CHƯƠNG 2: SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU
2.3. QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC
Do gạo trải qua quá trình xay xát nên không còn lớp vỏ trấu bảo vệ chỉ còn lớp cám mỏng bao bọc bên ngoài, nên gạo rất khó bảo quản hơn so với lúa, có thể bị ôi hóa lớp bề mặt do điều kiện ngoại cảnh tác động như: vi sinh vật xâm hại và côn trùng phá hoại cũng như quá trình tự biến đổi của lương thực sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng lương thực.
2.3.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình bảo quản:
a) Nhà kho:
Nhà kho là một yếu tố có vai trò quan trọng trong bảo quản. Để quá trình bảo quản được kéo dài thì kho phải được xây dựng vững chắc, kiên cố, tường kho cách nhiệt và ẩm tốt, cửa kho phải được bố trí hợp lí để thuận tiện khi thông gió tự nhiên, cao ráo không bị thấm nước, vách kho phải thoáng khí, mái kho phải lợp bằng tole cách nhiệt, cách ẩm tốt, kho dùng phải đủ rộng để cách ly các loại gạo khác nhau (giữa gạo có độ ẩm cao với gạo có độ ẩm thấp, gạo nguyên liệu với gạo thành phần).
b) Quy cách chất xếp:
Gạo thường được bảo quản dưới hình thức chứa bao, nên khi chất xếp phải đảm bảocho khối gạt được vững chắc, thuận lợi cho việc thoát nhiệt, ẩm, đồng thời chất xếp thành lô theo từng cây để tiện việc theo dõi, kiểm tra và xử lí khi cần thiết. Lô này cách lô kia khoảng 0,5 – 1m, cách tường kho từ 0,5 – 0,8m trở lên. Mỗi lô xếp khoảng 50 – 70 tấn, chiều cao không vượt quá 20 – 25 bao. Kê lót pallet phải sạch sẽ và cẩn thân. Gạo nhập kho trước phải xuất trước.
c) Pallet:
Pallet để chất gạo phải chắc chắn, kả năng chịu lực lớn, chiều cao của pallet khoảng 15 – 20cm.
Mục đích sử dụng pallet là để gạo dễ thoát ẩm hơn, thông gió dễ dàng và phun thuốc được thuận lợi.
Ngoài ra, còn có các điều kiện khác như cách vệ sinh, quy trình vệ sinh nhà kho, nền kho. Đặc biệt là phẩm chất gạo khi đưa vào kho phải được kiểm tra cẩn thận về độ ẩm và chất lượng rồi phân ra các loại khác nhau và có chế độ bảo quản khác nhau. Gạo có phẩm chất khác nhau sắp xếp theo thứ tự cũng khác nhau, đánh dấu bằng cách viết lên bao để dễ dàng nhận biết khi xuất hàng.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 20 2.3.1.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản:
− Hiện tượng bó cám: thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không dạt yêu cầu. Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo xù lên làm mất giá trị cảm quan, đồng thời quá trình bó cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo.
− Hiện tượng ẩm vàng: là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng, nguyên nhân chủ yếu là do sự tạo thành Melanoid, Sự hư hỏng này là do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao.
− Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo: quá trình oxy hóa chất béo là quá trình phức tạp do nấm men và yếu tố lý hóa (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng) gây nên.
Chất béo bị oxy hóa có mùi ôi khét do hình thành một số chất như: andehit, ceton và các peroxit làm giảm giá trị cảm quan.
− Hư hỏng do sâu mọt: nguyên nhân là do hiện tượng bó cám không được phát hiện và khắc phục kịp thời mà vẫn tiếp tục bảo quản. Bên cạnh đó, cũng có thể là do bao bì chứa hoặc pallet, nền không được vệ sinh cẩn thận nên sau một thời gian bảo quản thì trứng cùa sâu và mọt phát triển gây hại. Hiện tượng này tại các xí nghiệp hay chi nhánh rất ít ảy ra vì nhà kho được vệ sinh tốt và lượng gạo lưu lại trong kho không lâu, với thời gian này không đủ cho sâu, mọt phát triển và phá hoại.
2.3.2 Kỹ thuật tái chế:
Gạo sau khi chế biến xong được đưa đi bảo quản. Nhưng trong quá trình bảo quản quá lâu gạo có thể sẽ bị bó cám, bị sâu mọt tấn công, do môi trường hay do khi chế biến chưa qua xử lí triệt để các tiêu chí như: tấm, mức bóc cám, thóc lẫn…. Do đó trước khi xuất đi cần kiểm tra, tái chế khi cần thiết nhằm xử lí triệt để các tiêu chí chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng. Việc xử lý này gọi là tái chế.
Mục đích tái chế: giúp việc xử lí các phụ phẩm sát với đối tượng, tránh hư hao các phụ phẩm. Đáp ứng kịp thời các hợp đồng sản xuất chi phí thấp, hạ được giá thành sản phẩm.
Các bước tái chế:
− Lấy mẫu đại diện cho từng lô rồi xác định các chỉ tiêu chất lượng cho mẫu đó.
− So sánh các chỉ tiêu chất lượng đã kiểm tra với các chỉ tiêu chất lượng theo hợp đồng, từ đó xát định chỉ tiêu nào chưa đạt cần xử lí và mức độ xử lí.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 21 Việc tái chế chỉ được thực hiện khi thật sự cần thiết ,vì việc tái chế thường tốn chi phí công nhân và thời gian, không mang lại lợi nhuận kinh tế. Hơn nữa việc tái chế chỉ áp dụng đối với nguyên liệu gạo lức, còn gạo trắng thường được tái chế khi mức bóc cám không đạt yêu cầuhoặc gạo bị xuống màu, do bảo quản quá lâu cần lau lại để mặt gạo được trắng bóng.
2.3.3 Kỹ thuật đấu trộn:
Phối trộn là một biện pháp điều hòa chỉ tiêu chất lượng của các lô hàng tương ứng nhau để tạo ra những lô hàng có chất lượng đúng theo tiêu chuẩn của hợp đồng.
a) Mục đích:
− Điều hòa chất lượng gạo theo yêu cầu khách hàng
− Cải thiện các tính chất của gạo mà trước đó việc tái chế và chế biến chưa thực hiện triệt để.
b) Các bước cần thực hiện trước khi đấu trộn:
− Kiểm nghiệm, so sánh các lô gạo với nhau để biết được các chỉ tiêu chất lượng của từng lô hàng để có hướng đấu trộn cho đạt yêu cầu.
− Căn cứ vào hợp đồng đặt hàng, chọn ra các lô hàng có tính chất phù hợp với nhau để đấu trộn nhằm tạo các sản phẩm có tính chất đúng theo yêu cầu hợp đồng.
− Tiến hành đấu trộn giữa các lô hàng đã phù hợp yêu cầu với nhau.
− Thường xuyên lấy mẫu sản phẩm đấu trộn để kiểm tra, nếu đạt theo mẫu chuẩn thì đóng bao thành phẩm.
c) Nguyên tắc đấu trộn:
− Đấu trộn gạo có chất lượng cao với gạo có chất lượng thấp hơn.
− Đấu trộn gạo có độ ẩm cao với gạo có độ ẩm thấp hơn để đạt được độ ẩm 14,5% ẩm.
− Đấu trộn gạo có tỉ lệ tấm cao với gạo có tỉ lệ tấm thấp để đạt tỉ lệ tấm theo yêu cầu.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 22 Để đạt tỉ lệ tấm theo yâu cầu khi đấu trộn cần áp dụng công thức:
A BC C
C A
C B B A
B AC
Hình 2. 6: Công thức đấu trộn gạo Trong đó:
A: phần trăm tấm trong lô gạo thứ 1 dùng đấu trộn (%).
B: phần trăm tấm trong lô gạo thứ 2 dùng đấu trộn (%).
C: phần trăm tấm trong lô gạo sau khi đấu trộn (%).