CHƯƠNG 2: SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU
2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm tại Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp
Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào và thành phẩm đóng vai trò rất quan trọng, được đặt lên hàng đầu do nó quyết định đến giá trị kinh tế cũng như chất lượng thành phẩm vì Chi nhánh chuyên sản xuất các loại gạo để cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước. Vì vậy, Chi nhánh đã đưa ra một số chỉ tiêu tối thiểu
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 14 phải đạt được khi thu mua nguyên liệu, đồng thời dựa trên các chỉ tiêu này để quyết định giá cả cho việc thu mua nguyên liệu.
Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức:
STT Chỉ tiêu chất lượng Chỉ số chất lượng(%)
1 Độ ẩm (tối đa) 18
2 Tấm (tối đa) 28
3 Thóc (hạt/kg) 150
4 Hạt nguyên (tối thiểu) 50
5 Hạt nứt (tối đa) 7
6 Chất lượng hạt:
Hạt đỏ 10
Hạt xanh non 7
Hạt bệnh 4,5
Hạt bạc bụng 10
(Nguồn: Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực Chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp) Tùy vào độ ẩm của nguyên liệu mà có cách xử lí phù hợp: đối với nguyên liệu khi mua vào có độ ẩm khoảng 15 – 16% thì xử lí trong vòng từ 7 – 10ngày, còn đối với nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 16% thì xử lí trong vòng từ 2 – 5ngày sau khi thu mua.
Tùy vào nhu cầu của Chi nhánh mà gạo nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 18% (không vượt hơn 18,9%) và tỉ lệ thóc lớn hơn 150 hạt thì vẫn mua nhưng có cách xử lí riêng, cụ thể như:
− Nguyên liệu có độ ẩm từ 17 – 18% khi mua được đưa vào xử lí ngay hoặc để tối đa sao 32 giờ để tránh ảnh hưởng đến gạo thành phẩm
− Nguyên liệu có độ ẩm từ 18 – 18,9% khi mua vào được xử lí ngay hoặc chậm nhất là 24 giờ.
Qua thực tế cho thấy các chỉ tiêu chất lượng đặt ra cho việc thu mua nguyên liệu thường không đạt yêu cầu, nên ảnh hưởng rất nhiều tới quy trình chế biến gạo.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 15
Đối với chỉ tiêu độ ẩm:
Nếu gạo lức mua vào có độ ẩm cao thì quá trình xát trắng được thực hiện dễ dàng nhưng hạt dễ gãy và cám xát ra có độ ẩm cao nên khó đi qua lớp lưới làm lưới xát dễ bị tắn nghẽn, khi đó sẽ ảnh hưởng đến năng suất của Chi nhánh. Tuy nhiên, không vì vậy mà độ ẩm mua vào quá thấp vì khi đó cũng ảnh hưởng đến năng suất thu hồi sản phẩm. Độ ẩm nguyên liệu khoảng 17 – 17,5% là độ ẩm thích hợp để quá trình sản xuất tốt nhất.
Đối với chỉ tiêu hạt đỏ:
Tùy vào nguồn nguyên liệu mà hạt đỏ có trong gạo nhiều hay ít, các hạt đỏ này có lớp cám dày nên khi xát trắng cần điều chỉnh khe hở giữa thanh cao su và côn xát nhỏ lại, nhằm giúp quá trình xát tốt hơn. Tuy nhiên sẽ làm tăng tỉ lệ gạo gãy trong quá trình xát trắng.
Đối với chỉ tiêu hạt bạc bụng:
Nguyên liệu mua vào thường có tỉ lệ hạt bạc bụng cao. Nên sau quá trình xát trắng và lau bóng gạo dễ bị gãy do hạt bạc bụng có khả năng chịu lực kém vì vậy tỉ lệ thu hồi thành phẩm thấp.
Đối với chỉ tiêu hạt xanh non:
Hạt xanh non ở nguyên liệu gạo lức cũng thường chiếm tỉ lệ khá cao, đây cũng là một nguyên nhân góp phần tăng thêm phụ phẩm. Hạt xanh non được tạo thành từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ nên khả năng chịu lực kém do đó dể bị gãt nát trong quá trình xát trắng và lau bóng.
Đối với chỉ tiêu hạt thóc:
Đây là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm, khi nguyên liệu có lẫn thóc. Nếu thóc quá nhiều máy sẽ không bắt hết thóc làm giảm giá trị cảm quan của gạo thành phẩm.
Đối với chỉ tiêu hạt bệnh, hạt gãy và lẫn tạp chất:
Các chỉ tiêu này nếu chiếm tỉ lệ cao cũng góp phần làm tăng tỉ lệ phụ phẩm. Khi mua nguyên liệu vào chế biến, nếu vượt quá chỉ tiêu cho phép đều gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như hiệu quả kinh tế của Chi nhánh. Tuy nhiên vào mỗi mùa vụ và điều kiện môi trường mà sẽ thay đổi khác nhau. Ở vụ Đông – Xuân các chỉ tiêu này thường đạt yêu cầu hơn vụ Hè – Thu.