3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM:
3.1.1 Thời gian và địa điểm:
Địa điểm: Công ty cổ phần Sài Gòn Lương Thực Chi nhánh Lai vung Thời gian thực hiện: 04/08/2014 đến 04/10/2014
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm:
− Cây xiên:Cây xiên là dụng cụ lấy mẫu đơn giản, nhanh, gọn dễ sử dụng. Nó được cấu tạo có hình trụ rỗng, được làm bằng inox gồm có 1 đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu còn lại bọc bằng nhựa bên ngoài gọi là cán xiên, phần giữa là thân xiên.
− Dụng cụ chia mẫu: bay chia mẫu, máng xúc mẫu
− Sàng lõm
− Máy xác định độ ẩm (Máy Kett)
− Cân điện tử
− Sàng tách tấm
− Kẹp gấp
3.1.3. Nguyên liệu thí nghiệm:
Nguyên liệu gạo lức có độ ẩm ban đầu từ 15,5 – 18% được thu mua ở các địa phương trong tỉnh và các tỉnh lân cận, nhập vào kho và sản xuất ngay sau khi thi mua.
3.1.4 Cách lấy mẫu phân tích:
3.1.4.1 Cách lấy mẫu:
Gạo lức sau khi qua sàng tạp chất, qua xát trắng 1, xát trắng 2, lau bóng 1, lau bóng 2: tiến hành lấy mẫu một cách liên tục nhau để đảm bảo rằng nguồn nguyên liệu sau khi qua công đoạn xát trắng và cũng là nguồn nguyên liệu qua công đoạn lau bóng, thời gian để gạo lức chuyển từ máy xát trắng lần lượt qua các máy lau bóng khoảng 5-10 phút. Vì vậy, cần tiến hành lấy mẫu một cách nhanh chóng, chính xác và lặp lại nhiều lần.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 24 3.1.4.2 Cách trộn đều mẫu:
Đặt mẫu lên bàn phân tích, dùng bay chia mẫu trộn đều 5 – 6 lần và chia đều mẫu theo phương pháp chia chéo thành 4 phần bằng nhau và lấy 2 phần đối diện cứ làm như thế đến khi lượng mẫu còn lại khoảng 25gram sau đó đem phân tích .
Hình 3. 1: Cách chia mẫu theo đường chéo 3.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM:
3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tại nhà máy:
Mục đích: Tìm hiểu quy trình và thiết bị trong chế biến gạo trắng tại Công ty cổ phần Sài Gòn lương thực chi nhánh Lai Vung – Đồng Tháp.
Kết quả thu nhận: quy trình chế biến gạo ở nhà máy.
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu ban đầu đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên:
Mục đích: đánh giá ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu gạo lức ban đầu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên.
Tiến hành thí nghiệm:
Gạo lức: lấy 1 – 2kg gạo lức ở giữa công đoạn từ hộc chứa nguyên liệu sang sàng tạp chất, tiến hành đo độ ẩm 3lần bằng máy đo độ ẩm Kett và ghi nhận giá trịđộ ẩm trung bìnhcủa 3lần đo. Tiếp theo trộn đều rồi cân 25g/mẫu, sau đó lựa ra hạt nguyên rồi cân khối lượng những hạt nguyên, lập lại 3 lần rồi lấy khối lượng hạt nguyên trung bình của 3 lần.
Gạo nguyên liệu: lấy 1 – 2kg gạo lức ở giữa công đoạn từ lau bóng 1 sang sấy, tiến hành đo độ ẩm 3 lần bằng máy đo độ ẩm Kett và ghi nhận giá trị độ ẩm trung bình của 3lần đo. Tiếp theo trộn đều rồi cân 25g/mẫu, sau đó lựa ra hạt nguyên rồi cân khối lượng những hạt nguyên, lập lại 3 lần rồi lấy khối lượng hạt nguyên trung bình của 3 lần.
Thí nghiệm được lặp lại nhiều lần để có kết quả chính xác.
1 4 2 3
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 25 Kết quả thu nhận: độ ẩm ban đầu của nguyên liệu ở khoảng giá trị nào để thu được tỉ lệ gạo nguyên cao nhất.
3.2.3 Thí nghiệm 2:Khảo sát tỉ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn chế biến:
Mục đích: khảo sát tỉ lệ gạo nguyên qua các công đoạn chế biến: tiếp nhận nguyên liệu, xát trắng 1, xát trắng 2, lau bóng 1, lau bóng 2.
Cách tiến hành:
Lấy 1 – 2kg mẫu của mỗi công đoạn khảo sát. Sau đó, trộn đều mẫu của mỗi công đoạn rồi đem cân 25g/1 mẫu, tiến hành lựa ra những hạt nguyên đem cân tính khối lượng và ghi nhận lại kết quả.
Thí nghiệm được lặp lại nhiều lần để có kết quả chính xác.
Kết quả thu nhận: tỉ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn chế biến.
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hai giống gạo IR50404 và OM6976 đến quá trình thu hồi gạo nguyên:
Mục đích: đánh giá tỉ lệ thu hồi gạo nguyên của hai giống gạo: gạo ngắn là IR50404 và gạo dài là OM6976
Tiến hành thí nghiệm:
Tiến hành lấy 1 – 2kg mẫu của mỗi giống gạo (giống gạo ngắn IR50404, giống gạo dài OM6976) qua các công đoạn sản xuất. Trộn và lấy ngẫu nhiên 25g/1 mẫu tiến hành phân tích tỉ lệ gạo nguyên, sau đó ghi nhận lại tỉ lệ gạo nguyên.
Thí nghiệm được lặp lại nhiều lần để có kết quả chính xác.
Kết quả thu nhận: tỉ lệ thu hồi gạo nguyên của mỗi giống gạo.
3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản gạo đến chất lượng gạo của giống gạo IR50404:
Mục đích: thời gian bảo quản gạo đến các chỉ tiêu chất lượng gạo.
Tiến hành thí nghiệm: lấy 0,5kg gạo bảo quản ở các thời gian khác nhau (15, 30, 60, 90 ngày) đem nấu chín. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan ở các tiêu chí: độ trắng, độ nở, độ bóng, độ dẻo, mùi, vị ngọt.
Chỉ tiêu phân tích: cảm quan của gạo theo thời gian bảo quản.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 26 3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DỮ LIỆU:
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, lặp lại ít nhất 03 lần. Các kết quả thí nghiệm được thống kê và phân tích theo chương trình Stagraphic 15.2 và Exel có tính theo độ lệch chuẩn.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 27 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN