1.2. SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN
1.2.2. Quy trình sản xuất rượu truyền thống
Ở nước ta nghề nấu rượu thủ công có từ ngàn xưa và theo kinh nghiệm thì quy trình được thực hiện như sau:
Gạo tẻ hay nếp được nấu chín thành cơm, dỡ ra nong sạch, để nguội, tiếp đó trộn men giống đã giã nhỏ với số lượng từ 1,5 đến 2,5% so với gạo. Sau khi trộn đều, cơm được đưa vào rổ rá sạch lót là chuối, đậy kín bằng lá phía trên rồi phủ vải hoặc bao tải sạch, đặt vào chỗ thoáng mát khi trời nóng hoặc chỗ ấm khi trời lạnh.
Sau 2 đến 3 ngày ta nhận được cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon, có vị cay và mềm.
Tiếp đó ta cho cơm ủ vào chum hoặc vại sạch rồi thêm nước với số lượng 2 đến 3 lít cho 1 kg gạo đem nấu, khuấy đều và để cho lên men tiếp từ 3 đến 5 ngày nữa. Nếu ủ men tốt thì đa số hạt gạo vẫn giữ nguyên dạng bề ngoài nhưng nổi trên mặt chum vại. Dịch lên men này thường được gọi là “cơm hèm”. Đổ cơm hèm vào nồi đậy vung trát kín, chỉ để một lỗ hở thông với hệ thống làm lạnh rồi đun cho tới sôi, hơi bay ra ngưng tụ lại sẽ thu được rượu [6]. Nhìn chung quá trình sản xuất rượu truyền thống ở các vùng khác nhau đều được tiến hành theo một sơ đồ chung sau:
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống đã được thực hiện ở các vùng. [3]
Chưng cất Lên men lỏng
T0 = 300C τ =72h
Rượu Gạo
Rửa sạch
Nghiền mịn
Hấp chín
Làm nguội
Trộn men bánh
Lên men ẩm T0 = 300C
τ =48h Men bánh
Ưu điểm của phương pháp:
Hương vị đặc trưng trong rượu cổ truyền sản xuất từ gạo bằng men thuốc bắc (còn gọi là rượu “ngang”) thường uống rất ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau đầu được tạo thành bởi gần 40 loại hợp chất khác nhau của 4 nhóm: cồn, axit, alđehit và este sinh ra trong quá trình lên men, hương vị thuốc bắc và nguyên liệu làm ra nó.
Hầu hết rượu “ngang” đều được sản xuất từ nguyên liệu tốt: gạo nếp, tẻ không giã và sử dụng men thuốc bắc, sản phẩm lại không qua tinh chế, nên trong sản phẩm có thể còn chứa sinh tố nhóm B (B1, và B6) sẽ có tác dụng giảm nhức đầu, axit amin (mà chủ yếu là nuleotic hoặc thréonin) sẽ làm giảm xốc và glixerizin làm tăng vị ngọt đậm đà, giảm huyết áp đối với người uống rượu. Đó cũng là nguyên nhân tạo nên hương vị đặc trưng trong rượu “ngang” cổ truyền và được đông đảo nhân dân ưa dùng.
Nhược điểm của phương pháp:
Rượu ngang là loại rượu nấu thủ công mà nhân dân ta áp dụng từ lâu đời. Từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột, dùng bánh men thuốc bắc để lên men rồi qua chưng cất ta thu được sản phẩm rượu ngang. Nguyên liệu chứa tinh bột không nhất thiết phải hồ hóa thành dịch, mà chỉ cần làm chín như kiểu đồ xôi. Chính vì vậy nên đã hạn chế tác dụng của amylaza lên các mạch tinh bột, làm cho hiệu suất đường hóa không cao. Như vậy mạch tinh bột chưa được phân cắt triệt để nên tinh bột còn lại nhiều sau khi kết thúc quá trình lên men, hiệu suất tổng thu hồi thấp. Rượu sản xuất theo phương pháp cổ truyền, sau khi lên men xong đem chưng cất mà không qua giai đoạn tinh chế nên rượu còn nhiều tạp chất. Phương pháp sản xuất này dễ bị nhiễm tạp khuẩn, độ axit trong dịch lên men cao, ức chế quá trình đường hóa và lên men, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian khác.
Nhìn vào những ưu điểm và nhược điểm của phương pháp truyền thống thì chúng ta cần cải tiến quy trình truyền thống để nâng cao cả về chất lượng và hiệu suất thu hồi của quá trình lên men. Theo quy trình truyền thống thì chỉ sử dụng bánh men thuốc bắc để lên men rượu. Muốn nâng cao hiệu suất lên men chúng ta sẽ sử
dụng kết hợp bánh men thuốc bắc với enzym đường hóa và nấm men thuần chủng vào quá trình lên men.