2. Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm và chất lƣợng thịt trong nước và trên địa bàn thành phố Hà Nội
2.1. Thực trạng tình hình giết mổ gia súc, gia cầm trong nước và trên địa bàn thành phố Hà Nội
2.1.1. Hiện trạng các cở sở giết mổ
Theo thống kê hiện cả nước có khoảng 29.000 cơ sở, điểm giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó miền Bắc chiếm hơn 82%, tuy nhiên số lượng cơ sở được kiểm soát ở khu vực phía Nam lên đến 68%, trong khi đó ở phía Bắc chỉ là 18%. Ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh lượng nguyên liệu thịt được kiểm soát cũng chỉ đạt khoảng 40-50%.
Về quy mô trình độ hiện vẫn còn rất thủ công, trong đó 94,4% là cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Qua kiểm tra 434 cơ sở giết mổ gia súc chỉ có 45% là có giấy phép của cơ quan thú y, 35% có vệ sinh tiêu độc sau giết mổ, số cơ sở sử dụng nước máy công nghiệp là 25%. Điều kiện vệ sinh có 42 cơ sở khá (%), 121 cơ sở trung bình (%), 271 (%) cơ sở kém, không đảm bảo vệ sinh.
Xét về quy mô, trình độ có thể chia thành 2 nhóm:
- Nhóm 1: chiếm hơn 90% (94,4%) là các cơ sở thủ công, giết mổ trên nền nhà, nước cấp và nước thải không được xử lý (Nguồn Cục Chế biến, thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối). Các khâu giết mổ: lấy huyết, cạo lông, làm lòng, pha lóc và phân loại thịt đều tiến hành chung trên cùng diện tích, chồng chéo lên nhau, do vậy nên thân thịt, phủ tạng và chất thải đều để chung lẫn nhau, và có nguy cơ ô nhiễm rất cao. Nguồn nước cung cấp chủ yếu là nước giếng khoan, chưa được xử lý, chất thải rắn và lỏng cũng đa phần xả tự nhiên. Khâu vận chuyển bảo quản chủ yếu là các
phương tiện thô sơ, không che đậy, không bảo quản lạnh và cung cấp ra các chợ đầu mối, chợ cóc, quán ăn,..
Năng suất các cơ sở này thường từ vài con đến vài trăm con/ngày.
(Có thể lấy ví dụ cụ thể ở thủ đô Hà Nội: 96,8% là giết mổ thủ công, vận chuyển 91,4% bằng xem máy, 33,8% nguồn nước máy, còn lại là 66,2% là nước giếng khoan, 84,2% các cơ sở không xử lý nước thải và thải tự do, và số lượng cơ sở có vệ sinh tiêu độc dụng cụ, nhà xưởng chỉ từ 10-20%....)
Hình ảnh giết mổ lợn vào sáng sớm tại cơ sở giết mổ Đại Hồng ở Phùng khoang (quận Thanh Xuân).
Ngoài những con lợn đang được mổ, thì trên mặt sàn của khu mổ hàng nghìn mét vuông nhầy nhụa bởi bùn đất, tiết lợn, váng mỡ… Việc giết mổ được thực hiện trực tiếp trên các sàn bê-tông không kê lên cao theo quy định, nội tạng của lợn cũng được phân loại, sơ chế tại chỗ với các dụng cụ cáu bẩn. Qua quan sát, tất cả các nhân viên trong lò mổ không một ai có bảo hộ, hầu hết chỉ đi ủng và mặc quần mưa chống bẩn. Lợn được mổ xong chất năm đến sáu con lên xe không che đậy và cho vào hộp tôn đã được phát như quy định. Toàn bộ nước của lò mổ được đổ trực tiếp xuống sông Sét, không qua xử lý, gây ô nhiễm nghiêm trọng cho cả khu vực dân cư sống xung quanh.
Nhóm 2: chiếm tỷ lệ rất nhỏ (<10%) là các cơ sở có trình độ bán thủ công, giết mổ treo, có bệ,… đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, có bố trí sắp xếp thành các khu riêng biệt, có khu xử lý thịt và phụ phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, có hệ thống xử lý chất thải và có cán bộ thú y kiểm tra, kiểm dịch. Chủ yếu tập trung tại các thành phố lớn và cung cấp cho các siêu thị, khách sạn, trường học,..
Năng suất từ 50-700 con gia súc (lợn, bò)/ngày và vài trăm đến vài ngàn gia cầm/ngày.
Nguồn nước cấp có xử lý và có xử lý chất thải rắn, lỏng,..
Có xe chuyên dụng (xe lạnh) vận chuyển nguyên liệu sau giết mổ, 2.1.2. Hiện trạng các cơ sở chế biến thịt
Hiện tại trong nước đa phần nguyên liệu thịt được tiêu thụ tươi nóng trong ngày chủ yếu được chế biến tại gia đình hay tại các cơ sở chế biến thủ công nhỏ lẻ, manh mún, mặt hàng đơn điệu và không đảm bảo VSATTP. Từ năm 2000 đến nay, sản lượng thịt được chế biến chiếm từ 20-25% tổng sản lượng thịt. Phần lớn sản phẩm thịt (98%) sản xuất ra được tiêu dùng nội địa.
Hiện nay, cả nước có 28 nhà máy chế biến thịt quy mô công nghiệp với năng suất từ vài tấn đến vài chục tấn sản phẩm/ngày có thể kể đến: Vissan, Đức Việt, Hạ Long, Metro, Big c,…Một số cơ sở này đã áp dụng hệ thông quản lý chất lượng như HACCP và kiểm soát chất lượng chủ yếu theo QĐ 46/BYT/2007 cũng như các TCVN và TCCS.
Hệ thống vệ sinh công nghiệp tại đây phần nào đã được áp dụng, tuy nhiên do chưa đồng bộ hoặc do nguyên liệu chưa đảm bảo nên các sản phẩm từ thịt hiện vẫn còn một số vấn đề rất cần quan tâm như:
- Chất lượng nguyên liệu thịt tại kể cả tại các siêu thị lớn như Siêu thị 1, Siêu thị 2 vẫn chưa ổn định, thời gian sử dụng (điều kiện lạnh) ngắn (1-3 ngày), không đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu.
- Các sản phẩm thịt mặc dù của các công ty lớn cũng có chất lượng không ổn định, thời hạn sử dụng ngắn,…
Tình hình ngành công nghiệp chế biến thịt tại VN (Theo Tạp chí công nghiệp – Bộ công thương )
Tỷ lệ thịt được chế biến ở nước ta nhìn chung còn thấp, từ năm 2000 đến nay, sản lượng thịt được chế biến chiếm từ 20-25% tổng sản lượng thịt. Phần lớn sản phẩm thịt (98%) sản xuất ra được tiêu dùng nội địa. Hiện nay, cả nước có 28 nhà máy chế biến thịt quy mô công nghiệp và 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó 94,4% là cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Qua kiểm tra 434 cơ sở giết mổ gia súc chỉ có 45% là có giấy phép của cơ quan thú y, 35% có vệ sinh tiêu độc sau giết mổ, số cơ sở sử dụng nước máy công nghiệp là 25%. Điều kiện vệ sinh có 42 cơ sở khá, 121 cơ sở trung bình, 271 cơ sở kém, không đảm bảo vệ sinh.
Ngành công nghiệp chế biến thịt ở nước ta đang trong quá trình hình thành và phát triển, bao gồm từ giết mổ đến chế biến và tiêu thụ trên diện rộng. Số nhà máy có thiết bị công nghệ tiên tiến còn rất ít, trong khi đó, nhiều cơ sở không phát huy được tác dụng vì những lý do nguyên liệu, thị trường, đặc biệt là đầu vào nguyên liệu thịt hơi có giá cao. Đối với các cơ sở tư nhân chế biến các món ăn truyền thống như ruốc, giò, chả nem chủ yếu sử dụng máy bán cơ giới như xay, ép, năng lực công nghệ thiết bị ở trình độ thủ công. Đánh giá chung trình độ công nghệ của ngành chế biến thịt của nước ta hiện nay còn lạc hậu.
Thực trạng công tác kiểm soát giết mổ, vệ sinh thú y trên địa bàn Hà Nội
Hà Nội có vị trí tự nhiên ở trung tâm đồng bằng Bắc Bộ, có địa giới hành chính giáp với 08 tỉnh (Thái nguyên, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, Hải Dương, Vĩnh Phúc, Hà Nam, Hòa Bình) với nhiều tuyến quốc lộ, tỉnh lộ, có đường sắt quốc gia nối liền với nhiều tỉnh trong cả nước.
Theo số liệu thống kê, Hà Nội có khoảng 245.000 con trâu bò, 1.670.000 con lợn và gần 16 triệu con gia cầm. Trung bình mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ khoảng 500 - 600 tấn thịt gia súc, gia cầm (20% là thịt gia cầm). Trong đó Hà Nội tự sản xuất khoảng 60%, phần còn lại do các địa phương khác cung cấp hoặc nhập khẩu từ nước ngoài. Bao gồm: gia súc, gia cầm sống, thân thịt gia súc, gia cầm sau khi giết mổ và thịt mảnh các loại. Vì vậy, thị trường thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật ở Hà Nội rất phong phú đa dạng.
Thành phố Hà Nội đã xây dựng được 14 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung. Tuy nhiên cho đến nay đã có nhiều cơ sở giết mổ không còn hoạt động, một số chỉ hoạt động cầm chừng, hoặc có cơ sở giết mổ lợn công nghiệp nhưng lại tổ chức giết mổ thủ công khoảng 10 con lợn/ngày để cung cấp cho các siêu thị, bếp ăn tập thể. Hiện nay, thành phố Hà Nội có 04 cơ sở giết mổ gia súc tập trung công suất 50 - 700 con/ngày: Cơ sở giết mổ lợn lớn nhất là cơ sở giết mổ gia súc Minh Hiền - Thanh Oai, cơ sở giết mổ thủ công Trung Văn - Từ Liêm, cơ sở giết mổ thủ công Thụy Phương - Từ Liêm và cơ sở giết mổ Foodex - Đan Phượng. Các cơ sở giết mổ này về cơ bản đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, được bố trí sắp xếp thành các khu riêng biệt, có khu xử lý thịt và phụ phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, có hệ thống xử lý chất thải và đều có cán bộ thú y thực hiện kiểm tra, kiểm dịch.
Ngoài ra có 3.725 điểm, hộ giết mổ gia súc, gia cầm (theo thống kê của Sở Công thương Hà Nội) hầu hết phân tán rải rác ở các huyện ngoại thành, chủ yếu phục vụ nhu cầu tiêu thụ tại chỗ. Các điểm, hộ giết mổ nhỏ lẻ hoạt động giết mổ rất đa dạng, một số chủ giết mổ hoạt động theo mùa vụ nên việc kiểm tra, kiểm soát gặp nhiều khó khăn, không đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo quy định.
Do địa bàn quản lý rộng, các điểm, hộ giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ ở các huyện ngoại thành chiếm 50% số lượng sản phẩm gia súc, gia cầm trên địa bàn Hà Nội. Vì vậy, việc quản lý giết mổ gặp nhiều khó khăn, không kiểm soát được.
Nguồn thực phẩm này không đảm bảo các điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm, không được cơ quan thú y kiểm soát theo quy định nhưng lại là nguồn cung cấp chính thực phẩm cho Thành phố Hà Nội. Số lượng các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội được trình bày ở bảng 8
Huyện Thường Tín có số điểm giết mổ nhiều nhất 111 điểm, chủ yếu là điểm giết mổ gia cầm 102 điểm. Tiếp theo là huyện Mỹ Đức có 65 điểm, trong đó 41 điểm giết mổ lợn, 12 điểm giết mổ trâu bò và 12 điểm giết mổ gia cầm. Quận Tây Hồ chỉ có 2 điểm giết mổ lợn. Huyện Thạch Thất có số điểm giết mổ lợn nhiều nhất, 59 điểm. Huyện Phú Xuyên có 33 điểm giết mổ trâu bò.
Bảng 8. Số lượng các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội
STT Quận, Huyện
Loại gia súc Tổng số điểm giết
mổ Lợn Trâu, bò Gia cầm
1 Ba Vì 2 4 6
2 Chương Mỹ 5 1 3 9
3 Đan Phượng 4 4
4 Đông Anh 4 9 2 15
5 Gia lâm 2 3 3 8
6 Hà Đông 3 1 4
7 Hoàng Mai 4 4
8 Hoài Đức 1 4 1 6
9 Mê Linh 21 5 3 29
10 Mỹ Đức 41 12 12 65
11 Phú Xuyên 33 1 34
12 Phúc Thọ 23 3 8 34
13 Quốc Oai 3 3
14 Sóc Sơn 3 1 4
15 Sơn Tây 6 6
16 Tây Hồ 2 2
17 Thanh Oai 2 24 26
18 Thạch Thất 59 1 3 63
19 Thanh Trì 10 10
20 Thường Tín 7 2 102 111
21 Từ Liêm 9 9
22 Ứng Hòa 15 15
Tổng số 199 89 179 467
(Nguồn: Chi cục Thú y Hà Nội)
- Về điều kiện giết mổ:
Hầu hết các điểm giết mổ gia súc, gia cầm này đều không được phân thành từng khu riêng biệt. Đa số các điểm giết mổ là của tư nhân nên việc xây dựng rất đơn giản. Có nhiều điểm cải tạo phần bếp hay nhà ở của gia đình làm nơi giết mổ hoặc lợi dụng phần sân giếng, sàn nhà,… làm bàn giết mổ. Với các điểm giết mổ gia cầm còn được thực hiện ngay trên nền chợ hoặc vỉa hè, vì thế không tuân thủ đầy đủ các quy định về điều kiện vệ sinh thú y đối với điểm giết mổ. Nền, sàn nơi giết mổ không được cọ rửa vệ sinh thường xuyên, nếu có chỉ làm qua loa. Đây là nơi trú ẩn, lưu cữu nhiều loại vi sinh vật gây bệnh cho con người, vật nuôi làm cho thân thịt bị nhiễm bẩn.
Khả năng thoát nước không đạt yêu cầu, không có hệ thống bể lắng và xử lý nước thải trước khi đưa vào hệ thống thoát nước công cộng. Tường bao không có hoặc nếu có lại không được ốp lát mà chỉ trát bằng vôi vữa thông thường. Các khâu giết mổ:
tháo tiết, cạo lông, làm lòng, pha lóc và phân loại thịt đều tiến hành chung trên cùng diện tích, giết mổ trên sàn nền xi măng. Các công đoạn giết mổ chồng chéo lên nhau.
Do hầu hết tại các điểm giết mổ không phân thành khu riêng nên thân thịt, phủ tạng và chất thải đều để chung lẫn nhau.
Giết mổ trong một môi trường không vệ sinh là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn có ở môi trường hay trong đường tiêu hoá gia súc, gia cầm xâm nhập vào thịt gây ô nhiễm thịt, từ đó gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Một số điểm giết mổ gia súc, gia cầm khi nhập gia cầm, gia súc về không kiểm tra xem chúng có bị mắc hoặc nghi mắc bệnh truyền nhiễm, đem giết mổ ngay. Đây là nguyên nhân làm mầm bệnh có điều kiện phân tán, lây lan sang vật nuôi và có thể lây sang con người.
Bảng 9: Kết quả điều tra điều kiện điểm giết mổ và phương tiện vận chuyển của các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội
STT Đối tƣợng giết mổ
Số lƣợng các điểm giết mổ
Điều kiện điểm giết mổ Phương tiện vận chuyển Đƣợc phân
thành khu riêng biệt
Giết mổ trên bàn, bệ
Giết mổ trên sàn nhà
Có khu khám thân thịt, phủ tạng
Ôtô Xe máy Bao gói khi vận chuyển
1 Lợn 199 02 04 191 02 20 179 0
2 Trâu, bò 89 0 0 89 0 05 84 0
3 Gia cầm 179 02 05 172 0 15 164 0
Tổng 467 04 09 452 02 40 427 0
Tỷ lệ % 0,9 1,9 96,8 0,4 8,6 91,4 o
(Nguồn: Chi cục Thú y Hà Nội)
Trong 467 điểm giết mổ chỉ có 02 điểm giết mổ gia cầm, 02 điểm giết mổ lợn được phân thành khu riêng biệt, chiếm tỷ lệ 0,9%; 02 điểm có khu khám thân thịt, phủ tạng riêng, chiếm tỷ lệ 0,4%; 09 điểm giết mổ trên bàn, bệ, chiếm 1,9% và nhiều nhất là 452 điểm giết mổ trên sàn nhà, chiếm tỷ lệ 96,8%.
Về vệ sinh tiêu độc nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ giết mổ trước và sau khi giết mổ cũng như việc vệ sinh tiêu độc định kỳ có ý nghĩa rất quan trọng trong khâu vệ sinh giết mổ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây ô nhiễm lưu trú trên nền, sàn, bàn bệ và các vật dụng khác. Thực trạng hiện nay hầu hết các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội đều không quan tâm đến vệ sinh tiêu độc.
- Về phương tiện vận chuyển:
Đối với các cơ sở giết mổ gia cầm: Gia cầm sống được nhốt trong các lồng sắt hoặc lồng tre chật chội và vận chuyển đến nơi giết mổ bằng xe máy. Sau khi giết mổ, tất cả các điểm giết mổ đều sử dụng xe máy để vận chuyển thân thịt, phủ tạng đến nơi bày bán. Các thân thịt này đều không được bao gói trong khi vận chuyển, chúng thường được đựng trong các lồng sắt, làn mây, làn tre, bao tải dứa,... Riêng đối với thân thịt lợn sau khi giết mổ xong thường không được đựng trong dụng cụ chuyên biệt mà được để trực tiếp lên khung xe hoặc yên xe để vận chuyển đến nơi bày bán.
Các phương tiện vận chuyển thịt, gia súc và gia cầm sống ở các điểm giết mổ trên thường không phải là các phương tiện vận chuyển chuyên dụng, chúng có thể được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau không đảm bảo vệ sinh theo quy định của Pháp lệnh thú y. Vì thế thịt và các sản phẩm từ thịt có thể bị ô nhiễm trong quá trình vận chuyển hoặc ô nhiễm từ các phương tiện này. Việc vận chuyển gia súc, gia cầm sống như trên cũng là nguyên nhân làm lây lan dịch bệnh, gieo rắc mầm bệnh ra môi trường xung quanh và gây ô nhiễm môi trường.
Trang thiết bị phục vụ trong quá trình giết mổ: tại 467 điểm giết mổ chúng tôi điều tra đều giết mổ theo lối thủ công với các dụng cụ đơn giản như dao, xô,
dụng từ ngày này sang ngày khác, việc đánh rửa, vệ sinh ít được quan tâm, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh cũng là nguồn gây ô nhiễm vào thân thịt.
- Đối với nước sử dụng trong quá trình giết mổ:
Như đã biết nước sử dụng trong giết mổ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng vệ sinh của thịt. Số liệu trong bảng 10 cho thấy nguồn nước sử dụng trong giết mổ ở các điểm giết mổ lợn, trâu, bò, gia cầm chủ yếu là nước giếng khoan chưa qua xử lý. Có tới 309 điểm trong tổng số 467 điểm giết mổ sử dụng nước giếng khoan, chiếm tỷ lệ 66,2%. Trong khi đó chỉ có 158 điểm có sử dụng nước máy (đạt tiêu chuẩn vệ sinh), chiếm tỷ lệ 33,8%.
Trong quá trình điều tra chúng tôi thấy hầu hết các hộ đều sử dụng bể chứa nước nằm trong khu giết mổ. Nước được đựng trong các thùng, xô, chậu,... tận dụng, có thể sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau trong sinh hoạt gia đình. Sau đó những dụng cụ này lại được dùng để đựng nước phục vụ cho các công đoạn của quá trình giết mổ như dội rửa khi cạo lông (vặt lông), mổ thịt hay làm lòng,...
Chính việc làm này đã tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn từ môi trường, lông, da, phân của gia súc xâm nhập vào thân thịt qua nguồn nước gây nhiễm vi khuẩn vào thân thịt, ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người tiêu dùng.
- Về việc xử lý chất thải tại các điểm giết mổ:
Các chất thải rắn ở các điểm giết mổ thường là phân, lông, các chất chứa trong dạ dày, diều, bạc nhạc, xương, gân, thịt vụn, một số phần bỏ đi của cơ quan nội tạng,... Các chất thải lỏng ở các điểm giết mổ thường là cặn hữu cơ, mỡ, máu, nước bọt, dịch tiết các tuyến,... Đi kèm với các chất thải rắn và chất thải lỏng ở các điểm giết mổ này bao gồm rất nhiều tập đoàn vi khuẩn yếm khí, hiếu khí, trứng giun sán các loại và thậm chí còn có rất nhiều loại vi khuẩn có khả năng gây bệnh cho người và gia súc. Nếu không qua xử lý thì nó là nguồn gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và làm lây lan dịch bệnh, ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và vật nuôi, làm ảnh hưởng xấu đến môi trường sinh thái. Lượng chất thải rắn và chất thải lỏng ở các điểm giết mổ phụ thuộc vào công suất giết mổ, từ đó định ra các biện pháp xử