CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.9. Phương pháp công nghệ
2.2.9.1. Sơ đồ nghiên cứu quá trình dịch hóa bột gạo
Hình 2.2. Sơ đồ tiến hành nghiên cứu dịch hóa bột gạo
Chỉ tiêu chất lượng - Độ ẩm
- Hàm lượng tinh bột
Nấm men
Bột gạo
Dịch hóa
Đường hóa và lên men đồng thời. T0: 300C, τ:70-72h
Làm nguội 300C Điều chỉnh pH=4,2-4,5
Cất
Thông số nghiên cứu - Tỷ lệ bột/nước: 1/3;1/4;1/5 - Nhiệt độ(0C): 50; 60; 70; 80 - Nồng độ Spezyme alpha:
0,015; 0,025; 0,035% (V/W) -pH: 5,0; 5,5;6,0;6,5 -Thời gian: 30; 60; 90 phút
Chỉ tiêu kiểm tra - Độ đường
Chỉ tiêu kiểm tra - pH - Độ chua - Đường sót - Tinh bột sót - Độ cồn - Hiệu suất
Stargen001 Ure
2.2.9.2. Sơ đồ quy trình cải tiến sản xuất rượu đặc sản.
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu cải tiến sản xuất rượu đặc sản Gạo
Rửa sạch
Hấp chín
Làm nguội
Trộn men bánh Lên men ẩm
T0=300C τ=24h; 48h; 72h Enym Stargen
0,20; 0,25; 0,30 (%) Men bánh 1,5;2,0; 2,5 (%)
Nấm men 0,20; 0,25;
0,30(g/l)
Chưng cất Lên men lỏng
T0=300C;
τ = 48h;72h; 96h
Rượu
Ure 0,3;0,5;
0,8 (g/l) Gạo
Nghiền
Bột gạo
Enzyme spezym 0,025%
Dịch hóa T0=700C τ =60 phút
2.2.9.3. Cách chuẩn bị thí nghiệm
a) Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình dịch hóa bột gạo:
Cân bột gạo và hòa vào nước theo tỷ lệ gạo/nước đã định. Điều chỉnh pH cần thiết và cho một lượng enzym Spezyme alpha cần nghiên cứu vào mỗi mẫu dịch hóa. Phối trộn đều hỗn hợp, sau đó cho vào bể ổn nhiệt và khuấy, tiến hành quá trình dịch hóa theo ảnh hưởng của các yếu tố nghiên cứu. Sau đó làm nguội rồi điều chỉnh lượng dịch về pH lên men ( 4,2- 4,5), tiến hành bổ sung ure ( 0,4g/l), enzym stargen 001 (0,2% so với nguyên liệu), nấm men (0,3g/l). Các mẫu được tiến hành lên men ở 300C trong thời gian 70-72 giờ.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ bột/nước: Tiến hành dịch hóa ở nhiệt độ 700C, thời gian dịch hóa 60 phút, pH 5,5, nồng độ Spezyme alpha 0,025% so với nguyên liệu, tiến hành nghiên cứu với 3 tỷ lệ là: 1/3, 1/4, 1/5.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ dịch hóa: Hòa bột với nước theo tỷ lệ 1/4, sau đó điều chỉnh pH 5,5, nồng độ Spezyme alpha 0,025% so với nguyên liệu, thời gian dịch hóa 60 phút, tiến hành nghiên cứu ở các nhiệt độ: 50, 60,70,800C
- Ảnh hưởng của nồng độ enzym Spezyme alpha: Hòa bột với nước theo tỷ lệ 1/4, điều chỉnh pH 5,5, sau đó tiến hành dịch hóa ở 700C, thời gian dịch hóa 60 phút, các nồng độ enzym bổ sung là: 0,015; 0,025; 0,035% so với nguyên liệu.
- Ảnh hưởng của pH dịch hóa: Hòa bột với nước theo tỷ lệ 1/4, tiến hành dịch hóa ở 700C, thời gian 60 phút, nồng độ Spezyme alpha 0,025% so với nguyên liệu, tiến hành nghiên cứu ở các điểm pH: 5; 5,5; 6; 6,5.
- Ảnh hưởng của thời gian dịch hóa: Hòa bột với nước theo tỷ lệ 1/4, điều chỉnh pH 5,5, nồng độ Spezyme alpha 0,025% so với nguyên liệu, tiến hành dịch hóa ở 700C ở ba thời gian khác nhau: 30; 60; 90 phút.
b) Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men trên quy trình nghiên cứu.
Tiến hành lên men ẩm: Gạo được rửa sạch, nấu chín thành cơm, để nguội, tiếp đó trộn với bánh men đã giã nhỏ và bổ sung thêm enzym Stargen. Sau khi trộn đều,
cơm được đưa đi lên men trong tủ ấm 300C. Cơm sau khi lên men ẩm xong phải có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon, có vị cay và mềm.
Tiến hành lên men lỏng: cơm sau khi lên men ẩm xong thì phối trộn với dịch bột đã dịch hóa. Điều chỉnh pH dịch lên men vào khoảng 4,2-4,5 sau đó bổ sung thêm nấm men, ure và đưa đi lên men trong tủ ấm, giữ nhiệt độ lên men 30-320C.
Chúng tôi tiến hành các thí nghiệm nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nên các điều kiện và thông số của quá trình dịch hóa được giữ nguyên cho tất cả các thí nghiệm.
Tiến hành khảo sát quá trình lên men theo các yếu tố ảnh hưởng sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của enzym stargen tinh khiết bổ sung:
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau tỷ lệ men bánh là 2,5%, nhiệt độ lên men 300C, thời gian lên men ẩm là 48h, tỷ lệ nấm men là 0,25g/l, tỷ lệ ure là 0,5g/l, tỷ lệ bột/gạo là 1/1, thời gian lên men lỏng là 72h. Tiến hành khảo sát ở các tỷ lệ 0,20%; 025%; 0,30%.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung:
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau tỷ lệ men bánh là 2,5%, nhiệt độ lên men 300C, thời gian lên men ẩm là 48h, tỷ lệ enzym Stargen là 0,25%, tỷ lệ ure là 0,5g/l, tỷ lệ bột/gạo là 1/1, thời gian lên men lỏng là 72h. Tiến hành khảo sát lượng nấm men bổ sung vào với các tỷ lệ: 0,20g/l; 0,25g/l; 0,30g/l.
- Khảo sát tỷ lệ bột/gạo bổ sung.
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau tỷ lệ men bánh là 2,5%, nhiệt độ lên men 300C, thời gian lên men ẩm là 48h, tỷ lệ enzym Stargen là 0,25%, tỷ lệ nấm men là 0,25g/l, tỷ lệ ure bổ sung là 0,5, thời gian lên men lỏng là 72h.
Tiến hành khảo sát tỷ lệ bột/gạo là: 1/2 ; 1/1 ; 2/1 - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men bánh:
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: nhiệt độ lên men 300C, thời gian lên men ẩm là 48h, tỷ lệ Stargen là 0,25%, tỷ lệ nấm men là 0,25g/l, tỷ lệ ure là 0,5g/l, tỷ lệ bột/gạo là 1/1, thời gian lên men lỏng là 72h. Tiến hành khảo sát tỷ lệ men bánh ở các tỷ lệ: 1,5; 2,0; 2,5% so với lượng gạo.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men ẩm:
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau: tỷ lệ men bánh là 2,5%, nhiệt độ lên men 300C, tỷ lệ enzym Stargen là 0,25%, tỷ lệ nấm men là 0,25g/l, tỷ lệ ure là 0,5g/l, tỷ lệ bột/gạo là 1/1, thời gian lên men lỏng là 72h. Tiến hành khảo sát ở các thời điểm: 24h; 48h; 72h.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ ure bổ sung:
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau tỷ lệ men bánh là 2,5%, nhiệt độ lên men 300C, thời gian lên men ẩm là 48h, tỷ lệ enzym Stargen là 0,25%, tỷ lệ nấm men là 0,25g/l, tỷ lệ bột/gạo là 1/1, thời gian lên men lỏng là 72h. Tiến hành khảo sát với lượng ure bổ sung là: 0,3 g/l; 0,5 g/l; 0,8g/l.
- Khảo sát thời gian lên men lỏng:
Thí nghiệm được tiến hành với các thông số như sau tỷ lệ men bánh là 2,5%, nhiệt độ lên men 300C, thời gian lên men ẩm là 48h, tỷ lệ enzym Stargen là 0,25%, tỷ lệ nấm men là 0,25g/l, tỷ lệ ure là 0.5g/l, thời gian lên men lỏng là 72h. Tiến hành khảo sát thời gian lên men ở các thời điểm: 48h; 72h; 96h.