2. Thực trạng tình hình giết mổ gia súc gia cầm và chất lƣợng thịt trong nước và trên địa bàn thành phố Hà Nội
2.2. Hiện trạng tình hình chất lượng nguyên liệu thịt trong nước và trên địa bàn thành phố Hà Nội
Đề tài NCKH cấp Bộ của Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế 2001-2003 Đánh giá thực trạng ô nhiễm môi trường và đề xuất giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc và cơ sở chế biến thực phẩm do PGS Phan Thị Kim làm chủ nhiệm cho thấy 100% chưa đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh thực phẩm và 100% tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm chéo cao trong khu vực [1].
Dự án An toàn vệ sinh các ngành hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật” được tài trợ bởi tổ chức Cirad (Pháp) cho thấy hiện tại ở Việt Nam các lò mổ thủ công vẫn chiếm đến hơn 90% và nguy cơ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh của thịt đặc biệt thịt lợn từ các lò mổ này là rất cao [4,5].
Đề tài nhánh 01C-05/06-2003-2 Đánh giá tình hình vệ sinh thú y và đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ gà trên địa bàn Hà Nội” do Chi cục thú y Hà nội thực hiện ( 2003-2004) cho thấy mức độ ô nhiễm trong giết mổ gà còn đáng sợ hơn nhiều bởi quá trình giết mổ nhỏ lẻ và không được kiểm soát gây nguy cơ bùng nổ dịch cúm gà là rất cao. Trong 30 mẫu thịt gà đã giết mổ tại Hà Nội trong năm 2003 thì có 27/30 mẫu nhiễm E.coli và 19/30 mẫu nhiễm Samonella cho thấy mức độ ô nhiễm là rất cao [2]. Nhóm tác giả Vũ Ngọc Bảo(2005) cho thấy trong 319 mẫu thịt gà tươi tại quầy bán trên địa bàn TP Hồ Chí Minh được khảo sát có tới 35,1% số mẫu nhiễm Campylobacter trong đó 67,9%
nhiễm C. je juni, 23,2% nhiễm E. coli [3].
Trong hội thảo Môi trường xanh- An toàn thực phẩm với sức khỏe tổ chức mới đây tại Hà Nội, các chuyên gia đã đưa ra một kết quả khảo sát đáng "giật mình", theo đó, năm 2010, trong 735 mẫu thịt gia súc, gia cầm lấy tại các chợ trên toàn quốc thì có hơn 450 mẫu không đạt tiêu chuẩn (chiếm 61%). Nguyên nhân chủ yếu là do nhiễm Coliforms, Ecoli, Salmonella... gây bệnh đường ruột như tiêu chảy, lỵ.
Kết quả giám sát vệ sinh thú y năm 2009 cũng cho thấy thực trạng tương tự.
Trong số 832 mẫu thịt trâu, bò, lợn, gia cầm thì có đến 475 mẫu không đạt.
Nhiều chuyên gia cho rằng nguyên nhân là thịt được vận chuyển bằng xe máy, giết mổ tại các cơ sở nhỏ lẻ, không đảm bảo vệ sinh, bày bán ở vỉa hè nên bị ô nhiễm chéo vi khuẩn từ môi trường, nguồn nước không sạch, các phương tiện, thiết bị trong quá trình giết mổ, vận chuyển, buôn bán [theo VnExpress ngày 26/09/2011].
Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP.HCM công bố tại Hội thảo Cam kết trách nhiệm của doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Tết Nhâm Thìn 2012” cho thấy có đến 94,4% mẫu thịt heo sống được Viện kiểm tra trong thời gian qua đều không đạt về 2 chỉ tiêu E.coli (loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội và đứng hàng đầu trong căn bệnh tiêu chảy) và S.aureus (bệnh tụ cầu vàng). Bên cạnh đó, Viện đã tiến hành kiểm tra 1.833 mẫu thực phẩm thuộc 12 nhóm thực phẩm các loại. Kết quả cho thấy: có đến hơn 47%
các mẫu không đạt chỉ tiêu về mối nguy ATVSTP. Trong đó, nhóm thịt và sản phẩm từ thịt có 58,67% mẫu không đạt; nhóm rau các mẫu không đạt chiếm đến 91,11%; nhóm thủy sản có 84,17% mẫu không đạt; nhóm nước chấm gia vị có 57,33% mẫu không đạt;…[Báo Vietnam Plus ngày 29/12/2011].
Liên tục trên các phương tiện thông tin đại chúng luôn cho chúng ta thấy chất lượng nguồn nguyên liệu thịt hiện còn đang bị bỏ ngỏ và không kiểm soát nổi như các thông tin về thịt bẩn, mỡ bẩn,…hay thông tin ngày 30/12 trên báo chí của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP.HCM công bố tại Hội thảo Cam kết trách nhiệm của doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Tết Nhâm Thìn 2012” cho thấy có đến 94,4% mẫu thịt heo sống được kiểm tra trong thời gian qua đều không đạt về 2 chỉ tiêu E.coli (loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội và đứng hàng đầu trong căn bệnh tiêu chảy) và S.aureus (bệnh tụ cầu vàng). Viện cũng đã tiến hành kiểm tra 1.833 mẫu thực phẩm thuộc 12 nhóm thực phẩm các loại. Kết quả cho thấy: có đến hơn 47% các mẫu không đạt chỉ tiêu
về mối nguy ATVSTP, trong đó, nhóm thịt và sản phẩm từ thịt có 58,67% mẫu không đạt. hay với các các tít đã đưa như Kinh hoàng thịt tẩm ướp bằng hóa chất gây loét nội tạng” (Tinnhanh.com ngày 1/9/2011), Mầm bệnh từ thịt siêu nac, đỏ tươi” (Vnexpress.net ngày 26/9/2011) hay Người tiêu dùng sốc vì thịt lợn bẩn”
(Tinnhanh.com ngày 1/9/2011). Công nghệ chế biến mỡ bẩn” hay Chế biến bì heo thối thành nem chua” ngày 1/9/2011,…
Đứng trước thực trạng này việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt bằng các chế phẩm an toàn mang ý nghĩa thực tiễn rất to lớn.Chính vì vậy trước hết để có thể áp dụng các phương pháp này, việc phân tích đánh giá thực trạng nguồn nguyên liệu thịt là vô cùng cần thiết để từ đó thấy được mức độ ô nhiễm cũng như hư hỏng từ đó mới có các giải pháp thiết thực nhằm nâng cao chất lượng VSATTP cho nguồn nguyên liệu này.
CHƯƠNG 2