36.1. LÝ THUYẾT
Ngoài vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thức ăn, muối ăn rất cần thiết cho cơ thể. Muối ăn điều hoà lượng nước đến các bộ phận để phục hồi sinh lực cũng như bổ sung nhiều khoáng chất bị tiêu hao trong quá trình lao động, tập luyện hay vui chơi, giải trí; giúp kiểm soát khối lượng máu, điều hoà huyết áp; duy trì nồng độ axit/ kiềm của cơ thể; dẫn truyền tín hiệu thần kinh; giúp cơ thể tăng trưởng, bắp thịt co ruỗi; hỗ trợ việc hấp thu đường glucoza và các chất dinh dưỡng khác trong cơ thể…
Tuy nhiên, do muối ăn có chứa nhiều natri (sodium) 40% nên việc sử dụng muối ăn không hợp lý gây nguy hại cho sức khoẻ. Natri là một trong những chất điện giải cơ bản trong cơ thể. Quá nhiều hay quá ít muối ăn trong ăn uống có thể dẫn đến rối loạn điện giải, có thể dẫn tới các vấn đề về thần kinh rất nguy hiểm, thậm chí có thể gây chết người. Việc sử dụng quá nhiều muối ăn còn liên quan đến bệnh cao huyết áp.
Các nghiên cứu khác trên thế giới cũng cho thấy, việc hấp thu quá nhiều sodium mỗi ngày khiến cơ thể bài tiết một lượng lớn canxi, làm tăng nguy cơ mắc bệnh loãng xương.
Ăn quá mặn cũng dẫn đến ung thư dạ dày, sỏi thận, thận hư nhiễm mỡ và nhất là việc tích trữ quá nhiều sodium sẽ gây ra tác động phá vỡ cấu trúc chuỗi ADN, khiến các cơ chế phục hồi tế bào trong cơ thể ngừng hoạt động hoặc hoạt động kém hiệu quả…
Theo một số tài liệu tốt nhất mỗi ngày, chúng ta chỉ nên tiêu thụ khoảng từ 3 đền 6g muối. Đối với những người bị cao huyết áp thì chỉ nên dùng tối đa là 2 – 4g muối/ngày.
36.2. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ 1 cân phân tích 1 becher 100mL 3 erlen 250mL 1 buret 25mL
1 pipet 5mL
Bình định mức 250mL 1 ống nhỏ giọt
Cối chày sứ
36.3. HÓA CHẤT
Dung dịch K2CrO4 5%.
Dung dịch AgNO3 0.05N.
Phenolphtalein 0.5%
Dung dịch NaCl 0.1N
Dung dịch HNO3 0.05N Dung dịch NaOH 0.05N
36.4. TIẾN HÀNH 36.4.1. Xử lý mẫu
Xay hoặc nghiền nhuyễn mẫu cá, trộn đều. Cân khoảng 5 gam mẫu với độ chính xác 0.001g vào becher 250mL.
Dùng nước nóng hòa tan mẫu. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều. Chuyển vào bình định mức 250mL. Để nguội, định mức bằng nước cất
36.4.2. Phương pháp xác định
Hút chính xác 10.0mL mẫu trong bình định mức, cho vào erlen 250mL
Nhỏ 1 giọt PP 0.1%; thêm từ từ từng giọt NaOH 0.01N cho đến khi dung dịch có màu phớt hồng.
Trung hòa bằng dung dịch HNO3 0.01N cho đến khi mất màu.
Thêm 4 giọt chỉ thị K2CrO4 5%
Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0.05N đến khi dung dịch xuất hiện màu đỏ gạch.
Chú ý:
Nếu hàm lượng muối ăn trong mẫu lớn thì có thể giảm thể tích mẫu đem chuẩn độ, ví dụ là 5.0mL.
Ngược lại, nếu hàm lượng muối ăn trong mẫu thấp thì có thể tăng lượng thể tích đem chuẩn độ ví dụ là 20.0mL.
Khi thay đổi thể tích đem xác định phải thay đổi thể tích chỉ thị sao cho phù hợp.
Hình 36.1: Sự chuyển màu của mẫu khi chuẫn độ với chỉ thị K2CrO4
36.5. TÍNH KẾT QUẢ Hàm lượng NaCl:
mbd Vxd AgNO Vxđ NV
NaCl md
kg g
X 1000
. 3. )
.(
lg )
/
( =
Trong đó:
X (g/kg) : Hàm lượng NaCl.
mbd (g) : Khối lượng mẫu thử.
V (mL) : Thể tích dung dịch AgNO3 0.1N chuẩn độ.
Vxd : Thể tích đem đi chuẩn độ
Kết quả cuối cùng là là trung bình cộng của 2 mẫu thử song song được làm tròn đến 0.1%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần thử song song không được quá 0.1%.
Chú ý: Phương pháp này cũng áp dụng được cho các sản phẩm dạng lỏng:
Hút chính xác 0.5mL dịch cho vào erlen 250mL, pha loãng mẫu bằng nước cất trung tính thành 25mL. Thêm vào 5 giọt chỉ thị K2CrO4 5%
Tiến hành chuẩn độ với dung dịch AgNO3 0.02N Kết quả được tính như sau:
AgNO Vbd NV
NaCl md
lít g
X 1000
3..
) .(
lg )
/
( =
Trong đó:
1000: Hệ số quy đổi từ mililit thành lit 36.6. CÂU HỎI ÔN TẬP
Trình bày tác động của NaCl đối với thực phẩm Viết các phương trình phản ứng diễn ra.
Ý nghĩa của các phương pháp kiểm nghiệm trên trong thực tế.
Tài liệu tham khảo