CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 21 – THÔN HÒN NGHÊ 1 – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA
Tel: 0583540597 Fax: 0583540598
Tên công ty:
CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2, THÔN HÒN NGHÊ, VĨNH NGỌC,
TP. NHA TRANG, TỈNH
KHÁNH HÒA
Tên sản phẩm: cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu.
Cách phân phối và bảo quản: bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ ≤ -180C
Cách sử dụng: rã đông và nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người
CC P
Mối ngu y
Giới hạn
tới hạn
Giám sát
Hành động sửa chữa
Hồ sơ Thẩm tra
Cái gì
Các h nào
Kh i nà
o Ai
GVHD: Nguyễn Thị Hương 113
Bảng : Tổng hợp kế hoạch HACCP
Tiế p nhậ n ngu yên liệu
SIN H HỌ
C:
Vi sinh
vật hiện
hữu gây bện h
N hiệt độ ngu yên liệu
≤ 40C
Nh iệt độ
Nhiệ t kế
Từ ng lô ng uy ên liệ u
Q C
Khô ng nhận lô nguyê n liệu có nhiệt độ nguyê n liệu
≤ 40C.
Từ chối những lô hàng không có tên trong danh sách môi giới cung cấp
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Hồ sơ kết quả phân tích VSV hiện hữu trong nguyên liệu.
Danh sách môi giới
6 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu đi kiểm tra VSV hiện hữu có trong nguyên liệu và trong trong danh sách môi giới
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, hồ sơ kết quả phân tích VSV hiện hữu trong nguyên liệu) và hành động sửa chữa.
nguyê n liệu.
cung cấp nguyên liệu cho công ty.
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
N hiệt độ ngu yên liệu
≤ 40C
Nh iệt độ
Nhiệ t kế
Từ ng lô ng uy ên liệ u
Q C
Khô ng nhận lô nguyê n liệu có nhiệt độ nguyê n liệu
≤ 40C.
Từ chối những lô hàng không có tên
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami ne
6 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu đi kiểm tra hàm lượng histamine có trong nguyên liệu và trong trong danh sách môi giới
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, hồ sơ kết quả phân tích
hàm lượng
histamine trong
GVHD: Nguyễn Thị Hương 115
trong danh sách môi giới cung cấp nguyê n liệu hoặc điều kiện vệ sinh phươn g tiện vận chuyể n không đạt yêu cầu
trong nguyên liệu.
Danh sách môi giới cung cấp nguyên liệu cho công ty.
nguyên liệu) và hành động sửa chữa.
Hà m lượn
Gi ấy cam
Gi ấy ca
Đọc giấy cam
Từ ng lô
Q C
Khô ng nhận
Giấy cam kết của
6 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu đi kiểm tra
g kim loại nặn g:
Hg (thủ
y ngâ
n)
kết của chủ nuôi
ngu yên liệu khô ng đán
h bắt
ở nhữ
ng vùn g bị ô nhiễ
m do nafi
qad côn g bố
m kết của ch
ủ nu
ôi
kết của chủ nuôi
ng uy ên liệ u
những lô hàng không có giấy cam kết của chủ nuôi đánh bắt ở vùng do Nafiqa d công bố
Chỉ nhận những lô hàng có tên trong danh
chủ nuôi không đánh bắt ở những vùng bị ô nhiễm
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Hồ sơ kết quả phân tích hàm
hàm lượng thủy ngân có trong nguyên liệu và trong trong danh sách môi giới
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng thủy ngân trong nguyên liệu) và hành động sửa chữa
GVHD: Nguyễn Thị Hương 117
sách môi giới nguyê n liệu cho nhà máy.
lượng thủy ngân trong nguyên liệu.
Bảo quả n ngu yên liệu
VS V phát triển
N hiệt độ ngu yên liệu
≤ 40C
T hời gian bảo quả n
≤ 12 giờ
Nhi ệt độ Thờ
i gian
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ cá vượt quá 40C thì bổ xung đá và giảm nhiệt độ của máy lạnh.
Nhữ ng lô nguyê n liệu
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyên liệu
Hồ sơ kết quả phân vi sinh vật trong
6 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu đi kiểm tra hàm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyên liệu, hồ sơ kết quả phân tích vi sinh vật trong nguyên liệu) và hành động sửa
bảo quản quá 24 giờ thì đem vào sản xuất.
nguyên
liệu. chữa.
HÓ A HỌ
C Hist
ami n
N hiệt độ ngu yên liệu
≤ 40C
Nh iệt độ
Nhiệ t kế
Từ ng lô ng uy ên liệ u
Q C
Nếu nhiệt độ cá vượt quá 40C thì bổ xung đá và giảm nhiệt độ của máy lạnh.
Nhữ ng lô nguyê n liệu
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami
6 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu đi kiểm tra hàm lượng histamine có trong nguyên liệu.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyên liệu, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng histamine trong nguyên liệu) và
GVHD: Nguyễn Thị Hương 119
bảo quản quá 12 giờ thì đem váo sản xuất.
ne trong nguyên liệu.
hành động sửa chữa.
Fill et
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
N hiệt độ bán thà nh phẩ m≤
40C T hời gia n fille t khô ng vượ
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ miếng cá tăng thì phải được muối đá ngay và bố trí lại sản xuất để bán thành
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn fillet.
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami ne trong bán
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng histamine có trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn fillet, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng histamine trong cá) và hành động sửa
t quá 40 phú t đối với mỗi mẻ cá 800 kg.
phẩm không bị ứ đọng.
thành
phẩm. chữa.
Lạn g da
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
Nhi ệt độ bán thà nh phẩ m
≤ 40C Thờ i
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ miếng cá tăng thì phải được muối đá ngay và bố trí lại
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn lạng da.
Hồ sơ kết quả phân hàm
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng
histamine trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn lạng
GVHD: Nguyễn Thị Hương 121
gia n lạn g da khô ng vượ t quá 40 phú t đối với mỗi mẻ cá 800 kg
sản xuất để bán thành phẩm không bị ứ đọng.
lượng histami ne trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
da, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng histamine trong bán thành phẩm) và hành động sửa chữa.
Chỉ nh hìn h
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
Nhi ệt độ bán thà nh
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ miếng cá tăng thì
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng histamine trong bán thành phẩm tại công
phẩ m
≤ 40C Thờ i gia n chỉ nh hìn h khô ng vượ t quá 40 phú t đối với mỗi mẻ cá
phải được muối đá ngay và bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm không bị ứ đọng.
chỉnh hình
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami ne trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn chỉnh hình, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng histamine trong bán thành phẩm) và hành động sửa chữa.
GVHD: Nguyễn Thị Hương 123
800 kg Phâ
n loại
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
Nhi ệt độ bán thà nh phẩ m
≤ 40C Thờ i gia n phâ n loại khô ng vượ t quá
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ miếng cá tăng thì phải được muối đá ngay và bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm không bị ứ đọng.
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại.
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami ne trong bán thành phẩm tại công đoạn
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng histamine trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng histamine trong bán thành phẩm) và hành động sửa chữa.
40 phú t đối với mỗi mẻ cá 800 kg
này.
Cắt 1
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
N hiệt độ bán thàn h phẩ m
≤40C T hời gian cắt 1 khôn g vượt
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ miếng cá tăng thì phải được muối đá ngay và bố trí lại sản xuất
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại.
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng histamine trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn cắt 1, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng histamine
GVHD: Nguyễn Thị Hương 125
quá 40 phút đối với mỗi mẻ cá 800k g
để bán thành phẩm không bị ứ đọng.
ne trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
trong bán thành phẩm) và hành động sửa chữa.
Ủ CO
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
N hiệt độ bán thàn h phẩ m ≤ 40C
T hời gian ủ khôn g vượt
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ miếng cá tăng thì phải được muối đá ngay và đưa vào sản xuất
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn ủ CO.
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami ne
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng histamin trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn ủ CO, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng
quá 24 giờ đối với mỗi mẻ.
đối với những lô nguyê n liệu bảo quản quá 24 giờ.
trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
histamine trong bán thành phẩm) và hành động sửa chữa.
Là m sạc h
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
Nhi ệt độ bán thà nh phẩ m
≤ 40C Thờ i gia n
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ miếng cá tăng thì phải được muối đá ngay và bố trí lại sản xuất,
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn làm sạch.
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng histamin trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn làm sạch, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng
GVHD: Nguyễn Thị Hương 127
làm sạc h khô ng vượ t quá 30 phú t đối với mỗi mẻ 500 kg.
không để ứ đọng bán thành phẩm trên bàn chưa làm sạch kịp.
ne trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
histamine trong bán thành phẩm) và hành động sửa chữa.
Bao gói
SIN H HỌ
C:
VS V phát triển
N hãn mỗi sản phẩ m phải
có thôn
Th ôn g tin cô ng bố trê n
Kiể m tra bằng
mắt
≤ 1g iờ/
lần / mâ
m cá
Cô ng nh ân
Q C
Cô lập sản phẩm.
Dán nhãn lại
Cô lập lô
Hồ sơ giám
sát công đoạn bao gói-hút
chân
Hàng tuần xem xét hồ sơ giám sát, kiểm
tra và hành động sửa chữa
(nếu có).
g tin hướ
ng dẫn bảo quản
, sử dụng
sản phẩ m.
nh ãn
đư ợc đá nh dấ u
sản phẩm.
Kiểm tra lại nhãn của từng sản phẩm và thay nhãn thiếu thông tin (nếu phát hiện)
không
Hút châ n khô ng
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
Nhi ệt độ bán thà nh phẩ
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ miếng cá tăng thì phải
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn hút
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng histamin trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
GVHD: Nguyễn Thị Hương 129
m
≤ 40C Thờ i gia n hút châ n khô ng khô ng vượ t quá 30 phú t đối với mỗi mẻ 500
được muối đá ngay và bố trí lại sản xuất, không để ứ đọng bán thành phẩm trên bàn chưa hút chân không kịp.
chân không.
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami ne trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn hút chân không, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng histamine trong bán thành phẩm) và hành động sửa chữa.
kg.
Phâ n cỡ
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
N hiệt độ bán thàn h phẩ m
≤40 C
T hời gian phâ n cỡ khô ng vượ t quá 30 phút đối với mỗi
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhi ệt kế
Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ miếng cá tăng thì phải được muối đá ngay và bố trí lại sản xuất, không để ứ đọng bán thành phẩm trên bàn chưa
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami ne trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng histamin trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ, hồ sơ kết quả phân tích hàm lượng histamine trong bán thành phẩm) và hành động sửa chữa.
GVHD: Nguyễn Thị Hương 131
mẻ 500 kg.
phân cỡ kịp.
Xếp mâ m
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
N hiệt độ bán thàn h phẩ m ≤ 40C
T hời gian xếp mâ m khô ng vượ t quá 30 phút đối
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Nếu nhiệt độ miếng cá tăng thì phải được muối đá ngay và bố trí lại sản xuất, không để ứ đọng bán thành phẩm trên
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn xếp mâm
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami ne trong bán thành phẩm tại công
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng histamin trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn xếp mâm, hồ sơ kết quả phân tích
hàm lượng
histamine trong
bán thành
phẩm) và hành động sửa chữa.
với mỗi mẻ 500 kg.
bàn chưa xếp mâm kịp.
đoạn này.
Chờ đôn g
HÓ A HỌ
C Hist
ami ne
Nhi ệt độ bán thàn h phẩ m ≤ 40C Th ời gian
≤ 4giờ .
Nh iệt độ Th ời gia
n
Nhiệ t kế Đồn g hồ
2 gi ờ/l ần
Q C
Đem cấp đông ngay nếu thời gian vượt quá
Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đông.
Hồ sơ kết quả phân hàm lượng histami ne trong bán thành phẩm
6 tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm đi kiểm tra hàm lượng histamin trong bán thành phẩm tại công đoạn này.
Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đông, hồ sơ kết quả phân tích
hàm lượng
histamine trong
bán thành
phẩm) và hành động sửa chữa.
GVHD: Nguyễn Thị Hương 133
tại công đoạn này.
Rà kim loại
VẬ T LÝ Mản
h kim loại
K hôn g đượ c có kim loại với kích thư ớc Feị:
1.5 mm, Sus ị:2.
5m m tron g sản
Tí n hiệ
u bá
o có
ki m loạ
i của má y rà.
Kiể m tra bằng
mắt Vật chuẩ n
Từ ng sả n ph ẩm Bắ t đầ u vậ n hà nh, 30 ph út/
lần ,
Cô ng nh ân Q C
Cô lập sản phẩm có kim loại, tái chế tìm mảnh kim loại, rà lại và giải phóng sản phẩm.
Cô lập lô hàng
Sửa chữa
Hồ sơ giám sát công đoạn rà kim loại
Hàng tuần xem xét hồ sơ ghi chép việc giám sát và hành động sửa chữa.
phẩ m.
M áy rà phải phát hiện đượ c vật chu ẩn kim loại với kích thư ớc Feị:
1.5 mm, Sus ị:2.
5m m
và kết th úc vậ n hà nh
hiệu chuẩn máy rà.
Rà lại sản phẩm và giải phóng lô hàng.
GVHD: Nguyễn Thị Hương 135