CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4.2 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ và thời gian ngâm phèn chua đến màu sắc của sản phẩm tỏi muối chua
Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm phèn chua đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ phèn chua (%) Thời gian
ngâm (ngày)
0 0,5 1,0 1,5
Trung bình nghiệm thức
0 67,77 62,34 65,49 71,78 66,84c
1 66,19 64,18 71,79 71,03 69,14bc
2 67,18 74,30 75,26 78,25 75,42a
3 69,19 78,82 79,01 73,34 78,29a
Trung bình
nghiệm thức 67,08c 67,41bc 70,38ab 73,60a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
50 55 60 65 70 75 80 85
0 1 2 3
Thời gian ngâm phèn chua (ngày) Màu sắc của sản phẩm (Giá trị L)
0%
0.50%
1%
1.50%
Tỉ lệ phèn
Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của quá trình ngâm phèn chua đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm
Theo kết quả thống kê ỏ bảng 11 và hình 14 cho thấy màu sắc chịu ảnh hưởng rất lớn bởi tỉ lệ phèn chua cũng như thời gian ngâm. Tỉ lệ phèn chua càng cao thì màu sắc của sản phẩm dưa tỏi càng trắng, một phần do bên trong phèn chua có chứa gốc SO4 có khả năng kết hợp với sắc tố trong thực vật tạo thành phức chất không màu. Ngâm càng lâu, tỉ lệ càng cao thì khả năng tẩy trắng càng nhiều nhưng sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Vì trong phèn chua có thành phần kim loại kiềm sẽ gây vị chát cho sản phẩm.
Bảng 12: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm phèn chua đến giá trị cảm quan (màu sắc) của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ phèn chua (%) Thời gian
ngâm (ngày)
0 0,5 1,0 1,5
Trung bình nghiệm thức
0 2,40 2,80 3,80 2,50 3,05b
1 3,00 3,30 4,70 3,70 3,68a
2 3,10 4,10 4,60 4,30 4,03a
3 3,20 3,40 4,70 3,80 3,78a
Trung bình
nghiệm thức 2,93c 3,40b 4,45a 3,75b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm phèn chua đến giá trị cảm quan (mùi vị) của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ phèn chua (%) Thời gian
ngâm (ngày)
0 0,5 1,0 1,5
Trung bình nghiệm thức
0 2,50 3,10 2,90 2,70 2,80c
1 2,90 2,70 4,10 3,10 3,20b
2 3,80 3,30 3,30 3,80 3,55a
3 3,80 3,30 3,20 3,80 3,53a
Trung bình
nghiệm thức 3,25a 3,10a 3,38a 3,35a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 12, 13 và 14 cho thấy, sản phẩm ngâm phèn chua được đánh giá cao về màu sắc nhưng ở tỉ lệ phèn chua cao quá thì màu sắc được chọn còn mùi vị lại không đạt do có vị chát của phèn chua ngấm vào, bên cạnh đó màu sắc cũng không được sáng, hơi ngả vàng do hợp chất màu vàng trong tỏi không bị kết hợp với gốc SO4 trong phèn chua để cho ra hợp chất không màu.
Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm phèn chua đến hàm lượng acid của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ phèn chua (%) Thời gian
ngâm (ngày)
0 0,5 1,0 1,5
Trung bình nghiệm thức
0 0,47 0,44 0,48 0,53 0,48b
1 0,41 0,34 0,54 0,39 0,42b
2 0,41 0,65 0,69 0,54 0,58a
3 0,43 0,39 0,54 0,48 0,46b
Trung bình
nghiệm thức 0,43b 0,46b 0,57a 0,48b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
0 1 2 3
Thời gian ngâm phèn chua (ngày) Hàm lượng axit trong sản phẩm (% tính theo axit lactic)
0%
0.50%
1%
1.50%
Tỉ lệ phèn
Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của quá trình ngâm phèn chua đến hàm lượng acid của sản phẩm tỏi muối chua
Theo kết quả thống kê thể hiện ở bảng 14 và hình 15 thời gian ngâm phèn chua càng lâu thì hàm lượng acid sinh ra càng cao nhưng chỉ giới hạn trong 2 ngày sau đó thì giảm dần do lượng đường chuyển dần ra bên ngoài và mất đi trong quá trình xả sạch.
Đồng thời, với tỉ lệ phèn chua cao quá sẽ tạo lớp màng phủ bên ngoài làm cản trở quá trình di chuyển đường ra môi trường nước muối làm vi khuẩn lactic không thể sử dụng để sinh ra acid lactic.
Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm phèn chua đến pH của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ phèn chua (%) Thời gian
ngâm
(ngày) 0 0,5 1,0 1,5
Trung bình nghiệm thức
0 4,01 4,13 4,18 4,13 4,11b
1 4,08 4,19 4,08 4,12 4,12b
2 4,01 3,27 3,19 4,08 3,64a
3 4,04 4,10 4,34 4,10 3,92b
Trung bình
nghiệm thức 4,04b 3,92ab 3,72a 4,11b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
0 1 2 3 4 5
0 1 2 3
Thời gian ngâm phèn chua (ngày)
pH
0%
0.50%
1%
1.50%
Tỉ lệ phèn
Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của quá trình ngâm phèn chua đến pH của sản phẩm tỏi muối chua
Tương ứng với hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm thì giá trị pH cũng vậy, qua kết quả thống kê bảng 15 và hình 16 ta thấy trong thời gian 2 ngày với tỉ lệ 1% cho giá trị pH thấp nhất. Với thời gian ngâm phèn chua 2 ngày đường cũng như các chất dinh dưỡng di chuyển dần ra phía ngoài (chưa ra dịch ngâm và sẽ không mất đi trong quá trình xả sạch) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic sử dụng dễ dàng trong quá trình muối chua tạo ra acid hạ thấp pH sản phẩm. Đồng thời với tỉ lệ 1% sẽ không gây cản trở quá trình di chuyển đường ra bên ngoài vì không tạo nên lớp màng phủ bên ngoài nguyên liệu tỏi. Từ kết quả thống kê và kết quả đánh giá cảm quan, sản phẩm được ngâm phèn chua trong thời gian 2 ngày với tỉ lệ 1% được xem là tốt nhất và được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.