Báo cáo thực hành công nghệ lạnh tôm, đông sương, đậu phụ, trái cây

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM, BAO GỒM CÁC LOẠI THỰC PHẨM: ĐÔNG SƯƠNG, ĐẬU PHỤ, TÔM, TÁO VÀ ỔI.

VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:

Lớp :

Thành viên nhóm :

MỤC LỤC

I LÀM LẠNH: 1

1 Định nghĩa của việc làm lạnh: 1

2 Các phương pháp làm lạnh thực phẩm: 1

3 Kết quả thí nghiệm: 2

4 Nhận xét – Kết luận: 4

II LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM: 4

1 Định nghĩa: 4

2 Một số phương pháp làm đông: 4

3 Kết quả: 6

4 Nhận xét: 7

III THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT: 8

1 Sản xuất “tôm sú lạnh đông”: 8

1.1 Sơ đồ quy trình: 8

1.2 Thuyết minh quy trình: 9

2 Sản xuất “táo lạnh”: 12

2.1 Sơ đồ quy trình: 13

2.2 Thuyết minh quy trình: 14

3 Sản xuất “ổi lạnh”: 15

3.1 Sơ đồ quy trình: 16

3.2 Thuyết minh quy trình: 17

IV QUY TRÌNH MÃ BĂNG SẢN PHẢM TÔM: 19

1

I LÀM LẠNH:

1 Định nghĩa của việc làm lạnh:

Làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, nghĩa

là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này

2 Các phương pháp làm lạnh thực phẩm:

− Làm lạnh thực phẩm bằng ước đá: Đem thực phẩm làm lạnh trực tiếp hoặc gián tiếp nhiều loại thực phẩm bằng cách làm: muối khô/muối ướt (thêm nước từ ban đầu)/muối hỗn hợp

• Ưu điểm:

+ Nước đá tan chảy ổn định ở 00C cao hơn điểm băng của thực phẩm

+ Nước đá có khả năng tựu điều chỉnh năng suất lạnh phù hợp

+ Nước đá tan chảy tạo ra lớp nước trên bề mặt thực phẩm, hạn chế tiếp xúc với không khí ngăn sự oxy hóa, bay hơi nước gây mất trọng lượng

+ Cách làm lạnh đơn giản, giảm được chi phí trung gian, không đòi hỏi thiết bị

• Nhược điểm:

+ Các lớp nguyên liệu phía dưới bị đè nén dễ gây hư hỏng cấu trúc, chảy dịch bào gây giảm trọng lương

+ Khó cơ giới hóa, tự động hóa

+ Hao phí lạnh lớn do nhiệt truyền từ môi trường ngoài, nhiệt từ thực phẩm tỏa ra nhiều thì nước dá tan chảy nhiều và ngược lại

− Làm lạnh thực phẩm trong môi trường không khí lạnh: Môi trường lạnh không khí là môi trường tiếp xúc trực tiếp và lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm Quá trình truyền nhiệt là trao đổi nhiệt dối lưu

• Ưu điểm:

+ Không khí có nhiệt dung riêng nhỏ nên rất dễ thay đổi nhiệt độ nên hao phí lanh nhỏ, thời gian khởi động cho phòng lạnh ngắn

+ Không khí có vi sinh vật và tạp chất ít hơn môi trường lạnh lỏng và rắn

+ Dễ cơ giớ hóa và tự động hóa

+ Dễ gây oxy hóa, ảnh hưởng xấu đến thực phẩm do không khí chưa oxy

+ Dễ làm bay hơi nước trên bề mặt thực phẩm gây mất trọng lượng và chất lượng thực phẩm

+ Không khí dễ nhiễm các mùi lạ khó làm sạch

đóng băng, sử dụng các môi trường làm lạnh như nước biển lạnh, không khí lạnh, nước đá khô (CO2) và nitơ lỏng

- Màu: nhạt hơn ban đầu

- Mùi: mùi tanh giảm

- Trọng lượng: giảm

2 (ngày)

Mẫu 5: 106,85 g Mẫu 6: 98,52 g

- Trạng thái: mềm

- Màu: xám nhạt, có chút biến đen

- Mùi: mùi tanh giảm dần

- Trọng lượng: tăng

Mẫu 4: 103,92 g Mẫu 6: 102,36 g

- Trạng thái: vừa cứng và mềm

- Màu: biến đen nhẹ

- Mùi: mùi tanh giảm dần

- Trọng lượng: giảm

3 (ngày)

Mẫu 1: 102,26g Mẫu 2: 106,27g

- Trạng thái: mềm hơn, có dịch nước màu đen rỉ ra

- Màu: biến đen đậm

- Mùi: tanh giảm tiếp

- Trọng lượng: tăng

Mẫu 3: 104,63g Mẫu 5: 101,47g

- Trạng thái: vừa cứng và mềm, dịch màu đen rỉ ra

- Màu: biến đen đậm

- Mùi: tanh giảm tiếp

- Trọng lượng: giảm nhiều

PP làm lạnh

Thời gian

bảo quản

− Có thể quá trình tan giá có ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm Tan giá tôm to > 00C

→ tôm bị biến đen

➔Quá trình bảo quản tôm ở hai phương pháp chưa đạt Có thể bỏ thêm nước đá trong bị đựng tôm Làm lạnh càng nhanh càng tốt Thời gian làm lạnh càng ngắn, chất lương sản phẩm càng tốt, càng ít bị biến đổi

II LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM:

1 Định nghĩa:

Làm lạnh động là quá trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm, hạ thấp nhiệt độ của thực phẩm xuống thấp hơn điểm đóng băng (- 8 ÷ - 400C) để nước trong thực phẩm đóng băng Tỷ lệ nước đóng băng tùy vào mức độ hạ nhiệt và bản chất của nguyên liệu Giúp đình chỉ hoặc kìm hãm gần như hoàn toàn các biến đổi lý, hóa, hoạt động của enzyme và vi sinh vật để lưu trữ thực phẩm lâu hơn

2 Một số phương pháp làm đông:

− Làm đông thực phẩm trong không khí lạnh: Làm lạnh bằng không khí bằng phướng

thích hợp nhất là dạng sản phẩm rời

• Ưu điểm:

+ Không khí có nhiệt dung riêng nhỏ nên giảm nhiệt độ nhanh

+ Khi tiếp xúc không gây các tác động cơ học vì thế giữ nguyên hình dáng kích thước thực phẩm, đảm bảo thẩm mỹ và khả năng tự bảo vệ cao của nó

+ Hoạt động liên tục, dễ tự động hoá sản xuất

• Ưu điểm:

+ Thời gian làm đông được rút ngắn đáng kể

+ Hạn chế ảnh hưởng của không khí đối với chất lượng thực phẩm

+ Chất lượng sản phẩm khá tốt

• Nhược điểm:

+ Hoạt động gián đoạn

+ Khả năng trao đổi nhiệt khó đều

đến 3 – 4 lần và bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

− Làm đông bằng hỗn hợp đá và muối: Khi cho muối vào nước đá thì tạo nên hỗn hợp có khả năng làm lạnh Tuỳ thuộc vào tỷ lệ muối pha mà đạt được các hổn hợp nhiệt độ khác nhau

• Ưu điểm: Đơn giản dễ thực hiện

• Nhược điểm:

+ Bảo quản trong thời gian ngắn

+ Mất trọng lượng

+ Giảm phẩm chất bề mặt

Hình 3: Đậu phụ làm

lạnh đông chậm

Hình 4: Đậu phụ làm lạnh đông nhanh

đổi so ban đâu Màu sắc: giảm rất nhiều Màu sắc: biến đổi không

đáng kể

Mùi: nhạt đi rất nhiều, không

cảm thấy mùi

Mùi: biến đổi không đáng kể

Trọng lượng: giảm rất nhiều Trọng lượng: hao hụt không

đáng kể

Đậu phụ

Trạng thái: rất mềm, dễ bóp ra nước, hình dạng biến đổi so với

ban đầu

Trạng thái: mềm chắc, mịn, bóp ra nước ít, hình dạng

không thay đổi Màu sắc: giảm Màu sắc: giảm không đáng

kể

Mùi: nhạt đi rất nhiều, không

cảm thấy mùi

Mùi: biến đổi không đáng kể

Trọng lượng: giảm rất nhiều Trọng lượng: hao hụt không

đáng kể

4 Nhận xét:

Khi đưa hai sản phẩm làm lạnh đông: tinh thế đá lớn phá hủy cấu trúc, làm tăng sự hao hụt trọng lượng và tổn thất các chất dinh dưỡng khi tan giá, hiện tượng dịch chuyển nước từ bên trong sản phẩm ra ngoài làm tăng khả năng mất nước → phương pháp này ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm

Sản phẩm

Phương pháp

8

+ Nguyên liệu tôm dồi dào + Kéo dài thời gian bảo quản + Khi tan giá, không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu + Nhu cầu người tiêu dùng lớn

Nên sử dụng phương pháp làm lạnh đông nhanh cho cả hai sản phẩm đông sương và đậu phụ vì giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm

III THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT:

1 Sản xuất “tôm sú lạnh đông”:

− Mục đích: Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp nhất vì tôm dễ bị ươn, sản phẩm tạo ra đẹp mắt

Bảo quản

9

a) Nguyên liệu tôm

Tôm sú biển sống ở vùng khơi xa và được đánh bắt từ vùng biển Nha Trang Nguyên liệu tôm sú còn tươi nguyên

− Yêu cầu:

+ Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ

+ Tôm không có điểm đen trên thân hoặc không quá 3 điểm đen không ăn sâu vào thịt

+ Tôm không bị bể võ, nếu có thì chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chi vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng

+ Màng nối đầu ức lỏng lẽo nhưng chưa bể Vỏ bó sát mình tôm

+ Tôm không ôm trứng và không bị bệnh

b) Rửa 1:

− Rửa tôm sau khi sau khi thu mua nguyên liệu

− Nhiệt độ nước rửa: 0 ÷ 50C

− Rửa tôm bằng nước đá sạch, bằng cách rửa ngâm khuấy nhằm loại bỏ các tạp chất có trên mình tôm, rửa trôi các vi sinh vật bám trên thân tôm và gia tăng thời gian bảo quản

− Rửa tôm phải nhanh vì lượng nước đá không đủ để khống chế nhiệt độ cần thiết để bảo

vệ tôm

c) Phân loại:

− Mục đích: nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến

− Trong quá trình phân loại phải phủ đá xay lên

− Khi phân loại cần tiến hành nhanh

d) Xử lý nguyên liệu:

− Bỏ đi phần đầu tôm, lấy chỉ đen trên thân tôm

− Bóc vỏ thân tôm nhưng để lại đuôi tôm

− Sau khi xử lý nguyên liệu xong, phải phủ lớp đá xay lên để giữ nhiệt cho nguyên liệu

− Mục đích:

+ Tăng cảm quan cho sản phẩm

10

+ Loại bỏ bộ phận chứa nhiều vsv, enzyme của nguyên liệu

+ Tạo hình dáng

+ Để cho quá trình lạnh đông tôm nhanh hơn

+ Bảo quản tôm được lâu hơn

e) Rửa 2:

− Rửa tôm sau khi qua xử lý xong

− Rửa tôm bằng nước sạch, bằng cách rửa dòng chảy nhằm loại bỏ các tạp chất có trên mình tôm và rửa trôi các vi sinh vật bám trên thân tôm

f) Ráo nước:

− Bỏ tôm vào dụng cụ quay ráo nước rồi quay

− Mục đích: Lấy đi lượng nước khi rửa còn bám trên tôm và giúp quá trình cân tôm được chính xác

+ Khay không bị móp méo, hư hỏng

+ Rửa khay xốp bằng nước sạch trước khi xếp

11

Hình 5: Xếp tôm trên khay xốp

i) Cân 2:

− Sau khi xếp khay xong, đem đi cân

− Mục đích: Biết chính xác khối lượng trên mỗi khay đựng tôm được bao nhiêu khối lượng (không tính khối lượng khay xốp)

− Kết quả khối lượng tịnh: 200 – 210 g/ khay xốp

j) Bao gói, dán nhãn:

− Sử dụng màng bọc thực phẩm bao gói lại

− Dán nhãn trên bề mặt sản phẩm, ghi rõ tên sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày bao gói, hạn sử dụng

− Mục đích:

+ Việc bao gói nhằm cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài, trách các tác nhân

hư hỏng

+ Cố định sản phẩm

+ Ngăn ngừa các yếu tố ảnh hưởng đến khối lượng

+ Đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng

+ Tạo cảm quan bắt mắt

12

Hình 6: Bao gói sản phẩm

k) Bảo quản:

− Sau khi xếp vào khay, tôm được đem đi bỏ vào tử lạnh ngăn đông

− Mục đích: Giữ được khối lượng và chất lượng của sản phẩm trong thời gian xuất hàng

Hình 7: Sản phẩm sau khi bảo quản

2 Sản xuất “táo lạnh”:

Táo có hàm lượng nước 70-80% nên phù hợp với môi trường làm lạnh bằng không khí

13

− Mục đích : Hạ nhiệt độ bảo quản xuống → Ức chế hoạt động của enzyme phân giải và

vi sinh → giữ nguyên cấu trúc của táo

− Ý nghĩa :

+ Đánh giá được chất lượng của sản phẩm

+ Chất lượng được đảm bảo như ban đầu

+ Tạo ra sản phẩm ngon và thuận lợi dễ dàng lựa chọn

+ Nhu cầu người tiêu dùng lớn

14

2.2 Thuyết minh quy trình:

a Nguyên liệu táo:

Nguyên liệu là loại táo xanh Để đạt chất lượng cao Táo đem vào sản xuất cứng, không được xây xát, sâu bệnh, vết thâm

b Phân loại:

Táo sau khi mua về phải được loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn như sâu bệnh, dập, thối

c Rửa:

− Táo đủ tiêu chuẩn được rửa dưới vòi nước chảy

− Để loại bỏ tạp chất và rửa trôi một phần vi sinh vật bám trên bề mặt của táo, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

d Làm ráo:

− Cho táo vào dụng cụ quay ráo nước hoặc làm ráo tự nhiên

− Quay đến khi ráo nước

− Mục đích: Để sau một thời gian chúng sẽ không bị úng trong khi bảo quản

15

− Dán nhãn trên bề mặt sản phẩm, ghi rõ tên sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày bao gói, hạn sử dụng

− Mục đích:

+ Việc bao gói nhằm cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài, trách các tác nhân

hư hỏng như vi sinh vật xâm nhập

+ Cố định sản phẩm

+ Ngăn ngừa các yếu tố ảnh hưởng đến khối lượng

+ Đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng

− Mục đích: Ổi có hàm lượng nước cao khoảng 70 – 74% nên phù hợp với môi trường làm lạnh bằng không khí, sử dụng nhiệt độ thấp, giữ nguyên cấu trúc của ổi

16

− Ý nghĩa:

+ Đánh giá được chất lượng của sản phẩm

+ Nhu cầu người tiêu dùng ưa thích

17

3.2 Thuyết minh quy trình:

a Nguyên liệu ổi:

Nguyên liệu ổi Để đạt chất lượng cao, miếng ổi cứng, không quá chín 95%, không được xây xát, sâu bệnh

Hình 9: Nguyên liệu ổi

b Chọn và phân loại:

Ổi sau khi mua về cần được phân loại theo độ chín, loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn như sâu bệnh, dập, thối

c Rửa:

− Ổi đủ tiêu chuẩn được rửa dưới vòi nước chảy

− Để loại bỏ tạp chất và rửa trôi một phần vi sinh vật bám trên bề mặt của ổi, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

d Làm ráo:

− Làm ráo bằng dụng cụ quay ráo hoặc làm ráo tự nhiên

− Cho ổi vào lồng quay quay đến ráo nước

− Mục đích: Để sau một thời gian chúng sẽ không bị úng trong khi bảo quản và khi cân đúng khối lượng tịnh

e Tạo hình:

− Dùng dao gọt bỏ phần cuống

− Cắt ra làm 6 – 8 miếng theo chiều dọc tùy theo kích thước quả

18

f Xếp khuôn:

− Chọn khay bằng xốp

− Xếp ngay ngắn, bắt mắt

− Mục đích: Làm tăng thẫm mỹ cho sản phẩm và người tiêu dùng ưa thích

− Đem đi cân sản phẩm/ khay xốp → Biết khối lượng tịnh trên một khay xốp

+ Ngăn ngừa các yếu tố ảnh hưởng đến khối lượng

+ Đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng

Hình 10: Bao gói sản phẩm ổi

19

h Bảo quản:

− Ổi sau khi được bao gói đem đi bỏ vào tủ lạnh ngăn mát

− Làm lạnh bằng không khí lạnh

IV QUY TRÌNH MÃ BĂNG SẢN PHẢM TÔM:

đó, lớp băng mạ giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh do protein bị mất hết nước.Và

khắc phụ lỗi trơ băng, rổ mặt của sản phẩm khi làm đông góp phần làm cho bề mặt sản phẩm đẹp hơn

− Cách thực hiện: Lấy khay tôm bảo quản lạnh đông ra mạ băng Nhúng trong bể ước

mạ băng Tăng bề dày lớp mạ băng bằng cách mạ băng nhiều lần chứ không phải kéo dài thời gian của một lần mạ băng

Hình 11: Quá trình mạ băng sản phẩm tôm

20

− Yêu cầu:

+ Nước mạ băng 1 ÷ 20C

+ Các dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ

+ Nguồn nước đảm bảo vệ sinh

+ Người thực hiện mạ băng vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi thực hiện

+ Thời gian càng ngắn càng tốt, không để sản phẩm tiếp xúc lâu với nước mạ băng + Khối lượng lớp mạ băng không quá 20% so với sản phẩm

Hình 12: Sản phẩm sau khi mạ băng xong