III. Quy phạm sản xuất: (GMP)
3. GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình 3.1. Quy trình
- Cá sau khi rửa sạch thì chuyển sang fillet tách rời thành 4 loin, bỏ đầu, xương. Sau đó chuyển sang cho công nhân lạng da bằng tay, lấy hết phần da trên loin cá. Trong quá trình ra loin luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn. Sau đó chuyển sang khu chỉnh hình. Cá được lấy hết phần xương, cơ thịt đỏ, nội tạng còn sót. Dùng dao lạng hết phần nội tạng, lườn xanh, da trên loin cá, không được phạm vào phần thịt cá, tiếp tục dùng dao để chỉnh lại hình dạng miếng cá cho đẹp. Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C. Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phút đối với mỗi mẻ cá 800kg.
3.2. Giải thích
- Fillet nhằm loại bỏ phần không cấu thành sản phẩm trong dây chuyền chế biến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo yêu cầu của khách hàng, để tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau.
- Lạng da nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng đồng thời loại bỏ mối nguy vi sinh vật hiện hữu trên da cá và tăng giá trị cảm quan cho miếng cá.
- Chỉnh hình nhằm loại bỏ phần thịt đỏ, da, xương còn sót lại và tạo dáng lại cho miếng cá nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối cùng.
3.3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Các dụng cụ và vật tư chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.
- Dụng cụ và vật tư trong khu Fillet – Lạng da – Chỉnh hình phải là dụng cụ chuyên dụng.
- Công nhân làm việc trong khu Fillet – Lạng da – Chỉnh hình phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, đúng quy cách, vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Trong quá trình sơ chế không được để cá dính nước.
- Khi ra cá phải sát xương, tránh làm mất phần thịt đầu. Không phạm thịt.
- Cá phải được fillet thành 4 miếng loin ra khỏi thân cá.
- Trong quá trình ra loin luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn.
- Công nhân thao tác phải nhanh nhẹn.
- Miếng cá không được sót da (trừ khi yêu cầu).
- Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
- Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phút đối với mỗi mẻ cá 800kg.
- Sau khi chỉnh hình miếng cá không còn thịt đỏ và có hình dạng đẹp.
- QC kiểm tra xem còn sót thịt đỏ, máu bầm, xương, da, và gân trong loin cá.
- Phụ phẩm được cho vào kết chuyên dụng và chuyển ra phòng phụ phẩm.
- Các công đoạn phải vận hành liên tục tránh ứ đọng bán thành phẩm.
3.4. Phân công trách nhiệm
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn Fillet – Lạng da – Chỉnh hình có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này 3.5. Hành động sửa chữa.
- QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da vẫn không sửa được thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị ứ động
GVHD: Nguyễn Thị Hương 27
- QC phụ trách công đoạn chỉnh hình trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện miếng cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũng như thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhân kiểm cá không đạt yêu cầu.
- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo quy định ≤ 40C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm. Cô lập lô hàng cho rửa lại
3.6. Thẩm tra.
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
3.7. Lưu trữ hồ sơ.
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Ngày tháng năm Người phê duyệt