L ỜI NÓI ĐẦU
3.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung
Để xác định tỷ lệ đường bổ sung cho phù hợp ta dựa vào vị của sản phẩm vì khi bổ sung đường chủ yếu vị thay đổi, các chỉ tiêu khác ít thay đổi. Sau khi thực
hiện thí nghiệm bổ sung đường vào dịch sữa đậu, ta thu được kết quả sau:
Bảng 3.6. Bảng đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm theo tỷ lệ đường bổ sung
Mẫu Tỷ lệ đường (%) Đánh giá cảm quan
1 7 Vị nhạt
2 8 Vị hơi nhạt
3 9 Vị ngọt thanh vừa phải
4 10 Vị hơi ngọt
5 11 Vị ngọt gắt
Nhận xét, thảo luận:
Dựa vào đồ thị ta nhận thấy, khi bổ sung đường với tỷ lệ tăng dần từ 7 – 9% thì điểm cảm quan tăng dần, lần lượt là 16; 16,76 và cao nhất là 17,84. Tuy nhiên khi tiếp tục tăng tỷ lệ đường lên 10% và 11% thì điểm cảm quan lại hạ xuống còn 17,04 và 15,36.
Đường tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, khi hấp thụ vào cơ thể đường sẽ sinh năng lượng cung cấp cho sự hoạt động của cơ thể. Bổ sung đường
vào sản phẩm nhằm mục đích chính là tạo vị cho sản phẩm. Nếu lượng đường quá cao thì sản phẩm sẽ có vị ngọt gắt, gây cảm giác ngấy cho người sử đụng, đồng thời
chi phí nguyên vật liệu sẽ cao dẫn đến giá thành của sản phẩm cao, hiệu quả kinh tế
thấp. Ngược lại, hàm lượng đường bổ sung quá thấp, sản phẩm sẽ có vị nhạt, hương
vị không hài hòa, không hấp dẫn người tiêu dùng.Vì vậy cần xác định tỷ lệ đường
bổ sung thích hợp.
Từ đồ thị ta thấy tỷ lệ đường bổ sung thích hợp là 9%.