3.4. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG
3.4.1. Khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men
3.4.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men bánh
Trong bánh men có các loại nấm men và nấm mốc; nấm mốc phân giải tinh bột thành đường và nấm men chuyển hóa đường thành rượu, hai quá trình này xảy ra liên tục. Trong bánh men có chứa các vị thuốc bắc. Bánh men là nguyên liệu chính tạo nên hương vị đậm đà, thơm ngon của rượu. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.11.
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ men bánh đến quá trình lên men
Nhận xét: Kết quả trong bảng 3.11 cho thấy, khi tăng tỷ lệ bánh men từ 1,5%
đến 2,5% thì độ rượu tăng và hiệu suất cũng tăng theo. Với tỷ lệ bánh men là 1,5%
Tỷ lệ bánh men (%) Các chỉ tiêu sau lên
men
1,5 2,0 2,5
Đường sót(g/100ml) 0,53 0,03 0,48 0,03 0,40 0,05 Tinh bột sót(g/100 ml) 0,88 0,08 0,79 0,07 0,76 0,04
Độ chua(g/l) 3,77 0,19 3,29 0,39 3,43 0,02
Độ rượu (% v/v) 9,80 0,05 10,00 0,00 10,25 0,05
Hiệu suất(%) 79,10 0,81 80,72 0,00 82,74 0,81
thì độ rượu thu được là 9,80%, tương ứng với hiệu suất là 79,10%. Trong khoảng giá trị khảo sát thì độ rượu đạt cao nhất với tỷ lệ bánh men là 2,5%, tương ứng với độ rượu là 10,25%, hiệu suất thu hồi là 82,74%. Vì vậy chúng tôi chọn tỷ lệ bánh men là 2,5%.
3.4.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm
Giai đoạn lên men ẩm là giai đoạn mà các vi sinh vật trong bánh men như:
nấm men, nấm mốc, và một số loài vi sinh vật hiếu khí khác phát triển. Nấm mốc sinh sản, phát triển và tạo ra enzym phục vụ cho quá trình chuyển hóa tinh bột. Nấm men sinh trưởng tạo sinh khối cho quá trình lên men sau này.
Kết quả được thể hiện trong bảng 3.12
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm đến hiệu quả của quá trình lên men
Thời gian (h) Các chỉ tiêu
sau lên men
24 48 72
Đường sót(g/100ml) 0,5 0,04 0,40 0,05 0,37 0,01 Tinh bột sót(g/100ml) 1,05 0,05 0,76 0,04 0,79 1,03 Độ chua(g/l) 2,60 0,02 3,43 0,02 3,58 0,09 Độ rượu (% v/v) 10,45 0,00 10,25 0,05 9,80 0,05
Hiệu suất(%) 83,35 0,00 82,74 0,81 79,1 0,81
Nhận xét: Thông qua kết quả thu được, thời gian lên men ẩm càng kéo dài thì độ rượu thu được càng giảm. Ở thời điểm 24h độ cồn thu được là 10,45%, tương ứng với hiệu suất thu hồi là 83,35%, nhưng cơm lên men lúc này chưa nhuyễn, chưa có mùi thơm. Sau 48h thì độ cồn có giảm nhưng lúc này cơm đã nhuyễn, có mùi thơm ngọt. Khi kéo dài thời gian lên men đến 72h thì độ cồn giảm đáng kể. Do đó,
để đảm bảo tính kinh tế cũng như chất lượng rượu, chúng tôi chọn thời gian lên men ẩm là 48h.
Mặt khác chúng tôi tiến hành so sánh chất lượng rượu ở hai mẫu có thời gian lên men ẩm là 24h và 48h. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 3.13.
Bảng 3.13. Bảng so sánh chất lượng rượu khi thay đổi thời gian lên men ẩm
Hàm lượng STT Tên thành phần
Mẫu 24h Mẫu 48h
Đơn vị Phương pháp
1 Methanol KPH KPH Ppm EDC II-002:2007
2 Ethyl acetace 16,967 85,846 Ppm EDC II-002:2007
3 n-propanol KPH KPH Ppm EDC II-002:2007
4 Iso-amylic 131,330 184,392 Ppm EDC II-002:2007
5 Iso-butanol 16,806 33,701 Ppm EDC II-002:2007
Ghi chú: Hàm lượng xác định dựa vào điện tích speak so với chất chuẩn.
KPH: không phát hiện.
Nhận xét: Thông qua kết quả bảng so sánh chất lượng rượu khi kéo dài thời gian lên men ẩm cho thấy hương vị của rượu khi lên men ẩm trong thời gian 48h cao hơn ở lên men ẩm trong thời gian 24h. Như vậy, kết quả trên một lần nữa khẳng định lựa chọn thời gian lên men ẩm là 48h là hợp lý.
3.4.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ ure bổ sung
Ure là chất được bổ sung vào quá trình lên men nhằm đảm bảo cung cấp Nitơ cho quá trình phát triển sinh khối của nấm men. Chúng tôi tiến hành bổ xung ure với các liều lượng như sau. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.14.
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của tỷ lệ ure bổ sung đến quá trình lên men
Tỷ lệ ure (g/l) Các chỉ tiêu sau lên men
0,3 0,5 0,8 Đường sót(g/100ml) 0,37 0,11 0,4 0,05 0,46 0,10
Tinh bột sót(g/100 ml) 0,83 0,07 0,76 0,04 0,80 0,04 Độ chua(g/l) 3,63 0,05 3,43 0,02 3,43 0,09 Độ rượu (% v/v) 10,00 0,10 10,25 0,05 9,90 0,05
Hiệu suất(%) 80,70 1,61 82,74 0,81 79,91 0,81
Nhận xét: Kết quả trong bảng 3.14 cho thấy, khi tăng nồng độ ure từ 0,3g/l đến 0,5g/l thì độ cồn tăng từ 10%, tương ứng với hiệu suất thu hồi là 80,70% đến 10,25% tương ứng với hiệu suất thu hồi là 82,74% nhưng khi tỷ lệ ure là 0,8g/l thì độ cồn lại giảm, nguyên nhân là do khi lượng ure nhiều thì lượng dinh dưỡng nito cung cấp cho nấm men cũng tăng, giúp cho quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men tốt hơn, lượng tế bào sinh ra nhiều hơn, vì vậy sẽ tốn nhiều đường cho nấm men sinh trưởng, làm giảm hiệu suất của quá trình lên men. Như vậy lượng ure phù hợp cho quá trình lên men là 0,5g/l.
3.4.1.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng
Thời gian lên men ảnh hưởng tới hiệu suất của quá trình lên men, cũng như chất lượng rượu. Thời gian lên men ngắn thì lên men không triệt để: lượng cồn tạo ra ít trong khi lượng đường sót còn nhiều, nấm men chưa sử dụng hết, dẫn đến lãng phí nguyên liệu. Thời gian lên men lỏng dài thì nấm men bị thoái hóa, tạo nhiều sản phẩm phụ,sản phẩm trung gian tăng lên, tăng khả năng nhiễm tạp, dẫn đến giảm
chất lượng rượu, ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế. Do đó cần có thời gian lên men hợp lý để nâng cao hiệu suất mà vẫn đảm bảo chất lượng và rút ngắn được thời gian sản xuất. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.15.
Bảng 3.15. Ảnh hưởng của thời gian lên men lỏng đến hiệu quả của quá trình lên men.
Thời gian (h) Các chỉ tiêu sau lên men
48 72 96 Đường sót(g/100ml) 0,49 0,03 0,40 0,05 0,37 0,02
Tinh bột sót(g/100 ml) 1,08 0,05 0,76 0,04 0,52 0,01 Độ chua(g/l) 2,50 0,08 3,43 0,02 4,41 0,13 Độ rượu (% v/v) 10,00 0,05 10,25 0,05 10,30 0,05
Hiệu suất(%) 80,70 0,81 82,74 0,81 83,14 0,81
Nhận xét: Qua bảng 3.15, sau 48h lên men thì độ cồn thu được là 10% tương ứng với hiệu suất thu hồi là 80.70%. Khi tăng thời gian lên men đến 72h thì độ cồn cũng tăng, tương ứng với hiệu suất thu hồi là 82.71%. Khi tăng thời gian lên men đến 96h thì độ cồn cũng tăng, nhưng không đáng kể, đồng thời thì độ chua cũng tăng.
Do đó, để đảm bảo tính kinh tế và chất lượng rượu chúng tôi chọn thời gian lên men là 72h.