Nội dung môn học Nghiệp vụ bar cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật pha chế, từ đó người học có thể vận dụng những kiến thức này trong quá trình học thực hành cũng như làm việc thực tế tại các cơ sở.
GIỚI THIỆU VỀ BAR
Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar
1.1 Xuất xứ nghề phục vụ Bar:
Quán bar, có nguồn gốc từ Bắc Mỹ, ra đời trong bối cảnh các cuộc nội chiến diễn ra hàng thế kỷ Ban đầu, bar được thiết kế như một quầy được bao bọc bởi hàng rào gỗ chắc chắn, gọi là Barrier, nhằm tách biệt khách hàng khỏi nhân viên phục vụ Khách hàng chỉ giữ đồ uống trên tay mà không đặt lên hàng rào này.
Ngày nay, quầy Bar không chỉ đơn thuần là một rào cản mà còn đóng vai trò quan trọng trong không gian giải trí Hiện có nhiều loại Bar phục vụ thức ăn nhẹ và đồ nhắm, có thể là một phần của khách sạn, câu lạc bộ hoặc hoạt động độc lập Bar được hiểu là cơ sở phục vụ đồ uống, bao gồm cả các quán rượu, câu lạc bộ vui chơi và vũ trường Trong giáo trình này, khái niệm Bar sẽ được hiểu theo nghĩa rộng, bao hàm tất cả các hình thức trên.
Bar là nơi chuyên cung cấp đa dạng đồ uống và các sản phẩm liên quan, nhằm phục vụ nhu cầu khách hàng và tạo ra lợi nhuận.
1.2 Tình hình phát triển của nghề phục vụ Bar :
Nghề Bartender đang ngày càng phổ biến do sự gia tăng của các quán Bar, khách sạn và nhà hàng lớn, chủ yếu phục vụ thực khách nước ngoài Nhu cầu tuyển dụng Bartender hiện đang ở mức cao, với hơn 600 cơ hội việc làm được đăng tải trên các trang web tìm kiếm việc làm.
Ngành Bartending tại Việt Nam đang "nóng" lên vì hai lý do chính: đầu tiên, nhu cầu từ các nhà hàng, khách sạn và quán bar ngày càng tăng; thứ hai, số lượng Bartender chuyên nghiệp và thành thạo vẫn còn hạn chế Mặc dù nhiều bạn trẻ đang theo học các khóa đào tạo Bartender, nhưng số người thành công trong lĩnh vực này vẫn chưa nhiều.
Tại cuộc thi Bartender năm 2007, giới chuyên gia nhận định rằng, mặc dù có sự tham gia của nhiều bartender tài năng từ các khách sạn danh tiếng như Sheraton, Rex, Duxton và các quán bar, café nổi tiếng như Panorama, nhưng vẫn khó tìm thấy những bartender có tay nghề xuất sắc Hầu hết bartender Việt Nam vẫn chưa đạt đến sự thuần thục trong kỹ thuật pha chế và tung hứng.
1.3 Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ Bar:
Bartender là một nghề chuyên nghiệp trong lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, và thường được đào tạo bài bản tại các trường nghiệp vụ du lịch Trước đây, việc gia nhập nghề thường dựa vào các mối quan hệ và sự giới thiệu từ người quen Tuy nhiên, hiện nay, nghề Bartender đang ngày càng được công nhận và phát triển theo hướng chuyên môn hóa hơn.
Page | 11 rao tuyển công khai trên nhiều trang wed giới thiệu việc làm, với mức lương rất
Một số học viên tốt nghiệp từ các khóa đào tạo Bartender có cơ hội được giới thiệu việc làm bởi trung tâm đào tạo, hoặc có thể tìm kiếm việc làm qua các kênh thông tin báo chí Trong giai đoạn đầu, khi kỹ năng còn hạn chế, các bartender có thể thực tập tại các nhà hàng, quán bar và vũ trường để nâng cao tay nghề.
Trong quá trình làm việc, bartender không chỉ thực tập mà còn nâng cao tay nghề Khi tay nghề đã vững, họ có thể hướng tới những mục tiêu cao hơn, đặc biệt là làm việc tại các nhà hàng, bar và khách sạn cao cấp Để xây dựng uy tín cá nhân, các bartender cần không ngừng học hỏi và luyện tập.
Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar
2.1 Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ của Bar :
Bar có thể là một phần của nhà ăn trong khách sạn, một khu vực trong khách sạn hoặc câu lạc bộ, và cũng có thể hoạt động như một doanh nghiệp độc lập.
Khi xây dựng một quán bar độc lập, cần đảm bảo các yếu tố thông thoáng, an ninh và an toàn để tạo điều kiện thuận lợi cho khách ra vào Đối với những quán bar nằm trong khách sạn hoặc khu nghỉ dưỡng, cần chú ý thêm đến các đặc điểm riêng biệt để đáp ứng nhu cầu của khách hàng một cách tốt nhất.
! Thường nẳm ở vị trí khách ra vào thường xuyên nhất như: bể bơi, khu giải trí , nhà hàng, khu ngắm cảnh,…
Đối với bar mở, việc thiết kế cửa ra vào riêng là rất quan trọng để ngăn chặn tình trạng khách bên ngoài ra vào lộn xộn, từ đó đảm bảo sự yên tĩnh cho khách thuê phòng và tạo không gian nghỉ ngơi thoải mái.
! Cần có hệ thống cách âm để khỏi ảnh hưởng đến khách thuê phòng trong khách sạn, khu nghĩ dưỡng,…
Nên đặt quán bar ở tầng trệt hoặc sân thượng để thuận tiện cho khách hàng, tránh việc phải di chuyển lên các tầng cao Khách thường thích vào quán qua cửa riêng để dễ dàng tiếp cận Việc này cũng giúp tiết kiệm chi phí và thời gian vận chuyển hàng hóa, đồng thời giảm thiểu rủi ro cho khách trong trường hợp xảy ra sự cố như hỏa hoạn hay động đất.
Khách sạn lớn thường sở hữu nhiều quầy bar, trong đó một quầy bar chính thường tổ chức các buổi biểu diễn nghệ thuật và hòa nhạc Số chỗ ngồi tại quầy bar này thường tương đương với số giường kinh doanh trong khách sạn.
Nhiều khách sạn có quầy bar nằm ở tầng cao hoặc trên sân thượng, tạo điều kiện cho khách thưởng thức đồ uống trong khi ngắm nhìn toàn cảnh thành phố hoặc vẻ đẹp thiên nhiên của núi đồi xung quanh.
2.1.2 Chức năng, vai trò và nhiệm vụ:
- Kinh doanh các loại đồ uống
- Phục vụ đồ uống cho khách
- Kinh doanh, phục vụ các loại hàng hóa, dịch vụ khác có liên quan
2.1.2.2 Vai trò và nhiệm vụ:
Bar hỗ trợ cho nhà hàng để tạo chuỗi liên thông trong khâu ăn – uống
Bar cung cấp nhiều dịch vụ, đáp ứng nhu cầu đa dạng của con người trong xã hội Không chỉ phục vụ ăn uống, bar còn thỏa mãn các nhu cầu tâm lý khác của khách hàng.
Bar là một dịch vụ quan trọng giúp nâng cao chất lượng cuộc sống xã hội Khi xã hội phát triển, các loại hình bar và dịch vụ liên quan ngày càng trở nên đa dạng và phong phú.
Bar là nơi du khách thư giãn, hưởng thụ, phục hồi thể trạng sai khoảng thời gian làm việc căng thẳng
Bar là nơi chứa đựng , thể hiện truyền thống , phong tục tập quán ,tôn giáo và các giá trị văn hóa của một vùng miền,một địa phương…
Bar là nơi diễn ra các cuộc gặp gỡ, giao lưu trên cả phương diện tình cảm và công việc
2.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy :
Tùy thuộc vào quy mô của quán bar và các yếu tố cụ thể như cơ sở vật chất, kỹ thuật, dịch vụ và nhân lực, sơ đồ tổ chức của quán bar sẽ có sự khác biệt.
Trong giáo trình chỉ tập trung giới thiệu sơ đồ tổ chức tương đối phổ biến ngày nay:
2.2.1 Sơ đồ tổ chức của bộ máy:
SƠ ĐỒ 1: Mô hình tổ chức tiêu biểu của Bar
2.2.2 Nhiệm vụ của các chức danh:
2.2.2.1 Nhiệm vụ của người quản lý:
- Lên lịch làm việc cho nhân viên
- Ra quyết định khuyến mãi , ưu đãi đối với khách hàng
- Quản lý, kê khai hàng uống, dự trữ, hàng hóa,…
- Giám sát việc chuẩn bị và thao tác pha chế đồ uống
- Bồi dưỡng nhân viên về kiến thức, kỹ năng, thái độ phục vụ,…
- Nắm đươc tổng tiền lãi của quầy bar và báo cáo tình hình kinh doanh, tình hình quầy bar với tổng giám đốc ( khách sạn ,nhà hàng,…)
2.2.2.2 Nhiệm vụ của người trợ lý:
- Có thể thay thế người quản lý lúc vắng mặt
- Giúp người quản lý điều hành công việc
2.2.2.3 Nhiệm vụ của trưởng ca:
- Điều hành ,phân công công việc ,giám sát việc thực hiện và đào tạo nhân viên trong suốt ca làm việc
- Theo dõi ngày công, kiếm kê hàng hóa
- Kiểm tra việc sắp xếp và vệ sinh khu vực khách ngồi
- Chào đón, phân phối ,điều hòa khách tại quầy
- Phân công nghỉ giải lao cho nhân viên
- Tiếp nhận các ý kiến khen chê và giải quyết những phàn nàn của khách
- Nắm được tổng thu nhập trong ca của mình
2.2.2.4 Nhiệm vụ của nhân viên pha chế:
- Sắp xếp quầy bar gọn gàng sạch sẽ
- Chuẩn bị các dụng cụ và nguyên liệu
QUẢN LÝ BAR TRỢ LÝ TRƯỞNG CA
PHỤ PHA CHẾ PHỤC VỤ BAR THU NGÂN
- Nhận yêu cầu về thức uống của khách
- Pha chế thành thạo các loại đồ uống không cồn và có cồn đúng công thức ,thao tác, kỹ thuật, vệ sinh
- Phân công công việc cho nhân viên phục vụ pha chế và bảo quản khu vực quầy bar
- Hoàn thành bảng thống kê số lượng hàng bán trong ngày hoặc trong ca Chịu trách nhiệm về tiền thu khi kết thúc ca làm việc của mình
2.2.2.5 Nhiệm vụ của nhân viên phụ pha chế:
- Lau chùi quầy bar sạch sẽ
- Dọn và đổ rác trong khu vực quầy bar
- Phụ nhân viên pha chế nhận yêu cầu của khách hàng , phụ pha chế thức uống cho khách vào giờ cao điểm
- Phục vụ khách hàng khi nhân viên pha chế nghỉ giải lao
- Thu dọn, lau chùi và xếp thêm ly tách cho bartender
2.2.2.6 Nhiệm vụ cho nhân viên phục vụ bar
- Lau chùi bàn ghế ,sắp xếp kiểm tra bàn trước khi phục vụ
- Phục vụ đồ uống nhanh, đúng yêu cầu, lịch sự và làm hài lòng khách
- Đổ tàn thuốc, thay gạt tàn Vệ sinh , giữ gìn các trang thiết bị trong quầy bar
2.2.2.7 Nhiệm vụ của nhân viên thu ngân
- Hoàn thành phiếu tính tiền một cách chính xác, đúng số bàn , số khách , số đồ uống, đơn giá,…
- Tính tiền cho khách đảm bảo chính xác
- Nắm vững và làm tốt các thủ tục thanh toán bằng tiền mặt, ngoại tệ, sec , thẻ tín dụng ,…
2.3 Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bar:
2.3.1 Yêu cầu sức khỏe và vệ sinh cá nhân:
Tình trạng sức khỏe là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc của nhân viên phục vụ bar, nhưng thường bị bỏ qua Tại các quán rượu lớn, nhân viên phải đứng và di chuyển liên tục trong 7-8 giờ, vận chuyển thùng bia, thùng đá và sắp xếp đồ uống Công việc pha chế tại quán bận rộn thực sự nặng nhọc, và khi nhân viên cảm thấy mệt mỏi hay đau nhức, hiệu quả làm việc của họ chắc chắn sẽ giảm sút.
Bartender thường làm việc muộn, chỉ nghỉ khi khách ra về hoặc đến giờ đóng cửa, vì vậy họ cần duy trì sức khỏe tốt để thực hiện công việc hàng ngày một cách hiệu quả.
Kiên trì tập thể dục hàng ngày, dù không dễ, sẽ giúp bạn giảm căng thẳng và tăng cường năng lượng Khi cơ thể khỏe mạnh, tâm trạng bạn cũng sẽ vui vẻ hơn, dẫn đến việc bạn làm việc hiệu quả hơn.
Bar là nơi tập trung đông đảo khách hàng từ nhiều tầng lớp xã hội khác nhau, và nhân viên phục vụ tại đây đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ấn tượng đầu tiên Tư thế, diện mạo, trang phục và phong cách của bartender không chỉ ảnh hưởng đến cảm nhận của khách mà còn quyết định sự lựa chọn của họ Dáng vẻ và vệ sinh cá nhân của nhân viên là yếu tố then chốt, vì khách hàng thường đánh giá ngay từ cái nhìn đầu tiên Do đó, việc duy trì hình ảnh sạch sẽ và chuyên nghiệp là điều cần thiết cho mỗi bartender.
Để tạo ấn tượng tốt với khách hàng, hãy duy trì tư thế đứng thẳng và thoải mái, tránh việc thõng vai hoặc tì vào quầy khi tiếp nhận yêu cầu Trong những lúc không có việc, bạn có thể tựa nhẹ vào máy tính tiền hoặc ngồi lên thùng bia để thư giãn.
! Dáng vẻ: đĩnh đạc ,tươi cười , sẵn lòng
! Tóc: cắt ngắn , sạch sẽ, chải chuốt, không để tóc lòe xòe trước mặt Đối với nữ luôn cột tóc gọn gàng
! Nước hoa: không được phép khi làm việc
Để tạo ấn tượng tốt với khách hàng, nam giới nên giữ mặt tươi tắn và cạo râu sạch sẽ, trong khi nữ giới cần trang điểm một cách trang nhã Tránh chạm tay vào mặt hoặc vuốt tóc, vì những thói quen này có thể khiến khách hàng chú ý và ảnh hưởng đến nguồn thu nhập từ tiền bo của bạn.
KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG
Đồ uống không cồn
1.1 Khái niệm đồ uống không cồn: Đồ uống không cồn là loại đồ uống có tính chất giải khát , bổ dưỡng ,… được làm từ các loại nguyên liệu thiên nhiên như nước hoa quả, nước khoáng, sữa, cà phê,trà ,… và không chứa đựng bất kỳ tỉ lệ cồn nào trong đó
Một số đồ uống được xếp vào loại đồ uống không cồn nhưng thực tế có chứa một lượng nhỏ cồn.Ví dụ: siro mơ,siro dâu,…
1.2 Phân loại về đồ uống không cồn:
Về căn bảm,đồ uống không cồn được chia thành các loại :
1 2.1.1.N ướ c u ố ng đ óng chai (Bottle drinking water):
A Nước khoáng thiên nhiên (Natural mineral water)
- Có nguồn gốc tự nhiên
- Có khoáng chất hòa tan trong nước
- Có một số giá trị chữa bệnh được công nhận
Một số loại nước khoáng nổi tiếng tại Việt Nam bao gồm Kim Bôi (Hòa Bình), Mỹ Lâm (Tuyên Quang), Thạch Bích (Thanh Hóa), Đảm Thạnh (Khánh Hòa) và Vĩnh Hảo (Bình Thuận).
Giống như nước khoáng thiên nhiên nhưng không được công nhận có một số giá trị chữa bệnh nhất định
- Được tinh lọc sau cho trở thành :Không màu, không mùi, không vị
- Có 2 loại có gaz và không gaz
# Nước :Nguồn nước ổn định:kho đầu tư sản xuất nước ngọt;cần xây dựng tại những nơi có nguồn nước ổn định về chất lượng và số lượng
# Chất tạo ngọt: đường, mật ong, chất tạo ngọt nhân tạo
# Hương liệu: sử dụng hương liệu phổ biến.Ví dụ :không dùng sầu riêng vì nhiều người không chịu được mùi này
# CO2 :tạo sự sinh động cho lon/ chai nước ngọt,tạo vị lạ và kéo dài tuổi thọ cho nước ngọt
Diet Coke và Diet Pepsi sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo thay vì đường mía Tonic water là loại nước ngọt có vị đắng từ ký ninh (quinine), trong khi Bitter Lemon kết hợp vị ký ninh và chanh Ginger Ale mang hương vị gừng và là phiên bản không có cồn của bia gừng Soda là sự pha trộn giữa nước và ga, với sự khác biệt giữa water soda và club soda, trong đó club soda có thêm một số muối khoáng.
Siro là loại đồ uống được làm bởi hỗn hợp giữa đường, nước , dung dịch của nước hoa quả có pha phẩm màu thực phẩm và hương vị:
Nước siro có vị ngọt, màu sắc tự nhiên, có hương thơm
Những loại thường dùng trong quầy bar:
Siro đơn giản (siro gomme) được làm bằng tỷ lệ 2 phần đường và 1 phần nước Đầu tiên, nấu nước sôi và giữ lửa liu riu, sau đó khuấy đều đường cho đến khi tan hoàn toàn Để hỗn hợp nguội như nước lạnh, rồi tắt bếp và để nguội trước khi đóng chai Lưu ý rằng chỉ nên đóng chai khi không còn bọt đường.
•Grenadine syrup: nước siro lựu Đỏ hồng, màu đẹp , thơm thanh
•Orgeat syrup: nước siro hạnh nhân, màu trắng đục
Squash là nước cốt hoa quả được làm từ hoa quả ép, thêm đường và cô lại thành dạng nước hoặc bột để pha loãng Đây là lựa chọn tiện lợi khi trái cây không theo mùa, tuy nhiên, các quán bar thường ít sử dụng squash vì thiếu hương vị tự nhiên.
Pha loãng khi uống với nước sôi để nguội
Pha loãng khi uống với nước sôi để nguội
Giữ ở nhiệt độ lạnh , nút chặt
•Chú ý: khi mua siro, nên mua những chai bằng thủy tinh, để đánh giá chất lượng của siro
1.2.2 Đồ uống bổ dưỡng: Đồ uống bổ dưỡng chủ yếu liên quan đến các sản phẩm từ sữa Sữa là loại đồ uống thực phẩm có chứa gần như đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người nhất là sữa tươi
• Đầy đủ chất dinh dưỡng
Sữa đặc có giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với sữa tươi do được pha thêm chất dạng bột và cô đặc lại, dẫn đến lượng sữa tươi giảm, vì vậy giá thành cũng rẻ hơn.
- Sữa bọt (powdered milk): Độ dinh dưỡng không thua sữa tươi, có thể nhiều hơn.Được làm từ sữa tươi và thêm chất dinh dưỡng khác vào
Làm từ sữa tươi, chiếc xuất lấy phần béo.Sệt ,độ béo cao
Khi mua kem, để đánh giá chất lượng, bạn nên chú ý đến hạn sử dụng và cách bảo quản có mát hay không Kem phải có kết cấu mềm, không bị đóng cợn, khi đổ ra phải sền sệt và mềm mại Khi mở nắp chai, kem cần có màu trắng, mịn màng và đều.
1.2.2.3 N ướ c trái cây và rau qu ả (fruit and vegetable juice)
Nước hoa quả là loại nước được chế biến từ các loại trái cây như cam, nho, chanh, cà chua, táo, dứa, chuối, bưởi, kết hợp với các nguyên liệu khác như đường và muối.
Nên giữ lạnh ở nhiệt độ khoảng 10 o C
Nước hoa quả đóng hộp phải được đóng nắp kín, chặt
Nước hoa quả có hương vị, mùi thơm đặc trưng của từng loại quả
Giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều chất: gluxit,axit hữu cơ,nước ,muối khoáng , vitamin
Axit tự nhiên trong nước hoa quả có tác dụng giải khát hiệu quả khi được sử dụng với hàm lượng hợp lý Tuy nhiên, không nên uống nước hoa quả có pha đường trong bữa ăn vì đường sẽ nhanh chóng vào máu, khiến người uống cảm thấy no và ức chế tiết dịch vị, dẫn đến kém ngon miệng Nếu uống nước hoa quả sau bữa ăn, người dùng có thể gặp tình trạng đầy bụng và khó tiêu.
Nước trái cây tươi (fresh fruit juice)
Nước trái cây đóng hộp (canned fruit juice)
1.2.3 Đồ uống kích thích: Đồ uống có chất kích thích là những loại đồ uống có chứa chất như cafein (có trong cà trà ,cà phê)
Trà là loại đồ uống có tính chất giải khát, được chế biến từ lá trà tươi hoặc lẫn với nụ và hoa trà
Một số loại trà thông dụng hiện nay:
- Trà xanh: không qua chế biến còn nguyên hương vị và chất kích thích
- Trà đen: chế biến lên men toàn phần, làm phân hủy các chất có trong lá trà, trà nhẹ, ít chất kích thích và không chat đắng
- Trà Oolong: chế biến lên men bán phần, phân hủy bớt
- Trà hương: trà được ướp thơm với các hương vị khác như: trà lài, trà sen,…
- Trà thảo mộc : là những loại cây cỏ ,thảo mộc khác không phải là cây trà nhưng được chế biến hay uống như trà
Ví dụ: trà Atiso, trà gừng, trà khổ qua,…
Trà chứa cafein, một chất kích thích có lợi cho hệ thần kinh, đồng thời hỗ trợ hệ tuần hoàn và tim mạch Ngoài ra, trà còn có tác dụng giữ nước và muối trong máu, giúp giải khát hiệu quả.
Trà xanh chứa chất chống ung thư và các vitamin B, C, E, giúp giảm cholesterol, ngăn ngừa nguy cơ bệnh nhồi máu cơ tim, làm chậm quá trình lão hóa, mang lại sức sống tươi trẻ cho cơ thể, đồng thời giảm sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa sâu răng.
Các loại trà thường được chế biến ở dạng khô, xốp và ướp hương, do đó chúng dễ bị hút âm và hấp thu mùi lạ, dẫn đến việc mất đi hương thơm tự nhiên vốn có.
- Khi trà hút ẩm thường dễ bị mốc
Trà có thể mất đi hương thơm tự nhiên nếu để gần các hàng hóa có mùi lạ như cà phê, thuốc lá, hoặc xà phòng thơm Để bảo quản tốt nhất, trà cần được bao gói kín và không nên xếp cạnh những sản phẩm có khả năng hút mùi mạnh.
Trà có tính hóa cũ, điều này có nghĩa là khi được bảo quản lâu dài, trà sẽ mất đi vẻ bóng ban đầu, nước trà trở nên đỏ thẫm và đục, đồng thời hương vị cũng trở nên nhạt và không còn hậu ngọt.
- Yêu cầu kho phải kín, khô ráo ,sạch sẽ , tường hay nền có vật liệu chống ẩm
- Hộp trà phải xếp trên bụt, không xếp sát tường, không xếp chung với các loại hàng dễ bắt mùi, dễ hút ẩm,…
- Thường xuyên kiểm tra các điều kiện bảo quản trà
