IV. TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SỮA BÒ TƯƠI
2. Kiểm tra chất lượng sữa bò tươi
2.2. Phương pháp phân tích lý hóa
Nguyên tắc :
Là phương pháp xác định khối lượng của sữa ở 20oC so với khối lượng của nước cất ở 20oC .
d= khối lượng sữa ở20℃ Khối lượng của nước cất ở20℃
Thiết bị, dụng cụ, hóa chất : - Nhiệt kế
- Tỷ trọng kế sữa ở sữa ở 20oC - Ống đong
Tiến hành :
- Mẫu thử được làm đồng đều, hạ nhiệt độ xuống 16- 17oC - Cho mẫu thử vào ống đong từ từ tránh sủi bọt
- Cho tỉ trọng kế thật nhẹ vào sữa, tránh chạm vào thành ống, cho tới khi chìm tới vạch 1,030 bỏ tay ra thật nhẹ nhàng
- Đọc kết quả ghi trên tỷ trọng kế - Ghi nhiệt độ bằng nhiệt kế.
Kết quả :
Tỷ trọng sữa được tính theo công thức:
Trong đó: dQX: Tỷ trọng đọc được trên tỷ trọng kế t : Nhiệt độ của mẫu lúc xác định 2.2.2. Xác định độ chua
Sữa tiệt trùng có phản ứng axit yếu. Khi bảo quản độ axit của sữa tăng lên do tích tụ axit – sản phẩm của sự chuyển hóa đường lactozo do quá trình lên men lactic.
Nguyên tắc :
Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hòa H+ + OH- = H2O
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ axit có trong mẫu với chỉ thị phenolphtalein.
Thiết bị ,dụng cụ, hóa chất : - Ống đong, phễu thủy tinh - Bình nón 250ml
- Phenolphtalein
- Dung dịch NAOH 0,1N - Buret, pipet
- Cốc thủy tinh
Tiến hành:
- Lấy 10ml sữa cho vào bình nón thêm vào bình nón 20ml nước cất và 3 giọt phenolphtain, lắc đều
d = dQX + 0,0002( t-20 )
- Chuẩn độ dung dịch trong bình nón bằng NAOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây là dừng
- Ghi thể tích NAOH tiêu tốn.
Kết quả :
Độ axit của sữa tinh bằng độ Tecne: số ml NAOH 0,1N dùng để chuẩn 100ml sữa:
T= VNaOH x 10 ( oT )
Chú ý : Độ axit của sữ tiệt trùng khoảng 16-1800T và < 2200T là có thể dùng được.
2.2.3. Xác định hàm lượng chất béo (phương pháp chiết bằng dung dịch Adam)
Nguyên tắc :
Dung dịch Adam là 1 hỗn hợp của rượu etylic, amoniac và este sunfuric có khả năng tách chất béo của sữa ra khỏi các thành phần khác có mặt trong sữa. Bằng cách chiết trong phễu chiết, tách lấy chất béo, sấy khô và cân đến trọng lượng không đổi sẽ tính được hàm lượng chất béo trong sữa.
Thiết bị, dụng cụ, hóa chất : - Cân phân tích, tủ sấy
- Phễu chiết dung dịch 100ml - Dung dịch amoniac 25%
- Bình hút ẩm
- Cốc dung tích 100ml - Ete sunfuric
- Dung dịch Adam: Trộn lẫn 228ml rượu etylic 90% với 70ml amoniac 25%. Lấy 10ml dung dịch này trộn với 11ml dung dịch ete sunfuric được 21 dung dịch Adam.
- Phenolphtalein - Dung dịch rượu 1%
Tiến hành :
- Hút 10ml sữa, cho vào phễu chết dung tích 100ml, thêm vào 30ml nước cất nóng 70-80 và 3-5 giọt phenolptaliin và 21ml dung dịch Addam. Lắc nhẹ rồi mạnh dần phễu chiết để chất béo hòa tan trong ete sunfuric. Để yên phễu chiết trong 30 phút.
- Chiết lấy lớp dưới thật cẩn thận vào cốc thứ nhất, lớp trên (lớp chất béo) vào cốc thứ
2 (đã biết trọng lượng). Chuyển dung dịch trong cốc thứ nhất vào lại phễu chiếc bằng 10ml ete sunfuric. Lắc mạnh, để yên trong 15 phút rồi lại tách lớp dưới vào cố thứ nhất, lớp trên cho vào cốc thứ hai. Tiếp tục làm như vậy 3 lần.
- Cuối cùng để cốc chứa chất béo ngoài không khí cho bay hết ete sấy ở 105º C đến trọng lượng không đổi.
Kết quả :
Trong đó: m: Khối lượng của cốc và chất béo sau khi sấy (g) M0: Khối lượng của cốc (g)
VM: Thể tích của mẫu đem phân tích (ml)
2.2.4. Xác định hàm lượng khô (phương pháp chiết xuất với toluene)
Nguyên tắc :
Dùng dung môi hữu cơ có nhiệt độ sôi cao hơn nước và không trộn lẫn với nước để loại nước ra khỏi mẫu trong dụng cụ chiết đặc biệt. Đo phần nước thu được và tính toán lượng vật chất khô trong mẫu.
Thiết bị, dụng cụ, hóa chất : - Bình Pyrex
- Dây đồng nhỏ - Dung dịch toluen
Cách tiến hành :
- Cân sữa tươi, khối lượng đủ để chiết 2 – 5 ml nước và nối dụng cụ chiết.
- Rót 75 ml toluen qua đầu ống chiết đủ để trộn lẫn hoàn toàn sữa. Nếu mẫu dễ bị phồng trào ra ngoài thì thêm ít cát vào đáy bình Pyrex.
X= m−mV o
M
x100 (g/ml)
- Đem đun sôi bình Pyrex để nước và dung môi bay hơi từ từ, khoảng 2 giọt/giây, đến khi có nhiều nước thoát qua bộ phân đựng chia độ thì tăng cường độ đến 4 giọt/giây.
- Quan sát thấy nước đã bốc hơi hết (độ cao cột nước ở bộ phận thu H2O không tăng) thì rữa sạch bộ phân chiết bởi toluen qua đầu trên ống chiết, tiếp tục chưng cất xem còn nước trong mẫu không, nếu còn thì lặp lại việc rửa và chưng cất. Nếu hết thì dùng dây đồng nhỏ đưa những hạt nước còn đọng bên thành ống xuống bộ phận thu nước, sao cho không sót nước ở các phần khác của dụng cụ chiết.
Kết quả :
Đọc kết quả trên ống thu H2O theo thể tích và tính hàm lượng nước.
Hàm lượng vật chất khô sẽ được tính:
DM % =100 – H
Trong đó: H: Là hàm lượng nước trong 100g mẫu được xác định bằng số ml nước.
2.2.5. Tạp chất cơ học (độ sạch, mức độ nhiễm bẩn)
Nguyên tắc :
- Trong quá trình thu nhận, qua nhiều khâu từ dụng cụ, môi trường, không khí, các tạp chất cơ học có thể xâm nhập vào sữa
- Cho 1 lượng sữa (đã xác định thể tích) chảy qua 1 giấy lọc. Việc biến màu của sữa so sánh với thang chuẩn.
Thiết bị, dụng cụ, hóa chất : - Giấy lọc
- Phễu lọc
- Bảng chuẩn so sánh
Cách tiến hành :
Lấy một miếng giấy lọc cho vào phễu. Sau đó đổ 100- 150ml sữa chảy qua, lấy giấy lọc ra, làm khô rồi so sánh với mẫu chuẩn.
Kết quả :
Tùy theo mức độ nhiễm bẩn tạp chất cơ học người ta chia làm 3 loại:
- Loại 1: trên giấy lọc hầu như không có hoặc chỉ có một vài đốm nhỏ. Đó là sữa tốt.
- Loại 2: trên giấy lọc có ít đốm bẩn. Đó là loại trung bình.
- Loại 3: trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn. Sữa kém chất phẩm.