CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4.3 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm tỏi muối chua
Muối giữ vai trò rất quan trọng trong quá trình muối chua, không những quyết định quá trình lên men tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm, tỉ lệ muối quá cao hay quá thấp đều ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm.
Bảng 16: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến acid của sản phẩm tỏi muối chua trong quá trình lên men
Thời gian lên men (ngày) Tỉ lệ muối
(%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Trung bình nghiệm
thức 1,5
2,0 2,5 3,0 3,5
0,04 0,08 0,06 0,05 0,03
0,24 0,24 0,23 0,22 0,22
0,34 0,41 0,37 0,36 0,34
0,51 0,53 0,47 0,41 0,36
0,65 0,74 0,49 0,48 0,41
0,72 0,87 0,56 0,59 0,47
0,81 0,84 0,78 0,76 0,62
0,79 0,81 0,83 0,81 0,74
0,74 0,78 0,79 0,80 0,80
0,69 0,74 0,76 0,77 0,77
0,55ab 0,61a 0,53bc
0,52bc 0,48c Trungbình
nghiệmthức 0,05f 0,23e 0,37d 0,47d 0,57c 0,66cd 0,76a 0,79a 0,78a 0,74a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
6 7 8 9 10
Thời gian lên men (ngày) Hàm lượng acid của sản phẩm (% tính theo acid lactic)
1.50%
2%
2.50%
3%
3.50%
Tỉ lệ muối
Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến acid của sản phẩm tỏi muối chua trong quá trình lên men
Bảng 17: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến pH của sản phẩm tỏi muối chua trong quá trình lên men
Thời gian lên men (ngày) Tỉ lệ muối
(%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Trung bình nghiệm
thức 1,5
2,0 2,5 3,0 3,5
4,35 4,29 4,30 4,32 4,37
4,06 4,01 4,10 4,12 4,26
4,02 3,92 4,04 4,06 4,11
3,90 3,81 3,93 3,88 4,08
3,65 3,40 3,74 3,72 3,82
3,58 3,26 3,69 3,68 4,29
3,31 3,27 3,68 3,66 3,92
3,33 3,29 3,30 3,29 3,61
3,35 3,30 3,32 3,30 3,30
3,38 3,30 3,34 3,32 3,32
3,69ab 3,59a 3,74b 3,74b 3,91c Trungbình
nghiệmthức 4,33f 4,1e 4,0cd 3,93c 3,65b 3,70b 3,55b 3,38a 3,32a 3,33a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
3 3,3 3,6 3,9 4,2 4,5
6 7 8 9 10
Thời gian lên men (ngày)
pH 1,50%
2%
2,50%
3%
3,50%
Tỉ lệ muối
Hình 18: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến pH của sản phẩm tỏi muối chua trong quá trình lên men
Theo kết quả bảng 16, 17 và hình 17, 18 cho thấy tỉ lệ muối càng cao thì thời gian lên men để đạt được độ acid cần thiết cho hương vị thích hợp càng kéo dài. Ở tỉ lệ muối 1,5% với thời gian lên men 7 ngày thì sản phẩm đạt được hàm lượng acid cao nhất và bắt đầu giảm. Quá trình lên men xảy ra chậm do ở tỉ lệ muối này tác dụng gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào tỏi rất thấp lượng dịch bào tiết ra chậm không đủ cung cấp cho vi khuẩn lactic sử dụng. Bên cạnh đó, với tỉ lệ muối 1,5% các vi sinh vật lạ
không bị ức chế sẽ cạnh tranh dinh dưỡng với vi khuẩn lactic do đó lượng acid sinh ra cao nhất chỉ đạt 0,81% đã giảm xuống.
Ở tỉ lệ muối 2,0% thì sản phẩm đạt được hàm lượng acid cao nhất và bắt đầu giảm sau 6 ngày lên men. Ở tỉ lệ muối này hoạt động vi khuẩn lactic xảy ra mạnh nhưng hoạt động của nhiều loại vi sinh vật lạ lại giảm đi, trong đó có vi khuẩn butyric và nhóm coli. Ở tỉ lệ muối 2,5÷3,0% sau 8 ngày lên men sản phẩm đạt được hàm lượng acid cao nhất và giảm ở những ngày sau đó. Ở tỉ lệ muối này hoạt động của vi khuẩn lactic bắt đầu bị ảnh hưởng nhưng ở mức độ rất ít sản phẩm vẫn đạt được lượng acid cần thiết. Ở tỉ lệ muối 3,5% thời gian lên men kéo dài 9 ngày sản phẩm mới đạt được hàm lượng acid cao nhất và bắt đầu giảm. Điều này chứng tỏ tỉ lệ muối 3,5% đã ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi khuẩn lactic; kéo dài thời gian lên men đồng thời ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lạ.
Bảng 18: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ muối (%) Màu sắc Cấu trúc Mùi vị
1,5 2,6b 2,8b 2,5b
2,0 2,9a 4,6a 3,9a
2,5 2,6b 2,8b 2,5b
3,0 2,6b 2,2b 2,5b
3,5 2,7b 2,6ab 2,6b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
Qua kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở bảng 18 cho thấy sản phẩm có tỉ lệ muối 2,0% cho điểm cảm quan về cấu trúc, mùi vị tốt nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các sản phẩm còn lại. Sản phẩm tỉ lệ muối 1,5% cho sản phẩm vị hơi lạt và có mùi lạ do ở tỉ lệ muối này chưa ức chế được sự phát triển của các vi sinh vật lạ, còn ở tỉ lệ muối 3,5% thì sản phẩm có vị hơi mặn do nồng độ muối cao. Ở tỉ lệ muối 2,0% cho sản phẩm giòn, có mùi vị hài hòa và có khác biệt ý nghĩa so với các tỉ lệ muối còn lại.
Từ các kết quả đánh giá, có thể thấy tỉ lệ muối ban đầu trong dịch lên men là 2,0%
thích hợp cho việc lên men tỏi và tỉ lệ này được chọn làm thông số tối ưu để chế biến sản phẩm tỏi muối chua.
4.4 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ natri benzoat và kali sorbat đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm
Bảng 19: Biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản (%) Thời gian bảo quản (tuần) Loại chất
bảo quản Tỉ lệ (%)
1 2 3 4 5
0 0,93 0,96 0,90 0,88 0,78
0,05 0,89 0,87 0,85 0,8 0,80
0,10 0,90 0,87 0,85 0,84 0,82
Natri benzoat
0,15 0,89 0,88 0,86 0,85 0,85
0,05 0,92 0,89 0,88 0,87 0,81
0,10 0,90 0,88 0,85 0,86 0,82
Kali sorbat
0,15 0,92 0,93 0,90 0,89 0,85
Bảng 20: Biến đổi pH của sản phẩm trong thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (tuần) Loại chất
bảo quản Tỉ lệ (%)
1 2 3 4 5
0 3,34 3,31 3,46 3,52 3,56
0,05 3,31 3,33 3,32 3,35 3,36
0,10 3,34 3,34 3,35 3,33 3,35
Natri benzoat
0,15 3,31 3,31 3,31 3,32 3,32
0,05 3,32 3,32 3,32 3,34 3,35
0,10 3,33 3,32 3,33 3,33 3,35
Kali sorbat
0,15 3,32 3,32 3,33 3,32 3,34
Theo kết quả thể hiện ở bảng 24 và bảng 25 cho thấy sản phẩm không sử dụng chất bảo quản thì hàm lượng acid giảm nhanh tương ứng với giá trị pH tăng lên do có các loại nấm men có tính chất oxy hóa, chúng có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp độ acid của dung dịch tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hư hỏng khác phát triển. Tuy nhiên, trong thành phần tỏi có chứa allycin nên đã có thể tự ức chế được một phần các vi sinh vật lạ do đó các sản phẩm không có chất bảo quản sau 5 tuần vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng. Sản phẩm có sử dụng chất bảo quản, natri benzoat sẽ ức chế sự hấp thu aminoacid trong nấm mốc và vi khuẩn, ức chế các enzyme trong tế bào vi khuẩn; các muối sorbat kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulphat của nhóm sulphurhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme và carbon của ion sorbat.
Bảng 21: Biến đổi màu sắc của sản phẩm trong thời gian bảo quản (giá trị L)
Thời gian bảo quản (tuần) Loại chất
bảo quản Tỉ lệ (%)
1 2 3 4 5
0 81,66 79,68 78,14 74,47 73,53
0,05 80,54 79,44 79,52 78,92 78,63
0,10 84,92 83,92 83,69 80,05 80,15
Natri benzoat
0,15 80,53 80,09 80,01 79,32 78,10
0,05 84,10 79,87 79,66 80,12 78,08
0,10 81,15 80,08 79,54 79,86 76,89
Kali sorbat
0,15 81,15 79,19 79,01 79,57 79,57
Bảng 22: Biến đổi lượng vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản (cfu/ml) Thời gian bảo quản (tuần)
Loại chất
bảo quản Tỉ lệ (%)
1 2 3 4 5
0 6,5.101 7,4.101 7,9.101 8,4.101 8,5.101 0,05 4,5.101 5,3.101 5,9.101 6,2.101 6,3.101 0,10 4,5.101 4,8.101 5,1.101 5,5.101 5,8.101 Natri benzoat
0,15 2,7.101 3,1.101 4,5.101 5,1.101 5,5.101 0,05 4,4.101 4,9.101 5,1.101 5,4.101 5,8.101 0,10 3,5.101 3,5.101 3,9.101 4,6.101 5,5.101 Kali sorbat
0,15 3,4.101 3,5.101 3,6.101 3,8.101 4,0.101 Bên cạnh đó việc sử dụng natri benzoat và kali sorbat để bảo quản không có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc so với không sử dụng chất bảo quản do các vi sinh sinh vật lạ có thể đã được ức chế ngay từ chính kháng sinh trong nguyên liệu, kết quả thể hiện ở bảng 26. Đồng thời lượng vi sinh vật sinh ra trong thời gian bảo quản đối với sản phẩm không sử dụng hóa chất sau 5 tuần vẫn không vượt quá mức cho phép 1,0.102 cfu/ml nhưng vẫn cao hơn so với sản phẩm có sử dụng hóa chất.
Sau khi đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm thì sản phẩm không sử dụng hóa chất bảo quản và sản phẩm bảo quản bằng natri benzoat (không khác biệt giữa các tỉ lệ) được ưa thích hơn sản phẩm bảo quản bằng kali sorbat. Vì sản phẩm bảo quản bằng kali sorbat được cho là có mùi lạ không ưa thích có thể là do mùi của chính hóa chất sử dụng. Do đó, nếu cần bảo quản sản phẩm trong thời gian dài (> 2 tháng) thì nên sử dụng natri benzoat 0,05% sẽ ổn định được chất lượng sản phẩm mà không ảnh hưởng đến cảm quan cũng như sự ưa thích của người dùng.