Ứng dụng protein trong thực phẩm

ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRONG HÓA SINH THỰC PHẨM Potein là một trong những thành phần quan trọng của thực phẩm cung cấp những tiền chất cho quá trình sinh tổng hợp protein của cơ thể. Protein đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành nên những tính chất đặc trưng riêng của sản phẩm, vì nhiều sản phẩm thực phẩm có thành phần protein rất cao. Protein tham gia hình thành nên cấu trúc, mùi vị, trạng thái của thực phẩm. Protein có khả năng tham gia vào các quá trình tạo gel, tạo màng, tạo bột nhão, tạo bọt, tạo nhũ hóa và cố định mùi trong các thực phẩm.

Chào mừng thầy và các bạn đến với bài thuyết

trình của nhóm

ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Thàh viên

1 .

Giới thiệu chung

 Potein là một trong những thành phần quan trọng của thực phẩm cung cấp những tiền chất cho quá trình sinh tổng hợp protein của cơ thể

 Protein đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành nên những tính chất đặc trưng riêng của sản phẩm, vì nhiều sản phẩm thực phẩm có thành phần protein rất cao

 Protein tham gia hình thành nên cấu trúc, mùi vị, trạng thái của thực phẩm

 Protein có khả năng tham gia vào các quá trình tạo gel, tạo màng, tạo bột nhão, tạo bọt, tạo nhũ hóa và cố định mùi trong các thực phẩm

1 Khả năng tạo gel

 Là sự tập hợp các phân tử bị biến tính và tạo thành một mạng lưới protein có trật tự

 Các sản phẩm thực phẩm có dạng gel protein như giò, chả, phomat, bánh mì, đậu hủ,…

 Các mạch polypeptid bị duỗi ra có thể tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau tại các vị trí gọi là nút mạng, tạo thành dạng không gian

ba chiều hình mạng lưới

 Trong đó có chứa các phân tử của pha phân tán (nước) tạo thành

một hệ đồng nhất gọi là gel.

 Khi phân tử protein bị

biến tính, các cấu tạo hóa

học trước đây có thể nằm

ẩn bên trong bây giờ xuất

hiện ra ngoài

Gel

 Tạo gel protein được sử dụng không chỉ để tạo thành các gel cứng, gel nhớt mà còn đồng thời cải thiện được tính chất hấp thụ nước, tính độ dày, cải thiện lực liên kết của các tiểu phần và để làm bền các hệ nhũ tương, hệ bọt thực phẩm

 Thường gia nhiệt, hoặc tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc bậc cao của các phân tử protein và tạo điều kiện để chúng thiết lập nên một trạng thái trật tự mới – trạng thái gel

Đậu hủ được sản xuất

từ protein đậu nành

2 Khả năng tạo bột nhão

 Protein của gluten

bột mỳ có khả năng

giữ khí, cố kết, dẻo và

có thể tạo hình vì vậy

khi ra nhiệt (nướng)

sẽ tạo nên cấu trúc

xốp cho bánh mỳ

3 Khả năng tạo màng

 Protein như gelatin còn có khả năng tạo màng Màng này do các gelatin tạo ra chủ yếu bằng các liên kết hidro nên có tính thuận nghịch

 Các màng thu được thường mỏng, mịn, ngậm nước, có thể cuốn lại, xếp

ép hoặc cắt

 Khi nhiệt độ trên 300 độ C thì tan chảy và để nguội thì tái lập

4 Khả năng nhũ hóa

• Nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau.

•Những sản phẩm là nhũ tương như sữa, kem, bơ, mayonnaise vv

• Nhũ tương là hệ không bền, luôn có xu hướng hợp giọt để phân pha và phá vỡ cân bằng của hệ

Các biện pháp để làm hệ nhũ tương bền

• Cho các chất điện ly vô cơ vào  các giọt tích điện và đẩy nhau

• Bổ sung các chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực  giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha

• Thêm các chất có phân tử lượng lớn hòa tan được trong pha liên tục  giọt không hợp lại được với nhau để phân pha

• Bổ sung thêm protein vào hệ nhũ tương  giữ các giọt ở trạng thái phân tán

5 Khả năng tạo bọt

• Các bóng bọt thường chứa không

khí hoặc khí CO2, áp suất bên trong

bóng bọt cao hơn bên ngoài làm

chúng dễ vỡ

Khi có mặt của protein thì chúng sẽ hấp thụ lên bề mặt liên pha (giữa pha khí và pha lỏng) sẽ làm cho màng mỏng bao quanh bóng bọt có được tính đàn hồi và không thấm khí, giữ hệ bọt bền

6 Khả năng cố định mùi

• Các protein có thể hấp phụ chất mùi hoặc liên kết với các chất mùi

• Sự hấp phụ thông thường do sự hình thành các liên kết không bền giữa chất mùi với protein

• Sự liên kết có thể xảy ra giữa các nhóm chức của các gốc axit amin với nhóm chức của gốc tạo mùi