4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT MINH QUY TRÌNH
4.1.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.1 Nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu được thu mua chủ yếu là gạo lức (gạo lật) hoặc gạo đã qua xát trắng, từ các thương lái từ các huyện trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận. Việc thu mua rất quan trọng vì nó quyêt định đến mức độ lợi nhuận của chi nhánh.
Chú ý: nguyên liệu sao khi thu mua cần phân loại theo các chỉ tiêu để tăng hiệu suất thu hồi.
− Phân theo độ ẩm: là chỉ tiêu quan trọng nhất.
− Phân loại theo kích thước:
Hạt rất dài : là những hạt nguyên vẹn có chiều dài 7mm.
Hạt dài: là những hạt nguyên vẹn có chiều dài từ 6,2 – 6,9mm.
Hạt trung bình: là những hạt nguyên vẹn có chiều dài từ 5,2 – 6,1mm.
Hạt ngắn: là những hạt nguyên vẹn có chiều dài > 5,2mm.
Kích thước hạt đồng đều tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình điều chỉnh thiết bị, tăng năng suất và hiệu suất thiết bị.
4.1.2.2 Thùng chứa nguyên liệu:
Gạo nguyên liệu sau khi qua cân được đổ vào thùng chứa nguyên liệu để bắt đầu quy trình chế biến.
Thùng chứa nguyên liệu là nơi tập kết và cung cấp gạo lức nguyên liệu phục vụ cho dây chuyền sản xuất được ổn định và liên tục, yêu cầu nguyên liệu cung cấp phải đầu đặn để đảm bảo tính đồng bộ cho quy trình.
4.1.2.3 Sàng tạp chất:
Nguyên liệu sau khi thu mua có lẫn nhiều tạp chất như: cát, đá, rơm rạ, dây bao, kim loại….những tạp chất này sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới quy trình sản xuất như làm nghẹt gàu tải, đứng cối, là giảm năng suất hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền công nghệ, làm giảm chất lượng gạo thành phẩm. Vì vậy, gạo nguyên liệu cần phải loại bỏ hoàn toàn tạp chất trước khi vào cối xát trắng.
Mục đích: loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến và thuận lợi cho thiết bị hoạt động tốt.
4.1.2.4 Xát trắng:
Sau khi tách sạch tạp chất, gạo nguyên liệu sẽ được chuyển qua cối xát trắng nhằm tạo cho hạt gạo có màu trắng đẹp do hạt gạo được bóc bỏ đi lớp vỏ cám và sạch sọc đỏ, làm tăng giá trị cảm quan của gạo thành phẩm. Gạo được xát trắng sẽ tránh
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 30 được hiện tượng gây mốc, hư hỏng do trong cám có nhiều dầu nên sẽ làm tăng thời gian bảo quản và giúp cho các công đoạn sản xuất sau nó dễ dàng hơn. Đây là một trong những khâu quan trọng có ý nghĩa quyết định đến chất lượng gạo thành phẩm.
Quá trình chà xát sẽ làm lớp vỏ lụa bên ngoài được tách ra và phá vỡ lớp vỏ lụa còn bám trên gạo, đến của tháo liệu quạt hút sẽ hút lượng cám khô này ra ngoài qua cylone chuyển vào kho cám khô còn hỗm hợp gạo và tấm được gàu tải tiếp tục đưa qua công đoạn lau bóng.
Mức độ xát (mức tách cám) là một chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá chất lượng gạo thành phẩm. Để xát định mức đọ xát có thể dựa vào các chỉ số:
− Tỉ lệ cám thu được trong quá trình xát
− Độ tro của gạo thành phẩm
− Độ trắng của gạo thành phẩm
− Hàm lượng xenllulose trong gạo
Xát định tỉ lệ cám thu được là phương pháp trực tiếp để đánh giá mức độ xát trong dây chuyền, nhưng thường khó chính xác do việc lấy mẫu khá phức tạp. Nhưng theo Tiêu Chuẩn Việt Nam 5645 – 1999 có thể dùng phương pháp cảm quan để xác định mức xát:
− Xát rất kỹ: hạt gạo được bỏ hoàn toàn lớp cám, phôi và một phần nội nhũ.
− Xát kỹ: gạo được loại bỏ hoàn toàn phôi, lớp cám ngoài và một phần cám trong.
− Xát trung bình: hạt gạo được loại bỏ phần lớn phôi và các lớp cám.
− Xát bình thường: gạo được loại bỏ một phần phôi và các lớp cám.
Trong quá trình xát mức độ hạt gãy tăng khoảng 5 – 10% tùy thuộc vào độ đồng đều của khối hạt, tỉ lệ sọc đỏ cho phép còn lại từ 1,25 – 4% và trong quá trình xát phải đảm bảo mức bóc cám 5,5 – 6,5% đối với gạo dùng trong nước, đối với gạo xuất khẩu là 8,5 – 10% (Bùi Đức Hợi, 2009). Mức bóc cám càng cao, gạo càng trắng, độ tro và hàm lượng cellulose càng giảm. Đồng thời, các chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo và đặc biệt là các vitamin cũng giảm đáng kể, vì vậy cần chọn mức bóc cám thích hợp, sao cho vừa đạt được các yêu cầu kỹ thuật vừa đảm bảo các chất din dưỡng trong gạo trắng.
Do quá trình thu mua nguyên liệu không đồng đều và tùy từng loại gạo thành phẩm mà yêu cầu xát kỹ hay không. Cụ thể đối với gạo thành phẩm 5% tấm nếu nguyên liệu đẹp thì chỉ cần xát thêm lần hai để khi ra khỏi máy thì gạo thành phẩm hải đảm bảo yêu cầu chất lượng (sạch mặt cám, hạt gạo trắng, ít sọc đỏ, đảm bảo độ ẩm….).
Đối với gạo 10% tấm thì xát một lần đối với gạo đẹp và hai lần xát trắng đối với
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 31 gạo xấu nhưng ở mức độ vừa phải và không yêu cầu cao như đối với gạo 5% tấm.
Còn gạo 25% tấm chỉ cần xát trắng một lần là đạt nhưng phải thường xuyên kiểm tra trục cao su để khi gạo ra sẽ đạt yêu cầu sạch cám.
Gạo xát trắng lần 1 cho đạt đến độ trắng yêu cầu thường có tỉ lệ gãy khá cao, do chịu áp lực trong buồng xát quá lớn, hoặc gạo có độ trắng không đều. Do ban đầu nguyên liệu vào phía trong buồng xát, làm áp suất trong buồng xát tăng mạnh.
Muốn thu gạo có độ trắng cao và đồng đều, tỉ lệ gạo gãy thấp, thường phải xát nhiều lần để làm giảm được áp lực trong buồng xát. Để đạt được gạo thành phẩm theo tiêuchuẩn xuất khẩu, chi nhánh đã ứng dụng qui trình sản xuất qua 2 lần xát, chi nhánh đã lắp đặt 2 máy xát trắng Lamico hoàn toàn giống nhau.
4.1.2.5 Lau bóng:
Gạo nguyên liệu sau khi xát trắng xong thì được gàu tải chuyển qua máy lau bóng, nhờ vào sự ma sát và phun sương làm bóng gạo.
Mục đích: làm nhẵn bóng, đẹp và đồng nhất cho gạo, bóc đi những vẩy cám còn sót lại, làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản gạo trắng được tốt hơn và đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Gạo sau khi xát còn những vết gợn do ma sát giữa trục đá nhám và hạt để lại, tạo thành rãnh, bên trong chứa các hạt cám nhỏ, những hạt này khó tách ra bằng sàng và quạt. Sự có mặt của các hạt cám này gây khó khăn cho quá trình bảo quản vì cám hút nước nhanh, dễ bị ôi hóa làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng của gạo. Do đó, gạo sau khi xát trắng cần được lau bóng để tách các hạt cám làm cho bề mặt hạt gạo bóng đẹp tăng giá trị cảm quan và khả năng bảo quản.
Quá trình lau bóng hạt được nhà máy áp dụng thiết bị đánh bóng Sinco, nhờ vào sự ma sát giữa dao – gạo, gạo – gạo, gạo – lưới dưới áp lực nén tạ được điều chỉnh để thời gian gạo lưu lại trong thiết bị thích hợp và kết hợp với lượng nước phun dưới dạng sương để bóc đi lớp cám trên bề mặt còn sót lại trong quá trình xát trắng, đồng thời tạo đô trắng bóng theo yêu cầu. Lượng nước cung cấp vào buồng lau bóng là yếu tố rất quan trọng, nước vào phải đảm bảo ở dạng sương mù thì gạo sẽ không bị ẩm ướt. Lượng nước cho vào vừa đủ khi đó những hạt bụi cám dễ dàng liên kết với nhau thành hạt lớn chui ra khỏi lưới và quạt được hút ra ngoài. Nếu lượng nước cung cấp dư thì gạo sẽ bị bó cám làm cho mặt gạo không đẹp, nếu lượng nước dư quá nhiều sẽ bị đứng máy. Ngược lại, nếu lượng nước quá ít thì sẽ xảy ra hiện tượng hạt gạo bị sọc cám, không bóng hoặc bị sọc đỏ, sọc lưng. Qua đó cần điều chỉnh van lưu lượng, lượng nước, lượng gạo cho hợp lí. Ngoài ra, mức độ bóng của gạo còn phụ thuộc vào quả đối trọng được đặt ở của tháo liệu, hạt gạo sẽ bóng hơn và trắng
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 32 hơn nếu cho quả đối trọng tiến gần vào thiết bị, khi đó lưu lượng gạo ra ít, điều này đồng nghĩa với việc lượng gạo lưu lại trong máy càng lâu làm cho gạo bóng hơn và trắng hơn nhưng có thể làm cho gạo gãy nhiều hơn. Tùy vào từng loại gạo thành phẩm mà chi nhánh tiến hành lau bóng một lần hay hai lần. Đối với gạo 5% thì laubóng hai lần, gạo 10% và 25% thì lau bóng một lần đối với nguyên liệu gạo đẹp và hai lần đối với nguyên liệu gạo xấu.
Quá trình bóc cám trong máy lau bóng gồm ba giai đoạn:
− Phun sương nước (25oC) tạo ẩm trên bề mặt gạo.
− Lau bóng gạo
− Làm khô, sạch hạt gạo
Lau bóng gạo không chỉ là công đoạn để nâng cấp gạo mà còn góp phần đạt tiêu chuẩn cho nhu cầu tiêu thụ gạo trong và ngoài nước. Máy lau bóng có thể coi là công đoạn vừa làm trắng, vừa lau bóng.
4.1.2.6 Sấy
Sấy là quá trình tách ẩm có trong hỗn hợp cần sấy đến ngưỡng độ ẩm bảo quản của hỗn hợp đó, mục đích là nhằm lấy bớt lượng nước ra khỏi gạo, đối với gạo và tấm thì ngưỡng độ ẩm cần bảo quản là 14 – 15% ẩm. Tùy theo độ ẩm và mùa vụ của gạo nguyên liệu mà có nhiệt độ sấy khác nhau.
Có hai phương pháp sấy là:
− Sấy gió: là thổi trực tiếp từ không khí bên ngoài vào buồng sấy với lưu lượng lớn.
− Sấy lửa (sấy than): là thổi luồng không khí nóng vào buồng sấy.
Tùy vào độ ẩm gạo ban đầu mà cán bộ kĩ thuật quyết định sấy lửa hay sấy gió. Nếu độ ẩm hạt ban đầu khi tiếp nhận từ 16 – 16,5% thì tiến hành sấy gió để làm nguội hạt vì trong quá trình chế biến sự ma sát giữa hạt và thiết bị sinh năng lượng làm độ ẩm hạt giảm từ 1o – 2o, còn nếu độ ẩm 17% thì phải tiến hành sấy lửa nhằm làm giảm hàm lượng ẩm. Thời gian sấy và nhiệt độ sấy phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của nguyên liệu. Sau khi sấy lửa xong phải tiến hành sấy gió để tránh hiện tượng hút ẩm trở lại khi chất cây.
4.1.2.7 Sàng đảo:
Dùng để phân loại gạo thành phần như hỗn hợp gạo qua sàng cho ra gạo, gạo gãy, tấm theo tỷ lệ định mức, sàng đảo dựng để thu hồi tấm ẵ là chủ yếu và bắt ra cỏc loại tấm có kích thước khác nhau như tấm 3/4 và tấm 2/3.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 33 Sàng đảo được cấu tạo từ 3 mặt sàng có dạng hình chữ nhật, xếp chồng lên nhau với độ nghiêng một góc từ 5o– 7o và khoảng cách nhất định. Các mặt sàng được đục lỗ với các đường kính khác nhau và sắp xếp lần lượt theo thứ tự:
− Lớp 1: mặt sàng trên cùng có kích thước lỗ lớn nhất là 3mm, để tách gạo nguyên đưa ra phía trước trống phân loại.
− Lớp 2: có đường kính lỗ sàng 2,2mm để bắt gạo nguyên và tấm 1/2.
− Lớp 3: đây là mặt sàng cuối cùng có kích thước lỗ nhỏ nhất khoảng 1,8 – 2mm bắt tấm 3/4 và tấm mẵn đưa ra phía sau trống phân loại theo một đường ống riêng để thu hồi phụ phẩm.
4.1.2.8 Trống phân loại:
Tùy theo tỉ lệ tấm yêu cầu trong gạo thành phẩm mà có sự điều chỉnh thích hợp. Sau khi tấm ra khỏi sàng đảo, trong tấm 1 còn lẫn một phần gạo nguyên khá nhiều, nhờ vít tải trong trống sẽ vận chuyển hỗn hợp này ra phía trước trống để phân loại. Mục đích của việc phân loại là đáp ứng theo yêu cầu của từng loại gạo 5%, 10%, 15%....
tấm khác nhau.
4.1.2.9 Đóng bao:
Đây là công đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất. Gạo sau khi được phân loại xong được bồ đài đưa qua thùng chứa dạng hình phiễu. Trên thân thùng có cửa tháo liệu để gạo vào bao PP (Polypropylen). Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà bao gói với các số lượng khác nhau. Thường thì gạo được tịnh với khối lượng 25,2 kg, 50,2 kg. Khi tịnh bao luôn được đặt trên bàn cân và miệng bao luôn ở dưới hộc chứa thành phẩm để thuận lợi cho việc tịnh khối lượng cho mỗi bao.
Bao gói là một khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vì đây là một chỉ tiêu đánh giá hình thức cảm quan bên ngoài của sản phẩm, từ đó có cái nhìn về chất lượng bên trong. Do đó việc đóng bao cần thực hiện đúng qui trình sau:
− Đối với gạo thành phẩm phải đóng bao mới, khô, sạch, không có côn trùng, không có mùi lạ.
− Đối với bao sử dụng lại sau một quá trình sản xuất phải giũ thật kỹ nhằm tránh sâu mọt còn trú ẩn trong bao.
− Đối với gạo xuất khẩu phải đóng bao theo TCVN 1642 – 86.
Sản phẩm được xếp trên palet, cách tường và trần tối thiểu 1m, giữa 2lô hàng cách nhau tối thiểu 1m để dễ làm vệ sinh và dễ kiểm tra.
Sản phẩm được xếp theo loại, có ký hiệu nhận biết theo quy định cách nhận biết và truy tìm nguồn gốc sản phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 34 Sản phẩm được xếp thành lô, tương đương 200 – 400 tấn/lô, độ cao tối đa 5 – 6m, khi xếp phải ngay ngắn, đều dây tránh đổ cây hàng và dễ kiểm tra số lượng.
4.1.2.10 Bảo quản:
Gạo sau khi đóng bao được chất cây để bảo quản. Tùy theo độ ẩm mà cách bảo quản và thời gian bảo quản cũng khác nhau.
Gạo có độ ẩm từ 15% trở xuống có thể bảo quản trong kho từ 3 – 6 tháng. Lô từ 200 – 400 tấn.
Gáo độ ẩm trên 15% có thể bảo quản trong kho từ 1 -3 tháng. Lô chỉ được xếp từ 50 – 80 tấn và phải tăng cường thông gió để giảm độ ẩm của gạo nhằm tránh hiện tượng ẩm vàng.