Trên cơ sở quy trình công nghệ sản xuất rượu đặc sản ở nước ta nhằm phát huy những ưu thế sẵn có của rượu đặc sản kết hợp với phương pháp sản xuất tiên tiến trên thế giới để nâng cao năng suất, hiệu suất của quy trình, chúng tôi tiến hành cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống từ nguyên liệu gạo.
3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của enzym stargen tinh khiết bổ sung
Enzym được bổ sung nhằm tăng quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và tăng nhanh quá trình lên men. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung lượng enzym đường hóa vào quá trình lên men ẩm. Dựa trên tài liệu khuyến cáo của nhà sản xuất, enzym Stargen 001 được sử dụng trong khoảng nồng độ từ 0,2 – 0,25% so với tinh bột. Do đó, với nguyên liệu gạo, chúng tôi tiến hành khảo sát trên các nồng độ là: 0,20; 0,25 và 0,30% so với tinh bột. Tiến hành thử nghiệm nhằm tìm ra nồng độ enzym thích hợp nhất cho quá trình lên men.
Bảng 3.8. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ stargen tinh khiết bổ sung đến hiệu quả của quá trình lên men.
Tỷ lệ Stargen (%v/m) Các chỉ tiêu sau lên men
0,20 0,25 0,30
Đường sót(g/100ml) 0,37 0,07 0,40 0,05 0,35 0,06 Tinh bột sót(g/100 ml) 0,86 0,08 0,76 0,04 0,68 0,10 Độ chua(g/l) 3,56 0,04 3,43 0,02 3,20 0,06 Độ rượu (% v/v) 9,94 0,05 10,25 0,05 10,40 0,05 Hiệu suất(%) 80,23 0,81 82,74 0,81 83,95 0,81
Nhận xét: Kết quả trong bảng 3.8 cho thấy, với tỷ lệ enzym là 0,20% thì độ rượu thu được là 9,94%, tương ứng với hiệu suất thu hồi là 80,23%. Ở nồng độ 0,25% nồng độ rượu đạt 10,25 %v/v, tương ứng với hiệu suất là 82,74 %. Còn ở nồng độ enzym là 0,30%, hiệu suất có tăng nhưng không đáng kể, do đó để tiết kiệm chi phí chúng tôi chọn tỷ lệ enzym bổ sung là 0,25%.
3.3.2. Bổ sung nấm men thuần chủng vào quá trình lên men lỏng.
Lượng nấm men bổ sung vào lên men có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất của quá trình lên men và các sản phẩm tạo thành trong quá trình lên men. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.9.
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung đến hiệu quả của quá trình lên men.
Nhận xét: Kết quả trong bảng cho thấy, khi tăng tỷ lệ nấm men từ 0,20 g/l đến 0,25g/l thì độ cồn tăng tương ứng với hiệu suất thu hồi cũng tăng theo, đồng thời hàm lượng đường sót và độ chua cũng giảm. Tuy nhiên khi tăng lên 0,30 g/l thì độ cồn giảm và hiệu suất thu hồi cũng giảm, khi lượng nấm men nhiều thì nó sẽ lên men nhanh, ức chế sự phát triển các vi sinh vật tạp nhưng lại tiêu tốn nhiều đường
Tỷ lệ nấm men (g/l) Các chỉ tiêu sau
lên men 0,20 0,25 0,30
Đường sót (g/100ml) 0,44 0,05 0,40 0,05 0,38 0,06 Tinh bột sót(g/100 ml) 0,82 0,02 0,76 0,04 0,71 0,13 Độ chua(g/l) 4,90 0,08 3,43 0,02 2,99 0,04 Độ rượu (% v/v) 9,90 0,00 10,2 0,05 10,20 0,05
Hiệu suất(%) 79,91 0,00 82,74 0,81 82,33 0,81
cho quá trình sinh trưởng của nấm men do đó làm giảm hiệu suất lên men. Vì vậy, chúng tôi chọn tỷ lệ nấm men bố sung là 0,25g/l.
3.3.3. Bổ sung dịch bột gạo đã được dịch hóa vào quá trình lên men lỏng.
Bột gạo được dịch hóa ở 700C trong 60 phút, có sự tác động của enzym spezym alpha. Bột sau khi dịch hóa sẽ được bổ sung vào giai đoạn lên men lỏng cùng với enzym đường hóa Stagen với tỷ lệ 0,25% so với tinh bột.
Ở nghiên cứu này, chúng tôi nghiên cứu tỉ lệ bổ sung dịch bột gạo so với lượng gạo được sử dụng trong lên men truyền thống. Tiến hành khảo sát với tỷ lệ bột/gạo là:1/2; 1/1; 2/1. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.10.
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch bột bổ sung vào quá trình lên men lỏng đến hiệu quả của quá trình lên men
Nhận xét: Trong bảng 3.10, khi lượng bột/gạo là 1/2 thì độ cồn thu được là 9,6%, tương ứng với hiệu suất thu hồi là 77,49%. Với tỷ lệ bột/gạo là 2/1 thì hiệu suất tăng lên đáng kể.
Chúng ta thấy rằng khi tăng tỷ lệ bột bổ sung thì độ cồn cũng như hiệu suất thu hồi tăng, tuy nhiên hương vị đậm đà của rượu được tạo ra chủ yếu là bởi hệ vi
Tỉ lệ Bột/gạo(m/m) Các chỉ tiêu
sau lên men
ẵ 1/1 2/1 Đường sót(g/100ml) 0,32 0,04 0,4 0,05 0,51 0,06
Tinh bột sót(g/100 ml)
0,74 0,01 0,76 0,04 0,81 1,07 Độ chua(g/l) 5,15 0,15 3,43 0,02 2,55 0,05 Độ rượu (% v/v) 9,6 0,05 10,25 0,05 10,4 0,1
Hiệu suất(%) 77,49 0,81 82,74 0,81 84,04 1,61
sinh vật trong men bánh, hương vị này được tạo ra trong quá trình lên men ẩm. Khi tăng lượng bột bổ sung thì hiệu suất thu hồi tăng nhưng cũng sẽ làm giảm đi hương vị của rượu. Do đó chúng tôi chọn lượng bột bổ sung so với lượng gạo sử dụng theo tỷ lệ 1/1.
Như vậy, để cải tiến quy trình sản xuất rượu truyền thống nhằm tăng hiệu suất và năng suất của quy trình chúng tôi tiến hành:
+ Bổ sung enzym Stargen: 0,25% (so với hàm lượng tinh bột).
+ Bổ sung nấm men với tỷ lệ: 0,25g/l.
+ Bổ sung dịch bột gạo dịch hóa so với gạo hạt sử dụng là 1/1 (khối lượng bột/ khối lượng gạo)