III.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến độ bền chắc
III.3.3. Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn sản phẩm chả mực từ
III.3.3.3. Kết quả nghiên ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng sản phẩm chả mực từ surimi cá mè
Tinh bột có thể coi là một thành phần quan trọng trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ surimi với vai trò duy trì độ bến của gel khi giảm hàm lượng thịt cá. Để thấy rõ được tác dụng của tinh bột đến cấu trúc sản phẩm, tiến hành thay đổi tỷ lệ của tinh bột từ 1 – 7%. Kết quả thu được thể hiện trên bảng III.3.3.3
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 58 Bảng III.3.3.3: Bảng kết quả đánh giá ảnh hưởng của tinh bột đến
chất lượng của sản phẩm Tỷ lệ tinh
bột (%) Cấu trúc Màu sắc
0 AA Vàng nhạt
1 AA Trắng
2 AA Trắng
3 AA Trắng
4 A Trắng
5 B Trắng
6 B Trắng
7 C Trắng
Theo kết quả đánh giá bảng III.3.3.3 cho thấy khi tăng tỷ lệ tinh bột sẽ làm giảm cấu trúc của sản phẩm. Khi tỷ lệ tinh bột là 1- 3% cho cấu trúc tốt nhất AA vì tinh bột được coi là chất điền đầy hệ gel protein. Bình thường cho một tỷ lệ tinh bột nhất định vào, khi có nước và nhiệt độ tăng lên, tinh bột sẽ bị hồ hóa làm cho cấu trúc mạng không gian được chặt hơn, dẫn đến điểm cảm quan tăng lên. Nhưng khi hàm lượng của tinh bột > 3% dẫn đến khả năng trương nở của tinh bột tăng cao làm phá vỡ cấu trúc mạng không gian, từ đó ảnh hưởng đến cấu trúc của gel. Bên cạnh đó, khi cho tăng tỷ lệ tinh bột thì màu sắc của sản phẩm trắng hơn, giống với màu sắc của chả làm từ mực. Tinh bột cho vào với tỷ lệ thích hợp sẽ cải thiện cấu trúc, màu sắc,đồng thời giảm giá thành sản phẩm.
Kết luận: Tỷ lệ tinh bột phối trộn từ 3% là thích hợp nhất..
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 59 Kết luận chung: Qua các kết quả đánh giá trên xác định được công thức phối trộn sản phẩm chả mực từ surimi cá mè như sau:
Muối: 0.8% Gelatin: 1%
Đường: 0.4% Tinh bột: 3%
Mỳ chính: 0.1% Đầu mực: 20%
Bột nêm: 0.3% Dầu ăn: 4%
Hạt tiêu: 0.3%
Xác định quy trình sản xuất chả mực từ surimi cá mè:
Cưa, xay Băm nhuyễn,
phối trộn Định hình
Rán Làm nguội
Chả mực Surimi
Thái miếng Đầu mực
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 60 Thuyết minh quy trình
ắ Surimi: sử dụng surimi được sản xuất từ cỏ mố ( theo quy trỡnh 1)
ắ Cưa, xay: Tiến hành cưa để chia nhỏ khối block surimi, rồi tiếp tục xay nhỏ để quá trình băm nhuyễn được dễ dàng hơn.
ắ Băm nhuyễn, phối trộn: Tiến hành phối trộn gia vị và phụ gia theo cụng thức:
9 Muối: 0.8%
9 Đường: 0.4%
9 Mỳ chính: 0.1%
9 Bột nêm: 0.3%
9 Hạt tiêu: 0.3%
9 Gelatin: 1%
9 Tinh bột: 3%
9 Dầu ăn: 4%
Đầu mực sau khi được sơ chế, làm sạch được thái thành các miếng nhỏ và được đem nhào trộn đều với surimi đã phói trộn gia vị với tỷ lệ đầu mực/
surimi dạng paste là 20/80.
ắ Định hỡnh: Tiến hành định hỡnh thành cỏc miếng chả.
ắ Rỏn: Tiến hành rỏn ở nhiệt độ 160- 170oC trong khoảng 3-5 phỳt.
ắ Làm nguội: Tiến hành làm nguội trong khụng khớ sạch rồi đem đi bao gói.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 61
PHẦN IV: KẾT LUẬN
1. Đã xác định được nguyên liệu sử dụng để sản xuất surimi là cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys Harmandi Sauv) có hàm lượng protein cao (16.50%), hàm lượng lipit (2.27%), pH: 6.5, thịt trắng.
2. Đã xác định được quá trình rửa thịt cá với nhiệt độ rửa 1 – 4 oC, tỷ lệ dung dịch rửa/ thịt cá là 4/1, tiến hành rửa 3 lần: lần 1 ngâm rửa bằng dung dịch NaCl 0.15%+ NaHCO3 0.2% hoặc Na4P2O7 0.1% + NaHCO3 0.1% trong 30 phút, lần 2, 3 rửa bằng nước thường.
3. Đã xác định được chế độ gia nhiệt cho chất lượng gel tạo thành tốt nhất là ở 40oC trong thời gian là 30 phút.
4. Đã xác định được quy trình sản xuất và công thức phối trộn chả mực.
9 Muối: 0.8%
9 Đường: 0.4%
9 Mỳ chính: 0.1%
9 Bột nêm: 0.3%
9 Hạt tiêu: 0.3%
9 Gelatin: 1%
9 Tinh bột: 3%
9 Đầu mực: 20%
9 Dầu ăn: 4%
5. Đã xác định được chỉ tiêu chất lượng của surimi thành phẩm : 9 Hàm lượng protein là: 14.40%
9 Hàm lượng lipit là: 0.74%
9 Độ ẩm: 79.87%
9 pH: 7.0 9 Cấu trúc: AA 9 Không mùi 9 Trắng sáng
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phần tiếng Việt
1. Trại nghiên cứu cá nước ngọt Đình Bảng - Đặc điểm sinh học và các biện pháp gây nuôi cá nước ngọt - NXB Nông Nghiệp.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng - Công nghệ chế biến thực phẩm hải sản ( tập 1) - NXB Nông Nghiệp 1996.
3. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Xuân Phương - Cơ sở lý thuyết và kiểm tra sản phẩm thực phẩm – NXB khoa học kỹ thuật 1978.
4. PGS.Lê Tuyết Minh - Luận án thạc sĩ ngành nuôi trồng thủy sản
5. Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh - Thí nghiệm hóa sinh công nghiệp - Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội 1997.
6. Đỗ Kim Cương, Nguyễn Hồng Ánh, Nguyễn Thị Thanh Vân - Chế biến surimi và các sản phẩm thủy sản gốc surimi - Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam - NXB Nông Nghiệp 1999
7. Lê Văn Hoàng - Cá thịt và chế biến công nghiệp - NXB Khoa học kĩ thuật 2004.
8. PGS TS Trần Thị Luyến - Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ - Trường ĐH Thủy Sản Nha Trang- NXB Nông Nghiệp TP HCM 2006.
9. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản – Nhà xuất bản Nông Nghiệp 1990.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 63 10. Lưu Duẩn, Lê Thị Bạch Tuyêt và Các đồng tác giả - Các quy trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm – Nhà xuất bản Giáo Dục 1996.
11. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản – Hiệp hội chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam-VASEP – Nhà xuất bản Nông Nghiệp 1999.
12. Lê Ngọc Tú (Chủ biên) – Hóa sinh công nghiệp – Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật 1996.
13. Trần Thị Luyến – Chế biến tổng hợp thủy sản – Trường đại học Thủy Sản Nha Trang 1995.
Phần tiếng Anh
14. Jae W. Park - Surimi and surimi seafood – Oregon State University.
15. Tyre C. Lanier - Chong M. Lee - Surimi Technology – North Carolina State University, University of Rhode Island.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 64
PHỤ LỤC
ắ Phụ lục 1: Xõy dựng đường protein tinh khiết
Mật độ quang Nồng độ
BSA Lần 1 Lần 2
Mật độ quang trung
bình
0 0.096 0.010 0.0980 0.1 0.164 0.166 0.1650 0.2 0.276 0.279 0.2775 0.3 0.318 0.321 0.3195 0.5 0.526 0.528 0.5270 0.7 0.766 0.770 0.7680 1 0.982 0.985 0.9835
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 65
ắ Phụ lục 2: Xõy dựng đường chuẩn Tyrozine
Mật độ quang Nồng độ
Tyrozine Lần 1 Lần 2
Mật độ quang trung bình
0 0.016 0.017 0.0165
0.01 0.026 0.029 0.0275
0.02 0.044 0.048 0.0460
0.03 0.055 0.060 0.0575
0.05 0.076 0.078 0.0770
0.07 0.098 0.099 0.0985
0.1 0.125 0.128 0.1265
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 66
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mè và ứng dụng.
Tác giả luận văn: Đinh Thị Kim Hoa
Lớp: Cao học công nghệ thực phẩm khóa 2008 – 2010 Người hướng dẫn: PGS.TS Phạm Công Thành
Nội dung tóm tắt:
a. Lý do chọn đề tài:
Cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng đối với con người, từ cá có thể chế biến thành rất nhiều món ăn đơn giản hàng ngày hoặc có thể là nguyên liệu cho các nhà máy chế biến theo quy mô công nghiệp. Việt Nam có đường bờ biển dài, mật độ sông ngòi ao hồ dày đặc nên sản lượng đánh bắt cá nhìn chung là rất lớn, đặc biệt là vào mùa thu hoạch. Vì vậy, việc sản xuất ra bán thành phẩm nhằm phục vụ xuất khẩu hoặc tiếp tục được chế biến dần trong nhà máy là rất cần thiêt. Surimi là lựa chọn của nhiều nhà sản xuất trên thế giới.
Cá mè là loài cá được nuôi phổ biến ở hầu hết đất nước Việt Nam, cá mè được nuôi xen với các loài cá khác và đạt sản lượng rất lớn mỗi năm. Tuy nhiên, cá mè chưa được sử dụng trong chế biến xuất khẩu, đặc biệt là trong chế biến surimi mà thường được trao đổi mua bán với giá rất rẻ, thậm chí còn thường xuyên bị tồn đọng do không sử dụng hết. Điều này gây ra một sự lãng phí không nhỏ và làm đau đầu người chăn nuôi cũng như các nhà quản lý.
Vì vậy, để góp phần vào việc nâng cao giá trị của cá mè và làm phong phú thêm các sản phẩm có thể đáp ứng được người tiêu dùng từ loài cá này tôi đã lựa chọn đề tài trên.
b. Mục đích ngiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu:
- Mục đích nghiên cứu: xây dựng được quy trình sản xuất surimi từ cá mè và từ đó ứng dụng surimi từ cá mè vào sản xuất các sản phẩm mô phỏng giàu protein khác.