L ỜI NÓI ĐẦU
2.1.2. Nguyên liệu phụ
a. Nước
Công thức hóa học là H2O. Nước sử dụng làm vệ sinh nguyên liệu, máy móc
thiết bị và sử dụng trong quy trình chế biến, là thành phần chủ yếu của sản phẩm. Trong đề tài nước được sử dụng yêu cầu phải đạt tiêu chuẩn cho phép của nước dùng trong các ngành sản xuất thực phẩm (nước được cung cấp từ các nhà máy
nước thành phố, còn nếu lấy từ các nguồn khác thì phải xử lý để không có vi sinh vật nguy hiểm, các mầm bệnh dịch, các kim loại nặng…)
b. Đường
Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm. Trong đề tài sử dụng đường tinh luyện Saccaroza có công thức hóa học là C12H22O11 đạt chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 có độ tinh khiết 99,5%, độ ẩm ≤ 0,05% đạt tiêu chuẩn cảm quan sau:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi, khô, không vón cục. - Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì trong suốt.
c. Sữa bột
Sữa bột được bổ sung vào sản phẩm nhằm tạo độ đục cho sản phẩm đồng thời tăng thêm giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu trong sữa bột gầy sử dụng
Thành phần Mức đáp ứng / 100g
Độẩm <5%
Hàm lượng chất béo 1%
Độ axit <200T Chỉ số không hòa tan <2%
Hàm lượng protein 19
Hàm lượng vitamin A (IU/100g) 4800
Hàm lượng vitamin D (IU/100g) 900
Hàm lượng vitamin B2 (mg/100g) 8
Hàm lượng Ca (mg/100g) 970
Hàm lượng cacbohydrat 63%
d. Chất màu
Màu được sử dụng trong sản phẩm là bột màu đậu xanh được phép sử dụng
trong thực phẩm. Màu đậu xanh được bổ sung vào sản phẩm nhằm mục đích tăng
chất lượng cảm quan của sản phẩm. Màu đậu xanh được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng.
e. Hương liệu
Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu dễ bay hơi, dễ
bị oxy hóa dưới tác dụng của không khí. Thí nghiệm đã sử dụng tinh dầu đậu xanh
bổ sung thêm vào sản phẩm để tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người dùng.
Hương đậu xanh được mua tại cửa hàng hóa chất Tam Hưng.
f. Axit ascorbic (vitamin C)
Axit ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6, là loại vtamin tan trong nước,
ascorbic được bổ sung nhằm hạn chế quá trình biến màu của sản phẩm trong quá
trình bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời giúp điều vị cho sản phẩm.
g. Carrageenan
Carrageenan được ứng dụng rộng rãi với vai trò là nguồn cung cấp năng lượng cho con người, nâng cao đặc tính của thực phẩm sữa và thực phẩm nước, tạo
nhũ tương và tính kết nối. Trong thực phẩm, Carrageenan là chất phụ gia quan trọng để tạo đông tụ tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm. Trong phạm vi đề tài, Carrageenan được sử dụng như là một chất ổn định.