III.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến độ bền chắc
III.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến sự phân hủy
Trong quá trình gia nhiệt (ủ) xảy ra hiện tượng phân hủy protein. Nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì càng tạo điều kiện cho các enzym phân hủy protein hoạt động càng mạnh. Mức độ phân hủy protein được đánh giá bằng hàm lượng oligopeptide (theo mục II.2.2.5). Kết quả nghiên cứu mức độ phân hủy protein được thể hiện ở bảng III.3
Để thể hiện rõ hơn sự biến đổi của hàm lượng oligopeptide theo nhiệt độ và thời gian ủ khác nhau ta có các đồ thị 3, 4, 5.
Kết quả nghiên cứu trong bảng III.3.2 và đồ thị 3 cho thấy ở nhiệt độ 25oC, trong 2 giờ đầu ủ hàm lượng oligopeptide thay đổi rất ít. Điều này có
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 51 thể do mẫu surimi trước khi ủ có nhiệt độ thấp (1-4oC) nên để mẫu đạt đến nhiệt độ 25oC cần một khoảng thời gian. Trong khoảng thời gian đó, mẫu surimi có nhiệt độ thấp nên có thể các enzym phân cắt protein chưa hoạt động nên chưa xảy ra hiện tượng phân cắt protein. Sau 3 giờ ủ, hàm lượng oligopeptide tăng lên đáng kể (61mM/g) so với mẫu không qua ủ. Điều này có thể do Cathepsin H có hoạt tính thiol endopeptidaza và aminopeptidaza là các enzym thủy phân các polypeptit có nhiệt độ hoạt động tối thích ở 20-25oC.
Các enzym này được loại bỏ hầu hết trong quá trình rửa, tuy nhiên vẫn chưa triệt để nên khi nhiệt độ của khối surimi đạt đến 20-25oC trong quá trình ủ thì chúng bắt đầu gây ra sự thủy phân protein dẫn đến tăng hàm lượng oligopeptide.
Kết quả nghiên cứu trong bảng III.3.2 và đồ thị 4 cho thấy, cũng giống như ở nhiệt độ 25oC, khi ủ mẫu surimi trong 40 phút đầu, hàm lượng oligopeptide tăng không đáng kể và cũng tăng lên rất ít sau 90 phút ủ (tăng 41mM/g sau 90 phút ủ). Điều này chứng tỏ sự phân hủy protein của surimi xảy ra rất ít khi nhiệt độ ủ nhỏ hơn 40oC mà chỉ gây ra sự biến tính, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo gel của protein.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 52 Kết quả nhiên trong bảng III.3.2 và đồ thị 5 cho thấy ở nhiệt độ ủ 55oC thì thời gian ủ càng dài thì hàm lượng oligopeptide tăng lên càng cao. Hàm lượng oligopeptide tăng nhanh ngay sau 30 phút ủ (tăng 57 mM/g) và đạt giá trị 597mM/g sau 90 phút. Theo Yamashita và Konagaya thì Cathepsin L có nhiệt độ hoạt động tối ưu là 55oC. Cathepsin L phân hủy myosin, troponin-T và troponin-I…làm cho hàm lượng oligopeptide tăng lên nhanh chóng. Bên cạnh đó, các enzym proteaza kiềm không hoạt động ở dưới 50oC nhưng ở nhiệt độ trên 50oC chúng lại hoạt động. Sự phân hủy protein ở nhiệt độ này dẫn đến cấu trúc gel kém, đặc biệt là khi thời gian ủ được kéo dài [14].
Kết luận: Từ các kết quả nghiên cứu trên, thiết lập được quá trình gia nhiệt surimi với nhiệt độ gia nhiệt là 40oC và thời gian gia nhiệt là 30 phút.
Kết luận chung: Từ các kết quả nghiên cứu ở trên, đã thiết lập được quy trình sản xuất surimi từ cá mè như sau:
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 53 Quy trình sản xuất surimi từ cá mè
Phi lê Lọc thịt
Rửa Ép tách nước
Làm nhuyễn, phối trộn
Bao gói, định hình Cấp đông Cá nguyên liệu
Surimi
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 54 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là cá mè trắng Việt Nam. Yêu cầu cá đưa vào sản xuất phải chưa qua giai đoạn chết cứng, pH:
5.8- 6.5. Cá giữ được đầy đủ các tính chất của thịt cá: như độ đàn hồi, khả năng giữ nước, mắt cá còn trong, mang có màu đỏ máu.
Phi lê: Tiến hành phi lê loại bỏ đầu, da, xương, luôn đảm bảo thịt cá ở nhiệt độ thấp(<10oC) .
Lọc thịt: Tiến hành loại bỏ thịt đỏ, các phần xương nhỏ, gân, thịt cá luôn được giữ lạnh.
Rửa: Tiến hành rửa thịt cá 3 lần như sau:
9 Lần 1: Ngâm rửa ở nhiệt độ 1-4oC, trong thời gian 25 phút, tỷ lệ dung dịch/ thịt cá là 4/1 với 1 trong 2 dung dịch sau:
• NaCl 0.15% + NaHCO3 0.2%
• Na4P2O7 0.1%+ NaHCO3 0.1%
9 Lần 2, lần 3: rửa bằng nước thường ở nhiệt độ 1-4oC, tỷ lệ nước/thịt cá: 4/1.
Ép tách nước: Tiến hành loại nước sau khi rửa để thịt cá đạ độ ẩm yêu cầu (< 80%)
Làm nhuyễn, phối trộn : Tiến hành làm nhuyễn thịt cá, sau đó đem phối trộn với các chất chống biến tính lạnh đông theo tỷ lệ:
9 Trehalose: 4%
9 Polyphosphate: 0.3%
9 Sorbitol: 4%.
Đảm bảo khối thịt cá luôn < 10oC.
Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Phạm Công Thành
Học viên: Đinh Thị Kim Hoa Lớp cao học thực phẩm 2008 - 2010 55
Bao gói, định hình: Tiến hành đóng gói và định hình sản phẩm
Cấp đông: Tiến hành làm lạnh đông nhanh trong tủ cấp đông trực tiếp, nhiệt độ cấp đông -40-> -35oC đến khi tâm sản phẩm đạt -15oC trong vài giờ thì đưa đi bảo quản trong kho lạnh -22-> -18oC.