Giáo trình Tổ chức lao động kỹ thuật nhà hàng cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về cơ cấu tổ chức lao động, đặc điểm nhà hàng, quán ăn và đặc điểm về trang thiết bị dụng cụ, vật chất cho các loại hình nhà hàng. Đây là những kiến thức tiền đề cho các nhà quản trị nhà hàng để bắt đầu cho công việc kinh doanh của mình.
ĐẶC ĐIỂM NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN
Khái niệm về nhà hàng
Cửa hàng chuyên cung cấp đồ ăn và thức uống được trang bị tiện nghi và thiết bị chuyên dụng, bố trí hợp lý theo dây chuyền Các cửa hàng này thường nằm ở trung tâm thành phố, khu du lịch và miền quê, nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách hàng với đa dạng món ăn và đồ uống, đồng thời tạo không gian nghỉ ngơi và giải trí Dịch vụ tại nhà hàng được thực hiện bởi đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chuyên môn cao, tùy thuộc vào cấu trúc và phương thức phục vụ của từng nhà hàng.
Đặc điểm về kinh doanh nhà hàng
Nhà hàng cung cấp một danh mục sản phẩm đa dạng, từ món đơn đến món ăn theo set, với khả năng tiêu thụ không giới hạn về số lượng và chủng loại Tuy nhiên, nhà hàng có thể thiết lập giới hạn phục vụ dựa trên khả năng đáp ứng của mình.
Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ăn uống tại nhà hàng được chia thành hai loại: có định hướng và không định hướng Sự tác động của tâm lý và cảm xúc giữa khách hàng và nhân viên phục vụ đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành những nhu cầu này.
Lao động trong nhà hàng mang tính chuyên môn cao nhƣng gắn bó với nhau trong một dây chuyền công nghiệp chặt chẽ.
Đặc điểm chung về kiến trúc nhà hàng
Dựa vào ý định kinh doanh của nhà quản lý, việc lựa chọn kiểu dáng và quy mô kiến trúc của khách sạn là rất quan trọng Một khách sạn hiện đại cần có ít nhất một nhà hàng đủ phục vụ lượng khách lưu trú, bên cạnh đó, nên có thêm các nhà hàng cho khách vãng lai, đặc biệt là những nhà hàng phục vụ món ăn dân tộc được thiết kế phù hợp với đặc điểm văn hóa của món ăn Ngoài ra, việc có sân khấu cho các buổi biểu diễn âm nhạc sẽ nâng cao trải nghiệm cho thực khách Nhà hàng thường được bố trí ở một bên của khách sạn, với tầm nhìn ra các cảnh quan như công viên, đường phố lớn, núi, hồ, hoặc bờ biển Kiến trúc của nhà hàng bao gồm ba phần chính: nhà kho, bếp, quầy bar và phòng ăn.
Kiến trúc phòng ăn trong nhà hàng có thể tận dụng không khí tự nhiên hoặc sử dụng điều hòa nhiệt độ Tại các quốc gia phát triển, nhà hàng thường được thiết kế với nhiều phòng ăn hoặc phân chia thành các khu vực "Smoking" và "Non-Smoking" để đáp ứng nhu cầu của thực khách.
"Non-smoking".Diện tích của một nhà hàng liên quan đến số ghế ăn,thông thường được bố trí 1m 2 cho 1 ghế ăn
Restaurant đƣợc chia làm 2 loại : Hảo hạng, đặc biệt, loại I Restaurant đƣợc ưa chuộng nhất là loại hảo hạn và đặc biệt,loại I thường dành cho giới bình dân
Trang trí nội thất trong nhà hàng thường phản ánh mức độ hiện đại của cơ sở, tương ứng với hạng khách sạn và đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến phục vụ.
Nguyên Tắc Trang Trí Nội Thất Trong Phòng Ăn Và Bar:
Thể hiện đủ cả 4 chiều:dài, rộng, cao và thời gian (sáng, trƣa, tối)
Cân bằng về trọng lực : tạo dáng uy nghi hùng tráng
Cân bằng đối xứng : tạo ra trung tâm của không gian trang trí, chọn tiêu điểm giữa làm nổi bật mảng chung
Là sự liên tục,có tính lặp lại tạo nên sự linh hoạt
Xác định không gian có yếu tố chính và phụ, tạo sự quan trọng hay cảm giác đƣợc tôn kính, tạo sự tập trung về một điểm
Các nguyên tắc trên đƣợc kết hợp tùy theo ý định của giám đốc nhà hàng hay khách sạn để bố trí hợp lý
Vật đƣợc chiếu sáng nhỏ:tạo sự chú ý tập trung
Vật đƣợc chiếu sáng lớn:Bóng của các vật mềm, dịu dàng
Ánh sáng chói kích thích vui tươi khi chiếu từ trên cao xuống
Màu đỏ vàng ấm cúng
Xanh trắng êm dịu,lạnh
Ánh sáng đỏ vàng chiếu vào xanh trắng làm trung hòa
Ánh sáng nóng tạo không gian gần,nhỏ hẹp
Ánh sáng lạnh tạo không gian xa, thoáng rộng
Màu đỏ kích thích.Màu vàng vinh quang, trọng thể, huy hoàng Màu xanh bình yên
Âm thanh trong phòng ăn có thể tạo ra cảm giác khoái cảm và rung động cho thực khách Mỗi món ăn mang dấu ấn văn hóa riêng, vì vậy việc chọn bản nhạc phù hợp với nguồn gốc món ăn sẽ giúp nâng cao trải nghiệm ẩm thực, mang lại sự hưng phấn và thích thú cho người thưởng thức.
Âm thanh trong phòng ăn cần được điều chỉnh phù hợp với từng bữa ăn Bữa sáng nên có nhạc vui tươi, tạo cảm giác phấn chấn và sảng khoái Trong khi đó, âm thanh bữa trưa nên nhẹ nhàng, thư giãn và chậm rãi Cuối cùng, âm thanh trong bữa tối nên mang lại cảm giác suy tư sâu lắng.
Tùy thuộc vào đặc tính dân tộc và ý nghĩa của bữa ăn, việc chọn nhạc phù hợp là rất quan trọng Nếu khách đặt ăn chiếm phần lớn trong phòng ăn, nên chọn nhạc phù hợp với đa số thực khách Ngược lại, nếu phòng ăn có nhiều đối tượng khác nhau, nên lựa chọn nhạc có nét đặc trưng chung, không thiên về một nhu cầu riêng biệt nào.
Vị trí nhà hàng và quán ăn
Ngành phục vụ ăn uống đã có lịch sử lâu đời và gắn liền với sự phát triển của nền văn minh nhân loại Khi xã hội phát triển, nhu cầu về dịch vụ ăn uống - một trong những nhu cầu cơ bản của con người - ngày càng tăng cao Hiện nay, ngành này đã trở thành một lĩnh vực kinh doanh thương mại mang lại lợi nhuận cao Sự bùng nổ du lịch và sự kết nối giữa các quốc gia đã thúc đẩy con người hiểu biết lẫn nhau hơn Việc nghiên cứu và tổng hợp kinh nghiệm về lịch sử ngành phục vụ ăn uống là một công việc khoa học nghiêm túc, không chỉ dành riêng cho ngành Du lịch mà còn cần sự hợp tác từ nhiều lĩnh vực khác để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của cuộc sống.
Vai trò của nhà hàng trong kinh doanh khách sạn
Nhà hàng là một phần thiết yếu của khách sạn hiện đại, đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách trong thời gian lưu trú Đây là một mô hình sản xuất công nghiệp, diễn ra theo chu kỳ từ chế biến món ăn và thức uống đến tiêu thụ sản phẩm Quy trình sản xuất trong nhà hàng được thực hiện qua nhiều công đoạn khác nhau.
Cung ứng và tồn trữ vật chất
Sản xuất sản phẩm ăn uống
Tiêu thụ sản phẩm ăn uống
Nhà hàng tạo ra nguồn lợi cao cho khách sạn, đồng thời tạo ra chất lƣợng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút du khách.
Phân loại nhà hàng
6.1 Nhà hàng trong khách sạn
Trong khách sạn, dịch vụ nhà hàng là một phần thiết yếu, phục vụ theo giờ mở cửa và loại hình món ăn, chủ yếu dành cho khách lưu trú Nhà hàng cung cấp đầy đủ các bữa ăn trong ngày với thời gian quy định cho từng bữa Thực đơn phong phú và đa dạng, bao gồm nhiều nhóm món ăn và chủng loại khác nhau, đáp ứng nhu cầu ẩm thực của khách.
6.2 Nhà hàng đặc sản dân tộc Được xây dựng mô phỏng theo hình thức mang tính địa phương đó.Nhiệm vụ chính của chúng là bán các món ăn đặc sản dân tộc nhất định Trang trí nội thất phải mang tính dân tộc độc đáo nhƣng phải mang tính chất đặc trƣng của cơ sở.Đƣợc xây dựng trong các khu du lịch, từng vùng miền Thực đơn đơn giản
6.3 Nhà hàng ăn tự chọn
Thức ăn và đồ uống được trưng bày tại các tủ và quầy buffet, với các món ăn chủ yếu là món nguội Nhà hàng có phong cách đơn giản, cho phép khách tự chọn món ăn theo sở thích Giá cả được tính theo bữa ăn hoặc từng món, thường được ấn định trước, và khách sẽ thanh toán khi bắt đầu bữa ăn để tự do lựa chọn món ăn và đồ uống tại quầy.
Nhà hàng tiệc cưới đang phát triển mạnh mẽ trong thời gian gần đây, với không gian rộng rãi, thoáng đãng và trang trí đẹp mắt, thường tọa lạc tại trung tâm thành phố Loại hình nhà hàng này hoạt động theo mùa và cung cấp các gói thực đơn đặt trước với nhiều mức giá khác nhau, giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn Ngoài ra, nhà hàng còn cung cấp nhiều dịch vụ nghi lễ tiệc cưới đi kèm, đáp ứng nhu cầu của các cặp đôi trong ngày trọng đại.
Nhà hàng kiểu mới thường có mặt bằng rộng rãi, nằm ở những vị trí đắc địa như cạnh các con đường lớn và khu vực đông người, với giờ mở cửa dài hơn so với nhà hàng truyền thống Chúng chủ yếu phục vụ các món ăn đơn giản, bao gồm các món khô và chế biến nhanh, kết hợp với nhiều loại bia và rượu Mô hình này tập trung vào việc phục vụ nhanh chóng, không yêu cầu nhân viên có tay nghề cao, dẫn đến chất lượng phục vụ không cao.
Nhà hàng phục vụ đa dạng món nướng bao gồm hải sản, gia súc và gia cầm theo yêu cầu của khách hàng Các món ăn được trình bày một cách thôn dã, tạo cảm giác gần gũi Với không gian rộng rãi, quán thường tọa lạc trên những trục giao thông lớn, thuận tiện cho việc di chuyển Thực đơn tại đây khá giới hạn, không yêu cầu nhân viên phục vụ có tay nghề cao, giúp mang lại trải nghiệm ẩm thực đơn giản nhưng thú vị.
6.7 Quán cà phê ăn uống (Coffee shop)
Quán phục vụ đa dạng các món ăn, từ snack đến thực đơn trưa theo phong cách Pháp và Mỹ, được thiết kế hiện đại với không gian rộng rãi Khách hàng có thể thưởng thức bữa ăn ngay tại quầy rượu, nơi các món ăn được chế biến tươi ngon ngay trước mắt Với bàn ghế thoải mái, quán hướng tới việc phục vụ số lượng khách đông đảo.
Nhà hàng ăn nhanh với giờ mở cửa linh hoạt cho phép khách hàng ăn tại chỗ hoặc mang đi, thường có giá cả phải chăng và thực phẩm được chế biến nhanh chóng Các chuỗi nhà hàng như McDonald's và CKT quản lý những cơ sở này, đảm bảo sự đồng nhất trong chất lượng món ăn và cách bố trí không gian Những nhà hàng này thường được đặt trong siêu thị hoặc trung tâm thương mại lớn, phục vụ nhu cầu của khách hàng trẻ tuổi và những người bận rộn, không tập trung vào yếu tố giải trí.
6.9 Quán điểm tâm giải khát
Địa điểm ẩm thực ưa thích của khách du lịch, nơi phục vụ đa dạng các món ăn điểm tâm, cà phê, trà, bia, nước ngọt và các món ăn nguội, cùng với những món ăn nóng chế biến nhanh Khách hàng có thể thư giãn và giải trí tại đây Loại hình kinh doanh này không yêu cầu dự trữ thực phẩm nhiều và cũng không cần diện tích lớn, thường tập trung tại các thành phố và khu du lịch.
12 loại hình kinh doanh mang lại lợi nhuận cao
Có nhiều loại quán bar, bao gồm bar trong nhà hàng và bar độc lập Bar độc lập không chỉ phục vụ đồ uống mà còn có thể được chia thành nhiều khu vực khác nhau, đáp ứng nhu cầu giải trí đa dạng như phòng khiêu vũ, phòng ca nhạc và phòng billiards.
TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG
Các loại thiết bị máy móc
Thiết bị lạnh này được thiết kế với ba mặt kính trong suốt và hệ thống ánh sáng bên trong, tạo điều kiện tối ưu để trưng bày các món ăn và thức uống như salad, bánh ngọt, trái cây và cocktail hoa quả Các tầng được làm bằng kính, đá hoặc gỗ không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn mang lại hiệu quả quảng cáo hấp dẫn cho sản phẩm.
1.1.2 Máy sấy đĩa (Dish warmer)
Tủ kim loại hình khối hộp chữ nhật có kích thước cao 0m80, dài 0m72 và rộng 0m39, được thiết kế với 1 hoặc 2 ngăn để đĩa có kệ nâng bằng lò xo Kệ có khả năng nâng lên khi số lượng đĩa ít và hạ xuống khi đĩa đầy, giúp tối ưu hóa không gian Bên trong tủ, các sợi dây mayso được sử dụng để đốt nóng các miếng thiếc truyền nhiệt, giữ cho đĩa thức ăn luôn nóng Mục đích chính của tủ là phục vụ khách hàng bằng cách đảm bảo các món ăn luôn được giữ ấm khi mang ra phục vụ.
Máy sấy đĩa ( Dish warmer)
1.1.3 Dụng cụ giữ nóng thức ăn (Chaffing dish) Đƣợc làm từ Inox với thiết kế 2 lồng, lồng bên trên đựng thức ăn cần giữ nóng, lồng bên dưới chứa nước sôi được giữ nóng lien tục bằng bếp cồn hoặc điện Đặt trên quầy buffet để giữ nóng thức ăn
1.1.4 Máy nướng bánh mỳ (Toaster)
Là một thiết bị hình hộp bằng Inox Sử dụng điện, dùng để nướng bánh mỳ lát phục vụ chủ yếu trong các bữa ăn sáng
1.1.5 Máy làm lạnh thức uống (Juice cooling machine)
Máy làm lạnh nước trái cây là thiết bị phổ biến trong các nhà hàng, có chức năng trưng bày và phục vụ nước trái cây tại quầy buffet Thiết bị này hoạt động bằng điện, giúp duy trì nhiệt độ lý tưởng cho nước trái cây luôn tươi mát và hấp dẫn.
Máy tính đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý doanh thu và sản phẩm tiêu thụ tại các nhà hàng lớn Nhân viên có thể dễ dàng nhập thông tin yêu cầu gọi món của khách vào hệ thống, giúp theo dõi và quản lý quy trình tiêu thụ sản phẩm một cách hiệu quả Ngoài ra, máy tính còn hỗ trợ làm phiếu tính tiền, thiết kế thực đơn và quản lý ca làm việc, góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà hàng.
Một số hệ thống kỹ thuật
Để tạo không gian thoải mái cho nhà hàng, cần đảm bảo đủ ánh sáng và sử dụng ánh sáng màu vàng để mang lại cảm giác ấm áp, tránh gây chói mắt Hệ thống chiếu sáng sẽ được lắp đặt khác nhau tùy thuộc vào cấp bậc của khách sạn.
Chiếu sáng trực tiếp : Các bóng đèn không đƣợc che chắn Ánh sáng chiếu trực tiếp vào phòng ăn hoặc nơi cần chiếu sáng
Chiếu sáng mờ : Các bóng đèn đều dùng chụp đèn mờ làm cho ánh sáng trở lên dịu và sáng đều
Đèn chùm làm từ thủy tinh cao cấp hoặc pha lê mang đến ánh sáng sang trọng và lộng lẫy cho không gian phòng ăn Hệ thống chiếu sáng này không chỉ làm nổi bật vẻ đẹp của căn phòng mà còn tạo cảm giác ấm cúng và đẳng cấp cho bữa ăn.
Chiếu sáng đặc biệt trong nhà hàng được thiết kế tùy thuộc vào cấu trúc của phòng ăn và cấp bậc của nhà hàng, với việc sử dụng đèn hoặc hệ thống ánh sáng độc đáo để tạo ra không gian ấn tượng và thu hút thực khách.
Tất cả các nhà hàng, từ nhỏ đến lớn, đều cần hệ thống âm thanh để phục vụ cho các bữa tiệc và hội nghị Hệ thống này cần được bố trí hợp lý, đảm bảo khách có thể nghe rõ ràng mà không làm ảnh hưởng đến quá trình ăn uống hay họp mặt Đối với các phòng ăn nhỏ, nên sử dụng loa công suất nhỏ để phù hợp với không gian.
Không khí trong nhà hàng thường bị ô nhiễm bởi khói thuốc lá, hơi rượu, và mùi thức ăn, gây khó chịu cho khách và nhân viên Do đó, thông gió cho phòng ăn là cần thiết để bảo vệ sức khỏe và đảm bảo sự văn minh trong phục vụ Các phương pháp thông gió có thể được thực hiện để cải thiện chất lượng không khí trong nhà hàng.
Phương pháp tự nhiên:Thông qua việc kéo màn che,riđô,mở cửa sổ,cửa ra vào…
Dùng quạt gió:Máy được lắp đặt bên trên cửa sổ hoặc gần trần nhà.Phương pháp này thông gió nhanh và tiết kiệm
Sử dụng máy điều hòa nhiệt độ giúp đưa không khí sạch từ bên ngoài vào trong, đồng thời hút không khí bên trong ra ngoài Phương pháp này đảm bảo không khí luôn trong lành, tuy nhiên, nó cũng là cách tốn kém nhất.
Đồ gỗ
Hầu hết các bàn ăn có chiều cao tiêu chuẩn là 0,75m, trong khi bàn tiệc đứng (Buffet) có chiều cao 1,10m và bàn dành cho trẻ em có chiều cao 0,52m Cấu trúc của bàn ăn cần phải được thiết kế đẹp mắt.
Mặt bàn đƣợc làm bằng gỗ xẻ nguyên khối, ván ép, mê ca, thủy tinh,sắt Có
1 chân hoặc 4 chân….Các loại bàn thường có kích cỡ như sau:
Bàn tròn:Có đường kính từ 0m8 đến 2m
Bàn vuông:Có đường kính 0m70 x 0m70 dùng cho quán café, quán kem…
0m85 x 0m85 dùng cho quán uống, cƣả hàng ăn
0m 90 x 0m90 và 1m x 1m dùng cho cƣả hàng ăn uống và các nhà hàng, quán ăn sang trọng
Bàn chữ nhật: 0m80 x 1m20 (dùng cho 4 người ăn)
Ghế ngồi cần phù hợp với loại bàn sử dụng, với độ cao tiêu chuẩn khoảng 0m45, ngoại trừ ghế quầy bar cao 0m80 và một số ghế nhỏ cho trẻ em Khi chọn ghế, cần đảm bảo sự tiện lợi và thoải mái cho khách hàng Thiết kế chân ghế nên gọn nhẹ để dễ dàng di chuyển khi cần thiết Dưới đây là một số kiểu ghế gỗ phổ biến.
Ghế nệm:Có nhiều kiểu khác nhau nhƣng chỗ ngồi và lƣng ghế đƣợc lót nệm mềm
Ghế lót nệm ngồi:chỉ lót nệm ngồi,lƣng ghế trơn
Ghế không lót nệm.Sử dụng gỗ
Ghế xếp(thường bằng sắt)
1.3.3 Bàn phục vụ (Service table)
Để hỗ trợ quy trình phục vụ khách hàng, người phục vụ cần thực hiện các thao tác như cắt thái nguyên liệu, chuẩn bị các món ăn đặc biệt và đồ uống trước khi phục vụ.
Service table 1.3.4 Tủ phục vụ (Side board)
Tủ đựng dụng cụ phục vụ là thiết bị thiết yếu giúp nhân viên nhà hàng giảm bớt khối lượng công việc và phục vụ khách hàng nhanh chóng Tủ này thường được đặt trong phòng ăn hoặc gần khu vực khách ăn, với kích thước đa dạng từ 1m00 đến 1m20, tùy thuộc vào diện tích của nhà hàng.
1.3.5 Kệ để chậu hoa, cây cảnh
Dùng để lót bên dưới các chậu hoa,cây cảnh trang trí trong nhà hàng Cũng có thể dùng chất liệu bằng men sứ
Sân khấu dành cho dàn nhạc trong các buổi tiệc và hội nghị cần được xây dựng cao hơn sàn nhà ít nhất 30 cm và được bọc bằng các vật liệu như simili hoặc thảm Ngoài sân khấu, có thể sử dụng thêm bục phát biểu để tăng tính chuyên nghiệp cho sự kiện.
Trong các nhà hàng lớn, việc sử dụng xe đẩy phục vụ không chỉ giúp giảm bớt cường độ lao động cho nhân viên mà còn nâng cao tốc độ phục vụ món ăn cho khách hàng Mỗi loại xe đẩy có thiết kế và công dụng riêng, thường được làm từ chất liệu thép không gỉ hoặc gỗ Đặc biệt, xe đẩy được trang bị bốn bánh xe xoay 360 độ, mang lại sự linh hoạt trong quá trình di chuyển và phục vụ.
Xe đẩy 3 tầng cố định : Dùng để phục vụ các món ăn nguội
Xe đẩy 2 tầng : Dùng để phục vụ các món điểm tâm nguội và phục vụ đồ uống
Xe đẩy phục vụ đồ uống : Có các tầng riêng biệt và mỗi tầng có khoét lỗ để đựng các chai đồ uống
Xe đẩy dọn đồ ăn : Có các tầng đƣợc phân chia thaàh các hộc để đựng dụng cụ đã sử dụng
Trong ngành nhà hàng, 20 loại đồ vải thiết yếu bao gồm rèm che, khăn trải bàn, khăn phục vụ, khăn ăn và khăn lau Để đảm bảo chất lượng, các loại đồ vải này cần đáp ứng các tiêu chuẩn tối thiểu trong quá trình sử dụng Nên ưu tiên sử dụng vải cotton, vải bông hoặc sợi pha len thay vì vải thun để đảm bảo độ bền và tính thẩm mỹ.
Tính chất của vải sử dụng làm các loại khăn trong nhà hàng:
Dễ co khi giặt lần đầu, vì vậy vải trở nên dày hơn, bền hơn, nhƣng khi may phải trừ hao kích thước co lại khi giặt
Có cảm giác mát về mùa nóng
Mặt trơn, không có xơ, bụi
Để đảm bảo thời gian sử dụng lâu dài cho đồ vải và tiết kiệm chi phí, việc bảo quản đồ vải cần được chú trọng.
Không để đồ vải lâu trong trạng thái ẩm ƣớt, bởi khi ƣớt các vết bẩn dễ lây lan sang chỗ khác trong đồ vải
Gấp đúng kỹ thuật sau khi giặt ủi xong
Xếo theo thứ tự ngày giặt để trong một phòng khô ráo, không có bụi và thoáng khí
Sau khi giặt nên để vài ngày mới đem ra sử dụng
Sử dụng luân phiên để chúng có thời gian sử dụng đồng đều, tránh cái cũ, cái mới mặc dầu chúng đƣợc mua cùng một lúc
Rèm cửa không chỉ tạo ra bầu không khí ấm cúng, thoải mái cho nhà hàng mà còn ngăn cản ánh nhìn từ bên ngoài Tùy thuộc vào cấu trúc của nhà hàng, bạn có thể lựa chọn giữa rèm vải hoặc rèm đăng ten Chất liệu có thể bao gồm sợi bông, cotton, sợi bông tổng hợp hoặc thổ cẩm, với nhiều kiểu dáng và màu sắc đa dạng được dệt và may riêng biệt.
Chiều dài rèm vải nên vượt quá chiều cao cửa sổ từ 20cm đến 30cm, trong khi chiều rộng cần gấp 1,5 lần chiều rộng của cửa sổ và cửa ra vào Điều này giúp khi kéo rèm tạo ra nếp lượn đẹp mắt, tăng tính thẩm mỹ cho không gian.
1.4.2 Thảm Đƣợc làm bằng chất liệu len,đay, sợi tổng hợp…với mục đích:
Giữ cho sàn đỡ bị bẩn và hƣ mòn
Giảm đƣợc tối thiểu tiếng động
Chỉ hướng đi lại trong nhà hàng
Tạo không khí ấm cúng và dễ chịu
1.4.3 Khăn bàn các loại (Table cloth)
Mục đích của việc giữ vệ sinh cho bàn ăn là che đi những khuyết điểm như vết xước và nước sơn bị phai màu sau nhiều năm sử dụng, đồng thời giúp bàn ăn duy trì độ bền và sử dụng lâu dài.
Chất liệu để làm khăn bàn thường là cotton Ngoài ra có thể sử dụng vải sợi tổng hợp với nhiều màu sắc khác nhau
Các lọai khăn vải phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Làm bằng vải cotton, màu trắng
Nếu trải hai lớp khăn thì khăn trải phía trên thường là khăn màu
Không có xơ, khó bám bụi
Sạch sẽ, không mùi hôi, không vết bẩn
Không xơ mép, rách, lủng
Kích thước lớn hơn kích thước của bàn 60cm
Khăn trải bàn được may tùy thuộc vào kích thước của bàn, với yêu cầu tối thiểu là phần từ mặt bàn trở xuống phải phủ ít nhất 30cm Ngoài ra, có một số loại khăn trải bàn thiết kế dài chạm sàn, thường được sử dụng cho các bữa tiệc.
Loại bàn Kích thước khăn
Khăn trang trí (Napperon) là loại khăn vuông được sử dụng để trải lên khăn bàn nhằm mục đích trang trí và bảo vệ khăn trải bàn khỏi bụi bẩn Kích thước của khăn trang trí thường bằng kích thước mặt bàn, với cách trải khăn sao cho góc khăn phủ lên vị trí trước mặt khách, trong khi các góc còn lại của bàn không bị che phủ.
Khăn quây bàn buffet (skirting) là loại khăn được sử dụng để che xung quanh bàn buffet, có chiều dài từ mặt bàn đến cách mặt đất 5cm Để tăng tính thẩm mỹ, khăn thường được xếp nhiều pli Chất liệu của khăn thường là vải tổng hợp, vải thun hoặc lụa, với nhiều màu sắc đa dạng.
Bọc ghế là một phần quan trọng trong việc tạo nên sự sang trọng và ấm cúng cho các nhà hàng lớn và bữa tiệc Chất liệu bọc ghế thường là vải bông hoặc các vật liệu tổng hợp, với màu sắc và hình thức đẹp mắt Để đạt hiệu quả tối ưu, kích thước bọc ghế cần phải phù hợp với kích thước của ghế.
Các loại thiết bị máy móc lắp đặt
2.1.1 Máy làm đá (Ice making machine) Được lắp đặt trong quầy Bar để sản xuất nước đá phục vụ cho hoạt động hàng ngày của nhà hàng Máy làm đá có nhiều mẫu mã và kích thước với những công suất khác nhau đƣợc chọn lựa tùy theo nhu cầu của từng nhà hàng Máy hoạt động tự động và thường cho ra các sản phẩm nước đá với kích thước nhỏ phù hợp với việc phục vụ
2.1.2 Máy pha cà phê (Coffee machine) Đƣợc dùng nhiều trong các nhà hàng ăn Âu, có các chức năng pha cà phê, đánh bọt sữa nấu nước sôi để pha trà và sưởi nóng tách Nguồn điện và nước đƣợc nối trực tiếp vào máy, nhân viên pha chế sẽ khởi động máy khi bắt đầu ca làm việc và vệ sinh, tắt máy khi kết thúc ca làm việc hàng ngày
2.1.3 Máy rửa ly (Dish washing machine)
Máy rửa ly mini hoạt động theo nguyên lý của máy rửa chén, nhưng có kích thước nhỏ gọn, phù hợp để lắp đặt ở một góc quầy bar Thiết bị này giúp rửa các loại ly tách với số lượng nhỏ một cách hiệu quả.
2.1.4 Máy xay sinh tố (Blender)
Máy xay sinh tố là thiết bị thiết yếu trong quầy bar, chuyên dùng để xay các loại trái cây phục vụ cho việc pha chế đồ uống Với thiết kế nhỏ gọn, máy có thể được đặt linh hoạt ở nhiều vị trí khác nhau trong quầy mà không cần lắp cố định.
2.1.5 Máy ép nước trái cây
Máy ép trái cây và rau củ nhỏ gọn giúp lấy nước tươi ngon cho các loại đồ uống phục vụ khách hàng mà không cần lắp đặt cố định.
Giúp nhập các dữ liệu và quản lý hàng hóa, doanh thu, hỗ trợ làm sổ sách quyết toán, làm hóa đơn thanh toán cho khách.
Đồ gỗ
Quầy bar đóng vai trò là ranh giới giữa không gian phòng ăn và khu vực quầy bar, với chiều cao 1m10 và chiều rộng 0m40 Thiết kế của quầy có chiều dài và hình dáng đa dạng, tùy thuộc vào vị trí lắp đặt.
2.2.2 Kệ chưng bày đồ uống
Kệ tr
3 Trang thiết bị nhà bếp
Thiết bị bảo quản lạnh
Thiết bị bảo quản lạnh là phần không thể thiếu trong bếp của khách sạn, với nhiều loại thiết bị khác nhau, mỗi loại mang tính năng, tác dụng và cấu trúc riêng biệt Chúng được thiết kế để bảo quản các loại thực phẩm với tính chất đa dạng, giúp duy trì độ tươi ngon và an toàn cho thực phẩm.
Thiết bị bảo quản lạnh thực phẩm này hoạt động ở nhiệt độ -20°C và có dung tích lớn, cho phép lưu trữ nhiều loại thực phẩm Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của nó tương tự như các thiết bị đông lạnh thông thường khác.
Tủ lạnh là thiết bị bảo quản thực phẩm với nhiều ngàn và mức nhiệt độ khác nhau, giúp bảo quản hiệu quả các loại thực phẩm Nhiệt độ từ 5 - 8°C thích hợp để bảo quản rau, trong khi mức 2 - 5°C được sử dụng để giữ thực phẩm đã chế biến, thịt gia cầm, gia súc và cá.
Dụng cụ bảo quản đồ khô
Dụng cụ bảo quản đồ khô bao gồm các giá, kệ thiết kế nhiều ngăn, tầng để lưu trữ thực phẩm không cần bảo quản lạnh Kệ cần được kê cách mặt đất 45cm và cách tường 15cm, đặt ở nơi khô ráo, thông thoáng Vật liệu làm kệ có thể là gỗ, nhôm, inox, và phải có cửa lưới chống chuột, dán để ngăn ngừa động vật gây hại Ngoài ra, cần thường xuyên kiểm tra để phòng ngừa mối, mọt, và mốc trong quá trình cất giữ thực phẩm.
Thiết bị hút khói, khử mùi
Máy hút khói là thiết bị không thể thiếu trong nhà bếp, được lắp đặt trực tiếp trên bếp nấu để làm sạch không khí, giúp loại bỏ mùi và khói, tạo không gian nấu nướng trong lành hơn.
Máy hoạt động theo hai phương pháp chính: loại tự hủy sử dụng bộ than hoạt tính để lọc khói mà không cần ống thải ra ngoài, và loại có ống dẫn thải khói ra ngoài nhà bếp.
Khi nấu nướng, quạt hút của máy sẽ hút khói và hơi ẩm qua ống dẫn ra ngoài hoặc qua bộ than hoạt tính Tuy nhiên, bộ lọc than chỉ có khả năng loại bỏ 70-80% khói và hơi, do đó không khí sau khi lọc vẫn còn một phần ô nhiễm.
Bộ than hoạt tính sau khoảng 6 tháng sử dụng sẽ bị bám dầu mỡ và khói, dẫn đến mất khả năng lọc và cần phải thay thế Tuy nhiên, đối với những ngôi nhà ống không có giếng trời hoặc không có không gian để lắp ống dẫn ra ngoài, việc sử dụng bộ than hoạt tính là giải pháp cần thiết.
Cách dẫn bằng ống trực tiếp ra ngoài tốt hơn nhiều, quạt hút sẽ đƣa khói mùi
Hơi nóng từ bếp được thải ra ngoài giúp làm mát không gian trong nhà bếp Hiện nay, hầu hết các máy hút khói đều được thiết kế với cả hai phương pháp xử lý hiệu quả.
Máy hút khói có ba kích thước chính: 60cm cho bếp nhỏ, 70cm cho bếp trung bình và 90cm cho bếp lớn Khi chọn mua máy, bạn nên cân nhắc kích thước phù hợp để tiết kiệm chi phí và đảm bảo tính đồng bộ với không gian bếp của mình.
Thiết bị làm ch ín
Có rất nhiều kiểu bếp nấu khác nhau, hiện nay trong nhà bếp các khách sạn chủ yếu sử dụng các loại bếp gas, bếp điện
Hệ thống bếp nấu theo hình thức kinh doanh mà những thiết kế khác nhau Bếp dùng chế biến món ăn Âu, chế biến món ăn Á, bếp công nghiệp
Hệ thống gas, dù là cấp trực tiếp hay theo nguồn, luôn cần đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng An toàn là yếu tố hàng đầu mà người dùng cần chú ý khi vận hành hệ thống này.
Tất cả bếp gas cần trang bị van gas an toàn Sau khi sử dụng, hãy nhớ khóa van gas trước khi tắt bếp để đảm bảo không còn gas dư ở họng bếp và tránh quên khóa van gas.
Hiện nay, bếp điện chủ yếu là các loại lò nướng, vì bếp điện truyền thống ít được sử dụng do chi phí điện cao Khi sử dụng thiết bị điện, vấn đề an toàn như chống điện giật, cháy nổ rất quan trọng Bếp cần được trang bị hệ thống tiếp đất an toàn và phải tránh tiếp xúc với nước để đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
3.4.2 Lò nướng bức xạ nhiệt (salamander grill)
Lò nướng mặt là thiết bị chuyên dùng để nướng bề mặt thực phẩm, có thể dùng nguồn gas hay điện
Để đạt được độ nóng cần thiết khi sử dụng lò nướng, hãy đặt thực phẩm vào nướng và điều chỉnh khoảng cách của thực phẩm với lửa bằng cách sử dụng cần gạt hoặc bộ phận nâng đỡ vỉ nướng.
Lò nướng là thiết bị chuyên dụng để chế biến thực phẩm lớn bằng các phương pháp như quay, hầm và om Có nhiều loại lò với cấu tạo và nguyên lý hoạt động khác nhau, do đó, người dùng cần tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất khi sử dụng để đảm bảo an toàn và hiệu quả.
Khi sử dụng lò, cần đảm bảo rằng lò luôn có điều kiện thông gió tốt để hơi nước không bị đọng lại, tránh ảnh hưởng đến quá trình nấu chín thực phẩm.
Lò phải luôn sạch sẽ đẻ không làm ảnh hưởng tới mùi vị của món ăn
30 nhiệt độ cần thiết để làm chín thực phẩm
Khi mở cửa lò nướng không đứng trực diện cửa lò để tránh bị hơi nóng táp vào người
3.4.4 Lò vi sóng (microwave oven)
- Thời gian làm chín thực phẩm trong lò vi sóng dài hay ngắn phụ thuộc vào 2 yếu tố chính
- Phụ thuộc vào công suất của lò
- Phụ thuộc vào tính chất thực phẩm và yêu cầu cảm quan của món ăn (hàm lượng nước trong trong thực phẩm, độ đậm đặc, tổng lượng thực phẩm)
Khi sử dụng lò vi sóng có công suất lớn, cần tuân thủ các biện pháp an toàn để đảm bảo an toàn cho bản thân và gia đình Việc vận hành lò vi sóng cần được thực hiện một cách cẩn thận và chú ý để tránh những nguy hiểm tiềm ẩn.
- Tuyệt đối không sử dụng những dụng cụ bằng kim loại để chứa đựng thực phẩm cho vào lò
- Thường xuyên kiềm tra, bảo dưỡng, đặc biệt phải kiểm tra xem cửa lò có đóng khít không
- Cửa lò phải thường xuyên sạch, không để thức ăn vụn bám vào, để đảm bảo rằng cửa lò luôn đóng khít
Lò vi sóng – Microware oven 3.4.5 Thiết bị chiên sâu
Nồi chiên ngập dầu là thiết bị có cấu tạo như chảo sâu lòng, sử dụng nguồn nhiệt từ điện hoặc gas Thiết bị này thường được sử dụng để chiên các loại thực phẩm cần ngập dầu như chả giò và khoai tây Nhiệt độ chiên của nồi dao động từ 165 đến 200°C.
3.4.6 Thiết bị chiên bề mặt Đây là loại dụng cụ đƣợc cấu tạo bề mặt chiên thực phẩm bắng tấm gang dày, lớn chuyên dùng để làm chín các loại món ăn mà thực phẩm có bề mặt lớn như steak, chateaux, escalope còn trường hợp những món ăn thực phẩm có kích cỡ nhỏ thì thường sử dụng chảo để làm chín vì như vậy mọi
32 của nó, phương pháp này thường gọi là chiên áp chảo
3.4.7 Một số thiết bị dụng cụ làm chín khác
- Lò nướng lửa trực tiếp (contact grill)
- Lò chuyên dùng cho các loại pasta (pasta cooker)
- Lò hấp cách thuỷ (bain marie)
- Lò nướng than đá nhân tạo (lava char grill)
Lò nướng than đá nhân tạo (lava char grill)
3.4.8 Tủ sấy tiệt trùng Để đảm bảo vệ sinh khi ăn uống, chén dĩa cần phải đƣợc sấy khô và khử trùng Nguyên tắc chính của tủ sấy là làm khô và khử trùng chén đĩa Để làm đƣợc các chức năng này phải cần dùng đến khí ozone (03), tia hồng ngoại và nhiệt
Tủ sấy, hay còn gọi là tủ tiệt trùng, có thiết kế bên ngoài bằng hợp kim nhôm hoặc inox kết hợp với kính, giúp người dùng dễ dàng quan sát các vật dụng bên trong Bên trong tủ được trang bị các kệ bằng sắt sơn tĩnh điện và vách ngăn thường làm từ inox Tủ sấy thường được chia thành hai ngăn riêng biệt: ngăn trên sử dụng để sấy các đồ dùng không chịu được nhiệt độ cao thông qua phương pháp tiệt trùng bằng ozone và nhiệt, trong khi ngăn dưới áp dụng phương pháp gia tăng nhiệt.
33 bằng tia hồng ngoại để sấy và tiệt trùng các loại vật dụng chịu đƣợc nhiệt độ cao, thường là khoảng 125°c
Tủ sấy hiện nay có nhiều loại, bao gồm cả những mẫu nhỏ gọn một ngăn bằng nhựa, phù hợp cho những gia đình nhỏ và có thể đặt ngay trên mặt bếp Tất cả các tủ sấy đều được điều khiển bằng hệ thống vi xử lý, với thời gian hoạt động tối đa lên đến 60 phút Để đảm bảo hiệu quả sử dụng, người dùng cần chú ý đến sự ổn định của nguồn điện trong quá trình vận hành máy.
Máy làm sạch chén, đĩa, ly bằng nước lạnh, nước nóng với xà bông, sau đó sấy khô
Máy rửa chén có kích thước lớn nhỏ khác nhau, thường được trang bị một hoặc hai ngăn chứa chén đĩa và hai hệ thống phun nước ở trên và dưới Hệ thống bơm bên trong máy giúp phun nước mạnh mẽ, đảm bảo làm sạch hiệu quả cho đồ dùng.
Trước khi đặt chén đĩa vào máy rửa, hãy xả sạch thức ăn thừa dưới vòi nước Sau đó, sắp xếp từng vật dụng lên các giá với bề mặt quay xuống và cách nhau một khoảng hợp lý Cuối cùng, đổ nước rửa chén vào hộc chứa của máy.
3 chương trình rửa cơ bản được lập trình sẵn
Rửa trắng hay rửa sơ: Thường bằng nước lạnh, dùng để rửa bụi bặm những vật dụng trước khi dùng
Rửa bình thường: Thường là nước nóng có nhiệt độ ta tự chọn từ 45 đến 60°c tùy vào các vật dụng có quá dơ, quá nhiều dầu mỡ hay không
Rửa theo cách tiết kiệm: Thích hợp để rửa các loại đồ dùng dễ vỡ nhƣ thủy tinh, đây còn là cách rửa tiết kiệm nước, điện
34 pha lê hay thủy tinh Dung dịch này chứa sẵn và dùng đƣợc rất lâu, khoảng
10 tháng mới phải đổ thêm vào
Sau khi rửa xong, hãy mở tủ khoảng 2 phút để hơi nóng thoát ra, giúp ngăn ngừa hơi nước đọng lại Điều này đảm bảo rằng các đồ dùng cần thiết cho bữa ăn tiếp theo luôn sẵn sàng Mỗi lần rửa tiêu tốn từ 15 đến 30 lít nước, tùy thuộc vào kích cỡ máy và thời gian rửa từ 30 đến 60 phút.
Có 3 phần quan trọng cần vệ sinh địng kỳ để đảm bảo máy hoạt động tốt
Cánh quạt phun nước: mở ra và làm thông thoáng các lỗ xịt để nước phun mạnh
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ chứa đựng trong nhà bếp gồm rất nhiều loại khác nhau chúng dùng để chứa đựng thực phẩm, đựng gia vị, đựng món ăn
Các dụng cụ này được chế tạo từ nhiều chất liệu và có hình dáng, công dụng đa dạng Chúng có thể được phân loại thành các nhóm cơ bản khác nhau.
- Dụng cụ dùng tẩy rửa:
- Dụng cụ chứa đựng rau hoa quả
- Dụng cụ chứa đựng thịt, cá
- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm dùng bảo quản
- Dụng cụ đựng gia vị
- Dụng cụ đựng thức ăn
- Các dụng cụ dùng đun nấu
Các dụng cụ nấu ăn bao gồm nồi và chảo, thường được làm từ inox, hợp kim gang, nhôm và thủy tinh chịu nhiệt Chúng có nhiều kích cỡ và công dụng khác nhau, phục vụ cho nhu cầu nấu nướng đa dạng.
Các cơ sở ăn uống hiện nay cung cấp nhiều loại món ăn và đồ uống phong phú, với từng loại sử dụng dụng cụ riêng biệt nhằm nâng cao trải nghiệm phục vụ Dụng cụ ăn uống thường được làm từ kim loại không gỉ, sứ hoặc nhựa tổng hợp Tuy nhiên, các nhà hàng sang trọng ngày nay tránh sử dụng dụng cụ nhựa do vấn đề vệ sinh và tính thẩm mỹ.
Dụng cụ ăn uống trong nhà hàng cần phải đồng nhất về chủng loại trong mỗi bữa ăn và bàn ăn, nhằm đảm bảo chất lượng phục vụ Sự hài lòng của khách hàng phụ thuộc vào việc sử dụng dụng cụ đồng nhất, vì không thể chấp nhận việc trên một bàn ăn có nhiều loại dụng cụ khác nhau về hình dáng, kích thước và chất liệu, trong khi khách hàng đang thưởng thức các món ăn và đồ uống giống nhau.
Các loại dụng cụ ăn trong nhà hàng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Không bị biến dạng trong quá trình sử dụng Tức là đạt yêu cầu về tính chất vật lý và hóa học của chất liệu chế tạo ra chúng
- Sử dụng dễ dàng, thuận tiện
- Dễ di chuyển, dễ bảo quản, dễ làm vệ sinh
- Đảm bảo an toàn lao động
- Tạo năng suất và hiệu quả cao
Dụng cụ ăn Âu
Dao niã ăn Salad.Dùng để ăn Salad và các món khai vị vào đầu bƣã ăn
Muỗng súp Âu : Dùng để ăn Súp các loại (Súp légume , súp thịt hầm , consommé…)
Dao niã ăn các món chính như : Nấu ,chiên ,nướng,hầm…)
Dao niã ăn cá:Dùng để ăn các món cá hoặc hải sản
Dao muỗng nĩa ăn món tráng miệng: Dùng để ăn các món tráng miệng nhƣ trái cây, bánh ngọt,hoa quả…
Muỗng cà phê:Dùng để khuấy tan đường hay kem khi uống cà phê
Muỗng trà:Dùng để khuấy tan đường, mật ong…khi uống trà
Dao phết bơ:Dùng để phết bơ vào bánh mì khi ăn
Dao mở hàu:Dùng cậy vỏ hàu ra trước khi ăn
Dụng cụ ăn tôm:Dùng để lấy thịt trong càng tôm hùm
Niã ăn ốc:Dùng để ăn món ốc các loại
Kẹp gắp ốc:Dùng để gắp các loại ốc tròn sau khi nhà Bếp chế biến
Kẹp càng cua:Dùng để kẹp bể càng cua khi ăn
Bình đựng cà phê-Trà:Dùng để đựng trà,cà phê rót cho khách
Dao phục vụ phô mai :Dùng để cắt phô mai thành từng miếng nhỏ phục vụ khách
Dụng cụ lọc trà:Dùng để lọc bã trà trước khi cho vào bình rót cho khách
Kẹp gắp đường:Dùng kẹp đường cục hoặc đường viên uống rà và cà phê
Vá múc súp:Dùng để múc súp các loại vào điã hoặc chén cho khách
Bộ đồ gắp:Dùng để gắp Salad hoặc món nóng…
Dao cắt bánh mì:Dùng để cắt bánh mì thành từng lát trước khi cho vào rổ
Dụng cụ lấy bánh ngọt : Dùng để lấy bánh ngọt mang từ nơi này qua nơi khác
Dụng cụ kẹp hạt:Dùng để kẹp các loại hạt nhƣ hạt óc chó,…
Kéo cắt nho:Dùng để cắt nho thành từng quả riêng biệt trước khi cho vào điã
Bộ dao phục vụ:Dùng để thực hiện thao tác cắt thái thịt tại bàn chờ trước khi phục vụ khách
Đĩa có kích thước 28-30cm được sử dụng làm đĩa định vị hoặc đĩa kê, trong khi đĩa 25-27cm phục vụ cho món ăn chính Đĩa 22-25cm thích hợp để trình bày các món salad, còn đĩa 18-20cm được dùng cho món tráng miệng và bánh mì Đĩa súp sâu lòng là lựa chọn hoàn hảo để phục vụ món súp.
Chén súp 2 quai : Dùng phục vụ món súp dùng trong(Consommé)
Tách trà : Dùng để phục vụ trà Điã phục vụ (Lặp là) : Dùng để bƣng bê thức ăn phục vụ khách
Chân đèn cầy : Dùng để đựng nến thắp sáng trong các bƣã tiệc hay chắt lọc rƣợu vang đỏ…
Thuyền đựng sốt : Dùng để đựng sốt các loại đi kèm với món ăn
Bộ tách trà, cà phê:Dùng để uống trà hay cà phê khi ăn xong món tráng miệng
Bình đựng sữa, cream: Dùng để đựng sữa,
Cream uống kèm với cà phê
Hũ đường:Dùng để đựng đường viên hay đường cục uống kèm với trà, cà phê
4.1.3 Đồ thủy tinh, pha lê (Glass ware)
Ly vang đỏ (Red wine glass):Dùng để phục vụ rƣợu vang đỏ trong các bữa ăn
Ly vang trắng (White wine glass): Dùng để phục vụ rƣợu vang trắng, vang hồng
Ly champagne cao (Champagne plute):Dùng để phục vụ rƣợu vang bọt, champagne và một số loại đồ uống pha chế
Ly champagne thấp (Champagne saucer):
Dùng để phục vụ rƣợu vang bọt, champagne và một số loại đồ uống pha chế
Ly giải khát (Highball glass): Dùng để phục vụ nước suối và các loại nước trái cây
Ly bia ( bia glass): Dùng để phục vụ bia tươi hoặc bia lon, bia chai
Ly cà phê Ai Len (Irish coffee glass): Dùng để phục vụ cà phê theo kiểu Ai Len
Ly Whisky (Whisky glass/ Rock glass): Dùng để phục vụ rƣợu whisky và các loại rƣợu mạnh uống với đá
Ly Martinni (Martinni glass): Dùng để phục vụ rƣợu Martinni và các loại rƣợu pha chế
Ly cocktail (cocktail glass): Dùng để phục vụ rƣợu pha chế
Ly Cognac (Cognac glass): Dùng để phục vụ rƣợu cognac, brandy
Bình nước (water jug): Dùng để đựng nước suối, nước trái cây
Bình lọc rượu vang (Decanter): Dùng để hỗ trợ lọc rƣợu vang đỏ
Rổ bánh mỳ Biển số bàn Thùng đựng đá
Xô đá ƣớp lạnh rƣợu Dụng cụ xay tiêu Dụng cụ khui rƣợu vang
Giá đỡ chai rƣợu vang Nắp đậy đĩa thức ăn Dụng cụ mở đồ hộp
Dụng cụ ăn Á
4.2.1 Dụng cụ bày bàn và phục vụ
Chén ăn-điã lót: Dùng để ăn cơm hoặc ăn món chính
Gối kê đuã: Dùng để gác đũa ăn cho thuận tiện khi sử dụng và đảm bảo vệ sinh Đuã: Dùng để gắp các món ăn trong bƣã ăn Á
Chén kê muỗng:Dùng để kê muỗng sứ cho thuận tiện và dễ dàng cho khách khi ăn
Muỗng sứ: Dùng trong bƣã ăn Á để lấy sốt hoặc gia vị…
Bộ tách Trà,cà phê:Dùng để uống trà hay cà phê sau khi ăn xong món tráng miệng
Lọ muối,tiêu: Dùng để đựng muối,tiêu đặt trên bàn ăn
Hũ đường: Dùng đựng đường cục,đường viên uống trà hoặc cà phê
Lọ đựng nước mắm, nước tương
Lọ đựng dầu giấm: Dùng đựng dầu giấm đặt tại bàn ăn kèm với các món Salad…
Gạt tàn:Dùng để đựng tàn thuốc lá hay xì gà khi khách sử dụng xong
Bình hoa:Dùng để cắm hoa trang trí tại bàn ăn,bàn tiệc…
Chén nước rửa tay: Dùng để đựng hỗn hợp nước trà và chanh cho khách rửa tay khi ăn xong các món ăn hải sản…
Chén súp: Dùng để đựng súp các loại (Súp măng cua,súp nấm…) Đĩa lót ăn trứng: Dùng để ăn trứng luộc
Thố cơm: Dùng đựng cơm cho khách
Thố canh: Đựng canh các loại
Vá: Dùng để múc súp hoặc múc canh…
Ly giải khát (Highball glass): Dùng để phục vụ nước suối và các loại nước trái cây
Ly giải khát có chân (Goblet): Dùng để phục vụ nước suối và các loại nước trái cây
Ly bia (Bia Mug): Dùng để phục vụ bia và trà đá
Ly rượu mạnh (Liqueur glass): Dùng để phục vụ các loại rƣợu mạnh uống không có đá
Ly rượu mạnh (Shot glass): Dùng để phục vụ các loại rƣợu mạnh uống không có đá
5 Vệ sinh và bảo quản dụng cụ ăn uống
Vệ sinh dụng cụ ăn uống không chỉ loại bỏ bụi bẩn và dầu mỡ, mà còn giúp khử trùng hiệu quả Rửa dụng cụ đúng cách, dù là bằng tay hay bằng máy, rất quan trọng để ngăn ngừa lây nhiễm mầm bệnh.
Dụng cụ có thể đƣợc rửa bằng máy hay bằng tay Dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Dung dịch rửa: dung dịch phải có đặc tính sát trùng Xà phòng rắn phải được hòa với nước
Nhiệt độ nước rửa nên duy trì từ 50°C đến 60°C để đảm bảo hiệu quả Nếu nước quá nóng, protein sẽ đông cứng, tạo thành lớp màng khó làm sạch, đặc biệt là ở những khu vực như giữa các răng của nĩa, nơi có thể chứa trứng côn trùng và các chất bẩn khác.
Rửa sinh bằng tay
Trật tự rửa bát đĩa hiệu quả bao gồm: ly cốc, dao nĩa, đồ sành sứ, các dụng cụ đựng và dụng cụ nhỏ Để đảm bảo vệ sinh, cần thường xuyên thay nước rửa và nước xả Quy trình thực hiện này giúp giữ cho bát đĩa luôn sạch sẽ và an toàn cho sức khỏe.
Gạt thức ăn thừa và rửa sơ qua nước
Để làm sạch, hãy rửa bằng nước kết hợp với nước rửa chén theo tỷ lệ 1:100 đến 1:200 ở nhiệt độ khoảng 50°C Nếu cần thiết, sử dụng miếng rửa chén hoặc tấm xơ nilon cứng để loại bỏ chất bẩn hiệu quả.
Xả và tẩy trùng bằng cách ngâm vào nước ở 82°C trong 1 phút hoặc trong nước nóng đã được pha chất sát trùng
Phơi khô và lau bóng.
Rửa bằng máy
Quy trình rửa và xả trong máy rửa bát tương tự như rửa tay, nhưng được thực hiện tự động Dù vậy, vẫn có nhiều yếu tố quan trọng cần lưu ý khi sử dụng máy rửa bát.
Phải đặt hơi nghiêng các đồ sứ dẹt trong khay hay ngăn của máy, mặt trên phải quay lên trên
Để bát đĩa, cốc chén, xoong nồi úp xuống
Để dao muỗng nĩa dựng đứng trong các giá chuyên dụng Nếu có thể đƣợc thì rửa riêng nĩa sạch và nĩa bẩn để tránh lây nhiễm
Hiệu quả rửa bát phụ thuộc vào hoạt động của máy móc, nồng độ nước rửa bát và việc định kỳ làm sạch các dụng cụ lọc.
Việc sử dụng nước sôi (100°C) là rất cần thiết để khử trùng các đồ dùng
Để bảo quản dao muỗng nĩa tốt nhất, bạn nên lau khô ngay sau khi rửa bằng khăn cotton khô, sạch và thấm nước tốt Việc phơi khô chúng sau khi rửa bằng máy có thể làm bề mặt bị ngả màu.
Không đƣợc cho đồ sành sứ có hoa văn vào máy rửa
6 Lau bóng dụng cụ ăn uống
Đồ kim loại
Chuẩn bị khu vực và dụng cụ cần lau bóng:
Để thực hiện việc lau bóng dụng cụ, cần chuẩn bị một khu vực riêng biệt, nằm ở phía sau khu vực chuẩn bị hoặc ở phía sau nhà hàng Việc lau bóng không được thực hiện trước mặt khách hàng và phải hoàn tất trước giờ mở cửa.
Thực hiện công việc trên bề mặt bàn, không được để dưới sàn nhà khi thao tác để đảm bảo vệ sinh và thuận tiện cho công việc
Khi thu dọn dao, muỗng, nĩa từ khu vực rửa, hãy xếp chúng vào khay thích hợp theo từng loại Việc phân loại và sắp xếp dụng cụ gọn gàng không chỉ giúp công việc lau bón trở nên dễ dàng và an toàn hơn mà còn tiết kiệm thời gian.
Chuẩn bị một xô nước sôi, khăn dùng để lau bóng Sử dụng khan cotton giúp thấm nước và không đổ lông
Mở rộng khan lau, dùng tay trái và tay phải cầm hai góc khăn
Khi sử dụng dao, muỗng hoặc nĩa, hãy chọn số lượng phù hợp với khả năng cầm nắm của nhân viên Đảm bảo cầm các dụng cụ này bằng tay đã được lót khăn, tránh việc cầm trực tiếp bằng tay để đảm bảo an toàn và vệ sinh.
Cầm bằng chuôi của dụng cụ, mỗi lần cầm một loại dụng cụ
Nhúng phần đầu của dụng cụ vào xô nước sôi, sau đó dùng tay phải có lót khăn lau sạch bề mặt dao, muỗng, nĩa để loại bỏ nước đọng và làm sáng bóng dụng cụ Lau kỹ từ phần trên xuống phần chuôi, kiểm tra và đặt vào khay sạch Nếu vẫn còn vết nước, nhúng lại vào xô nước sôi và lau lại Nếu dao nĩa còn dính dầu mỡ hoặc bẩn, cần đưa chúng về khu vực rửa để làm sạch.
Trong quá trình thao tác, sau khi dụng cụ đã được lau bóng, cần tránh cầm trực tiếp vào dụng cụ để không để lại dấu vân tay.
Sau khi lau chùi, hãy đưa dao, muỗng, nĩa ra nơi có ánh sáng và kiểm tra kỹ bằng mắt thường trên mọi bề mặt Nếu dụng cụ đã sáng bóng, không còn vết đốm, dầu mỡ hay mảng bám, hãy đặt chúng vào khay sạch Dụng cụ sau khi lau xong cần được sắp xếp ngay ngắn theo từng loại.
Các loại ly
Chuẩn bị khu vực và dụng cụ cần lau bóng:
Để thực hiện việc lau bóng ly, cần chuẩn bị khu vực riêng biệt, tránh làm việc này trước mặt khách hàng Khu vực lau bóng nên được đặt ở phía sau khu vực chuẩn bị hoặc ở một không gian riêng biệt sau nhà hàng Quan trọng là công việc lau bóng dụng cụ kim loại và ly phải được hoàn thành trước giờ mở cửa để đảm bảo sự chuyên nghiệp và vệ sinh trong dịch vụ.
Thực hiện công việc trên bề mặt bàn, không được để dưới sàn nhà khi thao tác để đảm bảo vệ sinh và thuận tiện cho công việc
Lấy ly cốc từ khu vực rửa để vào trong giá đỡ ly cốc hoặc trong khay
Để lên xe đẩy đƣa đến khu vực lau bóng Chú ý vận chuyển nhẹ nhàng tránh đổ vỡ
Chuẩn bị một xô nước sôi, khăn dùng để lau bóng Sử dụng khan cotton giúp thấm nước và không đổ lông
Mở rộng khăn lau phủ kín tay phải và tay trái bằng 2 đầu khăn
Lấy từng ly, cẩm phần chân ly bằng tay trái đã đƣợc phủ khăn, quan sát xem ly có bị mẻ, nứt hay vỡ thì phải loại bỏ ngay
Úp ly lên bề mặt xô nước sôi trong vài giây để hơi nước bám vào bề mặt bên trong và bên ngoài ly
Sử dụng tay phải, hãy cho khăn vào trong ly và kẹp khăn giữa ngón cái và ngón trỏ để lau chùi bên trong và bên ngoài thân ly Lưu ý không nên dùng lực quá mạnh hoặc xoắn ly để tránh làm vỡ ly hoặc bị thương.
Không thổi vào ly cốc Nếu sau khi lau xong vẫn còn vết nước đọng, hơ ly trên hơi nước sôi và lau lại
Sau khi lau bóng ly, hãy đặt ly ở nơi có ánh sáng để kiểm tra kỹ lưỡng xem có vết bẩn nào không Nếu ly đã sáng bóng và không có vết đốm, bạn nên đặt ly vào khay sạch đã lót khăn.
Để bảo quản ly cho lần sử dụng sau, bạn nên cất ly vào giá chuyên dụng hoặc hộp đựng ly, giúp đảm bảo an toàn và thuận tiện khi vận chuyển.
6.3 Các loại đĩa ăn, bát và tô
Chuẩn bị khu vực và dụng cụ cần lau bóng:
Chuẩn bị khu vực để thực hiện việc lau bóng: giống nhƣ trong phần lau bóng ly
Thực hiện công việc trên bề mặt bàn, không được để dưới sàn nhà khi thao tác để đảm bảo vệ sinh và thuận tiện cho công việc
Lấy bát đĩa từ khu vực rửa và xếp gọn gàng lên xe đẩy để đưa đến khu vực lau bóng Cần phân loại bát đĩa riêng biệt và đảm bảo các chồng bát không chạm nhau Hãy chú ý vận chuyển nhẹ nhàng để tránh đổ vỡ.
Chuẩn bị khăn dùng để lau bóng Sử dụng khăn cotton giúp thấm nước và không đổ lông
Mở rộng khăn lau phủ kín tay phải và tay trái bằng 2 đầu khăn
Khi lấy từng đĩa hoặc bát, hãy sử dụng tay đã được phủ khăn để lau sạch các vết nước đọng Đồng thời, kiểm tra kỹ lưỡng xem bát đĩa có bị mẻ, nứt hay vỡ hay không, nếu có thì cần loại bỏ ngay.
Nếu bát đĩa vẫn còn dính dầu mỡ hoặc thức ăn phải trả lại cho bộ phận rửa để rửa lại
Sau khi hoàn thành việc lau bóng, hãy kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo không còn vết bẩn nào Nếu dụng cụ đã sáng bóng và không có dấu hiệu của vết đốm, hãy đặt chúng vào xe đẩy đã được lót khăn để bảo quản.
7 Bảo quản và lưu kho
Dụng cụ sau khi lau bóng cần được bảo quản đúng cách trong các tủ dụng cụ để đảm bảo vệ sinh và an toàn Việc tuân thủ các quy định về bảo quản không chỉ giúp giữ gìn dụng cụ mà còn tạo sự thuận tiện trong việc phục vụ tại nhà hàng Trước khi cất giữ, cần kiểm tra kỹ lưỡng và loại bỏ những dụng cụ bị hư hỏng như sứt mẻ, nứt, cong vênh hoặc có vết bẩn, đồng thời ghi lại để thuận tiện cho việc kiểm kê.
60 so với bề mặt sàn là 30-45 cm Tuyệt đối không đặt dụng cụ dưới sàn nhà
Các khu vực bảo quản cần được chiếu sáng và thông gió tốt, với giá đỡ ở độ cao hợp lý để thuận tiện cho việc lấy và để dụng cụ Ngoài ra, kho phải luôn được khóa an toàn và chỉ mở khi có sự giám sát của người có trách nhiệm.
Bảo quản dao, muỗng, nĩa
Dao, muỗng và nĩa nên được cất giữ trong khay nhựa chuyên dụng và phân loại theo từng loại để dễ dàng kiểm soát Nên tổ chức dao, muỗng, nĩa theo từng nhóm 10 chiếc Để tránh hoen ố và gỉ bề mặt, hãy đảm bảo rằng chúng hoàn toàn sạch sẽ và khô nước trước khi bảo quản.
Bảo quản ly và đồ thủy tinh
Ly cần được lưu trữ trong các giá thiết kế phù hợp để tránh va đập và giảm nguy cơ tai nạn Nên đặt ly ở các tầng thấp và có thể sử dụng giá đựng ly hoặc hộp chuyên dụng trước khi sắp xếp lên giá.
Bảo quản đồ sành sứ
Đồ sành sứ phẳng tự nhiên nên đƣợc bảo quản theo từng chồng với số lƣợng
Khi xếp đĩa, tô, chén và tách, cần đảm bảo chúng được sắp xếp ngay ngắn, không chạm vào nhau để đảm bảo an toàn Các chén, tách nên được xếp thành từng chồng nhỏ, với quai tách quay về bên phải và thẳng hàng Những đồ vật có hình dạng bất thường như bình sữa hay thuyền sốt cần được đặt trong giá nhựa chuyên dụng Cuối cùng, tất cả đồ sành sứ phải được rửa sạch và đánh bóng trước khi bảo quản.
