L ỜI NÓI ĐẦU
3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC THANH TRÙNG
Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng
bảo quản và ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm sữa đậu xanh có pH = 4,49, thuộc loại đồ hộp axit theo quy định
của FDA, những loại đồ hộp thuộc nhóm này vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được, tính chịu nhiệt của nó giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiêt. Đối với loại
thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤1000C, thời gian thanh trùng tương đối ngắn.
Sau khi thanh trùng ở các chế độ khác nhau, tiến hành đánh giá cảm quan sản
phẩm kết hợp với kiểm tra vi sinh để tìm ra được chế độ thanh trùng hợp lý, vừa đảm bảo an toàn thực phẩm vừa tiết kiệm được nguồn năng lượng mà chất lượng
sản phẩm lại đảm bảo.
Bảng 3.11. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác nhau (nhiệt độ thanh trùng 1000C).
Nhận xét
Mẫu Thời gian
giữ nhiệt Sau khi thanh trùng Sau 1 tuần bảo quản
1 5
- Trạng thái: loãng, ít sánh - Màu xanh sữa sáng
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh hài hòa
- Trạng thái: độ nhớt cao
- Màu xanh sữa
- Mùi chua
2 10
- Trạng thái: loãng, ít sánh - Màu xanh sữa sáng
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh vừa phải
- Trạng thái: loãng, có nổi bọt
- Màu xanh sữa sáng
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh vừa phải
3 15
- Trạng thái loãng, ít sánh - Màu xanh sữa sáng
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh vừa phải
- Trạng thái sánh vừa
- Màu xanh sữa sáng
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh vừa phải
4 20
- Trạng thái sánh
- Màu xanh sữa hơi đậm
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh vừa phải
-Trạng thái sánh, độ nhớt cao
-Màu xanh sữa sẫm
-Mùi thơm giảm đi rõ rệt
Hình 3.8. Điểm chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo quản phụ thuộc chế độ thanh trùng (nhiệt độ thanh trùng 1000C)
Nhận xét:
Thanh trùng là quá trình dùng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật, giúp tăng thời gian bảo
quản của sản phẩm. Và thời gian thanh trùng bao gồm thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ
nhiêt và thời gian hạ nhiệt. Trong đó thời gian nâng nhiệt và giữ nhiệt là thời gian truyền
nhiệt vào tâm sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật. Thời gian thanh trùng càng lâu thì sản phẩm càng được đảm bảo độ an toàn thực phẩm. Tuy nhiên khi thời gian thanh trùng càng dài thì chất lượng sản phẩm lại càng giảm do các chỉ tiêu của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị và cả
trạng thái của sản phẩm đều bị biến đổi theo chiều hướng xấu.
Theo kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan, nhận thấy sau 1 tuần bảo
quản mẫu 3 tức mẫu có thời gian giữ nhiệt 15 phút cho điểm cảm quan cao nhất 18,84. Như
vậy, ta chọn mẫu 3 đi kiểm tra vi sinh.
Bảng 3.11. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật
STT Chỉ tiêu phân tích Kết quả
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Kl/ml) 2,4 x 101 2 Coliforms (KL/ml) 0 3 E. coli (KL/ml) 0 4 Streptococus faecalis (KL/ml) 0 5 Cl. Perfringens (KL/ml) 0 6 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (BT/ml) 0 9.36 16.72 18.84 14.88 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 5 10 15 20 Thời gian (phút0 Đ iể m c ả m q ua n
Dựa vào kết quả kiểm tra vi sinh kết hợp với đánh giá cảm quan sản phẩm, đưa ra được công thức thanh trùng là:
C o 100 10 15 10 3.7 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.7.1. Thành phần hóa học của sản phẩm Bảng 3.12. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm
Chỉ tiêu Khoáng Protein Gluxit Nước
Hàm lượng (%) 0,35 1,8 14,5 83
3.7.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm
Bảng 3.13. Bảng đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Điểm các thành viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng Điểm chưa có TL HSQT Điểm có TL Trạng thái 4 5 5 4 4 22 4,4 0,8 3,52 Màu 5 5 5 4 4 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 4 5 4 5 5 23 4,6 1 4,6 Tổng 17,64 Đạt loại Khá
Như vậy, với tổng điểm cảm quan 17,64, dựa vào bảng điểm tiêu chuẩn thì sản phẩm đạt loại khá.
3.8 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
Qua bố trí thí nghiệm, đã xác định được tỷ lệ phối chế và đưa ra sản phẩm có
thành phần phù hợp với yêu cầu của loại nước uống bổ dưỡng. Vì vậy đề xuất quy trình sản xuất sữa đâu xanh hoàn thiện như sau:
Hạt hỏng, cát, sạn… - Sữa bột 0,2% - Đường 9% - Màu 0,0008% - Axit ascorbic 0,1% - Carrageenan 0,02% Bảo quản Lựa chọn, làm sạch
Rửa, ngâm (4 giờ)
Tách vỏ
Xay (đậu/nước = 1/5)
Nấu cách thủy
Lọc
Nâng nhiệt (900C)
Đồng hóa, nâng nhiệt
(3 phút, 900C) Phối trộn Bổ sung hương Vào hộp, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đậu xanh Thành phẩm Nước bẩn… Nước Vỏ Nước Nước Nước Bã Hương đậu xanh 0,25% Nước Nước C o 100 10 15 10 Hộp, nắp
Thuyết minh quy trình:
1. Đậu xanh chưa tách vỏ, được mua tại chợ Vĩnh Thọ. Chọn những hạt
không bị sâu mọt, không mốc, màu xanh tự nhiên, mùi tanh đặc trưng. Loại bỏ
những hạt sâu mọt, lép nhằm đảm bảo chấtlượng sản phẩm tốt nhất.
2. Lựa chọn, làm sạch:
Mục đích: làm sạch nhằm mục đích loại bỏ cát sạn…, một phần vi sinh vật
vì chúng gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến cũng như chất lượng sản phẩm sau này.
3. Ngâm đậu:
Ngâm đậu nhằm mục đích cho hạt đậu trương nở. Nước sẽ tấn công vào các phân tử trong hạt đậu gồm: protein, gluxxit… và trải qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: gây hiện tượng hoạt hóa, lúc này các liên kết giữa các phân
tử trong hạt đậu chưa bị phá vỡ còn đang ở trạng thái keo đông.
- Giai đoạn hai: các phân tử nước tiếp tục tấn công, phá vỡ các liên kết trong hạt đậu làm chúng ở trạng thái linh động nằm trong tế bào hạt đậu.
Trong quá trình ngâm có 3 yếu tố liên quan mật thiết nhau là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm.
- Thời gian ngâm: Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ
dừng lại ở giai đoạn một, lúc này liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu thời gian ngâm quá dài thì ngoài quá trình trương nở, còn có quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu làm cho nước từ trong tế bào hạt đậu đi ra, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Axit lactic ngấm vào hạt đậu làm cho dịch sữa thu được bị chua
- Nhiệt độ nước ngâm:
Không nên dùng nước có nhiệt độ cao vì như vậy tốc độ trương nở của hạt
đậu nhanh nhưng độ trương nở là nhỏ nên các thành phần trong hạt chỉ ở trạng
thái keo đông do vậy khó hòa tan.
- Lượng nước ngâm: Thường dùng với tỷ lệ nước ngâm là đậu/nước = 1/3. Nếu lượng nước quá nhiều thì thành phần trong hạt đậu sẽ hòa tan vào nước gây tổn thất chất khô. Còn lượng nước quá ít thì đậu ngâm nước không đều, lượng
nước không đủ để hạt đậu trương lên, và cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protein khi xay.
Như vậy điều kiện ngâm tốt nhất là : - Nhiệt độ ngâm 25 ÷300C
- Thời gian là 4 giờ
- Tỷ lệ đậu/nước là 1/3
4. Bóc tách vỏ:
Mục đích: tách vỏ nhằm loại bớt chất tạo cặn, tạo màu ở vỏ, giúp sản phẩm
có màu sáng hơn, mùi vị thơm ngon hơn, đồng thời giảm một phần độc tố aflatoxin
có trên vỏ. Vỏ phần lớn là xenlulza không những không có giá trị dinh dưỡng mà nó còn ngăn cản quá trình chế biến và giảm giá trị cảm quan của sản phẩm sau này.
Tiến hành: đậu ngâm mềm nên dễ dàng bóc vỏ. Quá trình được tiến hành cho
đến khi không còn vỏ sót lại trong khối hạt nữa.
5. Nấu:
Mục đích: mục đích nấu là dùng nhiệt độ cao để làm mềm hạt đậu, giúp xay dễ dàng và tăng lượng dịch thu được. Đồng thời giúp tăng mùi thơm của đậu xanh,
loại mùi hăng ngái của đậu.
Tiến hành: tiến hành nấu cách thủy, sử dụng cả hơi và nước để làm chín đậu, đồng thời giữ được độ ngọt của đậu. Nấu đến khi đậu chín nhừ là được. Thông
thường nấu trong khoảng 15 phút.
6. Xay:
Mục đích: xay nhằm mục đích phá vỡ tế bào, tạo điều kiện giải phóng
protein, lipit, gluxit trong tế bào. Để thu được lượng chất tan trong dung dịch triệt để, cần chú ý đến thông số quan trọng là tỷ lệ nước cho vào trong khi xay. Nếu dùng ít nước thì không đủ để hòa tan các thành phần trong hạt đậu, đồng thời gây
tổn thất protein do ma sát của máy xay. Nếu dùng nhiều nước thì trong quá trình nghiền, đậu theo nước nên gây hiện tượng đậu không mịn, làm giảm hiệu suất thu
hồi các chất.
7. Nâng nhiệt:
Mục đích: sau khi xay, tiến hành nâng nhiệt dịch thu được nhằm mục đích
giảm lượng vi sinh vật trong dịch thu được, đồng thời tạo điều kiện cho công đoạn
lọc sau này.
Tiến hành: nâng nhiệt dịch thu được sau khi xay lên 900C rồi tiến hành lọc.
8. Lọc:
Mục đích: lọc nhằm mục đích loại bỏ những mảnh vỡ có kích thước lớn,
xenluloza, cát, bụi… làm cho sữa đậu xanh khi uống có cảm giác sạn ở đầu lưỡi,
giúp tạo trạng thái đồng nhất cho dịch sữa sau này. Trong quá trình lọc cần bổ sung nước để tránh tổn thất chất khô.
Tiến hành: tiến hành lọc sau khi gia nhiệt để tăng hiệu suất lọc. Tiến hành rửa bã để tăng hiệu suất thu hồi chất khô. Sau khi lọc, tiến hành công đoạn phối
trộn.
9. Phối trộn:
Phối trộn là công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau này. Vì vậy trong quá trình thử nghiệm tại phòng thí nghiệm,
đưa ra các tỷ lệ phối trộn tối ưu sau: tỷ lệ sữa bột 2%; đường 9%; màu 0,0008%; axit ascorbic 0,1%; chất ổn định 0,02%.
10.Đồng hóa, nâng nhiệt:
Quá trình đồng hóa nhằm mục đích làm các thành phần phân bố đều trong
pha phân tán, làm ổn định hệ nhũ tương, tránh hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản, giúp chất béo phân bố đều trong sản phẩm, giảm sự oxy hóa, giúp tăng
giá trị cảm quan của sản phẩm. Quá trình đồng hóa được tiến hành bằng máy xay
sinh tố.
Sau khi đồng hóa, tiến hành nâng nhiệt dịch sữa để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rót hộp ngay sau đó.
11.Bổ sung hương
Trong các công đoạn chế biến trước, hương đậu xanh đã tổn thất đáng kể.
Tiến hành bổ sung hương nhằm mục đích tạo mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
12.Rót hộp, ghép nắp
Chuẩn bị nắp, chai và kiểm tra xem chúng có đạt yêu cầu không, sau đó đem đi rửa và thanh trùng.
Sản phẩm được đóng chai nhằm mục đích cách ly với môi trường bên ngoài, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tránh các tác động cơ học, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình vận chuyển và phân phối. Tiến hành rót nóng để kết hợp bài khí. Sau
đó tiến hành ghép nắp đưa đi thanh trùng.
13.Thanh trùng:
Thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Tiến hành thanh trùng với chế độ: C o 100 10 15 10
Sau đó làm nguội nhanh bằng nước để tránh những biến đổi không cần thiết
do nhiệt độ cao gây ra cho sản phẩm, đồng thời làm cho vi sinh vật bị sốc nhiệt.
3.8. Tính toán chi phí nguyên vật liệu sản xuất3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính
Tính chi phí nguyên liệu chính cho một đơn vị sản phẩm được tính theo công thức:
Trong đó:
S: là lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm
T: là lượng tiêu hao nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm (kg)
X1, X2, …, Xn: là phầm trăm hao phí cuối cùng ở các công đoạn 1, 2, …, n so
với lúc nguyên liệu đưa vào công đoạn đó.
) 100 )...( 100 )( 100 ( 100 * 2 1 n n X X X S T
S=11,5*10-3 (kg) nguyên liệu đậu xanh sản xuất ra 1 chai sữa đậu xanh thể
tích 230ml.
Bảng 3.14: Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn Đậu xanh (T) Xử lý, tách vỏ (X1) Lọc (X2) Nấu, rót hộp (X3) Dính vào thiết bị (X4) kg % kg % kg % kg % kg % 1 100 0,1 10 0,35 35 0,02 2 0,005 0,5
Tiêu hao nguyên liệu đậu xanh cho một chai sản phẩm:
T= 0,02016 (kg)
Vậy tiêu hao nguyên liệu đậu xanh cho 1000 chai sữa đậu xanh:
T1000 = 1000*T = 20,16 (kg)
Vậy sản xuất 1000 chai sữa đậu xanh hết 20,16(kg) đậu xanh nguyên liệu.
3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ
Tiêu hao của từng nguyên liệu phụ sản xuất râ một sản phẩm tính theo công thức:
Trong đó:
Si: là trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong một chai sữa đậu xanh (kg). Xi: là phần trăm hao phí tổng cộng của từng nguyên liệu phụ cho 1 đơn vị sản phẩm.
Bảng 3.15. Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất. Nguyên liệu phụ Si*10-3 (kg) Xi (kg) Ti*10-3 (kg) T1000 (kg) Nước 191 0 191 191 Sữa bột 4,6 0 4,6 4,6 Đường 20,7 0 20,7 20,7 Màu 1,84*10-3 0 1,84*10-3 1,84*10-3 Axit ascorbic 0,23 0 0,23 0,23 Hương liệu 0,575 0 0,575 0,575 Chất ổn định 0,046 0 0,046 0,046 i i i X S T 100 100 *
3.8.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm
Một quy trình có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao, tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp được người
tiêu dùng chấp nhận. Nên việc tính giá thành có ý nghĩa hết sức quan trọng.
Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí trên dây chuyền sản xuất có định mức lao động, công vận chuyển. Nhưng ở đây tiến hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm, các công đoạn làm thủ công. Như vậy giá thành có bỏ qua một số chi phí như sau:
- vận chuyển, điện, nước…
- lãi ngân hàng
- trả lương hành chính cho công nhân
- thuế…
Chỉ tính các chi phí:
- chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ…
- chi phí tiêu hao nguyên vật liệu chính, phụ.
Bảng 3.16. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai sữa đậu xanh Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng)
Đậu xanh 20,16 40.000 806.400 Nước 191 5 955 Sữa bột 4,6 150.000 690.000 Đường 20,7 19.000 393.000 Màu 1,84*10-3 200.000 368 Axit ascorbic 0,23 1.000.000 230.000 Chất ổn định 0,046 1.000.000 46.000 Hương liệu 0,575 150.000 86.250 Tổng thành tiền: 2.248.973
Từ bảng tính chi phí nguyên liệu ta có thể sản xuất 1 chai sữa đậu xanh là 2.300
đồng/chai không kể tiền bao bì và các chi phí khác. Với giá thành như vậy là phù hợp với người tiêu dùng.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
I. KẾT LUẬN
Trong thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, en đã hoàn thiện đề tài với các
nội dung sau:
- Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất và công nghệ sản xuất một số các mặt hàng
đậu xanh tương tự.
- Xác định chế độ ngâm đậu xanh: 4 giờ (nhiệt độ nước là nhiệt độ môi trường,
tỉ lệ đậu/nước = 1/3)
- Xác định chế độ xay đậu: tỷ lệ đậu/nước = 1/5
- Xác định tỷ lệ phối trộn với kết quả như sau:
+ Tỷ lệ sữa bột bổ sung: 2%