1.1.1. Tại một số lò mổ có kiểm soát thú y ở Hà Nội
Thịt lợn là nguồn nguyên liệu thịt chiếm chủ yếu ở Việt Nam (hơn 75%), do vậy kết quả lấy mẫu được tiến hành ở cả ba đối tượng và mỗi đối tượng được lấy đại diện 3 cơ sở.
Cơ sở 1: cơ sở giết mổ phùng khoang- xã trung Văn- Từ Liêm- Hà Nội ( CS1) Cơ sở 2: cơ sở giết mổ Đại Hồng- HTX Thống Nhất- phường Khương Trung- xã Trung văn- Từ Liêm – Hà Nội ( CS2 )
Cơ sở 3: cơ sở giết mổ Lương Yên (CS3)
Các mẫu được lấy từ các lò mổ trên, bao gói riêng rẽ và được bảo quản ở 0 – 4oC.
Các kết quả phân tích được thể hiện từ hình 1- hình 4.
5.9 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
pH
thời gian ( ngày )
Sự thay đổi pH theo thời gian
CS1 CS2 CS3
Hình 1: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt theo thời gian
Thời gian (ngày)
Sự thay đổi pH theo thời gian
pH
20 30 40 50 60 70 80
0 5 10 15 20
mg/ 100g thịt
thời gian ( ngày )
Sự thay đổi hàm lƣợng NH₃theo thời gian
CS1 CS2 CS3
Hình 2: Sự thay đổi hàm lượng ammoniac của mẫu thịt bảo quản
Qua đồ thị về sự thay đổi pH và hàm lượng NH3 của các mẫu thịt được lấy về từ các cơ sở khác nhau ta thấy các mẫu thịt có sự thay đổi rất mạnh, đặc biệt là sự thay đổi hàm lượng NH3. Đây là chỉ tiêu hóa lý cho biết rõ mức độ hư hỏng của thịt. Các mẫu có sự khác biệt về mức độ hư hỏng không nhiều. Tuy nhiên mẫu thịt được lấy từ cơ sở giết mổ Đại Hồng có mức phân hủy mạnh hơn đôi chút so với các mẫu thịt được lấy từ các cơ sở khác. Song, nhìn chung ta thấy rằng, các mẫu thịt khi dem bảo quản ở nhiệt độ 0- 4oC chỉ kéo dài chất lượng cho đến ngày thứ ba, sang ngày thứ tư thì đã bắt đầu có dấu hiệu của sự phân hủy.
2 3 4 5 6 7 8 9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
% khối lượng
thời gian ( ngày )
Độ hao hụt khối lƣợng
CS1 CS2 CS3
Hình 3: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt bảo quản
10
Thời gian (ngày)
Sự thay đổi hàm lƣợng NH3 theo thời gian
Thời gian (ngày)
Độ hao hụt khối lƣợng
mg/100g thịt % khối lƣợng
0 1 2 3 4 5 6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
cm²/ 0.3g thịt
thời gian ( ngày )
Diện tích vùng loang chất lỏng
CS1 CS2 CS3
Hình 4: Khả năng giữ nước của các mẫu thịtbảo quản
Cùng với các đồ thị về sự thay đổi pH, hàm lượng NH3 thì các đồ thị thể hiện độ hao hụt khối lượng và diện tích vùng loang dịch chất lỏng cũng thể hiện diễn biến chất lượng của các mẫu thịt qua các ngày bảo quản. Mẫu thịt có độ hao hụt và diện tích vùng loang chất lỏng càng lớn thì chất lượng mẫu thịt đó càng kém.
1.1.2. Tại các chợ ở Hà Nội:
Các mẫu được lấy ngay khi thịt được đưa đến các chợ và pha lóc trên quầy bán.
Các mẫu được đánh dấu và bao gói riêng, bảo quản ở 0- 4oC Các mẫu thịt được lấy từ các chợ: Chợ Bách Khoa
Chợ Đồng Tâm ( Đại La ) Chợ Đầu mối phía Nam Kết quả phân tích được thể hiện ở các hình từ hình 5- hình 8.
Hình 5: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt bảo quản
Thời gian (ngày)
Sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản
cm2 /0.3g thịt
Thời gian (ngày)
Diện tích vùng loang chất lỏng
Hình 6: Sự thay đổi hàm lượng ammoniac của mẫu thịt bảo quản
Hình 7: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt bảo quản
Hình 8: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt bảo quản
1.1.3. Tại các siêu thị ở Hà Nội:
Thịt tươi được mua ở các quầy mát của siêu thị Siêu thị 1 Hoàng Mai và Siêu thị 2 ngay tại thời điểm bao gói..
Các mẫu được bao gói và bảo quản ở 0- 4oC.
Kết quả hóa lý được thể hiện từ hình 9- hình 12:
Hình 9: Sự thay đổi pH của các mẫu thịt lợn bảo quản
Hình 10: Sự thay đổi hàm lượng ammoniac của mẫu thịt lợn bảo quản
Thời gian (ngày)
Thời gian (ngày) PHmgNH3/100g thịt
Hình 11: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu thịt lợn bảo quản
Hình 12: Khả năng giữ nước của các mẫu thịt lợn bảo quản
Chỉ tiêu pH và chỉ tiêu hàm lượng NH3 là hai chỉ tiêu hóa lý luôn đại diện cho chất lượng thịt cùng với chỉ tiêu vi sinh vật. Với cả ba nhóm mẫu thu thập đều cho thấy pH và NH3 không ổn định và biến đổi rất nhanh sau 2-3 ngày bảo quản, và thể hiện rõ sự hư hỏng sau 4 ngày bảo quản. Tuy nhiên sự biến đổi này cũng có sự sai khác ít nhiều giữa các mẫu. Các mẫu thu thập ở lò mổ có giá trị này ổn định nhất, rồi đến các mẫu ở siêu thị và cuối cùng là các mẫu ở các chợ. Điều này khá phù
hợp với logic bởi các mẫu ở lò giết mổ và siêu thị được thu thập sớm hơn và ít có sự tiếp xúc với con người, dụng cụ, môi trường,..hơn các mẫu ở các chợ.
Bên cạnh đó chỉ tiêu về tỷ lệ hao hụt khối lượng và diện tích vùng loang dịch chất lỏng cũng cho kết quả khá phù hợp.