Công nghệ lạnh và lạnh Đông thực phẩm

XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ LÝ, NHIỆT CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM LÀ CÁ THUỘC CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ LÝ, NHIỆT CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM LÀ CÁ

MỤC LỤC

I GÓC TRƯỢT: 1

1 Dụng cụ thí ngiệm: 1

2 Cách tiến hành: 1

3 Xác định góc trượt: 1

III XÁC ĐỊNH NHIỆT DUNG RIÊNG: 2

1 Xác định hàm lượng nước, lipid, chất khô trong cá: 2

1.1 Xác định hàm lượng nước( bằng phương pháp sấy) (theo TCVN 7035-2002): 2

1.2 Xác định hàm lượng lipid trong cá( theo TCVN 3703-1990): 3

1.3 Xác định hàm lượng chất khô trong cá: 4

2 Xác định nhiệt dung riêng của nước, lipid, chất khô trong cá: 4

⃗Fms

⃗K

⃗

Q

⃗P

I GÓC TRƯỢT:

1.Dụng cụ thí ngiệm:

 Chọn vật liệu bằng inox làm ván trượt vì trong phân xưởng, bàn chế biến và các bề mặt

di chuyển nguyên liệu như băng tải cũng làm từ vật liệu inox

 Ròng rọc.

2.Cách tiến hành:

Cá được đặt trên một đầu tấm phẳng bằng inox, sau đó dùng ròng rọc nâng từ từ một đầu tấm inox lên đến một vị trí nhất định, dưới tác dụng của trọng lực, cá sẽ trượt trên bề mặt của tấm inox

Độ Nguyên liệu bắt đầu trượt khi ⃗K > ⃗Fms.

3. Xác định góc trượt:

Đo góc giữa tấm phằng và mặt phẳng ngang bằng cách đo sin của góc rồi quy đổi

để tính  (Đơn vị: Độ)

  = sin-1 (H L)

Page 1

H

∝

Hình 1 Góc trượt 

Trong đó:

L: chiều dài của tấm inox

H: chiều cao từ mặt đất đến vị trí nâng lên để cá bắt đầu trượt

Phương pháp tính toán thông số này là dựa vào định nghĩa để tính bằng thực

của vật liệu làm ván trượt và hệ số ma sát của bề mặt nguyên liệu, không phụ thuộc vào

Ngoài ra có thể giảm góc trượt bằng phương pháp bôi trơn bằng dầu, nước

III XÁC ĐỊNH NHIỆT DUNG RIÊNG:

1 Xác định hàm lượng nước, lipid, chất khô trong cá:

1.1 Xác định hàm lượng nước( bằng phương pháp sấy) (theo TCVN 7035-2002):

a Nguyên tắc:

Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi hết nước trong thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần trăm(%) nước có trong thực phẩm

b Hóa chất, dụng cụ:

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ

- Nồi cách thủy

- Bình hút ẩm

- Cốc sấy

- Đũa thủy tinh

c Cách tiến hành:

trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm; sau đó đem cân, ghi lại kết quả Tiếp tục sấy ở nhiệt độ trên khoảng 30 phút, sau đó làm nguội trong bình hút

ẩm rồi đem cân đến khi nào khối lượng cốc giữa hai lần cân không chênh lệch nhau

- Cân chính xác 2-5g mẫu( đã cắt nhỏ) vào cốc sấy đã xác định khối lượng không đổi

cân khối lượng rồi tiếp tục cho vào tủ sấy trong thời gian 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới khi khối lượng không đổi Kết quả giữa hai lần cân không chênh lệch nhau quá 0,5 mg cho mỗi mẫu chất thử

d Tính kết quả:

Hàm lượng nước tính theo %:

Xn = (G1−G2)×100

G1−G (%)

Trong đó:

G: Trọng lượng cốc cân (g)

Sai lệch kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5% Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định song song

Tính chính xác đến 0,01%

1.2 Xác định hàm lượng lipid trong cá( theo TCVN 3703-1990):

a Nguyên lý:

Ở môi trường amoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa Để bay hơi hết ete và dầu hỏa, cân lipid và từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm

b Tiến hành thử:

nhuyễn Sau đó cho thịt cá đã làm nhuyễn vào cốc thủy tinh dung tích 100ml, đổ 50ml nước cất vào, dùng đũa thủy tinh khuấy đều dung dịch sau đó để yên Dùng pipet hút phần dung dịch nằm ở phía trên của cốc thủy tinh khi tiến hành lấy mẫu thử

Page 3

Cho vào bình lắng gạn:

- Mẫu thử : 10ml

- Dung dịch cồn/ amoniac(1/1): 10ml

- Ete etylic : 11ml

- Chỉ thị phenolphtalein 1% : 1 giọt

 Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh Để yên trong 30 phút bình sẽ chia thành 2 lớp: Lớp dưới là lớp amoniac hòa tan trong protein và các thành phần khác của thực phẩm Lớp trên là lớp ete hòa tan chất béo và có lẫn một số chất khác Giữ lại lớp trên, tháo bỏ lớp dưới

 Sau đó cho thêm 10ml ete dầu hỏa vào lớp ete còn lại trong bình lắng gạn, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn cùng với ete dầu hỏa, tháo bỏ lớp này Lớp trên còn lại là ete hòa tan lipid Chuyển hết phần này vào cốc thủy tinh đã sấy khô, cân sẵn Để bay hết

để vào bình hút ẩm cho đến nguội, cân và ghi lại kết quả

Lưu ý: Thao tác làm thí nghiệm phải được tiến hành trong tủ Host.

c Tính kết quả:

Lipid tính theo phần trăm(%):

Xlipid =( P−P

,

)×100

G (%) Trong đó:

1.3 Xác định hàm lượng chất khô trong cá:

Xck = 100 - ( Xn + Xlipid ) (%)

2 Xác định nhiệt dung riêng của nước, lipid, chất khô trong cá:

Đây là những thông số đã có sẵn:

 Cn : 1,0 Kcal/Kg℃

 Clipid: 0,5 Kcal/Kg℃

 Cck : 0,3 Kcal/Kg℃

 Xác định nhiệt dung riêng của thực phẩm( cá):

Ccá = Cn*Xn + Clipid*Xlipid + Cck*Xck ( Kcal/Kg℃ )

Page 5