L ỜI NÓI ĐẦU
2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan
Để đánh giá chất lượng sản phẩm có hai phương pháp chính: phương pháp
cổ điển là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm. Ở đây đề tài tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cổ điển (tức là
phương pháp cảm quan cho điểm). Lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, đánh
giá chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị, màu sắc rồi cho điểm
cảm quan theo thang điểm đã xây dựng.
Phương pháp này dùng thang điểm 20 để đánh giá chất lượng sản phẩm theo
TCVN 3215 – 79. Thang điểm có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho
mỗi chi tiêu, 6 bậc đánh giá tương ứng các nội dung được trình bày ở phụ lục 3.
Khi đánh giá cho một sản phẩm cụ thể nào đó, ta dựa vào bảng mô tả sản
phẩm để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu của sản phẩm đó và được thể hiện
trong phụ lục 3.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của một sản phẩm có mức độ quan
trọng khác nhau, do đó có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng
chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó. Hệ số quan trọng
của thực phẩm phụ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng và do các chuyên giá đề nghị
cho từng sản phẩm cụ thể. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm trong
phạm vi đề tài được chọn theo bảng 2.3.
Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Chỉ tiêu HSQT
Trạng thái 0,8
Màu 1,2
Mùi 1
Vị 1
Sau khi đánh giá cảm quan cho điểm kết hợp với hệ số quan trọng, ta được điểm chung của sản phẩm. Điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng của
với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu được trình bày ở phụ lục 3.