Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn cung cấp các kiến thức sát với chương trình đào tạo nghề Nghiệp vụ nhà hàng. Nghiệp vụ chế biến món là môn học quan trọng, thuộc môn học chuyên môn nghề Nghiệp vu nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo!
Thực phẩm dùng trong chế biến
Giới thiệu chung
Thực phẩm, hay thức ăn, là bất kỳ vật phẩm nào chứa các chất dinh dưỡng như carbohydrate, lipid, protein và nước, mà con người hoặc động vật có thể tiêu thụ Mục đích chính của việc tiêu thụ thực phẩm là để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể hoặc đáp ứng sở thích cá nhân.
Khái niệm về thực phẩm rất đa dạng và phụ thuộc vào từng vùng miền và con người Những loại thực phẩm được xem là phổ biến ở nơi này có thể không được công nhận ở nơi khác.
Ví dụ: ở phương Tây họ không xem lục phủ ngũ tạng là thực phẩm nhưng người phương Đông lại xem đó là nguồn thực phẩm tuyệt vời
Phân loại
Thực phẩm được phân loại theo nguồn gốc thành hai nhóm chính: thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực phẩm có nguồn gốc thực vật Thực phẩm động vật được chia thành ba loại: thực phẩm trên cạn, dưới nước và trên trời Trong khi đó, thực phẩm thực vật được phân loại thành rau, củ, quả, hạt và gia vị.
Trong chế độ ăn uống hàng ngày, thực phẩm được phân loại theo mức độ quan trọng thành thực phẩm chính và thực phẩm phụ Thực phẩm chính bao gồm các nguồn tinh bột chủ yếu như lúa, ngô, sắn, bột mì và khoai tây Trong khi đó, thực phẩm phụ thường là các loại trái cây, bánh kẹo và nước ngọt, bổ sung thêm dinh dưỡng và hương vị cho bữa ăn.
Ngoài ra còn có cách phân loại là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn, hay chia theo thực phẩm chay và thực phẩm mặn…
Thực phẩm có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng tất cả đều có chung một nguồn gốc và mục đích duy nhất là duy trì sự sống cho con người.
Chất lượng và cách bảo quản
3.1 Đặc trưng chất lượng thực phẩm Đối với thực phẩm, hệ thống những đặc trưng chất lượng của sản phẩm bao gồm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính vệ sinh
Giá trị dinh dưỡng là yếu tố quan trọng nhất phản ánh chất lượng thực phẩm, cho thấy khả năng cung cấp các thành phần dinh dưỡng, mức độ đồng hóa và năng lượng cần thiết cho cơ thể.
Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào 3 yếu tố:
Thành phần hóa học của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc xác định giá trị dinh dưỡng của nó Khi thực phẩm chứa hàm lượng cao các chất dinh dưỡng cần thiết như protein, gluxit, lipit và vitamin, chúng sẽ mang lại ba tác dụng chính cho cơ thể.
+Duy trì sự sinh trưởng và bổ sung các tế bào
+ Điều tiết quá trình trao đổi chất và bảo vệ các tổ chức trong cơ thể
Độ tiêu hoá là tỷ lệ giữa lượng thức ăn mà cơ thể hấp thụ và lượng thức ăn đưa vào cơ thể Nó phản ánh mức độ sử dụng thức ăn của cơ thể, với công thức tính độ tiêu hoá % = Lượng thức ăn cơ thể hấp thụ.
Lượng thức ăn đi vào cơ thể 𝑥 100 Độ tiêu hoá phụ thuộc vào:
Thực phẩm chứa nhiều gluxit như glucoza và fructoza dễ tiêu hóa hơn so với saccaroza, mantoza và tinh bột Bên cạnh đó, các loại thực phẩm có chứa protit đơn giản như nước đường, trứng và sữa cũng dễ tiêu hóa hơn so với protit phức tạp từ rau, thịt, cá, lạc và đỗ tương.
Thực phẩm nấu nhừ và thái nhỏ dễ tiêu hóa hơn so với thực phẩm thái to hoặc chín tái Ngoài ra, món ăn có mùi vị thơm ngon và hình thức đẹp mắt sẽ giúp quá trình tiêu hóa diễn ra tốt hơn.
Trạng thái sinh lý của cơ thể ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa thực phẩm, với mức độ tiêu hóa cao hơn ở thanh niên và những người khỏe mạnh, trong khi người ốm yếu và người cao tuổi thường có khả năng tiêu hóa thấp hơn.
- Độ sinh nhiệt: là lượng nhiệt sinh ra của 100g sản phẩm được tính bằng Kcal
Cơ thể con người cần nhiệt lượng để duy trì nhiệt độ và sự sống, và nguồn nhiệt lượng này chủ yếu đến từ chất béo, gluxit và protein trong thực phẩm Đặc biệt, 1g gluxit cung cấp 4,1 Kcal năng lượng cho cơ thể.
VD: sữa bò tươi có 3,9%P, 4,8%G, 4,4%L Độ sinh nhiệt: = (3,9 x 4,1) + (4,8 x 4,1) + (4,4 x 9,3) = 76,59Kcal Độ sinh nhiệt thực tế = Độ sinh nhiệt lý thuyết x Độ tiêu hoá
= 76,59 x 96% Độ sinh nhiệt càng cao thì giá trị dinh dưỡng càng cao
Các yêu cầu về cảm quan như màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dạng…
Các yêu cầu về cảm quan ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần của sản phẩm thực phẩm Khi các yếu tố cảm quan thay đổi, thành phần của thực phẩm cũng sẽ thay đổi, dẫn đến sự thay đổi trong chất lượng của sản phẩm.
Nước mắm chất lượng tốt thường có màu sắc đặc trưng, từ cánh dán đến vàng rơm, và tỏa ra mùi thơm đặc trưng Ngược lại, nếu nước mắm chuyển sang màu xanh đen và có mùi hôi thối, điều này cho thấy thành phần của nó đã bị thay đổi, cụ thể là các axit amin bị phân giải, dẫn đến chất lượng nước mắm kém và có khả năng bị hư hỏng hoàn toàn.
Theo FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm được định nghĩa là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng người tiêu dùng Điều này bao gồm việc thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất vượt quá giới hạn cho phép Ngoài ra, thực phẩm cũng không được sản xuất từ động vật hoặc thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm như: tác nhân sinh học, tác nhân hoá học và các độc tố có sẵn trong thực phẩm
Tác nhân sinh học gây ngộ độc cho thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, virus, nấm mốc, kí sinh vật
Vi khuẩn là nguyên nhân phổ biến nhất gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính, trong đó các loại vi khuẩn như Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum (gây ngộ độc thịt) và Escherichia coli (gây tiêu chảy) thường gặp.
Virus Rota là nguyên nhân chính gây tiêu chảy, đặc biệt liên quan đến thói quen ăn các loại nhuyễn thể như hàu, trai và sò chưa được nấu chín, dẫn đến các vụ ngộ độc do virus này.
Nấm mốc phát triển trong môi trường thực phẩm có khả năng sinh ra độc tố vi nấm nguy hiểm, đặc biệt là aflatoxin, thường xuất hiện trong ngô và các loại hạt đỗ như lạc Những độc tố này được sản sinh bởi nấm Aspergillus flavus và A parasiticus, có thể gây nguy cơ ung thư gan cho con người.
Kí sinh vật như amip và Entamoeba histolytica có thể có trong thực phẩm, dẫn đến tình trạng đi ngoài ra máu Nhiễm giun sán thường xảy ra do vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm chưa được nấu chín, hoặc rau quả ăn sống không được rửa sạch Chẳng hạn, ấu trùng sán dây có thể tồn tại trong thịt bò, thịt lợn, cá nước ngọt.
Các phương pháp cắt, thái, tỉa, chế biến và xốt cơ bản
Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật cắt, thái, tỉa
Cắt thái là quá trình biến đổi hình dạng của nguyên liệu động thực vật thành nhiều hình dạng khác nhau, nhằm đáp ứng yêu cầu chế biến và nâng cao chất lượng cảm quan cho món ăn.
- Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng sẽ tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị trong quá trình tẩm ướp và chế biến
Ví dụ: Thịt bê được tẩm ướp gia vị cho món bê xào sả ớt
Thịt lợn được tẩm ướp gia vị trong món thịt lợn nướng
- Làm cho các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu dễ dàng chuyển vào môi trường nước nấu
Khi ninh xương, nguyên liệu cứng ban đầu không thể hấp thụ, nhưng sau khi ninh mềm, nước trở nên ngọt và cơ thể dễ dàng hấp thụ các dưỡng chất.
Việc làm nhỏ các nguyên liệu giúp chúng có thể điều chỉnh kích thước đồng đều, đảm bảo độ chín phù hợp giữa các thành phần khác nhau.
Ví dụ: Khi cắt thái su hào, cà rốt trong món xào thập cẩm
Quá trình cắt thái nguyên liệu không chỉ thay đổi kích thước mà còn nâng cao tính thẩm mỹ cho các món ăn, giúp nguyên liệu trở nên hấp dẫn hơn.
Ví dụ: Su hào, cà rốt được tạo hình dáng hoa văn trước khi cho vào xào, nấu…
* Các hình dạng cắt thái phải phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn
Mỗi món ăn được chế biến bằng nhiều phương pháp và thời gian khác nhau, do đó, việc cắt thái linh hoạt là cần thiết để đảm bảo chất lượng cao cho sản phẩm ẩm thực.
Đối với các món ăn cần thời gian chế biến lâu như ninh, hầm, om, kho, nguyên liệu nên được cắt thành miếng to và dày, đồng thời lựa chọn loại nguyên liệu chắc, già Điều này giúp đảm bảo rằng nguyên liệu không bị nát hay nhừ trong quá trình chế biến.
Đối với các món ăn chế biến nhanh như chần, nhúng, dội, xào hay nấu canh, nguyên liệu cần được cắt thái thành các kích thước mỏng, nhỏ hoặc to bản Nên chọn nguyên liệu non, ngon và mềm để đảm bảo gia vị dễ thấm và thời gian nấu nhanh hơn.
* Các phương pháp cắt thái phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu
Nguyên liệu chế biến rất đa dạng và phong phú, với tính chất phụ thuộc vào loại nguyên liệu, nguồn gốc sinh trưởng, điều kiện nuôi dưỡng và thời gian thu hoạch Nguyên liệu có thể được phân loại theo tính chất như có xương, đã lọc xương, giòn, dai, cứng, và mềm Do đó, cần áp dụng các thao tác cắt thái phù hợp cho từng loại nguyên liệu Ngoài ra, các miếng nguyên liệu phải rời nhau và không dính lại với nhau để tránh khó khăn trong quá trình chế biến và sử dụng món ăn.
* Cắt thái phải dảm bảo tính thẩm mỹ góp phần nâng cao giá trị cho món ăn
Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm thẩm mỹ cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Do đó, việc cắt thái cần được chú trọng và thực hiện một cách tỉ mỉ để đảm bảo chất lượng và tính thẩm mỹ của sản phẩm.
- Các sản phẩm cắt thái cần phải sắc nét, thể hiện đúng hình dạng, đường nét của từng mẫu hình và phải sinh động, hấp dẫn
- Trong cùng một món ăn thì các miếng nguyên liệu phải đều nhau để có độ chín đồng đều
- Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khoát, không để miếng nọ dính vào miếng kia
* Cắt thái phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu
Trong chi phí cho mỗi món ăn thì chi phí cho nguyên liệu là chi phí lớn nhất
Để giảm giá thành sản phẩm ăn uống, điều quan trọng nhất là giảm chi phí nguyên liệu Việc giảm chi phí nguyên liệu có thể thực hiện thông qua nhiều biện pháp khác nhau.
- Giá mua nguyên liệu đầu vào hạ ( ít khi xảy ra vì thường giá nguyên liệu được tính theo giá thị trường )
Để tiết kiệm nguyên liệu hiệu quả trong chế biến, cần cắt thái nguyên liệu theo hình dạng phù hợp nhằm giảm thiểu lãng phí Bên cạnh đó, việc tính toán chính xác lượng nguyên liệu sử dụng là rất quan trọng, giúp tận dụng tối đa các phần trong quá trình sơ chế, kể cả những phần không trực tiếp sử dụng trong món ăn.
Sau khi tỉa hoa từ củ quả, phần còn lại có thể được sử dụng để chế biến nước dùng rau củ, rất phù hợp cho người ăn kiêng và ăn chay.
Các phương pháp cắt thái cơ bản
- Gọt là phương pháp dùng để làm sạch vỏ các loại củ, quả
- Dụng cụ thường sử dụng các loại dao nhỏ hoặc dụng cụ chuyên dùng
- Phương pháp này áp dụng chủ yếu cho nguyên liệu củ quả…
- Khi gọt phải phối hợp nhịp nhàng hai tay để cầm giữ, chuyển động và gọt đều
Gọt xuôi dao là phương pháp gọt thực phẩm phổ biến trong văn hóa ẩm thực châu Á, trong đó lưỡi dao được đưa ngang về phía trước, với sống dao hướng vào người gọt Tay trái giữ nguyên liệu, trong khi tay phải cầm dao, sử dụng ngón tay cái để tạo lực đẩy và ngón tay trỏ để điều chỉnh vị trí trên nguyên liệu.
Gọt ngược dao là phương pháp gọt mà lưỡi dao hướng vào phía trong người gọt, trong khi sống dao nằm ở phía ngoài Người thực hiện sử dụng ngón tay trỏ để đẩy và ngón cái để dịch chuyển trên nguyên liệu Kỹ thuật này thường được áp dụng trong các phương pháp gọt của người châu Âu.
- Thái là phương pháp dùng dao lưỡi mỏng để chia nguyên liệu ra làm nhiều miếng mỏng, nhỏ theo yêu cầu của món ăn
- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu mềm không có xương như thịt, cá, rau, củ, quả
- Dụng cụ thường sử dụng là các loại dao mỏng như dao bài to, dao phở, dao phay và thớt
- Khi thái cần chú ý lưỡi dao luôn tạo với mặt phẳng thớt một góc vuông hay nhọn đều nhau
- Thái có nhiều cách thái khác nhau như: thái vát, thái đứng dao, thái nghiền…
Phương pháp thái vát là kỹ thuật mà lưỡi dao di chuyển từ trên xuống dưới, hơi nghiêng về phía trước và chếch từ trái sang phải Khi thái, mặt phẳng của dao luôn tạo với mặt phẳng thớt một góc nhọn Nguyên liệu có thể được đặt chéo với sống dao, nhưng lưỡi dao vẫn giữ vuông góc với mặt phẳng thớt Mục đích của việc thái vát là để tăng diện tích mặt cắt của nguyên liệu, giúp việc chế biến trở nên hiệu quả hơn.
Phương pháp thái này sử dụng lưỡi dao di chuyển từ trên xuống dưới, với mặt phẳng của dao tạo góc vuông với mặt phẳng của thớt Kỹ thuật này thường được áp dụng cho các nguyên liệu dày và có độ cứng nhất định.
Phương pháp thái mũi dao cố định tại một điểm trên thớt giúp lưỡi dao di chuyển theo hình cánh cung, từ đó làm nhỏ nguyên liệu bằng cách đưa đi, đưa lại Hai động tác nhấc và tịnh tiến dao cần phải phối hợp nhịp nhàng để đạt hiệu quả cao Phương pháp này thường được áp dụng cho các nguyên liệu nhỏ, mỏng và khó cầm như ớt, tỏi, sả, gừng.
Lạng là một kỹ thuật cắt thái tinh tế, yêu cầu người thực hiện phải có tay nghề cao Phương pháp này giúp biến nguyên liệu mềm, không xương thành những miếng mỏng và có diện tích rộng hơn.
- Dụng cụ để lạng thường dùng dao lưỡi mỏng, sắc và thớt đủ rộng
- Lạng có nhiều cách: lạng xuôi, lạng ngược, lạng ngang và lạng giắt dây
Lưỡi dao nên được đặt nghiêng về phía trước, tạo một góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt Khi thực hiện kỹ thuật lạng, một tay cần tỳ chặt vào nguyên liệu trong khi tay kia điều khiển dao để đẩy.
Lưỡi dao đặt nghiêng hướng vào phía trong và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt
Khi sử dụng dao, hãy đảm bảo lưỡi dao luôn song song với mặt phẳng của thớt Một tay giữ nguyên liệu cố định, trong khi tay còn lại cầm dao và di chuyển từ ngoài vào trong, giúp bạn dễ dàng tách ra từng miếng nguyên liệu một cách chính xác.
Lưỡi dao cần giữ song song với mặt phẳng của thớt hoặc tạo một góc nhọn nhỏ cố định với thớt Khi cắt, các lát nguyên liệu không bị đứt mà vẫn dính với nhau, thực hiện bằng cách lạng gần đứt lát đầu tiên, sau đó nhấc dao và xoay nguyên liệu 180 độ Quá trình này có thể lặp lại từ hai đến bốn lần tùy thuộc vào yêu cầu của món ăn Phương pháp này thường được áp dụng cho các món Âu có kích thước lớn hoặc để tạo ra nguyên liệu rộng dùng làm vỏ bao gói cho các nguyên liệu khác.
Khía là một kỹ thuật cắt thái thực phẩm, giúp tạo ra những rãnh nhỏ trên bề mặt mà không làm đứt hẳn nguyên liệu Phương pháp này không chỉ giúp thực phẩm chín nhanh hơn và ngấm gia vị đều mà còn tăng tính thẩm mỹ cho món ăn.
- Dụng cụ thường sử dụng là dao mỏng hoặc dao mũi nhọn
- Khía thường áp dụng đối với nguyên liệu mềm, không có xương như cá, mực, bầu dục
Khía nguyên liệu có thể thực hiện bằng cách sử dụng dao đứng hoặc nghiêng, nhưng chỉ nên khía đứt khoảng 1/2 nguyên liệu Việc khía quá cạn sẽ không mang lại hiệu quả, trong khi khía quá sâu có thể làm đứt nguyên liệu.
Thường áp dụng đối với những nguyên liệu có kích thước dày và có thể tạo vết khía thành hình chữ thập, song song, mắt võng
Thường áp dụng đối với những nguyên liệu có kích thước mỏng và có thể tạo vết khía thành hình vẩy rồng
Ví dụ: Khía mực, bầu dục…
- Chặt là phương pháp làm cho nguyên liệu từ nguyên khối lớn thành những khối nhỏ hơn
- Dụng cụ thường sử dụng là dao rựa, thớt to, dày
- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu rắn có xương mà không thể thái được hoặc lạng được
- Khi chặt mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt, dao phải nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát
- Băm là phương pháp làm cho nguyên liệu nhỏ vụn hoặc có thể chuyển sang thể nhuyễn như: thịt lợn, thịt bò
- Dụng cụ thường sử dụng là dao phay, dao phở
- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu không xương hay có xương nhỏ, mềm
- Khi băm thường sử dụng 2 dao có kích thước và trọng lượng như nhau và mặt phẳng của dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt
Khi băm, tay phải phối hợp nhịp nhàng và liên tục theo một nhịp điệu nhất định Cần tránh nâng dao quá cao và sử dụng lực quá mạnh để tạo ra mùn thớt hiệu quả.
Khoét là kỹ thuật loại bỏ núm quả, mầm khoai tây và các vị trí thối hỏng trên củ quả Phương pháp này cũng được sử dụng để khoét múc củ quả, tạo ra các sản phẩm hình cầu, thuận tiện cho việc chế biến các món nhồi nhân.
- Dụng cụ thường sử dụng dao chéo mũi, nhọn, nhỏ bản hoặc dụng cụ chuyên dùng
- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu như cam, bí đao, mướp đắng, cà chua, đậu phụ…
- Khi khoét phải nhẹ nhàng và khéo léo tránh để thủng và rách nguyên liệu.
- Dần là phương pháp làm cho nguyên liệu mềm mại hơn, dễ ngấm gia vị, dễ chín khi gia công nhiệt
- Dụng cụ thường sử dụng là sống dao hay búa chuyên dùng
- Phương pháp này thường áp dụng cho những nguyên liệu như thịt bò, lươn, ếch, thịt gà…
- Khi dần thao tác phải nhẹ nhàng không được làm đứt nguyên liệu Đậ p
- Đập là phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bản hơn
- Dụng cụ thường sử dụng là dao phay hay dao phở
- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành, tỏi, gừng….hoặc làm mềm thịt
- Khi đập mặt phẳng của dao áp vào mặt phẳng của thớt và phải tác dụng một lực mạnh và dứt khoát
- Cắt là phương pháp dùng để cắt bỏ rễ, gốc, thân lá già, úa, sâu…
- Dụng cụ thường sử dụng các loại dao nhỏ hoặc kéo
- Phương pháp này áp dụng chủ yếu cho nguyên liệu rau, củ …
- Khi cắt phải phối hợp nhịp nhàng hai tay để chuyển động, cầm giữ và cắt cho chuẩn
- Xay là phương pháp làm biến đổi nguyên liệu ở dạng to thành dạng thô, nhỏ, nhuyễn, mịn để phù hợp với yêu cầu chế biến
- Dụng cụ dùng để xay bao gồm:
Các loại cối: cối xay hạt tiêu, cối xay bột nước…
Các loại máy xay: máy xay hoa quả, xay thịt…
- Nguyên liệu đem xay rất đa dạng như: các loại quả, hạt, thịt, cá…
Các loại hình dạng cắt thái cơ bản
Hình vuông nguyên liệu thường có kích thước khoảng 3 x 3 x 0,3 cm
- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm
Để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ, bạn hãy đặt các miếng hình khối hộp chữ nhật nằm dọc trên thớt và thái chúng thành những khối có chiều dài bằng chiều dài nguyên liệu và chiều rộng 3 cm.
- Bước 3: Đặt khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm
Hình vuông thường được ứng dụng cho các món xào, ngâm dấm, trang trí món ăn như cà rốt, su hào, đu đủ,
Hình chữ nhật nguyên liệu thường có kích thước khoảng 4,5 x 3 x 0,3 cm hoặc 4 x 2,5 x 0,3 cm
- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm hoặc 2,5cm
Đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật theo chiều dọc trên thớt, sau đó thái để tạo ra các khối hộp chữ nhật nhỏ với chiều dài bằng chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng khoảng 4,5 cm hoặc 4 cm.
- Bước 3: Đặt khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm
Hình chữ nhật thường được ứng dụng cho các món xào, nấu, làm dưa góp… như cà rốt, su hào, cá
Hình thoi nguyên liệu thường có kích thước đường chéo nhỏ khoảng 2,5 - 3 cm hoặc đường chéo lớn khoảng 4,5 - 6 cm và có độ dày khoảng 0,3 - 0,5 cm
- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tùy theo nguyên liệu và có độ dày là 2,5cm hoặc 4,5cm
Để tạo ra khối nguyên liệu có tiết diện hình thoi, đầu tiên, bạn hãy đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật lên thớt theo chiều dọc Sau đó, thái chúng thành các khối hộp chữ nhật với chiều dài tương ứng với nguyên liệu và chiều rộng là 3 cm hoặc 6 cm Tiếp theo, xác định trung điểm của mỗi cạnh trên tiết diện hình chữ nhật và cắt vát để nối các trung điểm lại với nhau.
- Bước 3: Đặt khối nguyên liệu trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái mỏng, đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm hoặc 0,5 cm
Hình thoi thường được ứng dụng cho các món xào, nấu, trang trí món ăn… như cà rốt, su hào, bóng bì
Hình quân cờ nguyên liệu thường có kích thước khoảng 2 x 3 x 3 cm
- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm
Để tạo ra những khối hộp chữ nhật nhỏ, bạn cần đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật nằm dọc trên thớt Sau đó, hãy thái chúng thành các khối có chiều dài bằng chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng là 2 cm.
- Bước 3: Đặt khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 3 cm
Hình quân cờ thường được sử dụng trong các món ăn nấu chín như hầm, om, thịt kho tàu, bò sốt vang, và các món có xương như gà rang hay gà kho gừng Đối với nguyên liệu có xương, cần áp dụng phương pháp chặt để đảm bảo hương vị và độ chín hoàn hảo.
Hình con chì nguyên liệu thường có kích thước khoảng 1 x 1 x 5,5 cm
- Bước 1: Pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều rộng tùy theo nguyên liệu và có độ dày là 1cm
Để tạo ra nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ, bạn hãy đặt các lát hình khối hộp chữ nhật theo chiều dọc lên thớt và tiến hành thái Kích thước của các khối nhỏ này sẽ có chiều dài bằng chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng là 1 cm.
- Bước 3: Đặt nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 5,5 cm
Hình con chì thường được ứng dụng cho các món nấu canh, chiên, mứt… như su hào, khoai tây, bí
Hình hạt lựu nguyên liệu thường có kích thước lớn khoảng 1 x 1 x 1 cm, vừa 0,6 x 0,6 x 0,6 cm hoặc nhỏ 0,4 x 0,4 x 0,4 cm
Để chuẩn bị nguyên liệu, bước đầu tiên là cắt chúng thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật với kích thước chiều dài và chiều rộng tùy thuộc vào loại nguyên liệu Độ dày của các miếng này nên là 1cm, 0,6cm hoặc 0,4cm.
Để bắt đầu, hãy đặt nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật theo chiều dọc trên thớt Sau đó, tiến hành thái chúng thành những khối hộp chữ nhật nhỏ với chiều dài tương ứng với nguyên liệu và chiều rộng có thể là 1 cm, 0,6 cm hoặc 0,4 cm.
Để thái đều, bạn hãy đặt nhiều khối hộp chữ nhật nhỏ nằm ngang trên thớt Sử dụng phương pháp thái đứng dao, bạn nên thực hiện các nhát dao cách nhau khoảng 1cm, 0,6cm hoặc 0,4cm để đảm bảo độ đồng đều trong từng miếng thái.
Hạt lựu thường được sử dụng trong nhiều món ăn như súp, salad, món rán, cơm chiên, hoặc làm nhân cho các món như khoai tây, cà rốt, bánh mì, đỗ, tôm, và mực.
Hình móng lợn nguyên liệu thường có hình đa giác gồm 2 nhát cắt và 1 mặt là hình cong tự nhiên của nguyên liệu
- Bước 1: Pha nguyên liệu thành khối hình bán cầu (nếu nguyên liệu nhỏ để nguyên) có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu
- Bước 2: Đặt khối nguyên liệu thẳng lên thớt rồi thái vát 1 bên, sau đó xoay nguyên liệu và thái vát bên kia cho đều nhau
Hình móng lợn thường được ứng dụng cho các món ninh, hầm, nấu canh… như khoai tây, cà rốt, su hào, củ cải…
Hình chân hương nguyên liệu thường có kích thước khoảng 0,3 x 0,3 x 6 cm
Để chuẩn bị nguyên liệu, bước đầu tiên là cắt chúng thành nhiều lát mỏng có hình dạng chữ nhật Mỗi lát có chiều dài 6cm, chiều rộng tùy thuộc vào loại nguyên liệu và độ dày khoảng 0,3cm.
- Bước 2: Xếp chồng các lát nguyên liệu trên với nhau rồi thái đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3cm
Hình chân hương thường được ứng dụng cho các món xào, gỏi, rán như su hào, khoai, cà rốt, ngó sen, chuối xanh…
Các hình m ẫ u c ắ t thái t ạ o hình t ừ các máy, d ụ ng c ụ chuyên dùng
Hình 2.1 Các loại hình cắt thái
5.Hình con chì 6.Hình khẩu mía 7.Hình móng lợn 8.Hình quân cờ
9.Hình hạt lựu lớn 10.Hình hạt lựu nhỏ 11.Hình chân hương 12.Hình chỉ
Các phương pháp tỉa
Ph ươ ng pháp t ỉ a hình ph ẳ ng
Phương pháp tỉa hình phẳng là kỹ thuật cắt tỉa nguyên liệu thực vật như cà rốt, su hào và đu đủ thành những miếng mỏng, phẳng với nhiều hình dáng khác nhau Kỹ thuật này thường được sử dụng để làm dưa góp, làm chân tẩy cho các món xào, nấu hoặc để trang trí cho các món ăn, mang lại tính thẩm mỹ và hương vị hấp dẫn.
Các b ướ c thao tác chung
Hình 2.2 Các bước thao tác chung khi tỉa hình phẳng
Sơ chế Pha khối Tỉa khối Thái mỏng Thái mỏng Hình phẳng
Nguyên liệu: Thực vật là chủ yếu như: Cà rốt, su hào, đu đủ
Lựa chọn: Tươi, sạch, không dập thối, ủng
Sơ chế: Bỏ rễ, bỏ vỏ
Pha khối: Pha nguyên liệu thành nhiếu khối lăng trụ có tiết diện tùy ý như hình vuông, hình tròn, hình thoi, hay đa giác đều bất kỳ
Tỉa khối: Cắt tỉa vào các bề mặt của khối lăng trụ thành những đường khía dài dọc theo chiều dọc khối nguyên liệu có hình theo ý muốn
Để thái mỏng, bạn cần đặt khối nguyên liệu đã được tỉa nằm ngang trên thớt Sau đó, sử dụng phương pháp thái đứng dao để cắt khối thành những miếng mỏng đều nhau.
Ví dụ: Muốn tạo các miếng nguyên liệu có hình trái đào ta phải làm như sau:
Để tạo ra những miếng nguyên liệu hình trái đào từ khối lăng trụ dài có tiết diện tròn, trước tiên, bạn cần cắt tỉa khối theo chiều dọc với độ sâu đều Sau đó, đặt khối đã tỉa ngang lên thớt và sử dụng phương pháp thái đứng dao để cắt ngang thành những miếng mỏng đều nhau, đảm bảo tất cả các miếng đều có hình dáng giống nhau.
Ph ươ ng pháp t ỉ a hình kh ố i
Hoa hình khối là loại hoa chủ yếu được sử dụng để trang trí Nguyên liệu để tạo ra hoa có thể là nguyên củ, quả nguyên vẹn, hoặc được tỉa từ một nửa hoặc một phần củ quả Ngoài ra, nguyên liệu cũng có thể được cắt thành từng miếng nhỏ và ghép lại để tạo thành hoa hình khối theo các bước cơ bản.
Các b ướ c thao tác chung
Hình 2.3 Các bước thao tác chung tỉa hình khối
Nguyên liệu Lựa chọn Pha khối Sửa khối
Ngâm nước Nhuộm màu Hoa khối
Nguyên liệu cần thiết cho món ăn không được nhũn, không bở, không chảy nước và phải có độ dẻo dai nhất định Thông thường, người ta sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ, su hào, củ cải không có xơ, phần cùi của dưa chuột và vỏ quả cà chua.
Lựa chọn: Tươi, sạch, không dập thối, ủng
Pha khối là quá trình cắt củ, quả thành các hình khối có kích thước phù hợp với từng loại hoa cần tỉa Ví dụ, đối với hoa hồng, kích thước khối cắt nên dài từ 5 - 6 cm, trong khi hoa súng với cánh dài hơn cần kích thước khối từ 8 - 9 cm.
Tỉa đài hoa: Khi tỉa một số loại hoa có đài như hoa hồng, hoa súng thì dùng phần vỏ xanh để tỉa đài hoa
Sửa khối: Định hình khối theo dạng thích hợp với từng loại hoa cần tỉa như: tỉa hoa 5 cánh thì định hình khối thành 5 cạnh đều nhau
Chẻ cánh là kỹ thuật sử dụng lưỡi dao để cắt từng lớp cánh ngoài từ các mặt bên của khối Quá trình này bao gồm việc sửa đổi khối để tạo ra một khối mới, từ đó tiếp tục chẻ lớp cánh thứ hai và lặp lại cho đến khi đạt tới lớp cánh trong cùng.
Sửa cánh: Dùng kéo sửa các góc cạnh cho từng cánh giống như cách hoa trong tự nhiên tròn, nhọn, răng cưa
Sau khi hoàn tất việc sửa cánh hoa, hãy sử dụng ngón tay để uốn cánh một cách mềm mại, giúp cánh hoa nở ra tự nhiên hoặc có thể dùng chỉ để cuốn cánh hoa lại, tạo hình cúp vào một cách tinh tế.
Ngâm hoa cắt tỉa vào nước phèn hoặc nước vôi loãng giúp hoa trắng sáng và trong hơn Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, thời gian ngâm cần được điều chỉnh phù hợp để cánh hoa cứng cáp, định hình theo ý muốn và kéo dài thời gian tươi mới của hoa.
Để tạo ra hoa giả giống như hoa thật, bạn có thể sử dụng phẩm màu để nhuộm màu cho hoa Sau đó, kết hợp với cành lá mềm hoặc cành hoa để trang trí, gắn hoa vào lẵng hoặc bát, tạo nên những sản phẩm trang trí bắt mắt.
2 Các phương pháp chế biến cơ bản
Các phương pháp làm chín dùng nhiệt
Luộc là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách nấu chín nguyên liệu trong nước sôi ở nhiệt độ 100 độ C, đảm bảo thực phẩm được ngập một phần hoặc hoàn toàn trong chất lỏng Trong quá trình luộc, có thể thêm gia vị để tăng cường hương vị cho món ăn Kết quả thu được là các món ăn hoặc bán thành phẩm đã chín hoàn toàn.
Để chế biến thực phẩm, trước tiên hãy cho thực phẩm đã sơ chế vào chất lỏng lạnh hoặc chất lỏng đang sôi, tùy thuộc vào loại thực phẩm Sau đó, đun với lửa lớn cho đến khi sôi bùng lên và hớt hết váng bọt Tiếp theo, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với từng loại thực phẩm, đảm bảo chất lỏng vẫn sôi cho đến khi thực phẩm chín đạt yêu cầu Cuối cùng, vớt thực phẩm ra và để ráo nước.
Hầu hết các loại thực phẩm đều có thể ứng dụng được
- Thịt gia súc thường pha thái miếng to, thịt gia cầm để nguyên con hoặc pha làm hai thường chọn loại non, ngon hoặc có độ già vừa phải
- Thủy hải sản nếu nhỏ để nguyên con, nếu cá to có thể cắt khúc
- Thực phẩm thực vật tươi, khô có thể để nguyên hay cắt khúc, thái miếng đều nhau
- Thực phẩm mặn, ướp muối
Chất lỏng dùng để luộc thực phẩm có thể là nước, nước dùng hoặc sữa, và lượng chất lỏng cần thiết phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm được ngập hoàn toàn Ngoài ra, lượng nước luộc cũng phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng và tính chất của từng loại thực phẩm.
Để luộc rau xanh, cần sử dụng lượng chất lỏng từ 2,5 đến 4 lít/kg nhằm rút ngắn thời gian luộc, giúp rau giòn và hạn chế biến đổi màu sắc Đối với việc luộc nội tạng động vật, cũng cần sử dụng lượng chất lỏng lớn, khoảng 3 lít/kg, để đảm bảo chất lượng và hương vị.
Để rút ngắn thời gian luộc và giúp sản phẩm giòn, trắng, cần sử dụng 4 lít nước/kg Đối với các loại củ giàu tinh bột như khoai và sắn, chỉ cần 0,6 - 0,7 lít nước/kg vì tính hồ hóa của tinh bột cao giúp nguyên liệu dễ chín Đối với thực phẩm khô, trước khi luộc cần ngâm nở và sử dụng lượng nước vừa phải, tuy nhiên thời gian luộc sẽ kéo dài.
Thời gian luộc thực phẩm phụ thuộc vào tính chất, kích thước và trạng thái của từng loại thực phẩm Thực phẩm tươi thường được luộc nhanh hơn, trong khi thực phẩm khô cần thời gian lâu hơn, có thể lên tới vài giờ.
Nhiệt độ khi luộc duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tuỳ thuộc vào từng loại nguyên liệu và từng giai đoạn chế biến
Để luộc thịt gia súc và gia cầm, đầu tiên cần đun nước với lửa lớn cho đến khi sôi Sau khi hớt bọt, hãy giảm lửa và duy trì sôi nhẹ cho đến khi thực phẩm chín hoàn toàn.
Luộc các loại rau xanh thì phải duy trì nhiệt độ sôi mạnh, đều và liên tục trong suốt thời gian luộc
Để luộc thủy hải sản, cần duy trì nhiệt độ sôi mạnh, đều và liên tục trong suốt quá trình luộc Đối với cua và ghẹ, sau khi nước sôi, nên giảm nhiệt độ vừa phải cho đến khi thực phẩm chín hoàn toàn.
Để luộc các loại củ, đầu tiên cần đun sôi với lửa lớn, sau đó hớt bọt và duy trì lửa vừa cho đến khi củ gần chín Tiếp theo, chắt hết nước và giảm lửa thật nhỏ cho đến khi thực phẩm chín và khô.
Luộc thực phẩm khô lúc đầu cần đun to lửa tới khi sôi, hớt bọt xong thì duy trì sôi nhẹ cho tới khi thực phẩm chín
Sản phẩm được chế biến với độ chín mềm, chín tới, chín giòn hoặc chín bở, đảm bảo không bị nhũn nát, đồng thời vẫn giữ được mùi vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
- Thực phẩm sau khi luộc chín được dùng làm món ăn hoặc chế biến các món ăn khác như lươn luộc để làm súp lươn, lươn xào miến…
- Trong ăn Á, các thực phẩm luộc ăn cùng nước chấm phù hợp từng loại nguyên liệu Trong ăn Âu, thực phẩm luộc ăn cùng thức đệm hoặc sốt
- Sản phẩm sau khi luộc xong có thể vớt ra ngay rồi được ngâm hoặc dội nước lạnh
- Đối với nguyên liệu là động vật sau khi luộc xong có thể để ngâm trong nước luộc một khoảng thời gian rồi vớt ra cũng được
Chần, nhúng, dội là kỹ thuật nấu ăn giúp làm chín thực phẩm nhanh chóng bằng cách sử dụng chất lỏng sôi Phương pháp này không chỉ giúp thực phẩm giữ được hương vị và màu sắc mà còn có thể được sử dụng ngay lập tức hoặc tiếp tục chế biến thành các món ăn khác.
Đổ một lượng lớn chất lỏng vào nồi đun sôi, sau đó cho thực phẩm đã được xử lý vào và khuấy nhẹ tay Bạn cũng có thể dùng chất lỏng sôi để dội lên thực phẩm.
36 thực phẩm ngon có thể được chế biến bằng cách nhúng thực phẩm sống vào nước sôi, sau đó thao tác nhẹ nhàng vài lần cho đến khi thực phẩm chín tái và vớt ra ngay.
Nguyên liệu thường sử dụng những loại dễ chín hoặc nhanh chín
- Thịt gia súc, gia cầm chọn phần thịt mềm, non, nạc như: tim, gan, bầu dục được thái lát mỏng, nhỏ đều nhau
- Trứng cả quả hoặc chỉ riêng lòng đỏ
- Thủy hải sản nếu nhỏ để cả con như tôm, nếu to phải cắt thái lát nhỏ, mỏng đều nhau
- Rau, củ, quả chọn loại non, bánh tẻ ít xơ dễ chín, ăn giòn để nguyên hoặc cắt thái nhỏ, mỏng đều nhau
Chất lỏng dùng để chần thực phẩm có thể là nước, nước dùng, rượu, dầu ăn hoặc sữa Lượng chất lỏng cần sử dụng phải đủ lớn để khi thực phẩm được cho vào, nhiệt độ của chất lỏng chỉ giảm nhẹ, từ đó không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh giảm dinh dưỡng hay làm thực phẩm bị dai do chế biến quá lâu.
Nhiệt độ của chất lỏng phải luôn luôn sôi mạnh, đều và liên tục
Thực phẩm tiếp xúc với chất lỏng rất nhanh khoảng một vài phút hay chỉ vài chục giây
Sản phẩm chần, nhúng, dội chín tới hoặc chín tái, ăn giòn, màu sắc ít bị biến đổi, giữ được mùi vị tự nhiên của nguyên liệu
Sản phẩm của chần, nhúng, dội dùng để ăn ngay hoặc còn để chế biến các món ăn khác như:
- Chần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dùng để ăn ngay
- Chần rau xanh, tim, cật…để chế biến món xào thập cẩm
Sau khi chần một số nguyên liệu, việc ngâm chúng vào nước lạnh là rất quan trọng để giữ màu sắc tươi sáng và độ giòn, đặc biệt là đối với rau củ dùng cho món xào Phương pháp này không chỉ giúp nguyên liệu không bị nhũn mà còn tạo nên sự hấp dẫn cho món ăn.
Các phương pháp làm chín không dùng nhiệt
Vi khuẩn lactíc sản sinh ra một lượng axit lactic thấp trong môi trường rau quả, khiến cho thực phẩm chưa đạt độ chua cần thiết Sự hiện diện của muối ăn tạo ra áp suất thẩm thấu lớn, dẫn đến việc các chất dinh dưỡng và đường trong nguyên liệu khuếch tán vào nước muối Trong giai đoạn này, hệ vi sinh vật lactíc cùng với một số vi sinh vật khác hoạt động mạnh mẽ, tạo ra bọt khí trên bề mặt muối do sự hoạt động của vi khuẩn coli và các vi sinh vật sinh khí khác Vi khuẩn lactíc trong giai đoạn này có khả năng tích tụ axit lactic yếu.
Quá trình lên men diễn ra liên tục, tạo ra axit và CO2, giúp rau quả trở nên giòn và có mùi thơm dễ chịu trong khoảng thời gian từ 3-5 ngày Khi vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, lượng axit tích tụ làm giảm pH môi trường xuống còn 3-3,5, từ đó ức chế hầu hết các vi khuẩn gây thối Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình lên men, khi sản phẩm đạt được lượng axit cao và hương vị đặc trưng của rau quả muối chua Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình này là 20°C, với nồng độ axit thích hợp là 0,47%.
Khi axit lactic tích tụ cao, vi khuẩn lactíc bị ức chế và nấm mốc, đặc biệt là Oidium lactic, phát triển mạnh, tạo ra màng trắng trên bề mặt sản phẩm Nấm này phân hủy axit lactic, dẫn đến giảm nồng độ axit trong sản phẩm Để ngăn chặn hiện tượng này, nhiều quốc gia duy trì sản phẩm ở nhiệt độ thấp từ 2-4°C hoặc trong điều kiện yếm khí cao.
2.2.1 Phương pháp muối chậm (nén)
Rau như dưa cải, su hào và cà bát được lựa chọn kỹ lưỡng, giữ nguyên hình dáng để bảo quản lâu dài Sau khi sơ chế sạch sẽ, rau cần được phơi nắng nhẹ và rửa sạch, lưu ý tránh làm dập nát trong quá trình rửa.
Để muối dưa cải, bạn cần rải một lớp muối xuống đáy vại, sau đó xếp một lớp rau và tiếp tục rải muối cho đến khi hết rau Trước khi xếp, có thể nhúng dưa cải vào nước muối 5% để tăng hương vị Khi xếp dưa, hãy chú ý sắp xếp chúng trở đầu và gốc, sau đó phủ lên một lớp muối dày Cuối cùng, dùng vỉ tre gài chặt và đặt vật nặng lên trên, đảm bảo dưa được nén cách miệng vại từ 5 đến 10 cm.
- Cà đắp muối vào núm, xếp đều vào vại trên cùng dải một lớp muối dầy rồi lấy vỉ tre gài chặt, đè vật nặng nén lên trên
Để muối dưa, lượng muối cần thiết thường dao động từ 1 đến 1,5kg muối cho mỗi 10kg rau, củ, quả Ngoài ra, khi muối, người ta thường cho thêm mía chẻ để tăng hương vị Vại dưa nên được đặt ở nơi thoáng khí, với nhiệt độ khoảng 25-30 độ C; trong mùa hè, cần để ở nơi mát mẻ, còn mùa đông thì nên đưa vào phòng ấm.
Lượng nước trong dưa nén có thể điều chỉnh tùy thuộc vào từng nguyên liệu Dưa nén có thể thưởng thức sau 7 đến 15 ngày và có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng ở nơi thoáng mát.
- Trạng thái: dưa nén nguyên cây, cà nguyên quả, hành nguyên củ hơi dẹt, ăn giòn
- Màu sắc: dưa vàng đều, cà trắng đục, hành kiệu trắng, nước trong hơi vàng, không váng đục
- Mùi vị: dưa hơi chua, cà, kiệu không hăng
Rau, củ, quả được lựa chọn kỹ lưỡng, sau đó sơ chế sạch sẽ bằng cách phơi nắng nhẹ và rửa sạch để ráo, lưu ý không làm dập nát nguyên liệu Tiếp theo, các loại rau củ được cắt thái phù hợp, như rau cải cắt khúc, cà rốt và su hào thái chân hương, bắp cải thái chỉ, và cà bát thái miếng.
Để pha dung dịch muối, cần sử dụng tỉ lệ 0,5kg muối cho 10kg rau củ quả và 3 lít nước sôi để nguội Sau khi sơ chế và rửa sạch 10kg nguyên liệu, cho vào vại và đổ dung dịch muối đã pha vào, sau đó gài chặt vỉ Sau khoảng 1 đến 3 ngày, món ăn sẽ có thể sử dụng được, nhưng thời gian bảo quản không lâu Để bảo quản dưa lâu hơn, nên để trong ngăn mát tủ lạnh.
- Nếu cần ăn nhanh ta có thể cho thêm đường hoặc cho thêm nước dưa ngon của mẻ dưa cũ vào để đẩy nhanh quá trình muối chua
- Trạng thái: Dưa ăn giòn, giữ nguyên hình dạng
- Màu sắc: Dưa vàng đều, cà trắng đục, nước dưa trong hơi vàng, không váng
- Mùi vị: Dưa chua dịu, cà hơi mặn
Trộn là một phương pháp chế biến thực phẩm, trong đó các nguyên liệu và gia vị được kết hợp theo công thức và kỹ thuật nhất định Các nguyên liệu này có thể được trộn chung hoặc được phục vụ kèm với nước sốt phù hợp để tăng thêm hương vị.
Thực phẩm động vật và thực vật có thể được sơ chế và cắt thái, sau đó có thể để sống hoặc được làm chín một phần Những nguyên liệu này sẽ được phối hợp với các gia vị để tạo ra sản phẩm hấp dẫn và được trang trí đẹp mắt.
Nguyên liệu và gia vị:
Thực phẩm thực vật bao gồm các loại rau củ quả được sơ chế sạch, trong đó một số loại như cà chua, dưa chuột, xà lách có thể ăn sống, trong khi những loại khác như su hào, cà rốt, đu đủ cần được xử lý qua như bóp muối và rửa lại bằng nước đun sôi để nguội Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, các loại thực phẩm này cần được tẩy khử trùng bằng muối, dấm, thuốc tím hoặc ozon Đối với những thực phẩm bắt buộc phải nấu chín như đậu quả, khoai tây, cà rốt, có thể để nguyên hoặc cắt thái tùy thuộc vào từng loại.
Thực phẩm động vật bao gồm thịt gia súc, gia cầm, tôm, cá và trứng, thường được chế biến theo cách tái hoặc chín Sau đó, thực phẩm này được cắt thái thành những lát nhỏ, mỏng để dễ dàng thấm gia vị, hoặc có thể cắt thái trước rồi mới nấu chín.
- Gia vị: chanh, dấm, dầu, ớt, tỏi, đường, mắm, mù tạt, mắm tôm, riềng, sả, gừng, rượu, tiêu, súp, mì chính…
- Các loại sốt: sốt dầu dấm, sốt mayonnaise, sốt chua cay mặn ngọt…
Thời gian làm chín nhanh, ăn trực tiếp không qua chế biến nhiệt
Sản phẩm cần duy trì màu sắc tự nhiên của thực phẩm và trạng thái chín tái hoặc chín tới, không có nước, với hương vị thường là chua, cay, mặn, ngọt Thực phẩm được cắt thái đồng đều và trình bày một cách đẹp mắt, hấp dẫn.
Chế biến một số món trộn phổ biến như: nộm gà hoa chuối, nộm rau muống, salat Nga, nem chạo cuốn, các món gỏi…
- Chọn thực phẩm phải tươi và đảm bảo chất lượng cao, những thực phẩm nghi ngờ chất lượng nhất định không sử dụng
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh là rất quan trọng Các loại thực phẩm không qua chế biến nhiệt cần được rửa thật sạch và ngâm, tẩy khử trùng kỹ lưỡng trước khi sử dụng.
- Khi trộn món ăn, nhân viên chế biến phải đeo găng tay nilong để đảo, trộn, bóp, vắt…
Các loại xốt cơ bản và ứng dụng
2.3.1 Thành phần cấu tạo của xốt cơ bản
Xốt là một loại chất lỏng có độ sánh vừa hoặc đặc, được sử dụng để ăn kèm, trộn lẫn hoặc dội lên món ăn Mục đích của xốt là tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng cho các món ăn.
Xốt giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến món ăn Âu Đặc biệt ở Pháp, các món ăn đều có kèm theo xốt
Có bốn loại sốt chính: sốt trắng, sốt nâu, sốt dầu và sốt bơ Mỗi loại sốt này đều có một sốt gốc, từ đó có thể chế biến thành nhiều loại sốt khác nhau.
Sốt trắng là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là bột xào bơ trắng và sữa tươi Sốt gốc là Sauce bechamel
Sốt trắng là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là bột xào bơ trắng và nước dư màu trắng Sốt gốc là Sauce Veloute
Sốt nâu là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là nước dư màu nâu và bột xào bơ nâu Sốt gốc là Sauce demiglace
Sốt dầu là sốt được tạo nên từ thành phần cơ bản là dầu thực vật tinh khiết Sốt gốc là Sauce mayonnaise
Sốt bơ là một loại sốt được chế biến từ lòng đỏ trứng gà và bơ trong, trong đó bơ trong được tạo ra bằng cách đun nóng bơ ở lửa nhỏ trong khoảng 15 phút, sau đó hớt bỏ váng và lọc cặn qua vải thưa.
2.3.2 Kỹ thuật chế biến xốt cơ bản và ứng dụng
2.3.2.1 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Bechamel
Bơ 0,1 kg Sữa tươi 1 lít
Bột mỳ 0,1 kg Tiêu trắng, muối
Quy trình chế biến xốt trắng cơ bản bắt đầu bằng việc đun bơ nóng chảy và cho bột mỳ vào xào chín mà không để bột chuyển màu Sau đó, thêm sữa tươi và khuấy đều cho đến khi xốt đạt độ sánh vừa phải Cuối cùng, nêm tiêu và muối, đun nhỏ lửa trong khoảng 15 phút để hoàn thiện xốt, có thể sử dụng để kết hợp với các nguyên liệu khác.
Yêu cầu sản phẩm: xốt màu trắng, vị thơm, ngậy béo, trạng thái sánh mượt, đồng nhất
Các loại xốt được chế biến từ Béchamel: Sauce aux oeufs, Sauce aux oignons, Sauce persil, Sauce crème, Sauce moutarde
2.3.2.2 Kỹ thuật chế biến xốt trắng Veloute
Bột mỳ 0,1 kg Mùi tây 10 g
Xương lợn, gia cầm 1 kg Nụ đinh hương 3g
Nước lạnh 2,5 L Bay leaf 2 lá
Để chế biến nước dùng ngon, xương cần được rửa sạch và chặt miếng, sau đó cho vào nồi với nước lã Cà rốt thái con chì, hành tây bổ đôi cắm nụ đinh, và tỏi tây cắt khúc sẽ được thêm vào sau khi ninh nước dùng khoảng 2,5-3 giờ Tiếp tục đun thêm 40 phút, sau đó lọc lấy nước dùng trắng Đun nóng bơ, cho bột mỳ vào xào chín mà không để chuyển màu, rồi từ từ cho nước dùng vào và khuấy đều cho đến khi xốt đạt độ sánh mong muốn Cuối cùng, nêm tiêu và muối, xốt này có thể dùng ngay hoặc chế biến thành các loại xốt khác.
Yêu cầu sản phẩm: xốt trắng ngà, vị thơm, trạng thái sánh mượt, đồng nhất Các loại xốt được chế biến từ Velouté: Sauce aux Câpres, Sauce aux champignons
2.3.2.3 Kỹ thuật chế biến xốt nâu Demi-glace
Bột mỳ 0,1 kg Mùi tây 10 g
Xương bò 1 kg Bay leaf 2 lá
Nước lạnh 2,5 L Xốt cà chua nghiền 40 g
+ Chế biến nước như nâu
+ Chế biến bột xào bơ nâu
+ Cho từ từ nước dư nâu vào bột xào bơ nâu, dùng phới khuấy đảo đều, sao cho xốt đủ độ sánh Đun sôi nhẹ, thêm tiêu, muối
Xốt có màu nâu, có mùi thơm, độ sánh vừa, đồng nhất
Xốt nâu có thể được chế biến từ nước dùng nâu bằng cách đun sôi nhẹ nước dùng cho đến khi cạn còn một nửa Tiếp theo, xào cà rốt, cần tỏi tây và hành tây với bơ cùng bột mì, sau đó cho hỗn hợp này vào nước dùng cùng với các gia vị thơm Đun tiếp cho đến khi nước dùng cạn, rồi lọc để thu được xốt nâu.
Các loại xốt được chế biến từ Demi-glace: Sauce chasseur, Sauce Italienne, Sauce porto, Sauce piquante
2.3.2.4 Kỹ thuật chế biến xốt dầu mayonnaise
Xốt dầu là xốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là dầu thực vật tinh khiết, lòng đỏ trứng gà và gia vị (chanh, muối, tiêu)
Dầu ô lưu (dầu thực vật) 250 ml Muối tinh 3 - 5 g
Lòng đỏ trứng 2-3 cái Tiêu bột trắng 1 g
Nước chanh hoặc dấm 10 ml
+ Chuẩn bị dụng cụ phải sạch, khô, gồm: phới I-nox, bát sứ hoặc máy đánh trứng
+ Cho lòng đỏ trứng gà vào dụng cụ cùng với một ít muối, chanh.
Kỹ thuật chế biến nước dư
Để làm sốt, bạn cần dùng phới đánh đều tay, cho từ từ dầu vào Bắt đầu với một lượng ít dầu, khi sốt đã cứng thì tăng dần lượng dầu Nếu thấy nặng tay, thêm một ít nước chanh Tiếp tục đánh cho đến khi sốt đặc quánh, mượt mà, có màu trắng ngà, sau đó thêm muối và tiêu để hoàn thiện.
- Yêu cầu sản phẩm: xốt có trạng thái đặc quánh, màu trắng ngà, mượt bóng, không vữa, vị chua mát
Xốt dầu thường ăn kèm với các thực phẩm thịt, cá, cua, các loại rau, củ luộc chín để nguội
Nguyên nhân xốt dầu bị hỏng và cách chữa:
- Dụng cụ không sạch, ướt
- Cho quá nhiều dầu làm xốt vữa
- Nhiệt độ cao, đánh xốt vữa
- Lau khô, sạch dụng cụ đánh xốt
- Cho từ từ dầu vào mỗi lần
- Đánh xốt trong phòng mát
+ Cách chữa khi xốt bị hỏng
- Khi xốt hỏng thì dừng không đánh nữa
- Dùng lòng đỏ trứng gà khác đánh đều, khi xốt lên thì đổ từ từ xốt hỏng vào
2.4 Kỹ thuật chế biến nước dư
2.4.1 Khái niệm, phân loại nước dư
Nước dư là loại nước được tiết ra từ các thực phẩm sau khi hầm trong các dụng cụ đậy kín từ 2-4 giờ
- Nước dư rau, củ, quả
Nước dùng trắng được chế biến từ xương và thịt động vật, sau khi rửa sạch và cắt miếng, được rán sơ qua mà không tạo màu Tiếp theo, cho thêm nước và các nguyên liệu thơm vào nồi đậy kín, hầm trong khoảng 2-4 giờ Cuối cùng, lọc lấy nước và bỏ bã, ta sẽ có nước dùng trắng tinh khiết.
Có thể sử dụng nước dùng trắng, cô cạn 50% được nước dư trắng
Nước dư bê được chế biến từ xương và thịt của con bê, tương tự như cách làm nước dùng nâu Quá trình chế biến bao gồm việc hầm các nguyên liệu trong dụng cụ kín trong khoảng 2 đến 4 giờ Cuối cùng, nước dư nâu được gạn lọc để sử dụng.
Nước dư nâu được chế biến từ xương và thịt của các loại động vật có màu nâu, nâu sẫm hoặc đỏ, tương tự như cách làm nước dùng nâu Nguyên liệu được hầm trong nồi kín trong khoảng thời gian từ 2 đến 4 giờ, sau đó gạn lọc để lấy nước dư nâu.
Có thể sử dụng nước dùng nâu, cô cạn 50% được nước dư nâu
2.4.5 Nước dư cá Được chế biến từ xương, thịt cá, các loại rau củ quả, xào qua rồi cho vào nồi cùng lá thơm và rượu vang trắng, hầm trong thời gian từ 30 phút đến 45 phút Lọc được nước dư trắng
Có thể sử dụng nước dùng cá cô cạn 50% được nước dư cá
2.4.6 Nước dư rau củ quả Được chế biến từ các loại rau, củ có nhiều chất ngọt như su hào, cà rốt, củ cải, Rau, củ sau khi đã sơ chế sạch cắt thái rồi xào qua bằng bơ hoặc dầu rồi cho vào nồi cùng với nước, hầm trong 1 giờ Lọc được nước dư rau củ quả.
Kỹ thuật chế biến bột xào bơ
2.5.1 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng
Bột xào bơ trắng được làm từ bột mỳ và bơ theo tỷ lệ 1:1, ví dụ 100 gam bơ với 100 gam bột mỳ Để chế biến, đun bơ cho tan chảy, sau đó cho bột mỳ vào và xào đều cho đến khi bột thấm đều bơ ở trạng thái “cát ướt” Trong suốt quá trình xào, cần duy trì nhiệt độ thấp để bột chín và tỏa mùi thơm mà không bị chuyển màu Nhiệt độ lý tưởng để thực hiện bột xào bơ trắng là 120°C.
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 2 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu để chế biến 3 lít sốt
Bột mỳ 0,6 kg Bơ động vật 0,5 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Đặt xoong lên bếp, cho bơ vào đun nóng chảy
- Rây từ từ bột mỳ vào xào chín, giảm nhỏ lửa không để bột chuyển màu
- Sau khi bột chín đem bảo quản hoặc dùng để chế biến tiếp món ăn khác
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Sốt có màu trắng ngà
- Mùi, vị: Mùi thơm của bơ, vị béo ngậy
- Trạng thái: Đặc sánh, không vón cục
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Nguyên liệu không đảm bảo
Do cho nhiều bột vào xào một lúc
Lựa chon nguyên liệu tốt
Rây từ từ bột vào Để thời gian cho bột chin hoàn toàn
2 Bột bị chuyển màu hoặc bị khê, cháy Để lửa xào quá to Giảm nhỏ lửa khi xào
2.5.2 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu
Bột xào bơ nâu được làm từ bột mỳ và bơ với tỷ lệ giống như bột xào bơ trắng Để đạt được hương vị thơm ngon và màu sắc vàng nâu hấp dẫn, quá trình chế biến cần duy trì nhiệt độ cao hơn, khoảng 140 độ C, giúp bột thấm đều bơ và chín đều.
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 2 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu để chế biến 3 lít sốt
Bột mỳ 0,6 kg Bơ động vật 0,5 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Đặt xoong lên bếp, cho bơ vào đun nóng chảy
- Rây từ từ bột mỳ vào xào chín, giảm nhỏ lửa đến khi bột chuyển màu nâu
- Sau khi bột chín đem bảo quản hoặc dùng để chế biến tiếp món ăn khác
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Sốt có màu nâu
- Mùi, vị: Mùi thơm của bơ, vị béo ngậy
- Trạng thái: Đặc sánh, không vón cục
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Nguyên liệu không đảm bảo
Do cho nhiều bột vào xào một lúc
Lựa chon nguyên liệu tốt
Rây từ từ bột vào Để thời gian cho bột chín hoàn toàn
Bột bị chuyển màu nâu đậm hoặc bị khê, cháy Để lửa xào quá to Giảm nhỏ lửa khi xào
2.5.3 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu ngà
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Bếp gas, xoong 2 lít, bình inox có nắp đậy, dao, thớt, rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu để chế biến 3 lít sốt
Bột mỳ 0,6kg Bơ động vật 0,5 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Đặt xoong lên bếp, cho bơ vào đun nóng chảy
- Rây từ từ bột mỳ vào xào chín, giảm nhỏ lửa đến khi bột chuyển màu nâu ngà
- Sau khi bột chín đem bảo quản hoặc dùng để chế biến tiếp món ăn khác
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá
- Màu sắc: Sốt có màu nâu ngà
- Mùi, vị: Mùi thơm của bơ, vị béo ngậy
- Trạng thái: Đặc sánh, không vón cục
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀCÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Nguyên liệu không đảm bảo
Do cho nhiều bột vào xào một lúc
Lựa chon nguyên liệu tốt
Rây từ từ bột vào Để thời gian cho bột chín hoàn toàn
Bột bị chuyển màu nâu, nâu đậm hoặc bị khê, cháy Để lửa xào quá to Giảm nhỏ lửa khi xào
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
- Mô tả được các phương pháp cắt, thái, tỉa
- Mô tả được các phương pháp chế biến cơ bản
- Phân biệt được các loại xốt cơ bản
- Trình bày được các loại nước dư và cách chế biến bột xào bơ
Cách thức và phương pháp đánh giá: Giáo viên đặt câu hỏi kiểm tra bài cũ
Gợi ý tài liệu học tập:
- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002
- Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại
- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU của trường ĐH Thương Mại
- Nguyễn Quang Khải(2001), Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc
- Sauces của nhà xuất bản Konemann
- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett
- Hoàn Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa
- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch (2005), Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB Thanh niên
- Các phương pháp cắt, thái, tỉa
- Các phương pháp chế biến cơ bản
- Các loại xốt cơ bản
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN
1 Hãy trình bày các phương pháp làm chín dùng nhiệt và nêu ưu, nhược điểm của từng phương pháp này
2 Hãy trình bày các phương pháp làm chín không dùng nhiệt và nêu ưu, nhược điểm của từng phương pháp này
3 Hãy kể tên các cách thức nướng và nêu những điểm cần chú ý khi sử dụng các cách thức này
4 Hãy kể tên các cách thức quay và nêu những điểm cần chú ý khi sử dụng các cách thức quay này
5 Lập danh sách tất cả các phương pháp làm chín được sử dụng ở nhà bạn Hãy xác định loại thực phẩm nào thích hợp với mỗi loại phương pháp đó
6 Hãy nêu các hình dạng cắt thái cơ bản? Trong các hình dạng đó, hình dạng nào được ứng dụng nhiều trong chế biến món ăn hiện nay? Tại sao?
7 Hãy nêu các phương pháp cắt thái cơ bản? Trong các phương pháp đó, phương pháp nào được ứng dụng nhiều trong chế biến món ăn hiện nay? Tại sao?
8 Hãy nêu mục đích, yêu cầu của kỹ thuật tỉa hoa
9 Hãy liệt kê 1 số nguyên liệu thường dùng để tỉa hoa mà bạn biết? Tại sao lại sử dụng các loại nguyên liệu này?
10 Hãy nêu những điểm cần chú ý trong quá trình tỉa hoa phẳng
11 Hãy nêu những điểm cần chú ý trong quá trình tỉa hoa khối
12 Đi tham quan một số nhà hàng, khách sạn tại địa phương bạn và thống kê lại những phương pháp, hình dạng cắt thái, tỉa hoa thường được ứng dụng để làm tài liệu tham khảo
13 Hãy so sánh 2 loại xốt cơ bản: Sốt trắng và sốt nâu Lấy ví dụ 1 số món ăn có sử dụng 2 loại sốt này
14 Trình bày quy trình chế biến bột xào bơ và nêu những điểm cần chú ý khi chế biến
15 Trình bày cách chế biến sốt Mayonnaise Hãy nêu những nguyên nhân làm sốt vữa và biện pháp khắc phục
16 Giải thích thuật ngữ: Bechamel, Veloute, Demi- glace, Mayonnaise
17 Tham khảo thực đơn của một số khách sạn- nhà hàng và liệt kê các loại sốt có trong thực đơn Chúng thuộc nhóm súp nào ?
