CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
Quá trình lên men muối chua phụ thuộc nhiều vào yếu tố ngoại cảnh. Nồng độ muối và nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men(Pederson và Albury, 1969; Stamer, 1983).
2.9.1 Muối ăn
Trong quá trình muối chua rau quả, muối giữ vai trò rất quan trọng, không những quyết định quá trình lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng đến hương vị của dưa chua. Muối có nhiều tác dụng:
Gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau, làm cho nước đường và một số chất dinh dưỡng trong rau tiết ra, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lên men lactic phát triển giúp sản phẩm đạt được chất lượng cao.
Bảo quản sản phẩm do nó hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối.
Tạo hương vị cho sản phẩm.
Nồng độ muối ăn 2% sẽ làm giảm hoạt động của nhiều vi sinh vật trong đó có vi khuẩn butyric và nhóm Coli, nhưng ít ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn lactic.
Muối ăn nồng độ 56% sẽ ức chế hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột, đồng thời làm giảm hoạt độ của vi khuẩn lactic khoảng 30%. Ở nồng độ muối quá cao hoạt động của vi khuẩn lactic bị ức chế. Vì vậy trong quá trình muối chua rau cần chọn nồng độ muối thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật lactic và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật lạ. Nồng độ muối thường sử dụng khoảng 2,5%.
2.9.2 Đường
Các loại lên men đều sử dụng lượng đường có sẵn trong nguyên liệu để lên men. Nó là nguồn quan trọng để tích tụ acid lactic, trường hợp lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì độ acid cần thiết cho dưa muối chua sẽ không đảm bảo và chất lượng kém. Do đó, muối chua phải chọn nguyên liệu có lượng đường đầy đủ, lượng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5 3%.
Hàm lượng đường trong rau có liên quan trực tiếp đến lượng acid được sản xuất. Vì vậy, lượng đường cao muối ít hơn là điều cần thiết. Chẳng hạn, bởi vì lượng đường lên men trong bắp cải cao hơn trong dưa chuột nên muối được sử dụng trong quá trình sản xuất bắp cải muối chua ít hơn trong quá trình chế biến dưa chuột muối chua, và acid được tạo ra trong bắp cải muối chua nhiều hơn trong dưa chuột muối chua.
(http://www.foodproductdesign.com/cms/CMSsubcategory.asp/subcat/1020/sectionid/463)
2.9.3 Acid
Độ acid trong sản phẩm ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật trong quá trình muối chua vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với pH của môi trường (độ pH tối ưu cho
các vi khuẩn lactic hoạt động là 34,5). Trong quá trình lên men, khi hàm lượng acid lactic tích tụ nhiều (12%), acid lactic ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic và quá trình lên men cũng bị kìm hãm. Nồng độ acid lactic phụ thuộc vào hàm lượng đường có trong sản phẩm, vào nồng độ muối, vào nhiệt độ lên men và vào dạng vi sinh vật lactic. Tuy nhiên, acid lactic không ức chế hoạt động của một số nấm men, nấm mốc.
Bảng 3: Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật
Loại vi sinh vật Độ pH hoạt động
Nấm mốc Nấm men
Vi khuẩn gây chua Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn đường ruột
1,2 2,5 2,5 3,0 3,0 4,5 4,4 5,0 5,0 5,5
Quá trình lên men lactic ngừng lại khi hàm lượng acid lactic đạt 1,5 2,4%, hương vị ngon nhất khi hàm lượng lactic đạt 0,81,2%.
2.9.4 Nhiệt độ
Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men, lượng acid được tạo thành và chất lượng sản phẩm.
Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic là trên dưới 26oC. Ở nhiệt độ 3040oC nó vẫn phát triển nhưng nhiệt độ này có tác dụng kích thích sự phát triển của vi khuẩn butyric gây thối ở thực phẩm. Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng tăng sự lên men càng mạnh:
Ở nhiệt độ 2530oC: lên men lactic từ 68 ngày.
Ở nhiệt độ 2022oC: lên men lactic từ 810 ngày.
Ở nhiệt độ 1820oC: lên men lactic từ 912 ngày.
Ở nhiệt độ 1416oC: lên men lactic từ 1416 ngày.
Ngoài ra trong quá trình muối dưa người ta còn tìm thấy nấm men gây lên men rượu, nhờ vậy mà những ester phức tạp được tạo thành làm dưa có mùi thơm (Trần Minh Tâm, 2002).
2.9.5 Oxy
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí. Các vi khuẩn lactic hoạt động trong điều kiện yếm khí tùy tiện, tuy nhiên chúng lên men và phát triển tốt hơn
ở trạng thái không có oxy. Trong khi đó, các vi sinh vật lạ như vi khuẩn acetic, các nấm men, nấm mốc lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí cao. Do đó, trong quá trình muối dưa nên hạn chế sự có mặt của oxy bằng cách đậy kỹ và nén chặt khối dưa khi muối.