CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4.1 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ và thời gian ngâm CaSO 4 đến độ giòn của sản phẩm tỏi muối chua
Bảng 5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm CaSO4đến giá trị cảm quan (màu sắc) của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ CaSO4(%) Thời gian
ngâm (ngày)
0 0,5 1,0 1,5 2,0
Trung bình nghiệm thức
0 2,00 3,00 3,00 4,50 2,90 3,04c
1 3,10 2,90 3,40 4,40 3,50 3,42b
2 4,30 4,40 4,50 4,80 4,10 4,02a
3 3,50 3,20 2,90 4,50 3,10 3,60b
4 3,00 2,90 3,20 4,60 3,60 3,06c
Trung bình
nghiệm thức 3,30a 3,48a 3,48a 3,50a 3,48a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
Bảng 6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm CaSO4đến giá trị cảm quan (cấu trúc) của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ CaSO4(%) Thời gian
ngâm (ngày)
0 0,5 1,0 1,5 2,0
Trung bình nghiệm thức
0 2,40 2,30 3,40 4,60 3,30 2,80c
1 2,80 2,90 3,20 4,40 4,30 3,32b
2 3,10 4,10 3,60 4,30 4,60 3,92a
3 3,70 3,70 2,80 4,00 3,70 3,36b
4 2,80 3,60 3,50 4,10 3,40 3,24b
Trung bình
nghiệm thức 2,96c 3,32b 3,30b 3,20bc 3,86a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
Bảng 7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm CaSO4đến giá trị cảm quan (mùi vị) của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ CaSO4(%) Thời gian
ngâm (ngày)
0 0,5 1,0 1,5 2,0
Trung bình nghiệm thức
0 1,60 2,90 2,90 2,80 3,30 2,74d
1 3,40 3,00 3,20 3,90 3,50 3,40c
2 3,80 3,70 3,80 3,50 4,10 3,78b
3 4,00 3,70 4,10 3,60 3,30 3,74b
4 4,40 4,10 4,40 4,20 4,10 4,24a
Trung bình
nghiệm thức 3,38a 3,38a 3,54a 3,52a 3,52a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
Qua kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở bảng 5, 6 và 7 cho thấy, sản phẩm không ngâm CaSO4không được mọi người ưa thích cả về màu sắc, cấu trúc lẫn mùi vị. Vì không ngâm, màu của dưa tỏi không được trắng mà ngả sang màu hơi vàng, vị cay nồng của tỏi vẫn còn rất nhiều. Quá trình ngâm CaSO4sẽ tạo thành phức pectatcalci tăng độ dònưa thích cho sản phẩm đồng thời chính nhờ quá trình ngâm mà vị cay nồng và mùi hăng khó chịu của tỏi tươi giảm bớt đi rất nhiều, nhờ đó mà ngay cả những người dị ứng với mùi tỏi vẫn có thể sử dụng được sản phẩm.
Bảng 8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm CaSO4đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ CaSO4(%) Thời gian
ngâm (ngày)
0 0,5 1,0 1,5 2,0
Trung bình nghiệm
thức
0 69,07 69,79 70,49 67,38 68,22 68,99c
1 74,08 75,74 75,37 80,05 79,92 77,03ab
2 68,44 67,75 70,76 88,22 76,66 74,16b
3 74.34 75,97 82,55 76,29 79,38 77,70ab
4 79,17 79,25 72,08 76,65 83,14 78,65a
Trung bình
nghiệm thức 73,02c 73,70c 74,25bc 78,12a 77,46ab
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
0 20 40 60 80 100
0 1 2 3 4
Thời gian ngâm CaSO (ngày) Màu sắc của sản phẩm (Giá trị L)
0%
0.50%
1%
1.50%
2%
Tỉ lệ CaSO
Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của quá trình ngâm CaSO4đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm tỏi muối chua
Theo kết quả thống kê ở bảng 8 và hình 11 cho thấy thời gian ngâm càng lâu thì sản phẩm dưa tỏi càng có màu sáng hơn vì ngâm sẽ giúp hợp chất màu vàng trong tỏi dần dần hòa tan vào dung dịch. Tuy nhiên, sự khác biệt này không lớn lắm và nếu thời gian ngâm kéo dài không những không làm cho màu sắc sản phẩm sáng hơn mà còn ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm bởi vì nguyên liệu tỏi bị ngấm nước vào.
Bảng 9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm CaSO4đến lượng acid của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ CaSO4(%) Thời gian
ngâm (ngày)
0 0,5 1,0 1,5 2,0
Trung bình nghiệm thức
0 0,35 0,39 0,37 0,34 0,40 0,37c
1 0,36 0,53 0,58 0,58 0,58 0,52b
2 0,37 0,62 0,61 0,71 0,73 0,60a
3 0,4 0,35 0,39 0,45 0,47 0,41c
4 0,31 0,53 0,38 0,45 0,42 0,39b
Trung bình
nghiệm thức 0,36c 0,48b 0,49ab 0,52ab 0,54a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
0 1 2 3 4
Thời gian ngâm CaSO (ngày) Hàm lượng axit trong sản phẩm (% tính theo axit lactic)
0%
0.50%
1%
1.50%
2%
Tỉ lệ CaSO
Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của quá trình ngâm CaSO4đến hàm lượng acid của sản phẩm tỏi muối chua
Theo kết quả thống kê thể hiện ở bảng 9 và hình 12 cho thấy khi xử lý ngâm CaSO4 không ảnh hưởng nhiều đến quá trình muối chua. Thể hiện khi thay đổi tỉ lệ CaSO4 hàm lượng acid của sản phẩm không khác biệt nhiều về ý nghĩa thống kê .Theo thời gian ngâm, hàm lượng acid có khuynh hướng giảm do thời gian ngâm dài có thể bị nhiễm vi sinh vật lạ ảnh hưởng đến quá trình lên men sản phẩm.
Bảng 10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình ngâm CaSO4 đến pH của sản phẩm tỏi muối chua
Tỉ lệ CaSO4(%) Thời gian
ngâm (ngày)
0 0,5 1,0 1,5 2,0
Trung bình nghiệm thức
0 4,19 4,26 4,37 4,27 3,18 4,05b
1 4,28 3,97 3,63 3,93 3,62 3,89b
2 3,68 3,46 3,35 3,27 3,13 3,38a
3 4,08 4,19 4,12 4,11 3,91 4,08b
4 4,19 4,05 3,92 4,09 3,96 4,04b
Trung bình
nghiệm thức 4,08b 3,99b 3,88b 3,93b 3,56a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột hoặc một dòng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức độ 95%
0 1 2 3 4 5
0 1 2 3 4
Thời gian ngâm CaSO (ngày)
pH
0%
0.50%
1%
1.50%
2%
Tỉ lệ CaSO
Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của quá trình ngâm CaSO4đến pH của sản phẩm tỏi muối chua
Bên cạnh đó, nếu thời gian ngâm kéo dài sẽ tổn hao chất dinh dưỡng làm cho lượng acid sinh ra không nhiều không đạt được lượng acid yêu cầu. Sản phẩm không ngâm CaSO4 cho hàm lượng acid thấp nhất trong cùng một thời gian. Tuy nhiên, giữa các tỉ lệ CaSO4 thì sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê lớn lắm, lượng acid sinh ra không bị ảnh hưởng nhiều bởi tỉ lệ mà chịu ảnh hưởng lớn bởi thời gian. Tương tự như đối với hàm lượng acid trong sản phẩm, qua quá trình ngâm đường cũng như các chất dinh dưỡng ngấm ra bên ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sinh ra nhiều acid giúp giảm nhanh pH của sản phẩm và giá trị pH cũng bị ảnh hưởng bởi thời gian ngâm, không phụ thuộc nhiều vào tỉ lệ CaSO4sử dụng.
Từ kết quả thống kê và kết quả đánh giá cảm quan, sản phẩm được ngâm CaSO4trong thời gian 2 ngày với tỉ lệ 1,5% được xem là tốt nhất.