L ỜI NÓI ĐẦU
3.4.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung
Việc xác định nồng độ axit ascorbic bổ sung thích hợp cần dựa vào sự biến đổi màu sắc sản phẩm sau một khoảng thời gian. Sau đây là bảng theo dõi sự biến
14.8 16.56 17.36 16.8 15.04 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 0 0.05 0.1 0.15 0.2 Tỷ lệ axit ascorbic (%) Đ iể m c ả m q u a n
Bảng 3.8: Nhận xét sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung Mẫu Axit
ascorbic (%)
Màu sắc của sản phẩm sau khi thanh trùng
Màu sắc của sản phẩm sau
1 tuần bảo quản
1 0 Màu đậm hơn trước lúc thanh trùng Biến đổi màu rõ rệt
2 0,05 Màu đậm hơn trước lúc thanh trùng Biến đổi màu rõ rệt
3 0,1 Khó nhận biết sự thay đổi màu sắc Màu có biến đổi nhưng chậm
4 0,15 Khó nhận biết sự thay đổi màu sắc Màu sắc ít biến đổi
5 0,2 Màu sắc thay đổi khó nhận biết Màu sắc ít biến đổi
Hình 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung. Nhận xét:
Qua đồ thị ta nhận thấy, khi không bổ sung hoặc bổ sung axit ascorbic quá
nhiều đều làm chất lượng của sản phẩm giảm xuống nhiều. Cả 2 tỷ lệ 0% và 0,2 %
đều cho điểm cảm quan của sản phẩm ở mức trung bình, lần lượt là 14,8 và 15,04 theo TCVN 3215 – 79. Khi bổ sung axit ascorbic với tỷ lệ 0,05% thì cho điểm cảm
quan là 16,56 và cao nhất là 17,36 với tỷ lệ axit ascorbic là 0,1%. Và giảm xuống
còn 16,8 điểm khi tiếp tục tăng tỷ lệ lên 0,15%.
Do axit ascorbic là chất dễ bị oxy hóa nên được dùng làm chất bảo quản
chống biến màu sản phẩm. Ngoài ra việc bổ sung axit ascorbic còn làm tăng thêm
giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm, làm giảm pH của sản
phẩm để từ đó giảm chế độ thanh trùng dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế cũng như đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Với nồng độ axit ascorbic là 0,1% đã có tác dụng chống biến màu sản phẩm. Nếu ta sử dụng ở nồng độ cao hơn sẽ tăng chi phí
16.52 17.76 17.24 16.16 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 0.01 0.02 0.03 0.04 Tỷ lệ Carrageenan (%) Đ iể m c ả m q u a n
sản xuất, làm tăng giá thành sản phẩm, đồng thời làm sản phẩm có vị chua gắt kém
hài hòa mặc dù bổ sung nhiều sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nếu sử dụng ở
nồng độ thấp hơn thì tác dụng chống biến màu của axit này không thể hiện rõ.
Căn cứ vào bảng 3.9 ta thấy axit ascorbic bổ sung vào sản phẩm ở nồng độ
0,1% là thích hợp.
3.4.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ Carrageenan bổ sung
Bổ sung carrageenan vào sản phẩm nhằm mục đích tạo độ sánh, chống lại sự
phân lớp cho sản phẩm. Do vậy công đoạn nghiên cứu xác định nồng độ
carrageenan, ta chủ yếu tập trung đánh giá trạng thái của sản phẩm, kết quả nghiên cứu được trình bày qua bảng sau:
Bảng 3.9: Bảng đánh giá trạng thái sản phẩm theo tỷ lệ carrageenan bổ sung
Mẫu Tỷ lệ (%) Trạng thái SP sau khi
thanh trùng
Trạng thái SP sau 1 tuần
bảo quản
1 0,01 Trạng thái lỏng, ít sánh, không
phân lớp.
Trạng thái lỏng, có hiện tượng
phân lớp
2 0,02 Trạng thái lỏng, độ sánh vừa,
không thấy phân lớp.
Trạng thái lỏng, độ sánh vừa,
không có hiện tượng phân lớp.
3 0,03 Trạng thái lỏng, sánh, không
thấy phân lớp.
Trạng thái lỏng, độ sánh tương đối cao, không phân lớp.
4 0,04 Trạng thái lỏng, độ sánh tương đối cao, không phân lớp.
Trạng thái lỏng sệt, không phân lớp.
Nhận xét, thảo luận:
Nhìn vào đồ thị ta nhận thấy, khi bổ sung carrageenan với tỷ lệ 0,01% thì sản
phẩm được hội đồng cảm quan cho 16,52 điểm, và đạt 17,76 điểm khi tiếp tục tăng
lên 0,02%. Tuy nhiên khi tiếp tục tăng lên 0,03% và 0,04% thì điểm cảm quan chỉ
còn 17,24 và 16,16 khi độ sánh của sản phẩm tương đối cao dù đạt được mục đích
là tránh hiện tượng phân lớp của sản phẩm.
Khi bổ sung carageenan, nhờ tính keo trong môi trường axit với sự có mặt
của đường, sữa bột giúp cho sản phẩm không bị phân lớp. Tuy nhiên lượng
carrageenan cho vào phải phù hợp. Nếu cho vào quá nhiều, sản phẩm sẽ bị sánh bề
mặt, không hấp dẫn và còn ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng sau này. Còn nếu hàm lượng này quá ít thì sản phẩm bị phân lớp, không đạt được về cả giá trị cảm
quan và chất lượng.
Qua đồ thị ta thấy tỷ lệ carrageenan thích hợp là mẫu 2, tức là 0,02%.
3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ HƯƠNG BỔ SUNG
Bổ sung tinh dầu đậu xanh vào sản phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Khi bổ sung tinh dầu chủ yếu chỉ tiêu về mùi thay đổi. Căn cứ vào chỉ tiêu
này để chọn nồng độ tinh dầu đậu xanh bổ sung thích hợp.
Bảng 3.10: Bảng đánh giá về mùi sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung Mẫu Tỷ lệ
hương (%)
Đánh giá cảm quan
1 0,15 Sản phẩm có mùi thơm rất nhẹ của đậu xanh, khó cảm nhận được,
mùi sữa mạnh.
2 0,2 Có thể cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
3 0,25 Mùi thơm hài hòa giữa mùi thơm đặc trưng vủa đậu xanh và mùi
thơm của sữa.
4 0,3 Mùi đậu xanh nồng, khó chịu, không cảm nhận được mùi sữa.
16.4 17.16 17.76 15.76 16.4 17.16 17.76 15.76 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 0.15 0.2 0.25 0.3 Tỷ lệ hương (%) Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.8: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung. Nhận xét, thảo luận:
Khi bổ sung hương đậu xanh với tỷ lệ từ 0,15% - 0,25% thì điểm cảm quan tăng dần, lần lượt là 16,4; 17,16 và cao nhất là 17,76 khi tỷ lệ hương bổ sung là
0,25%. Tuy nhiên khi tăng tỷ lệ hương bổ sung lên 0,3% thì điểm cảm quan của sản
phẩm hạ còn 15,76 điểm do sản phẩm bị mùi hăng nồng khó chịu.
Đậu xanh trong quá trình xử lý ở các công đoạn trước thì mùi thơm đặc trưng
của đậu xanh mất dần. Do đó để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cảm giác
ngon miệng cho người dùng, ta bổ sung thêm tinh dầu đậu xanh với nồng độ thích
hợp. Nếu nồng độ tinh dầu đậu xanh bổ sung quá nhiều thì sản phẩm có mùi nồng,
hắc khó chịu. Còn nếu bổ sung quá ít thì mùi quá nhẹ, không hài hòa, khó cảm nhận được hương thơm.
Từ đồ thị ta thấy nồng độ tinh dầu đậu xanh bổ sung thích hợp là 0,25%.
3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC THANH TRÙNG
Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng
bảo quản và ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm sữa đậu xanh có pH = 4,49, thuộc loại đồ hộp axit theo quy định
của FDA, những loại đồ hộp thuộc nhóm này vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được, tính chịu nhiệt của nó giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiêt. Đối với loại
thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤1000C, thời gian thanh trùng tương đối ngắn.
Sau khi thanh trùng ở các chế độ khác nhau, tiến hành đánh giá cảm quan sản
phẩm kết hợp với kiểm tra vi sinh để tìm ra được chế độ thanh trùng hợp lý, vừa đảm bảo an toàn thực phẩm vừa tiết kiệm được nguồn năng lượng mà chất lượng
sản phẩm lại đảm bảo.
Bảng 3.11. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác nhau (nhiệt độ thanh trùng 1000C).
Nhận xét
Mẫu Thời gian
giữ nhiệt Sau khi thanh trùng Sau 1 tuần bảo quản
1 5
- Trạng thái: loãng, ít sánh - Màu xanh sữa sáng
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh hài hòa
- Trạng thái: độ nhớt cao
- Màu xanh sữa
- Mùi chua
2 10
- Trạng thái: loãng, ít sánh - Màu xanh sữa sáng
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh vừa phải
- Trạng thái: loãng, có nổi bọt
- Màu xanh sữa sáng
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh vừa phải
3 15
- Trạng thái loãng, ít sánh - Màu xanh sữa sáng
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh vừa phải
- Trạng thái sánh vừa
- Màu xanh sữa sáng
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh vừa phải
4 20
- Trạng thái sánh
- Màu xanh sữa hơi đậm
- Mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm
- Vị ngọt thanh vừa phải
-Trạng thái sánh, độ nhớt cao
-Màu xanh sữa sẫm
-Mùi thơm giảm đi rõ rệt
Hình 3.8. Điểm chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo quản phụ thuộc chế độ thanh trùng (nhiệt độ thanh trùng 1000C)
Nhận xét:
Thanh trùng là quá trình dùng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật, giúp tăng thời gian bảo
quản của sản phẩm. Và thời gian thanh trùng bao gồm thời gian nâng nhiệt, thời gian giữ
nhiêt và thời gian hạ nhiệt. Trong đó thời gian nâng nhiệt và giữ nhiệt là thời gian truyền
nhiệt vào tâm sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật. Thời gian thanh trùng càng lâu thì sản phẩm càng được đảm bảo độ an toàn thực phẩm. Tuy nhiên khi thời gian thanh trùng càng dài thì chất lượng sản phẩm lại càng giảm do các chỉ tiêu của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị và cả
trạng thái của sản phẩm đều bị biến đổi theo chiều hướng xấu.
Theo kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan, nhận thấy sau 1 tuần bảo
quản mẫu 3 tức mẫu có thời gian giữ nhiệt 15 phút cho điểm cảm quan cao nhất 18,84. Như
vậy, ta chọn mẫu 3 đi kiểm tra vi sinh.
Bảng 3.11. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật
STT Chỉ tiêu phân tích Kết quả
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Kl/ml) 2,4 x 101 2 Coliforms (KL/ml) 0 3 E. coli (KL/ml) 0 4 Streptococus faecalis (KL/ml) 0 5 Cl. Perfringens (KL/ml) 0 6 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (BT/ml) 0 9.36 16.72 18.84 14.88 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 5 10 15 20 Thời gian (phút0 Đ iể m c ả m q ua n
Dựa vào kết quả kiểm tra vi sinh kết hợp với đánh giá cảm quan sản phẩm, đưa ra được công thức thanh trùng là:
C o 100 10 15 10 3.7 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.7.1. Thành phần hóa học của sản phẩm Bảng 3.12. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm
Chỉ tiêu Khoáng Protein Gluxit Nước
Hàm lượng (%) 0,35 1,8 14,5 83
3.7.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm
Bảng 3.13. Bảng đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Điểm các thành viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng Điểm chưa có TL HSQT Điểm có TL Trạng thái 4 5 5 4 4 22 4,4 0,8 3,52 Màu 5 5 5 4 4 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1 4 Vị 4 5 4 5 5 23 4,6 1 4,6 Tổng 17,64 Đạt loại Khá
Như vậy, với tổng điểm cảm quan 17,64, dựa vào bảng điểm tiêu chuẩn thì sản phẩm đạt loại khá.
3.8 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
Qua bố trí thí nghiệm, đã xác định được tỷ lệ phối chế và đưa ra sản phẩm có
thành phần phù hợp với yêu cầu của loại nước uống bổ dưỡng. Vì vậy đề xuất quy trình sản xuất sữa đâu xanh hoàn thiện như sau:
Hạt hỏng, cát, sạn… - Sữa bột 0,2% - Đường 9% - Màu 0,0008% - Axit ascorbic 0,1% - Carrageenan 0,02% Bảo quản Lựa chọn, làm sạch
Rửa, ngâm (4 giờ)
Tách vỏ
Xay (đậu/nước = 1/5)
Nấu cách thủy
Lọc
Nâng nhiệt (900C)
Đồng hóa, nâng nhiệt
(3 phút, 900C) Phối trộn Bổ sung hương Vào hộp, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đậu xanh Thành phẩm Nước bẩn… Nước Vỏ Nước Nước Nước Bã Hương đậu xanh 0,25% Nước Nước C o 100 10 15 10 Hộp, nắp
Thuyết minh quy trình:
1. Đậu xanh chưa tách vỏ, được mua tại chợ Vĩnh Thọ. Chọn những hạt
không bị sâu mọt, không mốc, màu xanh tự nhiên, mùi tanh đặc trưng. Loại bỏ
những hạt sâu mọt, lép nhằm đảm bảo chấtlượng sản phẩm tốt nhất.
2. Lựa chọn, làm sạch:
Mục đích: làm sạch nhằm mục đích loại bỏ cát sạn…, một phần vi sinh vật
vì chúng gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến cũng như chất lượng sản phẩm sau này.
3. Ngâm đậu:
Ngâm đậu nhằm mục đích cho hạt đậu trương nở. Nước sẽ tấn công vào các phân tử trong hạt đậu gồm: protein, gluxxit… và trải qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: gây hiện tượng hoạt hóa, lúc này các liên kết giữa các phân
tử trong hạt đậu chưa bị phá vỡ còn đang ở trạng thái keo đông.
- Giai đoạn hai: các phân tử nước tiếp tục tấn công, phá vỡ các liên kết trong hạt đậu làm chúng ở trạng thái linh động nằm trong tế bào hạt đậu.
Trong quá trình ngâm có 3 yếu tố liên quan mật thiết nhau là thời gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ ngâm.
- Thời gian ngâm: Nếu thời gian ngâm quá ngắn, sự biến đổi của hạt đậu chỉ
dừng lại ở giai đoạn một, lúc này liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu thời gian ngâm quá dài thì ngoài quá trình trương nở, còn có quá trình hòa tan các chất khô trong hạt đậu làm cho nước từ trong tế bào hạt đậu đi ra, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh ra axit lactic. Axit lactic ngấm vào hạt đậu làm cho dịch sữa thu được bị chua
- Nhiệt độ nước ngâm:
Không nên dùng nước có nhiệt độ cao vì như vậy tốc độ trương nở của hạt
đậu nhanh nhưng độ trương nở là nhỏ nên các thành phần trong hạt chỉ ở trạng
thái keo đông do vậy khó hòa tan.
- Lượng nước ngâm: Thường dùng với tỷ lệ nước ngâm là đậu/nước = 1/3. Nếu lượng nước quá nhiều thì thành phần trong hạt đậu sẽ hòa tan vào nước gây tổn thất chất khô. Còn lượng nước quá ít thì đậu ngâm nước không đều, lượng
nước không đủ để hạt đậu trương lên, và cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protein khi xay.
Như vậy điều kiện ngâm tốt nhất là : - Nhiệt độ ngâm 25 ÷300C
- Thời gian là 4 giờ
- Tỷ lệ đậu/nước là 1/3
4. Bóc tách vỏ:
Mục đích: tách vỏ nhằm loại bớt chất tạo cặn, tạo màu ở vỏ, giúp sản phẩm
có màu sáng hơn, mùi vị thơm ngon hơn, đồng thời giảm một phần độc tố aflatoxin
có trên vỏ. Vỏ phần lớn là xenlulza không những không có giá trị dinh dưỡng mà nó còn ngăn cản quá trình chế biến và giảm giá trị cảm quan của sản phẩm sau này.
Tiến hành: đậu ngâm mềm nên dễ dàng bóc vỏ. Quá trình được tiến hành cho
đến khi không còn vỏ sót lại trong khối hạt nữa.
5. Nấu:
Mục đích: mục đích nấu là dùng nhiệt độ cao để làm mềm hạt đậu, giúp xay dễ dàng và tăng lượng dịch thu được. Đồng thời giúp tăng mùi thơm của đậu xanh,
loại mùi hăng ngái của đậu.
Tiến hành: tiến hành nấu cách thủy, sử dụng cả hơi và nước để làm chín đậu, đồng thời giữ được độ ngọt của đậu. Nấu đến khi đậu chín nhừ là được. Thông
thường nấu trong khoảng 15 phút.
6. Xay:
Mục đích: xay nhằm mục đích phá vỡ tế bào, tạo điều kiện giải phóng
protein, lipit, gluxit trong tế bào. Để thu được lượng chất tan trong dung dịch triệt để, cần chú ý đến thông số quan trọng là tỷ lệ nước cho vào trong khi xay. Nếu dùng ít nước thì không đủ để hòa tan các thành phần trong hạt đậu, đồng thời gây
tổn thất protein do ma sát của máy xay. Nếu dùng nhiều nước thì trong quá trình