NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Cây Dong Riềng Đỏ ( Canna SP.) thuộc họ Cannaceae được thu từ tỉnh Bắc Kạn.
Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan từ Cây Dong Riềng Đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm.
Hình 3.1: Cây Dong Riềng Đỏ
[Nguồn: https://cardocorz.vn/cardocorz.html]
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất nghiên cứu
Bảng 3.1 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất nghiên cứu
STT Danh mục vật tư thiết bị
A Dụng cụ Nguồn gốc xuất xứ
1 Bình tam giác Trung Quốc
4 Cốc đong có mỏ Trung Quốc
5 Bình định mức Trung Quốc
8 Đũa thủy tinh Trung Quốc
12 Quả bóp cao su Trung Quốc
13 Cốc thủy tinh Trung Quốc
B Hóa chất Nguồn gốc xuất xứ
1 Cồn thực phẩm Việt Nam
C Thiết bị thí nghiệm Nguồn gốc xuất xứ
2 Cân phân tích Trung Quốc
4 Máy cô quay chân không Đức
Phòng thí nghiệm Viện Khoa học Sự sống và Phòng thí nghiệm thiết bị khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên được trang bị đầy đủ các thiết bị và dụng cụ phục vụ cho nghiên cứu.
3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Viện Khoa học sự sống và Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1 Phân tích thành phần hoá học ban đầu của nguyên liệu
Xác định độ ẩm, hàm lượng tro toàn phần và Polysaccharide tổng số của nguyên liệu.
Nội dung 2 Nghiên cứu quy trình tách chiết Polysaccharide tổng số từ cây Dong Riềng Đỏ
Nội dung 2.1 Nghiên cứu lựa chọn dung môi trích ly Polysaccharide từ cây Dong Riềng Đỏ
Nội dung 2.2 Nghiên cứu khảo sát thời gian trích ly Polysaccharide từ cây Dong Riềng Đỏ
Nội dung 2.3 Nghiên cứu khảo sát nhiệt độ trích ly Polysaccharide từ cây Dong Riềng Đỏ
Nội dung 2.4 Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu/dung môi trích ly Polysaccharide trong cây Dong Riềng Đỏ
Nội dung 3 Nghiên cứu tạo sản phẩm trà hoà tan từ dịch chiết Polysaccharide tổng số từ Dong Riềng Đỏ
Để phát triển sản phẩm trà hòa tan từ cây Dong Riềng Đỏ, cần xác định hàm lượng độc tố trong cao Dong Riềng Đỏ và tỷ lệ phối trộn polysaccharide tổng số cùng với nguyên liệu phụ Việc này giúp đảm bảo an toàn và chất lượng cho sản phẩm cuối cùng.
Nội dung 3.3 Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1 Nghiên cứu lựa chọn dung môi trích ly Polysaccharide từ cây Dong Riềng Đỏ
Mục đích: Lựa chọn được dung môi thích hợp cho hiệu quả trích ly các hợp chất cao nhất.
Bố trí thí nghiệm sử dụng dung môi nước và Ethanol với nồng độ khác nhau nhằm trích ly Polysacchride tổng số Việc chọn dung môi phù hợp rất quan trọng để nâng cao hiệu quả chiết xuất Các dung môi được khảo sát bao gồm nước cất, Ethanol 40 o, Ethanol 70 o, Ethanol 98 o và Methanol, tất cả đều được thực hiện dưới cùng điều kiện.
Công Dung môi thức thí Yếu tố cố định Yếu tố theo dõi nghiệm
CT1 Nước cất Khối lượng mẫu: 10g
Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi:
Nhiệt độ trích ly: 50 o C tổng số (mg/g) CT4 Ethanol 98
Thời gian trích ly: 4 giờ
Quá trình trích ly Polysaccharide được thực hiện bằng cách lọc dịch qua giấy lọc thô hai lần và giấy lọc tinh một lần, với mỗi công thức lặp lại ba lần Dựa trên hàm lượng Polysaccharide tổng số thu được, có thể lựa chọn dung môi phù hợp để nâng cao hiệu suất trích ly.
Thí Nghiệm 2 Nghiên cứu khảo sát thời gian trích ly Polysaccharide từ cây Dong Riềng Đỏ
Thời gian trích ly đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiết xuất, ảnh hưởng đến chi phí năng lượng và lượng dung môi sử dụng Việc khảo sát ở các mức thời gian khác nhau là cần thiết để tối ưu hóa hiệu quả trích ly.
Yếu tố theo trích ly Yếu tố cố định thí nghiệm dõi
CT 7 2 Dung môi sử dụng: Lựa chọn từ
Tỉ lệ nguyên liệu/dung môi:
CT 9 6 tổng số (mg/g) 1/50 (g/ml)
Quá trình dịch trích ly bao gồm việc lọc qua giấy lọc thô hai lần và giấy lọc tinh một lần Mỗi công thức được lặp lại ba lần để đảm bảo độ chính xác Dựa vào hàm lượng polysaccharide tổng số thu được, có thể xác định thời gian tối ưu cho quá trình trích ly polysaccharide cao.
Thí nghiệm 3 Nghiên cứu khảo sát nhiệt độ trích ly Polysaccharide từ cây Dong Riềng Đỏ
Mục đích: Lựa chọn nhiệt độ thích hợp cho hiệu quả trích ly các hợp chất cao nhất.
Nhiệt độ trích ly đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao hiệu suất trích ly các hợp chất từ Dong Riềng Đỏ Trong thí nghiệm này, chúng tôi đã khảo sát hiệu quả của quá trình trích ly ở các nhiệt độ: 50°C, 55°C, 60°C, 65°C và 70°C.
Công Nhiệt độ thức thí Yếu tố cố định Yếu tố theo dõi
CT13 55 Dung môi sử dụng: Được Hàm lượng chọn từ thí nghiệm 2.2
Quá trình trích ly Polysaccharide bao gồm việc lọc dịch qua giấy lọc thô hai lần và giấy lọc tinh một lần, với mỗi công thức được lặp lại ba lần Dựa vào hàm lượng tổng Polysaccharide thu được, có thể xác định nhiệt độ tối ưu để đạt hiệu quả trích ly cao nhất.
Thí nghiệm 4 Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu/dung môi trích ly Polysaccharide trong cây Dong Riềng Đỏ
Mục đích: Lựa chọn được tỉ lệ nguyên liệu/dung môi thích hợp cho hiệu quả trích ly các hợp chất cao nhất.
Khi thực hiện quá trình trích ly, việc lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu là rất quan trọng Cần khảo sát các tỉ lệ nguyên liệu/dung môi theo năm công thức khác nhau: 1/20, 1/40, 1/50, 1/60 và 1/80 để đảm bảo hiệu quả tối ưu trong thí nghiệm.
Công Tỷ lệ thức thí Yếu tố cố định Yếu tố theo dõi
Dung môi sử dụng: Được lựa
CT18 1/40 chọn từ thí nghiệm 2.1 Hàm lượng
Thời gian trích ly được lựa Polysaccharide
CT20 1/60 chọn từ thí nghiệm 2.2 tổng số (mg/g) CT21 1/80 Nhiệt độ: Được lựa chọn từ thí nghiệm 2.3
Dịch trích ly được lọc qua giấy lọc thô hai lần và giấy lọc tinh một lần Mỗi công thức được lặp lại ba lần Từ hàm lượng Polysaccharide thu được, có thể xác định tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tối ưu để đạt hiệu quả trích ly cao nhất.
Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu phụ để sản xuất trà hòa tan từ cây Dong Riềng Đỏ đã được thực hiện Qua thí nghiệm, quy trình tạo ra sản phẩm trà hòa tan từ cây Dong Riềng Đỏ được đề xuất nhằm tối ưu hóa chất lượng và hương vị của trà.
Hình 3.2: Quy trình dự kiến sản xuất trà hòa tan từ cây Dong Riềng Đỏ
Tỉ lệ phối chế tạo ra sản phẩm trà hòa tan từ cây Dong Riềng Đỏ được nghiên cứu theo các công thức phối trộn như sau
STT Thành phần Tỉ lệ (%)
Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan từ hội đồng đánh giá thị hiếu theo tiêu chuẩn TCVN 3215 ‒ 79, chúng tôi đã lựa chọn công thức tối ưu nhất.
3.3.2 Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu
Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy đến khôi lượng không đổi
Sử dụng nhiệt độ để tách ẩm trong vật liệu mà không làm mất đi các chất có trong đó là rất quan trọng Nhiệt độ sấy cần được duy trì ở mức 105ºC, với thời gian sấy từ 4 đến 5 giờ Sau khi sấy, chén chứa mẫu cần được đặt vào bình hút ẩm để làm nguội trước khi cân và ghi lại trọng lượng Quá trình này sẽ tiếp tục cho đến khi trọng lượng đạt được sự ổn định.
Tính kết quả: Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Độ ẩm theo % (W) tính bằng công thức:
- W: Độ ẩm của thực phẩm (%).
- G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g).
- G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g).
Xác định hàm lượng tro toàn phần
Nguyên tắc thực hiện là sử dụng nhiệt độ từ 550 đến 600 độ C để nung và đốt cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Sau khi quá trình này hoàn tất, tiến hành cân phần còn lại trong chén để tính toán hàm lượng tro toàn phần của nguyên liệu.
- Tiến hành: Nung chén sứ đã được rửa sạch ở lò nung ở nhiệt độ 550 o C –
Để thực hiện quá trình nung mẫu, trước tiên, cần nung chén sứ ở nhiệt độ 600 o C cho đến khi trọng lượng không đổi Sau đó, để nguội chén sứ trong bình hút ẩm và cân chính xác bằng cân phân tích đến 10 ‒ 4 g Tiếp theo, cho khoảng 5 g nguyên liệu vào chén sứ đã chuẩn bị và ghi lại kết quả cân Đặt tất cả chén sứ vào lò nung, điều chỉnh nhiệt độ ở 550 – 600 o C và nung trong 6 ‒ 8 giờ cho đến khi tro chuyển sang màu trắng, đảm bảo đã loại bỏ hoàn toàn các chất hữu cơ Nếu tro vẫn còn màu đen, cần thêm vài giọt H 2 O 2 hoặc HNO 3 đậm đặc, nung lại cho đến khi tro trắng, sau đó để nguội và cân lại Lặp lại quá trình nung thêm 30 phút và cân cho đến khi trọng lượng mẫu trong chén sứ thay đổi không đáng kể, với kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp nhỏ hơn 0,0005 g.
- Tính kết quả: Hàm lượng tro theo phần trăm tính bằng công thức :
Trong đó: X: Hàm lượng tro (%)
G1: Khối lượng chén nung và mẫu (g)
G : Khối lượng chén nung (g) G2: Khối lượng chén nung và tro trắng(g).
Khi lấy chén sứ ra từ lò nung, cần chú ý để chén còn nóng vào bình hút ẩm với nắp hé mở hoặc mở lỗ thông khí trên nắp bình để tránh áp suất từ không khí nóng làm vỡ nắp Để xác định định lượng polysaccharide tổng số, phương pháp phenol-sulfuric acid được sử dụng.
Polysaccharide được định lượng bằng phương pháp phenol-sunfuric axit Quy trình thực hiện bao gồm việc trộn 400 µl dịch mẫu chứa polysaccharide với 200 µl dung dịch phenol 5%, sau đó thêm 1 ml H2SO4 đậm đặc và ủ trong 30 phút ở nhiệt độ phòng Màu sắc của phản ứng được đo bằng máy quang phổ tại bước sóng 488 nm Hàm lượng polysaccharide được xác định dựa trên giá trị OD thu được từ mẫu thí nghiệm, so sánh với đồ thị chuẩn glucose.
Các hóa chất như sau:
Xác định hàm lượng độc tố trong cao Dong Riềng Đỏ
Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lí bằng phần mềm SPSS 20
24
Kết quả phân tích thành phần hoá học ban đầu của nguyên liệu
Hàm lượng tro của nguyên liệu
Hàm lượng tro trong cây Dong Riềng Đỏ đạt 3,58%, cho thấy sự hiện diện của các khoáng chất quan trọng Khoáng chất đóng vai trò thiết yếu trong việc tăng cường sức đề kháng, cấu tạo tế bào và hỗ trợ các hoạt động sống, đồng thời giúp duy trì quá trình chuyển hóa chất trong cơ thể Do đó, hàm lượng tro này có khả năng cung cấp một lượng khoáng chất dồi dào cho sức khỏe.
Hàm lượng độ ẩm của nguyên liệu
Hàm lượng chất khô của Dong Riềng Đỏ đạt 52,57%, cho thấy nước chiếm 47,43% trọng lượng khô, điều này gây khó khăn trong bảo quản Để nâng cao hiệu quả bảo quản và tách chiết, cần làm khô Dong Riềng Đỏ xuống độ ẩm khoảng 10% Quá trình làm khô không chỉ giúp bảo quản tốt hơn mà còn thuận tiện cho việc xay nhỏ, giảm kích thước và tạo độ đồng đều, từ đó tăng hiệu quả trong quá trình tách chiết.
Kết quả nghiên cứu quy trình tách chiết Polysaccharide tổng số từ cây
4.2.1 Kết quả nguyên cứu lựa chọn dung môi trích ly Polysaccharide từ cây
Nước cất và Ethanol là hai dung môi có khả năng hòa tan tốt, với Ethanol được sử dụng ở các nồng độ khác nhau để đạt hiệu quả tối ưu trong quá trình trích ly Kết quả lựa chọn dung môi trích ly polysaccharide tổng số được trình bày trong bảng 4.2.
Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của lựa chọn dung môi đến hiệu quả trích ly Polysaccharide trong cây Dong Riềng Đỏ
Công thức Dung môi Polysaccharide tổng số thu được thí nghiệm (mg/g)
(Chú thích: a, b, c, d: sai khác giữa các công thức xử lý trong cùng một thời điểm có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5% )
Nước cất Ethanol 40 Ethanol 70 Ethanol 98 Methanol Ảnh hưởng của nồng độ dung môi ( o )
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hiệu quả trích ly Polysaccharide trong cây Dong Riềng Đỏ
Từ kết quả bảng 4.2 cho thấy, Ethanol và Methanol cho hiệu quả trích ly cao hơn so với nước cất Khi tăng dần nồng độ Ethanol thì hàm lượng
Nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng polysaccharide tổng số thu được tăng lên khi sử dụng ethanol với nồng độ 70 độ, đạt giá trị cao nhất và có sự khác biệt rõ rệt so với các công thức khác ở mức ý nghĩa α = 5% Do đó, ethanol nồng độ 70 độ được lựa chọn làm dung môi trích ly cho các nghiên cứu tiếp theo.
4.2.2 Kết quả Nghiên cứu khảo sát thời gian trích ly Polysaccharide từ cây Dong Riềng Đỏ
Thời gian trích ly đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến hiệu quả và chi phí năng lượng cũng như dung môi Thời gian trích ly quá ngắn có thể dẫn đến việc không trích ly đủ các hoạt chất, trong khi thời gian quá dài sẽ gây lãng phí năng lượng và kéo dài quá trình sản xuất Vì vậy, việc khảo sát các mức thời gian trích ly là cần thiết, và kết quả được trình bày trong bảng 4.3.
Bảng 4.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian trích ly Polysaccharide từ cây
Dong Riềng Đỏ Công thức thí Thời gian trích Polysaccharide tổng số thu được nghiệm ly (giờ) (mg/g)
(Chú thích: a, b, c, d, e, f: sai khác giữa các công thức xử lý trong cùng một thời điểm có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5% )
1 2 4 6 8 10 Ảnh hưởng của thời gian trích ly (giờ)
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn kết ảnh hưởng của thời gian trích ly
Polysaccharide từ cây Dong Riềng Đỏ
Kết quả từ bảng 4.3 cho thấy rằng thời gian trích ly càng dài sẽ tăng cường khả năng tách chiết hoạt chất từ nguyên liệu Tuy nhiên, sau một khoảng thời gian nhất định, lượng hoạt chất tách ra sẽ tăng chậm lại hoặc không còn tăng nữa Cụ thể, khi thời gian trích ly được kéo dài từ 1 giờ đến 8 giờ, hàm lượng Polysaccharide tăng lên Ngược lại, nếu kéo dài từ 8 giờ đến 10 giờ, hàm lượng Polysaccharide lại giảm Do đó, thời gian trích ly tối ưu nhất là 8 giờ để đảm bảo hiệu quả mà vẫn tiết kiệm chi phí sản xuất.
4.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly Polysaccharide tổng số thu được
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình trích ly, với nhiệt độ cao giúp tăng độ xốp của nguyên liệu, giảm độ nhớt và tăng khả năng hòa tan của hoạt chất vào dung môi Tuy nhiên, việc tăng nhiệt độ cũng có thể dẫn đến các biến đổi hóa học không có lợi, làm giảm chất lượng dịch chiết và tăng chi phí sản xuất Nghiên cứu đã được thực hiện ở các nhiệt độ 50 o C, 55 o C, 60 o C, 65 o C và 70 o C, với kết quả được trình bày trong bảng 4.4.
Bảng 4.3 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả trích ly
Polysaccharide tổng số thu được Công thức Nhiệt độ Polysaccharide tổng số thu được thí nghiệm ( o C) (mg/g)
( Chú thích: a, b, c, d, e: sai khác giữa các công thức xử lý trong cùng một thời điểm có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5% )
(m g/ g) H àm lư ợn g Po ly sa cc ha ri de
50 55 60 65 70 Ảnh hưởng của nhiệt độ ( o C)
Nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu quả trích ly Polysaccharide từ Dong Riềng Đỏ Đồ thị cho thấy rằng khi nhiệt độ tăng, lượng Polysaccharide thu được tăng rõ rệt Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng từ 60 o C đến 70 o C, hàm lượng Polysaccharide có giảm nhưng không đáng kể Vì vậy, để tiết kiệm chi phí sản xuất, nhiệt độ 60 o C được xem là lựa chọn tối ưu cho quá trình trích ly các hoạt chất.
4.2.4 Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu cây/dung môi đến hiệu quả trích ly Polysaccharide trong cây Dong Riềng Đỏ
Việc xác định tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là rất quan trọng trong quá trình trích ly Polysaccharide, vì nếu dung môi quá ít, chỉ đủ để thấm ướt nguyên liệu, hiệu suất trích ly sẽ thấp Ngược lại, nếu sử dụng quá nhiều dung môi, sẽ dẫn đến lãng phí dung môi, nhiên liệu trong quá trình lọc cô và gia tăng chi phí Do đó, tìm ra tỉ lệ hợp lý giúp tối ưu hóa quy trình trích ly và nâng cao hiệu quả sản phẩm.
Bảng 4.4 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả trích ly Polysaccharide trong Dong Riềng Đỏ
Polysaccharide tổng số thu được (mg/g) thí nghiệm (g/ml)
( Chú thích: a, b, c, d, e: sai khác giữa các công thức xử lý trong cùng một thời điểm có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5% )
1/20 ml 1/40 ml 1/50 ml 1/60 ml 1/80 ml
Tỉ lệ nguyên liệu/dung môi (g/ml)
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nguyên liệu/dung môi đến hiệu quả trích ly Polysaccharide trong cây Dong Riềng Đỏ
Theo bảng 4.5, hàm lượng Polysaccharide thu được khác nhau ở các tỉ lệ dung môi khác nhau với mức ý nghĩa 5% Hàm lượng Polysaccharide tăng nhanh từ tỉ lệ 1/20 đến 1/60, đạt kết quả cao nhất ở tỉ lệ 1/60 Tuy nhiên, khi tăng tỉ lệ dung môi từ 1/60 lên 1/80, hàm lượng Polysaccharide tổng số lại giảm Để tối ưu hiệu suất trích ly và giảm chi phí sản xuất, chúng tôi đã chọn tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/60 cho các thí nghiệm tiếp theo.
Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ nguyên liệu phụ sản xuất trà hòa tan từ cây Dong Riềng Đỏ
4.3.1 Kết quả nghiên cứu xây dựng tỷ lệ phối trộn
Sử dụng dịch trích ly Polysaccharide tổng số từ Dong Riềng Đỏ, dịch chiết
Cỏ ngọt và đường Glucose để sản xuất trà hòa tan Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện trong bảng 4.6:
Bảng 4.6 Tỉ lệ phối chế tạo ra sản phẩm trà hòa tan từ cây Dong Riềng Đỏ
STT Thành phần Tỉ lệ (%) Nhận xét
Cao Dong Riềng Đỏ 0,98 Có vị ngọt dịu, mùi thơm,
CT22 Đường Glucose 98,04 màu nâu nhạt, có vị của Dong
Riềng Đỏ Dịch chiết Cỏ ngọt 0,98
Cao Dong Riềng Đỏ 1,94 Vị ngọt, màu nâu nhạt, mùi
CT23 Đường Glucose 97,09 thơm, có vị trong Dong Riềng
Dịch chiết Cỏ ngọt 0,97 Đỏ Cao Dong Riềng Đỏ 2,89 Vị ngọt, mùi thơm, màu nâu
CT24 Đường Glucose 96,15 nhạt, có vị của Dong Riềng Đỏ, đồng nhất.
Dịch chiết Cỏ ngọt 0,96 Cao Dong Riềng Đỏ 3,81 Vị ngọt, mùi thơm, màu nâu
CT25 Đường Glucose 95,24 sẫm, có vị của Dong Riềng
Dịch chiết Cỏ ngọt 0,95 Đỏ, đồng nhất.
Cao Dong Riềng Đỏ 4,72 Vị ngọt, mùi thơm, màu nâu
CT26 Đường Glucose 94,34 đậm, có vị của Dong Riềng Đỏ, đồng nhất.
( Chú thích: a, b, c, d: sai khác giữa các công thức xử lý trong cùng một thời điểm có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5% )
Các công thức phối chế CT1, CT2, CT3, CT4, CT5 đều cho ra sản phẩm tham gia là 8 người, các chỉ tiêu đánh giá theo thang điểm là 5.
Bảng 4 7 Kết quả điểm đánh giá cảm quan cho các chỉ tiêu
Màu sắc Mùi Vị Xếp loại thái điểm Công thức
Bảng kết quả 4.7 cho thấy điểm đánh giá của bốn chỉ tiêu tăng dần từ CT1 đến CT3 Mặc dù từ CT4 đến CT5, điểm đánh giá không có sự khác biệt đáng kể với mức ý nghĩa α = 5%, tổng điểm đánh giá cho thấy người thử ưa thích CT4 (17,0) hơn so với CT5 (16,0) Do đó, CT4 được lựa chọn làm công thức phối chế cho sản xuất trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ.
4.3.2 Phân tích thành phần độc tố và tính toán sơ bộ giá thành cho 100g sản phẩm trà hòa tan từ cây Dong Riềng Đỏ
4.3.2.1 Kết quả nghiên cứu xác định độc tố có trong cao Dong Riềng Đỏ
Hàm lượng độc tố trong cao dược liệu đóng vai trò quan trọng, vì nếu quá cao có thể gây ra bệnh nặng hoặc thậm chí tử vong Do đó, việc xác định hàm lượng độc tố trong cao Dong Riềng Đỏ là cần thiết Kết quả thu được được trình bày trong bảng 4.8.
Bảng 4.8 Kết quả nghiên cứu xác định độc tố có trong cao Dong
Cao Dong Riềng Đỏ Tên Độc tố As (mg/kg) Hg (mg/kg) Pb (mg/kg) Cd (mg/kg)
Theo bảng 4.6, hàm lượng độc tố As là 0,018 mg/kg, thấp hơn mức cho phép 1,0 mg/kg trong sản xuất trà hòa tan Hàm lượng Hg < 0,001 mg/kg cũng nằm dưới giới hạn cho phép 0,05 mg/kg Hàm lượng Pb đạt 0,015 mg/kg, thấp hơn mức cho phép 2,0 mg/kg, trong khi hàm lượng Cd chưa được đề cập.
Hàm lượng độc tố trong cao Dong Riềng Đỏ là 0,001 mg/kg, thấp hơn mức cho phép 1,0 mg/kg cho sản phẩm trà hòa tan Điều này cho thấy cao Dong Riềng Đỏ an toàn để sử dụng trong sản xuất trà hòa tan, đảm bảo không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng theo quy định QCVN 8.
4.3.2.2 Kết quả tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Bảng 4.9 Bảng tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm trà hòa tan từ Dong
STT Nguyên liệu Số lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền
1 Cây Dong Riềng Đỏ 2 g 139,000/1kg 27,800
6 Điện, nước và 10.000 chi phí khác
Giá thành sản xuất một gói trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ được ước tính là 45.800 đồng Với mức chi phí này, sản phẩm trà hòa tan không chỉ đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng mà còn mang lại giá trị sử dụng hợp lý và giá cả cạnh tranh.
4.3.3 Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ cây Dong Riềng Đỏ
Hình 4.5: Quy trình sản xuất trà hòa tan từ cây Dong Riềng Đỏ
Bột cây Dong Riềng Đỏ được kiểm tra và lựa chọn để loại tạp chất, hỏng (đạt các chỉ tiêu an toàn về vệ sinh thực phẩm).
Cây Dong Riềng Đỏ sau khi xử lý nguyên liệu được đem đi trích ly với các thông số trích ly phù hợp.
Mục đích: Tách gần hết các hoạt chất sinh học, các hợp chất hòa tan có trong cây Dong Riềng Đỏ.
Sau khi trích ly, dịch trích ly sẽ chứa một hỗn hợp các chất Để tách các hợp chất thô, dịch trích ly cần được lọc qua vải lọc Tiếp theo, dịch sẽ được lọc kỹ bằng giấy lọc để thu được dịch chiết trong.
Mục đích: Loại bỏ được cặn, bã ra khỏi dịch trích ly nhằm thu được dịch chiết trong chỉ chứa ở các hợp chất hòa tan.
Sau khi lọc, chúng tôi thu được dịch trích ly với dung môi lớn Để cô đặc dịch trích ly, chúng tôi sử dụng thiết bị cô quay chân không ở nhiệt độ 70 độ C.
Mục đích của quá trình cô đặc là loại bỏ một phần nước nhằm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm Sau khi thực hiện cô đặc dịch trích ly, chúng ta thu được dịch chiết từ cây Dong Riềng Đỏ.
Phối chế nguyên liệu phụ để sản xuất trà hòa tan
Mục đích của bài viết là nâng cao giá trị dinh dưỡng và dược tính cho trà thông qua công thức phối trộn gồm 2g Cao Dong Riềng Đỏ, 50g đường Glucose và 0,5 ml dịch chiết cỏ ngọt Sản phẩm sẽ được đóng gói để bảo quản và sử dụng hiệu quả.
Mục đích: Bảo quản sản phẩm và nâng cao giá trị thương phẩm cho sản phẩm.
36
Kết Luận
Nghiên cứu cho thấy điều kiện tối ưu để trích ly polysaccharide tổng số từ cây Dong Riềng Đỏ là sử dụng dung môi Ethanol 70 độ, với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/60, nhiệt độ 60 độ C và thời gian trích ly là 8 giờ.
Quy trình sản xuất trà hòa tan từ Dong Riềng Đỏ được xây dựng với công thức phối chế gồm 2g Cao Dong Riềng Đỏ, 50g đường Glucose và 0,5 ml dịch chiết cỏ ngọt.
Kiến nghị
Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình công nghệ và thiết bị trích ly Polysaccharide từ cây Dong Riềng Đỏ.
Xác định cấu trúc hóa học của hoạt chất sinh học chiết xuất từ cây Dong Riềng Đỏ và đánh giá các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
