A. XÁC ĐỊNH DIỂM ĐỤC 21.1a Phạm vi áp dụng
Xác định điểm đục của các sản phẩm dầu, mỡ động vật và thực vật dùng trong thực phẩm
21.2a. Định nghĩa
Điểm đục là nhiệt độ tại đó (trong điều kiện thử nghiệm qui định) mẫu trở nên đục do quá trình kết tinh bắt đầu.
34.3a. Thiết bị, dụng cụ
Chai đựng mẫu bằng thuỷ tinh dung tích 100 mL.
Nhiệt kế đọc được từ (-10 đến +1000C) có vạch chia 0.10C.
Bể điều nhiệt: Tuỳ nhiệt độ cần thiết bể sẽ chứa hỗn hợp nước và nước đá hoặc nước, nước đá và muối sao cho nhiệt độ bể phải thấp hơn nhiệt độ đông đặc của mẫu cần đo khoảng 5oC. Bể được khuấy đều liên tục để tạo sự đồng nhất nhiệt độ trong bể (Cho phép dùng cốc thủy tinh để làm lạnh thay bể làm lạnh).
21.4a. Tiến hành
Tiến hành xác định điểm đục 2 lần cho mỗi mẫu thử theo các bước sau:
Cân khoảng (60-75)g mẫu đã được trộn đều vào cốc thủy tinh và gia nhiệt đến khoảng 1300C cho đến khi mẫu ở dạng lỏng hoàn toàn.
Rót khoảng 45 mL mẫu đã gia nhiệt vào chai đựng mẫu.
Đặt chai vào bể làm lạnh
Khi nhiệt độ mẫu cao hơn nhiệt độ điểm đục (dự đoán) khoảng 100C, bắt đầu khuấy nhanh, đều dung dịch mẫu (theo một chiều) để tránh sự quá lạnh và đóng rắn của mẫu tại các mặt tiếp xúc giữa chai đựng mẫu và bể.
Chú ý:
- Kể từ lúc này không được lấy nhiệt kế ra khỏi mẫu để tránh bọt khí.
- Chai đựng mẫu phải được giữ ở vị trí sao cho mặt thoáng của mẫu trong chai ngang với mặt thoáng của nước trong bể làm lạnh.
Đọc điểm đục là nhiệt độ tại đó phần nhiệt kế nhúng ngập trong mẫu sẽ không còn nhìn thấy được theo phương ngang qua chai và mẫu.
21.5a. Kết quả
Kết quả được ghi chép và tính toán theo báo cáo thử nghiệm phụ lục 1.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 kết quả thử liên tiếp được làm tròn đến số lẻ thứ nhất
Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử liên tiếp cuả một mẫu không được vượt quá 0.50C.
B. XÁC ĐỊNH DIỂM MỀM CỦA DẦU MỞ 21.1b. Định nghĩa
Điểm mềm là nhiệt độ tại đó mẫu bắt đầu mềm và bị đẩy trượt đi bên trong ống 21.2b. Phạm vi áp dụng
Xác định điểm mềm của dầu dừa, stearin, các chất béo đã hydrogen hoá và mỡ rắn.
21.3b. Thiết bị và dụng cụ
Ống mao dẫn thuỷ tinh đường kính trong 1 mm, đường kính ngoài tối đa 3 mm;
chiều dài ống (50-80)mm.
Nhiệt kế đọc được (từ -5 đến + 100)0C; vạch chia 0.10C.
Cốc thủy tinh dung tích 600 mL.
Bếp điện điều chỉnh được nhiệt độ 21.4b. Tiến hành thử
Tiến hành thử nghiệm 3 lần cho mỗi mẫu thử theo các bước sau:
Cho mẫu đã trộn đều vào cốc thủy tinh và gia nhiệt cho đến khi mẫu nóng chảy hoàn toàn, lọc qua giấy lọc để loại tạp chất và vết ẩm. Mẫu phải khan nước hoàn toàn
Nhúng ống mao dẫn sạch vào dung dịch mẫu đã lọc trên cho đến khi chiều cao mẫu trong ống đạt khoảng 10 mm. Làm lạnh các ống mao dẫn bằng cách áp chặt đầu dưới của ống mao dẫn lên nước đá cho đến khi mẫu đặc lại.
Đặt các ống mao dẫn vào bình kín và để trong tủ lạnh ở nhiệt độ (4 –10)0C khoảng 20 phút.
Cột ống mao dẫn vào nhiệt kế sao cho đầu dưới của ống mao dẫn ngang với đáy bầu thuỷ ngân của nhiệt kế.
Treo nhiệt kế lên giá và chỉnh sao cho đáy của nhiệt kế ngập sâu khoảng 30 mm trong nước cất (chứa trong cốc thuỷ tinh dung tích 600 mL)
Lúc bắt đầu đun, nhiệt độ của nước phải thấp hơn điểm mềm (dự đoán) của mẫu khoảng (8 - 10)0C. Khuấy nước trong cốc và gia nhiệt sao cho nhiệt độ của nước tăng 10C/phút và khi gần đến điểm mềm chỉ còn tăng 0.50C/phút.
Tiếp tục đun nóng cho đến khi mẫu bên trong ống mao dẫn bị đẩy lên.
Ghi nhiệt độ khi mẫu bắt đầu bị đẩy lên 21.5b. Tính kết quả
Kết quả được ghi chép và tính toán theo báo cáo thử nghiệm phụ lục 1
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 3 kết quả thử song song được làm tròn đến 0.10C.
Chênh lệch giữa kết quả lớn nhất và nhỏ nhất không được quá 0,50C 21.6. Câu hỏi ôn tập
Nêu ý nghĩa của điểm đục và điểm mềm
Tại sao khi xác định điểm đục ta phải khuấy theo một chiều
Bể gia nhiệt khi đo điểm mềm phải có tốc độ gia nhiệt tối thiểu là 0.50C/ phút tại sao?
Khi đo điểm mềm hay đục tránh không có bọt vì sao?
PHẦN 5. PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU KHÁC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM