III.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa đến chất lượng của surimi
III.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch rửa đến chất lượng của
III.2.1.1. Ảnh hưởng của quá trình ngâm rửa bằng dung dịch NaCl +
Để xét ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến chất lượng của surimi, tiến hành cố định nồng độ NaCl 0.15%, thay đổi nồng độ NaHCO3 từ 0.1 - 0.3%
cho kết quả bảng III.2.1. Thay đổi nồng độ NaHCO3 dẫn đến sự biến đổi các yếu tố sau:
Cấu trúc
Kết quả bảng III.2.1 cho thấy cấu trúc surimi được cải thiện đáng kể khi có mặt NaHCO3 trong dung dịch rửa (đạt các cấu trúc B, A, AA) hơn hẳn khi rửa bằng nước thường (cấu trúc C). Ngoài ra, khi tăng nồng độ của NaHCO3
trong dung dịch rửa cấu trúc của surimi tăng lên và đạt cấu trúc AA khi nồng
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 39 độ NaHCO3 0.2- 0.3%. Hiện tượng này là do NaHCO3 là môi trường kiềm loãng, có tác dụng làm tăng pH của thịt cá đến pH thích hợp cho quá trình tạo gel và loại bỏ được hầu hết các yếu tố làm giảm khả năng đông kết của gel như mỡ, các protein chất cơ, các tạp chất…
Hàm lượng protein
Ảnh hưởng của dung dịch nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng protein của surimi được thể hiện rõ hơn trên đồ thị 1:
Kết quả nghiên cứu trong bảng III.2.1 và đồ thị 1 cho thấy, khi tăng nồng độ NaHCO3 từ 0.1 – 0.3% thì hàm lượng protein giảm đi. Hàm lượng protein giảm là do dưới tác dụng của dung dịch kiềm các axit amin và phần lớn các protein chất cơ bị hòa tan, ngoài ra có một phần nhỏ các protein tơ cơ cũng bị hòa tan do tác dụng của muối [7]. Hàm lượng protein giảm mạnh khi nồng độ NaHCO3 tăng từ 0.1% đến 0.2%, sau đó giảm rất ít khi tiếp tục tăng đến 0.25%, 0.3%. Điều này có thể do các chất dễ hòa tan trong thịt cá đã bị loại bỏ gần như triệt để khi nồng độ NaHCO3 là 0.2%.
Hàm lượng lipit
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 40 Song song với quá trình hòa tan protein thì quá trình hòa tan lipit cũng đồng thời diễn ra. Sự biến đổi hàm lượng lipit được thể hiện qua đồ thị 2:
Dựa vào bảng kết quả III.2.1 và đồ thị 2 cho thấy nồng độ NaHCO3
càng tăng thì hàm lượng lipit càng giảm. Do quá trình điện li với nước của NaHCO3 đã tạo ra các nhóm OH-, các phần tử lipit sẽ bám ngay vào nhóm OH- và được loại bỏ ở các lần rửa tiếp theo [14]. Hàm lượng lipit giảm mạnh (chỉ còn 0.74%) so với (2.27%) nguyên liệu ban đầu khi nồng độ NaHCO3
tăng đến 0.2%, sau đó giảm chậm ở các nồng độ tiếp theo. Có thể giải thích hiện tượng này là do ở nồng độ NaHCO3 0.2% lipit đã được loại bỏ gần hết.
Màu sắc
Màu sắc của surimi cũng là một yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng của surimi. Màu sắc của thịt cá chủ yếu do protein chất cơ, các sắc tố hem gây ra. Từ bảng kết quả III.2.1 cho thấy khi tăng nồng độ NaHCO3 màu sắc của surimi được cải thiện đáng kể, lúc đầu surimi có màu trắng xám sau đó chuyển dần sang trắng rồi trắng sáng. Hiện tượng này là do khi tăng nồng độ NaHCO3 thì khả năng trích ly các protein chất cơ, đặc biệt là các sắc tố hem càng cao. Surimi bắt đầu có màu trắng sáng ở nồng độ NaHCO3 0.2%
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 41 (theo bảng III.2.1) là do ở nồng độ này, các chất màu hầu hết đã bị hòa tan vào dung dịch rửa (giải thích tương tự như sự biến đổi protein).
Mùi
Kết quả nghiên cứu bảng III.2.1 cho thấy khi nồng độ NaHCO3 tăng lên 0.1 – 0,15 % mùi tanh của surimi giảm dần so với mùi tanh của nguyên liệu ban đầu. Mùi tanh không còn và surimi gần như không có mùi ở nồng độ NaHCO3 0.2%. Giải thích hiện tượng này là do các chất gây mùi tanh của thịt cá chủ yếu tập trung ở mỡ và máu. Ở nồng độ NaHCO3 0.2% các chất máu và mỡ đã được trích ly hoàn toàn. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng nồng độ của NaHCO3 lên 0.25%, 0.3% thì surimi lại có mùi xà phòng. Nguyên nhân có thể do ở nồng độ NaHCO3 quá cao, lượng NaHCO3 ngấm vào thịt cá lớn, sau đó bị giữ lại trong thịt cá mà không bị loại bỏ trong các lần rửa 2, 3.
Để đánh giá ảnh hưởng của muối đến chất lượng của surimi tiến hành so sánh kết quả nghiên cứu hai dung dịch rửa NaHCO3 0.2% và NaCl 0.15%+
NaHCO3 0.2%
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 42 Bảng III.2.1.1: Kết quả ảnh hưởng của muối trong dung dịch nước rửa đến
chất lượng surimi
Dung dịch
pH Độ ẩm (%)
Protein (%) Lipit
(%)
Cấu trúc (hạng)
Màu Mùi
NaHCO3 0.2% 7.0 80.37 14.92 0.81 A Trắn g sáng
Hơi tanh NaCl 0.15%
+NaHCO3 0.2% 7.0 79.8
7 14.40 0.74 AA
Trắn g sáng
Gần như không mùi
Bảng kết quả III.2.1.1 cho thấy việc sử dụng NaCl 0.15% trong dung dịch nước rửa sẽ cải thiện chất lượng surimi rất nhiều. Cụ thể khi rửa bằng dung dịch kiềm muối surimi có cấu trúc đạt AA, màu sắc trắng sáng, giòn, dai, không mùi. Còn khi rửa bằng dung dịch kiềm không muối lại cho cấu trúc kém hơn và vẫn còn mùi tanh. Điều này có thể được giải thích do sự có mặt của muối đã tạo áp suất thẩm thấu làm nước tự do từ bên trong khối thịt có xu hướng kéo ra ngoài, nên nước dễ bị tách ra khi lọc ép. Đồng thời lượng NaHCO3 dư trong thịt cá cũng được loại bỏ triệt để. Từ đó cải thiện mùi của surimi làm cho surimi không có mùi khó chịu. Việc rửa bằng nước muối sẽ làm tăng khả năng hòa tan của myosin. Bên cạnh đó do mức độ xay nhuyễn có quan hệ mật thiết với lượng muối cho vào, chúng có thể làm tăng khả năng của protein. Điều này rất cần để cải thiện cấu trúc đàn hồi của hệ gel khi gia nhiệt.
Kết luận: Vậy dung dịch rửa cho chất lượng surimi tốt nhất là NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2%
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành