2. Khảo sát, đánh giá chất lƣợng vi sinh vật các mẫu thịt lợn, bò, gà
2.1. Nguyên liệu thịt lợn
2.1.1. Tại các cơ sở giết mổ
Cơ sở 1: cơ sở giết mổ phùng khoang- xã trung Văn- Từ Liêm- Hà Nội (CS1)
Cơ sở 2: cơ sở giết mổ Đại Hồng- HTX Thống Nhất- phường Khương Trung- xã Trung văn- Từ Liêm – Hà Nội ( CS2 )
Cơ sở 3: cơ sở giết mổ Lương Yên (CS3)
Các mẫu được lấy từ các lò mổ trên, bao gói riêng rẽ và được bảo quản ở 0 – 4oC.
5.6 5.7 5.8 5.9 6 6.1 6.2 6.3
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Log (cfu/ g )
thời gian (ngày )
Vi sinh vật tổng số
CS1 CS2 CS3
Hình 29: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt lợn trong thời gian bảo quản
4.2 4.4 4.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6
0 5 10 15 20
Log (cfu/g )
Thời gian ( ngày )
Enterobacteriacea
CS1 CS2 CS3
Hình 30: Số lượng Enterobacteriaceae của Vi sinh vật tổng số
Log (cfu/g) Log (cfu/g)
các mẫu thịt lợn trong thời gian bảo quản
3.9 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Log (cfu/ g )
thời gian ( ngày )
Staphylococcus aureus
CS1 CS2 CS3
Hình 31: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt lợn trong thời gian bảo quản
2.5 3 3.5 4 4.5 5
0 5 10 15 20
Log (cfu/ g )
thời gian ( ngày )
Nấm men- nấm mốc
CS1 CS2 CS3
Hình 32: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt lợn trong quá trình bảo quản
Nấm men - Nấm mốc Staphylococcus aureus
Thời gian (ngày)
Log (cfu/g) Log (cfu/g)
10 Thời gian (ngày)
2.1.2. Tại các chợ ở Hà Nội:
Hình 33: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt lợn trong thời gian bảo quản
Sự phát triển của các vi sinh vật tổng số trên bề mặt của các mẫu mua ngoài chợ có sự thâm nhập và phát triển mạnh hơn so với các mẫu được lấy tại các cơ sở giết mổ như trên. Điều này cũng khá dễ giải thích. Đó là do quá trình vận chuyển thịt nguyên liệu. Quá trình vận chuyển là một trong những nguồn nguyên nhân chính làm thịt bị ô nhiễm vi sinh vật, mất vệ sinh khi cách vận chuyển thô sơ không che chắn, bảo quản như hiện nay.
3 3.5 4 4.5 5 5.5
0 5 10 15 20
Log (cfu/g )
thời gian ( ngày )
Staphylococcus aureus
chợ BK chợ Đồng Tâm chợ Đầu mối
Hình 34: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt trong thời gian bảo quản
Staphylococcus aureus
Chợ BK Chợ Đồng tâm Chợ Đầu mối
Log (cfu/g)
4.5
Thời gian (ngày)
4 4.5 5 5.5 6 6.5
0 5 10 15 20
Log (cfu/g )
thời gian (ngày )
Enterobacteriacea
chợ BK chợ Đồng Tâm chợ Đầu mối
Hình 35: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt trong thời gian bảo quản
Vi sinh vật tổng số tăng nhanh, kéo theo sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh như hình 34 và hình 35. Nhìn chung là các mẫu được đưa đến các chợ đều có mức ô nhiễm cao, nhưng một điều đáng chú ý là, với cùng một cách lấy mẫu và bảo quản mẫu như nhau, nhưng mẫu được lấy từ chợ đầu mối phía nam lại có mức độ ô nhiễm cao hơn so với mẫu được lấy từ các chợ khác. Điều đáng nói hơn đó là, một chợ được coi là nguồn của các chợ, cung cấp phần lớn lượng thực phẩm tiêu dùng hàng ngày của người dân lại không hề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong suốt buổi chợ đó, tôi cũng không thấy có bóng dáng của các cơ quan kiểm soát chất lượng, kiểm tra thị trường làm việc.
2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
0 5 10 15 20
Log (cfu/g )
Thời gian ( ngày )
Sự phát triển của nấm men- nấm mốc khi bảo quản
chợ BK chợ Đồng Tâm chợ Đầu mối
Hình 36: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt
Thời gian (ngày)
Sự phát triển của nấm men - nấm mốc khi bảo quản
Chợ BK Chợ Đồng tâm Chợ Đầu mối
Sự phát triển của nấm mem - nấm mốc khi bảo quản
Chợ BK Chợ Đồng tâm Chợ Đầu mối
Enterobacteriacea
Log (cfu/g) Log (cfu/g)
Thời gian (ngày)
2.1.3. Tại các siêu thị ở Hà Nội:
Hình 37: Số lượng vi sinh vật tổng số của các mẫu thịt lợn trong thời gian bảo quản
Hình 38: Số lượng S. aureus của các mẫu thịt lợn trong thời gian bảo quản
Thời gian (ngày)
4.5
Hình 39: Số lượng Enterobacteriaceae của các mẫu thịt trong thời gian bảo quản
Hình 40: Số lượng nấm men-nấm mốc của các mẫu thịt lợn
Sự phát triển của vi sinh vật tổng số (vi sinh vật hiếu khí) trên bề mặt thịt cho thấy chất lượng vệ sinh thực phẩm tốt tới mức độ nào. Theo tiêu chuẩn chất lượng của thịt tươi nguyên liệu, lượng vi sinh vật tổng số không vượt quá 3x 105cfu/g.
Nhưng các mẫu thịt lợn ở tất cả các điểm lấy mẫu đều vượt giới hạn về lượng vi
4.5
sinh vật tổng số bám trêm bề mặt thịt. Điều đó chứng tỏ không khí, môi trường xung quanh khu vực giết mổ, dụng cụ, con người,… đã không đảm bảo VSATTP.
Kết quả cho thấy nhóm vi khuẩn Enterobacteriacea đại diện cho nhóm vi khuẩn gây bệnh đường ruột (tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa… ), thể hiện mức độ vệ sinh thân thịt, đặc biệt là nguồn nước sử dụng để giết mổ. Tụ cầu khuẩn S. aureus, được báo cáo như là loài vi khuẩn điển hình ô nhiễm vào nguyên liệu ở Việt Nam. Kết quả cho thấy ngay từ thời điểm ban đầu lấy mẫu, các chỉ tiêu này đều vượt quá ngưỡng cho phép rất nhiều và tăng mạnh trong quá trình bảo quản.
Sự phát triển của nấm men- nấm mốc ảnh hưởng nhiều đến màu sắc và sự hư hỏng của thịt. Khi chúng phát triển với số lượng lớn, sẽ làm giảm chất lượng cảm quan, màu sắc hay khả năng giữ nước của các cơ thịt.
Kết quả cho thấy ngay tại thời điểm ban đầu sau khi lấy mẫu, tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật được khảo sát đều không đáp ứng tiêu chuẩn qui định cho nguyên liệu thịt. Vi sinh vật tổng số từ >3.105 thậm chí > 106 CFU/g, lượng Enterobacteriacea
> 104 – 105 CFU/g, và đặc biệt tổng lượng S. aureus là khá cao và vượt quy định rất nhiều lần. Sự ô nhiễm vi sinh vật các mẫu ngoài chợ là cao nhất, rồi đến các mẫu tại lò mổ và siêu thị. Điều đáng nói hơn đó là, Siêu thị 1 và Siêu thị 2 là hai siêu thị lớn và cung cấp lượng lớn thực phẩm cho người tiêu dùng, là nơi các bà nội chợ luôn tin dùng, mặc dù với mẫu tại siêu thị Siêu thị 1 mức độ ô nhiễm vi sinh vật ban đầu gần đáp ứng tiêu chuẩn, và trong quá trình bảo quản có sự tăng chậm hơn các mẫu khác nhưng chất lượng thịt tươi vẫn có chỉ tiêu chưa đáp ứng các chỉ tiêu VSATTP. Tất cả các mẫu đều hư hỏng nhanh sau 3-4 ngày bảo quản lạnh.