4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.9. Một số chỉ tiờu ủỏnh giỏ chất lượng gạo của cỏc dũng, giống lúa thuần
4.9.3. Chất lượng nấu nướng và ăn uống
* Hàm lượng amylose
Amylose là thành phần tinh bột không phân nhánh có trong gạo. Hàm lượng amylose là một chỉ tiờu quan trọng bậc nhất ảnh hưởng ủến chất lượng nấu ăn. Gạo có hàm lượng amylose càng thấp thì cơm càng mềm, càng dẻo.
Trước 1990, 80% giống lúa Việt Nam có hàm lượng amylose cao (>25%). Sau ủú tỷ lệ này giảm dần, với những giống lỳa chủ lực hạt dài, hàm lượng amylose thấp ủến trung bỡnh, cạnh tranh ủược với gạo trắng Thỏi Lan (chúng ta chỉ thua so với gạo thơm Thái, vì họ sử dụng giống truyền thống).
đó cả một giai ựoạn cải tiến vô cùng khó khăn tắnh trạng hàm lượng amylose (AC) do gen waxy ủiều khiển trờn nhiễm sắc thể số 6. Gạo hạt dài >7mm ủạt ủược chuẩn thị trường quốc tế kể từ 1995. Gạo chất lượng cao nhờ ỏp dụng giống lỳa xỏc nhận, mà trước 1996, cả vựng chỉ ủạt 60mm.
Sau khi phân tích hàm lượng amylose của các dòng giống tham gia thí nghiệm chỳng tụi thu ủược kết quả trỡnh bày ở bảng 4.9 cho thấy, hàm lượng amylose thấp nhất là 13,85% (Hương cốm) và cao nhất là 25,7% (Khang dân 18 và An nhõn 18-2), gạo của giống ủối chứng chất lượng Bắc thơm 7 cũng có hàm lượng amylozo thấp (14,48%). Dựa vào phương pháp phân loại của USDA có thể chia thành các nhóm sau:
+ Nhúm cú hàm lượng amylose cao (≥ 25%): cú 3 giống bao gồm ủối chứng năng suất Khang dân 18, An nhân 18-2 và Hoa khôi 4.
+ Nhúm cú hàm lượng amylose trung bỡnh ủến thấp (< 25 % ): bao gồm 9 dòng giống còn lại.
Nói chung, hàm lượng amylose trong hạt gạo từ < 25 % cho cơm ngon, mềm, dẻo, ủỏp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiờu dựng hiện nay và cú ý nghĩa trong chọn giống. Những giống lúa có hàm lượng amylose >25% cho cơm khô, cứng và rời. Như vậy, trong các dòng giống tham gia thí nghiệm sẽ cú 9 dũng sẽ cho cơm dẻo và mềm hơn ủối chứng năng suất Khang dõn 18.
Hương cốm và Giống ủối chứng chất lượng bắc thơm 7 cho cơm dẻo và mềm.
* Hàm lượng protein
Trong cõy lỳa (GPC) biến ủộng từ 6 % ủến 12 %. Tỉ lệ này cao hay thấp thường do yếu tố giống quyết ủịnh 40% và cũn 60% do ảnh hưởng của môi trường và thời gian bảo quản hạt (Nguyễn thị Lang và ctv. 2001). Thời gian tồn trữ lúa trong kho càng lâu, hàm lượng protein càng giảm. Hàm lượng protein bị ảnh hưởng khá nhiều của giống và môi trường nhưng thành phần axit amin của lỳa rất cõn ủối, vớ dụ lysin luụn chiếm trung bỡnh 3,5-4,0 % (cao hơn rất nhiều so với bắp). Di truyền của tính trạng hàm lượng protein trong hạt rất phức tạp và bị ảnh hưởng mạnh mẽ của môi trường, giống cú hàm lượng protein cao thường liờn kết với ủặc tớnh thời gian sinh trưởng ngắn và khối lượng hạt nhẹ. Chỉ thị RM234 ủịnh vị trờn nhiễm sắc thể số 7, cho ủa hỡnh với 3 alen với kớch thước lần lượt là 163bp, 156bp,145bp ủó ủược Viện Lỳa ðBSCL khai thỏc trong cải tiến giống lỳa có hàm lượng protein cao (>8%).
Tất cả cỏc dũng, giống thớ nghiệm ủều cú hàm lượng protein cao (>8%), cao nhất là Bắc thơm 7 (10,17%), thấp nhất là Hương cốm (8,23%).
* Chất lượng cơm
Mặc dự cú rất nhiều yếu tố ảnh hưởng ủến chất lượng cơm như nhiệt ủộ hoỏ hồ, hàm lượng amylose… và thụng qua việc ủỏnh giỏ cỏc yếu tố ủú người ta cú thể suy ra chất lượng cơm. Tuy nhiờn, cỏch ủỏnh giỏ tốt nhất vẫn là ủỏnh giỏ trực tiếp trờn cơm. Việc ủỏnh giỏ trờn cơm giỳp chỳng ta cú thể xỏc ủịnh ủược hương thơm, ủộ mềm, ủộ búng, ủộ dớnh ướt của cơm và khả năng hấp thụ nước của gạo. ðây là những chỉ tiêu chất lượng rất cần thiết khi ủỏnh giỏ chất lượng lỳa gạo.
Kết quả ủỏnh giỏ chất lượng cơm của cỏc dũng, giống ủược trỡnh bày ở bảng 4.13.
Bảng 4.13. đánh giá phẩm chất cơm của các dòng, giống thắ nghiệm
Dòng, giống
Mùi
thơm ðộ dính ướt
ðộ mềm
ðộ bóng
ðộ
trắng Ngon
Nam ðịnh 5 1 4 4 3 4 4
Hoa Khôi 4 1 3 3 3 4 2
Bắc thơm 7 (ủc) 5 5 4 4 4 5
VS I 1 2 3 3 5 2
R3 1 2 4 3 3 2
Hương cốm 5 4 4 3 4 5
TBR45 1 3 3 3 4 3
Khang dõn 18 (ủc) 1 1 2 2 5 1
An nhân 18-2 1 1 2 3 4 1
Hương việt 3 5 3 3 2 4 4
T3 3 3 4 4 3 4
BC15 1 4 4 3 3 4
Qua bảng 4.13 ta thấy, về mùi thơm có 3 giống là Bắc thơm 7, Hương cốm và Hương việt 3 rất thơm, mựi thơm ủặc trưng cho giống. Cỏc giống Bắc thơm 7, Hương cốm, Nam ðịnh 5, BC15 cú ủộ dớnh tốt, ủược cảm nhận khi ta nhai cơm hoặc thử bằng cách miết tay. Khang dân 18 và An nhân 18-2 thể hiện rõ ràng là 2 giống thiên về năng suất khi cơm rất rời và cứng. Khang dân 18 và VS I cơm có màu trắng nhất. Về vị ngon Bắc thơm 7 và Hương cốm ngon nhất, Nam ðịnh 5, Hương Việt 3, T3, BC 15 cơm ủược ủỏnh giỏ là ngon. Tổng hợp các chỉ tiêu về chất lượng cơm và năng suất, giống BC15 ủược ủỏnh giỏ là vừa cú năng suất cao vừa cú phẩm chất cơm ngon.