CHƯƠNG 3. GIÁ TRỊ BIỂU ĐẠT VĂN HÓA CỦA CÁC LỚP TỪ VỰNG PHƯƠNG NGỮ TRUNG TIÊU BIỂU TRONG TỪ DỤ THÁI HẬU CỦA TRẦN THÙY MAI
3.2. Sự phản ánh văn hóa vật chất qua lớp từ vựng phương ngữ Trung trong tác phẩm Từ Dụ thái hậu
Văn hóa vật chất là năng lực sáng tạo của con người được thể hiện và kết tinh trong sản phẩm vật chất, bao gồm những đối tượng vật chất mà người khác có thể nhìn thấy, chạm vào và cảm nhận được. Hầu như tất cả những thứ mà con người sản xuất ra có thể được coi là văn hóa vật chất, và ẩm thực cũng là một nét văn hóa vật chất của con người.
Việt Nam là một nước nông nghiệp, có khí hậu nóng, thuộc vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia thành ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam.
Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi vùng miền trên đất nước có những món ăn khác nhau, phản ảnh truyền thống, đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú và đa dạng.
Cũng như nhiều địa phương khác trên mảnh đất Việt Nam, mỗi nơi đều có những món bánh tuy dân dã nhưng mang đậm bản sắc vùng miền. Huế một thời là kinh thành cố đô, nơi ngự ở của các vua quan triều Nguyễn, nổi tiếng với nhiều món ngon tuy dân dã nhưng lại rất độc đáo. Và nét văn hóa ẩm thực này đã được nhà văn Trần Thùy Mai khai thác, khéo léo xen lẫn văn hóa ẩm thực quê hương vào trong những câu chuyện thâm cung bí sử chốn hậu cung triều Nguyễn.
Một số món bánh là đặc sản vùng Huế xuất hiện trong tác phẩm Từ Dụ thái hậu là: bánh bèo, bánh phu thê, bánh măng, bánh mận, bánh nếp nhân mứt bí,…
Món bánh bèo được miêu tả trong Từ điển Phương ngữ Huế của tác giả Trần Ngọc Bảo hay Từ điển tiếng Huế của tác giả Bùi Minh Đức là một món ăn khá cầu kì, và hấp dẫn, độc đáo trong cách chế biến và cả cách ăn. Theo tác giả Trần Ngọc Bảo, đây là món ăn làm bằng bột gạo xay nhuyễn, thêm nước, đổ vào chén bằng đất nung và hấp cách thủy. Món bánh bèo được nhiều địa phương làm, nhưng ở Huế vẫn khác ở cách làm nước chấm, tôm chấy và cách dọn ăn. Nước chấm làm bằng nước mắm nhĩ hòa với đường cát, thêm ớt, có nơi thêm nước luộc vỏ tôm, làm sao cho hơi ngọt và phải ngon đến độ người ăn sau khi ăn hết bánh vẫn cố húp sạch nước chấm còn lại. Ớt cho vào nước chấm là loại ớt xanh vừa cay vừa thơm. Khi dọn người ta để bánh bèo nguyên trong chén, dùng cuống lá chuối có đánh tơi một đầu nhúng vào một hủ dầu thực vật rồi “chầy” lên mặt bánh, kế đó là rắc hành tăm, tóp mỡ và tôm chấy. Khi ăn dùng một chiếc dao tre có dạng mái chèo để cắt, xiên và đưa lên miệng.
Theo tác giả Bùi Minh Đức, bánh bèo là món ăn đặc biệt huế, hình tròn mỏng, làm bằng bột gạo đổ rất mỏng vào các chén nhỏ như cánh bánh bèo rồi hấp cách thủy để bánh chín vừa tới. Nhân nhĩ là tôm càng bóc vỏ, giã thật nhỏ, rang cháy trên chảo
mỡ nóng cho chín vàng phi và top. Ăn xong, đếm chồng chén là biết ăn được bao nhiêu bánh. Bánh bèo gánh thường được rao “bèo khôn” và khi ăn, bánh được người bán dùng dao tre tách khỏi chén để ăn cho gọn. Trước khi ăn, phải chầy mỡ và hành lá trên mặt bánh gọi là “chầy bánh bèo”.
Thông qua lý giải của hai tác giả ở hai cuốn từ điển, chúng ta được giải thích vô cùng chi tiết từ cách chế biến bánh cầu kỳ, cách làm nước chấm và nhân nhĩ đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo, cả cách ăn bánh bèo độc đáo của người dân vùng Huế. Ngay trong tiểu thuyết Từ Dụ thái hậu cũng có đoạn về lệ thi ăn bánh bèo thú vị: “thị nữ dâng các món quý làm từ thịt vịt và hạt kê, ngoài ra còn có các món bánh Huế làm với tôm chấy thơm ngon. (…) Thái hậu thấy vậy, liền đặt lệ ăn thi bánh bèo, ăn xong chồng chén lên, ai có chồng chén cao nhất thì được thưởng. Thế là trong giây lát các thiếu nữ quên hết cả giữ gìn ý tứ, cắm cúi đua nhau ăn, tiếng cười đùa náo nhiệt cả một góc hoàng cung” [22, tr.38]. Một món bánh dân dã nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận, khéo léo tột cùng trong từng công đọan chế biến và cách thưởng thức, phần nào thể hiện được nét tính cách đặc trưng của con người cố đô, thanh tao nhã nhặn. Bánh bèo có lẽ không chỉ dừng lại ở phạm vi là nét văn hóa vật chất, mà nó còn thể hiện nét sinh hoạt văn hóa đầy thi vị của người Huế. Đây cũng được xem là món ăn làm nên thương hiệu bánh Huế.
Trong sáng tác của mình, Trần Thùy Mai trực tiếp miêu tả về ẩm thực không nhiều, nhưng ở những trang văn viết về ẩm thực hiếm hoi, Trần Thùy Mai như viết bằng tất thảy những thương yêu quê hương, đầy ắp phong vị của ẩm thực Huế. Không chỉ bánh bèo, các món bánh như bánh măng, bánh mận đặc trưng của Huế cũng được nhắc đến khá nhiều trong tác phẩm: “Vì tính Hằng yêu trẻ, thường kể chuyện và cho ăn bánh mận, bánh măng nên các hoàng tử, công chúa nhỏ thường kéo đến chơi trên sân biệt thất” [22, tr.143].
Theo Từ điển phương ngữ Huế của Trần Ngọc Bảo, món bánh măng là loại bánh được làm bằng bột nếp và măng tươi. Măng tươi được chải ra bằng lược dày thành sợi rất nhỏ, rim với đường. Bột sau khi giáo, trộn với đường và sợi măng, rồi vắt thành cục nhỏ, thả vào nước và luộc. Sau đó đổ vào một hộc bằng gỗ, rồi ép cho phẳng. Tấm bánh to được cắt thành khối vuông như bánh in và dùng hai dung giấy quyến bắt chéo nhau tạo thành hình chữ thập, gói lại, bọc ngoài bằng giấy dầu trong
(giấy kính). Món bánh mận như một biến thể khác của bánh măng, bởi cách chế biến như bánh măng, chỉ khác là không có măng, mà thay bằng hạt dưa và lăn mè trắng bên ngoài. Gói bằng hai dung giấy quyến theo hình chữ thập và bọc ngoài bằng giấy dầu trong.
Món bánh măng, bánh mận, cũng là những món ăn đặc trưng của chốn cố đô, cũng cần sự khéo léo, tỉ mỉ và nhiều công đoạn như bánh bèo. Bánh bèo được xem là món ăn làm nên thương hiệu bánh Huế. Còn bánh mận, bánh măng là ẩm thực của chốn cung đình. Bởi đây là món ăn được phục vụ chủ yếu ở hoàng cung Huế xưa.
Ngày nay, vì tính cầu kì trong chế biến nên đã không còn nhiều người dân Huế lưu truyền hay phổ biến món bánh cung đình này nữa.
Ngoài ra, còn có món bánh ít lá gai cũng được nhà văn miêu tả vô cùng chi tiết và chân thật về hương vị: “món bánh ít lá gai làm rất khéo. Lớp vỏ bánh bằng bột nếp thơm sánh mịn, quyện lá gai giã nhuyễn đen nhánh, lấm tấm mè rang thơm giòn, nhụy bánh đậu xanh ngọt thanh dẻo mềm, và lớp nhân dừa bùi béo bên trong…” [21, tr.20].
Chỉ một đoạn miêu tả, bánh ít lá gai (hay bánh gai) không đơn thuần hiện lên trong sự tưởng tượng, mà người đọc còn có thể cảm nhận được sự ngọt thanh dẻo mềm bùi béo hòa quyện của chiếc bánh.
Theo Bùi Minh Đức trong Từ điển tiếng Huế, bánh ít lá gai là loại bánh dẻo ngọt màu đen gói lá gai. Bánh ngọt, mềm dẻo màu đen do lá gai, có nhụy đậu xanh, thường ở ngoài gói trong lá chuối. Bánh lá gai nhụy đậu, ăn vô dẻo dẻo, thơm phức mùi lá gai đặc biệt Huế. Tuy nhiên, trong tiểu thuyết lịch sử Từ Dụ thái hậu lại có đoạn nói về xuất xứ bánh gai như sau: “Cái bánh gai ni, vốn xuất xứ từ Bình Định, quê hương của Ngụy Quân Tây Sơn. Nó là cái bánh của Ngụy, ai dám đem lên trưng ra trước mặt hoàng thượng?” [21, tr.20]. Như vậy, qua tiểu thuyết của Trần Thùy Mai nhận thấy rằng món bánh ít lá gai (bánh gai) là món ăn vốn xuất xứ từ Bình Định, không phải là món ăn đặc biệt Huế như tác giả Bùi Minh Đức đã lí giải.
Và cả món bánh phu thê, cũng được Trần Thùy Mai làm rõ nguồn gốc: “cái bánh phu thê ni cũng rứa. Bánh phu thê vốn gốc ngoài miền Bắc, do Ngụy hoàng hậu Ngọc Hân khi lấy Quang Trung Nguyễn Huệ, vô Huế làm dâu mới đem theo vô đây”
[21, tr.21]. Nhưng theo lí giải trong Từ điển tiếng Huế, tác giả Bùi Minh Đức đã chỉ ra
sự khác biệt của bánh phu thê ba miền Bắc – Trung – Nam như sau: “bánh su sê hay bánh phu thê là bánh làm bằng bột sắn lọc đun sôi trong nước đường, có trộn sợi dừa nạo, (gọt từng lớp mỏng từ ngoài trái dừa vào trong rồi xắt rối), thêm một ít dầu và giáo bột kỹ. Sau đó đổ vào khuôn hình vuông làm bằng lá dừa, cho thêm nhân đậu xanh vào giữa, dùng một dung lá dứa lót chữ L và hấp chín trong xửng. Khi nguội úp thêm ngoài một nắp hộp cũng làm bằng lá dừa. Bánh thường được làm quà cho nhà gái trong lễ hỏi, lễ cưới. Bánh su sê khác với bánh xu xê của miền Bắc làm bằng bột nếp trộn với bột đao, làm thành viên tròn, không có khuôn, thường pha màu đỏ, trắng và cũng khác với bánh su sê ở trong Nam làm bằng bột năng, pha màu xanh lục gói trong giấy làm màng PE.” [10, tr.17].
Thay vì làm từ bột nếp trộn với bột đao như gốc tích của nó, người Huế lại làm bánh phu thê từ bột sắn lọc – thứ nguyên liệu gần gũi, thân sơ với họ nhất. Vậy, có thể đúng như Trần Thùy Mai đã viết trong tác phẩm, bánh phu thê có thể vốn là gốc ở miền Bắc, nhưng khi người dân miền Trung, đặc biệt là người dân vùng Huế tiếp nhận sự giao thoa văn hóa ẩm thực đã có sự thay đổi trong cách chế biến, để món bánh gốc miền Bắc đã mang đậm hương vị và nét văn hóa miền Trung.
Các món bánh được Trần Thùy Mai nhắc đến trong tác phẩm ít nhiều đều có tính gợi mở về nét văn hóa, nguồn gốc. Tuy nhiên, đối với món bánh nếp nhân mứt bí lại không được nhắc đến nhiều trong tác phẩm, món bánh này chỉ xuất hiện một lần trong đoạn độc thoại của Phạm Thị Hằng trước mộ mẹ: “Hằng đặt dĩa bánh trước mộ.
- Má ơi, má thường ngày thích bánh nếp nhân mứt bí lắm, con làm cho má đây.” [21, tr.177]. Tuy đã tra cứu trong nhiều từ điển của các tỉnh thuộc phương ngữ Trung, nhưng tôi không tìm thấy từ điển nào có ghi chép hay lí giải về món bánh nếp nhân mứt bí. Dựa vào đặc trưng món bánh thể hiện qua tên gọi, tôi tìm được trong Từ điển phương ngữ Huế chú giải về món bánh nếp: “bánh nếp một loại bánh in, làm bằng bột nếp khô, đổ vào khuôn đồng hình khối vuông, có nhân làm bằng bí đao xắt hột lựu đã rim đường và mè bóc vỏ, gói trong giấy kính màu. Có khi người ta thêm tóp mỡ gáy cũng xắt hột lựu và ngũ vị hương vào trong nhân. Cũng có loại bánh nếp dùng khuôn hình tròn và dẹp. Khi gói người ta buộc túm ở phía trên và dưới, rồi cho phần giấy dư xòe ra cho nên cũng gọi là bánh bông sen. Các địa phương khác như Quảng Ngãi,
Bình Định cũng có làm nhưng bánh rất to, đúc thành từng miếng hình khối chữ nhật dẹp, dài 15 – 20 cm, rộng khoảng 8 cm, cao 4 cm, gọi là bánh khảo” [3, tr.17].
Qua chú giải của Trần Ngọc Bảo về món bánh nếp, tôi nhận thấy món bánh nếp này có thể chính là món bánh nếp nhân mứt bí được nhắc đến trong tác phẩm. Bởi trong nguyên liệu làm bánh nếp cũng có nhân là bí đao đã rim đường, hay có thể gọi là mứt bí đao, đó là nét tương đồng trong tên gọi món bánh nếp nhân mứt bí. Theo Trần Ngọc Bảo thì món bánh nếp cũng có tại các địa phương khác như Quảng Ngãi, Bình Định, nhưng ở các tỉnh này thường làm bánh rất to, đúc thành từng miếng hình khối chữ nhật dẹp, dài 15 – 20 cm, rộng khoảng 8 cm, cao 4 cm, và gọi là bánh khảo.
Nhóm văn hóa vật chất thể hiện trong Từ Dụ thái hậu không chỉ có các món bánh, mà còn có cả các món chè đặc biệt Huế: chè bột lọc thịt quay, chè hạt sen và cả món Tôm chua đặc trưng của người dân Trung Bộ.
Thời xưa, chè là một trong các món dùng để tiến vua. Người Huế luôn cầu kỳ và sành điệu trong ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên liệu mà còn từ việc nêm nấu chế biến. Thế nên việc kết hợp giữa bột lọc và thịt quay đã thể hiện được sự độc đáo của văn hóa ẩm thực địa phương. Chè bột lọc thịt quay hay còn gọi chè bột lọc bọc thịt quay được chế biến tương tự như làm bánh bột lọc, dùng bột lọc bao quanh một miếng thịt quay nhỏ bằng một lóng tay hay nhỏ hơn (thứ thịt ba chỉ đã quay giòn), có đủ cả da (ăn giòn giòn), mỡ (ăn béo béo) và thịt (ăn mặn mặn), phải bọc miếng thịt thật kín với bột lọc vì nếu xì ra, nước sẽ đục. Nước chè phải thật trong mới ngon.
Bên cạnh thứ ẩm thực thi vị chè và bánh ngọt, khu vực địa phương Trung Bộ còn nổi tiếng với món tôm chua. Tôm trộn với riềng để lên men cho chín ăn với thịt phay, đặc biệt ngon là tôm chua của xứ Huế nổi tiếng lừng danh.
Các món canh luôn xuất hiện trong bữa ăn của người dân miền Trung, đây là nét văn hóa trong sinh hoạt của người dân nơi đây. Một món canh dân dã nổi tiếng xứ Huế là canh cá nục nấu dưa hồng. “Cá nục nấu với dưa hồng, Đánh nhau một trận thử chồng về ai.” [22, tr.24]. Ngay trong ca dao, người dân Huế cũng tự hào ca ngợi món canh đặc trưng của mảnh đất cố đô:
"Cá nục nấu canh dưa hồng Lờ đờ có kẻ mất chồng như chơi"
Có lẽ, là người dân xứ Huế bấy giờ không ai là không biết về món canh cá nục nấu dưa hồng này. Dưa hồng tức quả dưa hấu khi đã to hơn quả dưa đèo nhưng chưa chín. Cắt mỏng nấu cùng với cá nục. Món ăn thường phổ biến vào mùa hè, đó là mùa cá nục tươi ngon nhất, cũng là mùa của những trái dưa hồng căng tròn và xanh mọng.
Huế còn là nơi có nhiều vùng đầm, phá, là nơi mà loài cá kình thường tìm đến để tránh trú mỗi khi đến mùa sinh sản. Đó cũng là lý do khiến Huế trở nên nổi tiếng với các món ngon chế biến từ cá Kình. Cá Kình là loại cá có thân hình giống với hình con thoi, dẹt về 2 bên. Phần thân trên của chúng dày mình và nhiều thịt hơn phần ở dưới đuôi. Khi trưởng thành có chiều dài khoảng 12 – 25 cm. Chúng có phần đầu nhỏ, miệng tù đôi mắt hơi lồi. Có 1 dải vây lưng dài trải toàn bộ phần lưng, có những chấm vàng đậm trên cơ thể. Cá Kình nổi tiếng không chỉ bởi độ ngon chắc từ thịt, mà còn vì sự lành tính, là món ăn bổ dưỡng đối với sức khỏe. Trong Từ Dụ thái hậu có đoạn viết về tác dụng của món canh cá Kình: “Dì nhớ ngày trước nghe cha kể, hồi đó công chúa Ngọc Hân từ ngoài Bắc theo hoàng đế Quang Trung vào Phú Xuân làm Bắc cung hoàng hậu. Hoàng hậu nhớ quê hương, không quen thủy thổ nên mấy tháng trời không ngủ được, về sau nhờ món canh cá kình đặc sản nên mới có được giấc ngủ ngon. Món cá kình từ đó được xem là món canh rất quý của xứ này đó!” [22, tr.192]
Nhắc tới văn hóa ẩm thực, chúng ta không thể không nhắc tới các món ăn bổ dưỡng: “- Thương chồng nấu cháo le le, Nấu canh bông lý, nấu chè hạt sen. (…) Theo lời Hạnh Thảo thì món ăn này bổ dưỡng lắm. Thịt le le đại bổ, tính nóng nên phải cho nhiều đậu xanh để quân bình âm dương…” [21, tr.206]. Le le là một loài chim trời, thường sống ở những đồng cỏ hoang vu, nơi có nhiều lung bàu, nhất là ở Đồng Tháp và vùng tứ giác Long Xuyên. Khi trưởng thành, con trống có một vòng lông xanh lục quanh. Phần lông cánh, lông ức cũng như vịt mái, màu nâu cà phê sữa, con mái lông lợt hơn con trống. Con lớn nhất nặng chưa đấy nửa kí lô. Dân gian còn gọi là vịt trời, cho rằng, món cháo le le vừa ngon vừa bổ, lại dễ ăn, giúp bồi dưỡng cơ thể. Như phân tích cho thấy, le le và đặc sản miền Nam, sản vật vùng sông nước bưng biền.
Các sản phẩm văn hóa vật thể xuất hiện trong bộ tiểu thuyết lịch sử Từ Dụ thái hậu khá phong phú và đặc sắc, thể hiện cụ thể qua bảng dưới đây: