CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA
Tel:0583540597 Fax: 0583540598
TÊN CÔNG TY: CÔNG TY TNHH JK FISH 49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP.
NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu
Cách phân phối và bảo quản: bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ ≤ - 180C
Cách sử dụng: rã đông và nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người
Thành phần/công
đoạn chế biến
Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào
được kiểm soát hoặc
Có mối nguy an
toàn thực phẩm
Diễn dãi cho quyết định ở cột
(3)
Biện pháp phòng ngừa
nào có thể được áp dụng
để phòng
Xác định CCP (C/K)
Bảng phân tích mối nguy
tăng lên ở công đoạn
này.
nào đáng kể
không
ngừa mối nguy đáng kể.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Tiếp nhận nguyên
liệu
SINH HỌC:
VSV hiện hữu gây bệnh
Có
Cá rất dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh do điều kiện vệ sinh của phương tiện bảo quản, vận chuyển của đại lý kém.
Vi sinh vật gây bệnh phát triển làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Chỉ mua nguyên liệu của các ghe tàu được đánh giá điều kiện vệ sinh đạt yêu cầu.
Kiểm tra cảm quan nguyên liệu
Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu
C
VSV nhiễm
vào Không Kiểm soát
bằng SSOP VSV phát
triển
Không Kiểm soát
bằng GMP HÓA HỌC
Histamine
Có Nguyên liệu rất dễ có hàm lượng histamine
Kiểm tra hồ sơ nguyên
C
GVHD: Nguyễn Thị Hương 91
vượt ngưỡng
chấp nhận
50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
liệu tàu cá.
Kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu.
Hàm lượng kim loại nặng: Hg (thủy ngân)
Có
Hàm lượng kim loại nặng (thủy ngân) dễ
nhiễm vào
nguyên liệu nếu môi trường đánh bắt bị ô nhiễm.
Gây bệnh rất nguy hiểm cho người tiêu dùng.
Chỉ nhận những lô nguyên liệu có tờ khai xuất xứ đánh bắt ở những nơi không ô nhiễm do nafiquad công bố.
C
Vật lý
Không
Rửa
SINH HỌC VSV nhiễm
vào
Không Kiểm soát
bằng SSOP VSV phát
triển Không Kiểm soát
bằng GMP HÓA HỌC
Chlorine Không
Kiểm soát bằng GMP và
SSOP.
VẬT LÝ Không Bảo quản
nguyên liệu
SINH HỌC VSV nhiễm
vào
Không Kiểm soát
bằng SSOP VSV phát
triển
Có Vi sinh vật phát triển nhanh nếu nhiệt độ và thời gian bảo quản không hợp lý.
Vi sinh vật phát triển làm
ảnh hưởng
nghiêm trọng
Bảo quản ở nhiệt độ
≤40C, thời gian ≤ 4h
C
GVHD: Nguyễn Thị Hương 93
đến sức khỏe người tiêu dùng.
VẬT LÝ Không
HÓA HỌC
Histamin Có
Nguyên liệu nếu bảo quản không tốt thì
hàm lượng
histamine rất dễ vượt ngưỡng
chấp nhận
50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ
≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thường xuyên theo dõi, kiểm tra thời gian bảo quản của nguyên liệu
Thường xuyên theo dõi, kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu
C
VẬT LÝ Không
GVHD: Nguyễn Thị Hương 95
Fillet
SINH HỌC VSV nhiễm
vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP
HÓA HỌC Histamin
e
Có
Trong quá trình fillet hàm lượng Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thường xuyên theo dõi, kiểm tra thời gian Fillet và nhiệt độ miếng cá.
C
VẬT LÝ Không Lạng da SINH
HỌC VSV nhiễm
vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP
HÓA HỌC Histamin
e
Có
Trong quá trình lạng da hàm lượng Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thường xuyên theo dõi, kiểm tra thời gian lạng da và nhiệt độ của miếng cá.
C
VẬT LÝ Không
GVHD: Nguyễn Thị Hương 97
Chỉnh hình
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP
HÓA HỌC Histamine
Có
Trong quá trình chỉnh hình hàm lượng Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thường
xuyên theo dõi, kiểm tra thời gian chỉnh hình và nhiệt độ của miếng cá.
C
VẬT LÝ Không Phân
loại
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát triển
Không Kiểm soát bằng GMP
HÓA HỌC Histamine
Có
Trong quá trình phân loại hàm lượng Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thường
xuyên theo dõi, kiểm tra thời gian phân loại và nhiệt độ của miếng cá.
C
VẬT LÝ Không Cắt 1 SINH
HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP HÓA
HỌC Histamine
Có Trong quá trình cắt 1 hàm lượng Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Thường
xuyên theo dõi, kiểm tra thời gian cắt 1 và nhiệt độ của miếng cá.
C
GVHD: Nguyễn Thị Hương 99
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
VẬT LÝ Không
Xông CO
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP HÓA
HỌC Không
VẬT LÝ Mảnh kim
loại
Không
Trong quá trình xông CO đôi khi có lẫn mảnh kim loại
Mảnh kim loại gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Được kiểm soát ở công đoạn
rà kim loại.
K
Ủ CO SINH
HỌC
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV nhiễm vào
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP
HÓA HỌC Histamine
Có
Trong quá trình ủ CO hàm lượng Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thường
xuyên theo dõi, kiểm tra nhiệt độ của miếng cá.
C
VẬT LÝ Không
Xả CO
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP HÓA
HỌC
GVHD: Nguyễn Thị Hương 101
Không VẬT LÝ
Không
Làm sạch
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP
HÓA HỌC Histamine
Có
Trong quá trình làm sạch hàm lượng Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thường
xuyên theo dõi, kiểm tra thời gian làm sạch và nhiệt độ của miếng cá.
C
VẬT LÝ Không Bao
gói
SINH HỌC
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV nhiễm vào
VSV phát
triển Có
Trong quá trình bao gói rất dễ ghi soát thông tin công bố trên nhãn
Ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng nếu nhãn ghi thiếu thông tin cần thiết.
Thường
xuyên theo dõi, kiểm tra hoạt động dán nhãn.
C
HÓA HỌC Không VẬT LÝ
Không Hút
chân không
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP HÓA
HỌC
Có Trong quá trình hút chân không hàm lượng Histamine rất dễ vượt
Thường
xuyên theo dõi, kiểm tra thời
C
GVHD: Nguyễn Thị Hương 103
Histamine
ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
gian hút chân không và nhiệt độ của miếng cá.
VẬT LÝ Không Phân
cỡ
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP HÓA
HỌC Histamine
Có Trong quá trình phân cỡ hàm lượng Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến
Thường
xuyên theo dõi, kiểm tra thời gian phân cỡ và nhiệt độ của miếng cá.
C
sức khỏe người tiêu dùng.
VẬT LÝ Không
Cân
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP
HÓA HỌC Histamine
Có
Trong quá trình cân hàm lượng Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thường
xuyên theo dõi, kiểm tra thời gian cân và nhiệt độ của miếng cá.
C
VẬT LÝ Không Xếp
mâm
SINH HỌC
Không Kiểm soát bằng SSOP
GVHD: Nguyễn Thị Hương 105
VSV nhiễm vào
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP
HÓA HỌC Histamine
Có
Trong quá trình xếp mâm hàm lượng Histamine rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thường
xuyên theo dõi, kiểm tra thời gian xếp mâm và nhiệt độ của miếng cá.
C
VẬT LÝ Không Chờ
đông
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP HÓA
HỌC
Có Trong quá trình chờ đông hàm lượng Histamine
Thường
xuyên theo dõi, C
Histamine
rất dễ vượt ngưỡng chấp nhận 50ppm nếu thời gian bảo quản kéo dài sau đánh bắt và nhiệt độ ≥ 40C
Hàm lượng Histamin cao vượt ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng.
kiểm tra thời gian chờ đông và nhiệt độ của miếng cá.
VẬT LÝ Không
Cấp đông
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP HÓA
HỌC Không VẬT LÝ
Không Đóng
thùng
SINH HỌC
Không Kiểm soát bằng SSOP
GVHD: Nguyễn Thị Hương 107
VSV nhiễm vào
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP HÓA
HỌC Không VẬT LÝ
Không Rà kim
loại
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP HÓA
HỌC Không VẬT LÝ Mảnh kim
loại
Có Các mảnh kim loại thường bị lẫn vào nguyên liệu trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản
Từng đơn vị sản phẩm sẽ được đưa qua máy rà kim loại
C
Gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏa con người nếu ăn phải.
Bảo quản
SINH HỌC VSV nhiễm vào
Không Kiểm soát bằng SSOP
VSV phát
triển Không Kiểm soát bằng GMP HÓA
HỌC Không
VẬT LÝ
Không
GVHD: Nguyễn Thị Hương 109