CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.11 Bảo quản sản phẩm
Sản phẩm lên men sau khi đạt độ chua yêu cầu cần tiến hành bảo quản ngay. Có các hình thức bảo quản như:
Bảo quản lạnh: sau khi kết thúc quá trình lên men, nước muối dưa được lọc kỹ rồi cho vào bao bì cùng với phần cái, đậy kín đem bảo quản ở nhiệt độ 02oC.
Bảo quản bằng cách dùng hóa chất: có thể dùng các loại như acid ascorbic, natri benzoat, kali sorbat, natri sorbat hoặc acid sorbic.
Bảo quản bằng cách thanh trùng: nước muối được tách ra khỏi dưa, lọc kỹ rồi vào bao bì cùng với phần cái, đem ghép kín, thanh trùng ở nhiệt độ 90100oC, thời gian tùy thuộc vào loại sản phẩm và bao bì.
Bảo quản ở nhiệt độ thường
Bảo quản lạnh có ưu điểm là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhưng sẽ làm tăng chi phí năng lượng dẫn đến giá thành cao. Mặt khác, bảo quản bằng thanh trùng nhiệt sẽ làm thay đổi cấu trúc sản phẩm trở nên mềm hơn kém hấp dẫn.
Vì thế trong thực tế người ta vẫn thường bảo quản trong điều kiện thường sau khi kết thúc quá trình lên men. Tuy nhiên, khi đó thời gian bảo quản sẽ không lâu vì quá trình lên men vẫn tiếp diễn, pH của sản phẩm sẽ hạ thấp hơn, dẫn đến vị chua không mong muốn.
2.12 Tình hình nghiên cứu, sản xuất sản phẩm rau muối chua
Muối chua là một trong những hình thức bảo quản thực phẩm có từ lâu đời nhất. Các sản phẩm muối chua đã được biết đến ngay từ buổi đầu của nền văn minh, cách đây 4500 năm, từ khi con người biết bảo quản dưa chuột bằng việc ngâm chúng vào nước muối để tiêu thụ trong thời gian dài hoặc vào những lúc khan hiếm rau tươi. Sự bảo quản rau với muối và acid là một cách giữ gìn những sản phẩm phổ biến trước cả việc đóng hộp và bảo quản lạnh.
Rau muối chua là sản phẩm chế biến theo phương pháp lên men tự nhiên, bằng cách cho đường có sẵn trong nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic và các sản phẩm của
quá trình lên men làm cho sản phẩm rau muối chua có hương vị đặc biệt, có tính sát trùng, ức chế hoạt động của các vi sinh vật lạ và giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng.
Hiện nay, những sản phẩm muối chua vẫn còn phổ biến khắp thế giới như là thức ăn nhanh, món khai vị và đồ gia vị. Người Mỹ tiêu thụ 9 pound rau muối chua cho người/năm(Pickle Packers Internationl (PPI), St. Charles, IL). Mặc dù là phương pháp bảo quản thứ yếu của các nước văn minh phương Tây nhưng muối chua và sự lên men vẫn là phương pháp quan trọng để bảo quản một vài loại rau, ngay cả những quốc gia phát triển vì chúng:
Đem lại giá trị cảm quan mong muốn cho sản phẩm.
Giúp sản phẩm tiêu thụ được quanh năm, góp phần giải quyết được nguồn rau tươi thường thu hoạch theo mùa vụ và dễ biến đổi chất lượng.
Đòi hỏi năng lượng đưa vào máy móc tương đối thấp, đây được xem là ưu điểm của dạng sản phẩm này, giúp tăng cường tiềm năng sử dụng những phương pháp cổ truyền để bảo vệ thế giới hiện đại và nhạy cảm với năng lượng hiện nay.
(Nguồn:http://www.foodproductdesign.com)
Trên thế giới, bắp cải muối chua cũng là một sản phẩm ưa thích. Đặc biệt, người Hàn Quốc rất chuộng sản phẩm Kimchee và nó là món ăn hàng ngày của người dân nước này. Ở Tiều Tiên có sản phẩm Baechoo kimchee là loại dưa chua được làm từ bắp cải và một số gia vị như hành, ớt, gừng. Sauerkraut (bắp cải muối chua) được sản xuất tại Châu Âu vào thế kỷ 19, nồng độ muối sử dụng là 2-3%, sau 2-4 tuần lên men và bảo quản trong các thùng chứa lớn ở nhiệt độ lạnh (Jacquelyn G.Black, 1999). Ở Đức, Sauerkraut được sản xuất thương mại với qui mô công nghiệp lớn, bắp cải muối chua không những là hình thức bảo quản tốt mà còn là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, nó chứa một hàm lượng vitamin C tương đương với một số loại trái cây có múi. Hoàng gia Anh sử dụng sản phẩm này để ngừa bệnh Sorbut (bệnh thiếu vitamin C) thay thế cho các loại trái cây vì chúng đắt tiền (Foundamentals of Microbiology, 6th, 2001) (Trích: Lâm Thị Việt Hà, 2005).
Dưa chuột muối chua cũng là một sản phẩm tương tự đã được nghiên cứu chi tiết và qui trình cũng đã được biết. Qui trình lên men thì rất giống với qui trình lên men sauerkraut, chỉ có khác là nước muối được sử dụng thay vì muối khô. Dưa chuột cần được lựa chọn và xử lý. Chỉ dưa chuột chín hoàn toàn, không bị bầm dập hoặc hư hỏng mới sử dụng được. Tất cả dưa chuột cần được rửa sạch và để ráo. Dưa chuột trải qua sự lên men lactic đặc trưng và chuyển từ màu xanh nhạt sang màu vàng nhạt, sản phẩm trong hơn. Có thể muối dưa chuột ở dạng nguyên quả hoặc lát mỏng. Dưa chuột muối chua được sản xuất ở Châu Phi, Châu Á và Châu Mỹ La Tinh. Khalpi là món
dưa chuột muối chua được ưa chuộng trong suốt những tháng mùa hè ở Nepal (Karki, 1986).
Hiện nay, những nghiên cứu nhằm rút ngắn thời gian lên men bằng việc sử dụng thêm những giống vi khuẩn thuần chủng để lên men đã được tiến hành. Người ta đã tiến hành nuôi cấy và phân lập các giống vi khuẩn lên men để có thể rút ngắn thời gian lên men nhưng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, để bảo quản sản phẩm lâu dài và tiện lợi cho việc buôn bán những nghiên cứu về kỹ thuật bao gói chân không đã được thực hiện. Kỹ thuật mới này góp phần kéo dài thời gian tồn trữ và thuận tiện cho việc tiêu thụ các sản phẩm rau muối chua (Shelflife prediction for improve safety and quality of food, 1997)
Tại Việt Nam không có tài liệu nào nghiên cứu bắp cải muối chua theo qui mô công nghiệp, chỉ có nghiên cứu của Nguyễn Đức Lượng, Lương Đức Phẩm và Trần Minh Tâm sản xuất tại hộ gia đình hoặc qui mô sản xuất nhỏ. Thời gian lên men là 10 ngày ở 20oC, nếu nhiệt độ lên men cao hơn thì thời gian sẽ ngắn hơn, nếu nhiệt độ lên men thấp hơn sẽ kéo dài hơn, quá trình lên men lactic sẽ ngừng lại khi lượng acid lactic đạt 1,52,4%, mùi vị dưa tốt nhất khi nồng độ acid đạt 0,81,2%(Trần Minh Tâm, 2002).
Tuy nhiên, trong quá trình muối chua rau có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nồng độ muối, hàm lượng đường, nhiệt độ, pH, oxy,… do đó cần quan tâm điều khiển các yếu tố đó để tránh các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình muối chua và để tạo được sản phẩm rau muối chua có chất lượng ổn định, tạo được sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.