3.??GIẢI PHÁP
Những lưu ý khi tổ chức tiệc Buffet
- Luôn có nhân viên đứng gần bàn tiệc để phực vụ khách, hướng dẫn khách khi cần thiết.
- Trong trường hợp không đủ bàn ghế, cần chuẩn bị thức ăn sao cho khách không cần ngồi, không cần dùng đến dao, nĩa mà vẫn đứng ăn thoải mái.
- Cần có trực tiếp đi tiếp nhận, thu gom đồ đã sử dụng.
- Ly đựng thức uống không có tay cầm cần kèm theo khăn giâý cho khách khỏi ƣớt tay.
- Các loại thức ăn nên đƣợc chế biến gọn gang, dễ ăn.
- Nên tránh những món ăn cần phải cắt, dùng nhiều đến dao nhƣ Bít- tết nguyên miếng.
Bếp (15 nhân viên)
1 Quản lý 1 Bếp trưởng
2 Tổ trưởng 1 Bếp Phó
2 Tổ phó 2 Trưởng ca
2 Trưởng ca Nhân viên nấu
chính Nhân viên
Nhân viên phụ việc Thu ngân
(2 nhân viên)
Theo cách tổ chức này thì có nhiều ƣu điểm trong quản lý và hoạt động nhƣ:
- Việc nhóm các hoạt động chuyên môn hóa theo chức năng cho phép sử dụng và phát huy hiệu quả các tài năng chuyên môn và quản lý
- Khi những người cùng chuyên môn được bố trí cùng một bộ phận nó sẽ tạo ra sự hợp tác và cộng hưởng trong từng chức năng.
- Phân định rõ ràng nghĩa vụ và trách nhiệm của từng bộ phận trong đơn vị.
- Nhà hàng chƣa có bô phận nào chịu trách nhiệm về Marketing, mà chủ yếu là do phòng kinh doanh tổng hợp đƣa ra kế hoạch ngắn hạn và thực hiện Marketing chƣa đạt hiệu quả cao.
3.2.1.2 Chức năng của từng bộ phận
Quản lý: là người trực tiếp điều hành mọi hoạt động trong nhà
hàng từ việc nhỏ đến việc lớn và có trách nhiệm quản lý nhân viên trong nhà hàng.
Thu ngân: Thanh toán tiền cho khách, nhận đặt bàn trước cho khách, ghi chép những nguyên liệu, thực phẩm mà nhà bếp yêu cầu. Sau đó thông báo cho quản lý để có kế hoạch mua sắm thêm. Tổng hợp tất cả
các số liệu quan đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng và trình lên ban giám đốc về kết quả hoạt động của nhà hàng sau mỗi ngày.
Tổ trưởng: phục vụ, giám sát kiểm tra, nhắc nhở, hướng dẫn, huấn luyện nhân viên phục vụ tổ chức cuộc hợp và sắp xếp phân công công viêc.
Trưởng ca: trực tiếp quản lý nhân viên phục vụ ngay ca trực, có quyền sắp xếp phân công công việc, báo cáo lên tổ trưởng.
Bộ phận bếp:
- Chế biến thực phẩm đúng định lƣợng, đảm bảo vệ sinh
- Chuẩn bị và cung cấp các món ăn, thực đơn đã có hoặc theo yêu cầu trực tiếp của khách.
Bếp trưởng: Ngoài việc trực tiếp chỉ huy nhân viên bếp làm các món ăn cũng nhƣ kiểm tra số lƣợng thực phẩm trong nhà hàng còn có trách nhiệm chịu mọi sai lầm trong các món ăn của khách cũng nhƣ trong công việc hình thành các món ăn.
Nhân viên nấu chính: trực tiếp nghe lệnh của bếp trưởng và làm theo lệch đó.
Nhân viên phục vụ: Phục vụ khách đến ăn uống trong nhà hàng, phục vụ khách trong thời gian ăn uống, làm hài lòng khách đến cũng nhƣ
khách đi. Liên hệ với nhà bếp để mang thức ăn cho khách, thu dọn và
chuẩn bị lại bàn ghế khi khách ăn xong.
3.2.1.3 Nhân sự
Tình hình nhân sự của bộ phận nhà hàng tương đối hợp lý. Tuy nhiên, nhìn chung trình độ nhân viên vẫn chƣa cao.
Bảng 3.3: Trình độ và số lƣợng cán bộ nhân viên bộ phận nhà hàng
(Nguồn: Phòng hành chánh Golf, 2014)
Nhìn vào bảng số liệu bên dưới ta thấy rằng số lượng nhân viên đạt trình độ Đại học và trên đại học chiếm tỷ lệ thấp 7%, trong khi đó trình độ Trung cấp và tốt nghiệp Phổ thông chiếm tỷ lệ cao là 33% và 41%, lƣợng nhân viên ở trình độ Trung Cấp là nhân viên phục vụ, học qua Trung cấp du lịch, Trung cấp quản lý nhà hàng,… Số lao động còn lại là nhân viên bếp.
Qua bảng số liệu ta thấy đƣợc đa phần trình độ học vấn của nhân viên tại nhà hàng chưa cao, tuy rằng trong môi trường làm việc đòi hỏi tính chuyên môn, nghiệp vụ tương đối cao và khách sạn Golf đạt tiêu chuẩn bốn sao nên đây là một trong những yếu tố quan trọng giữ chân khách hàng và xây dựng hình ảnh cho bộ phận nhà hàng. Tuy nhiên, bên cạnh đó cũng có một số nhân viên phục vụ tại bộ phận nhà hàng đã có nhiều năm trong nghề, do đó trãi qua quá trình làm việc cũng tích lũy đƣợc nhiều kinh nghiệm. Nhƣng nhìn chung, trình độ nhân viên còn hạn chế, do đó sẽ cần nhiều chi phí cho đào tạo hơn, tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao trình độ học vấn cũng nhƣ trình độ nghiệp vụ.
3.2.2 Doanh thu của bộ phận nhà hàng
Theo kết quả báo cáo của bộ phận tài chính, kế toán của khách sạn Golf Cần Thơ thì tình hình kinh doanh của bộ phận nhà hàng trong giai đoạn từ
Trình độ Số lượng người Tỷ trọng (%)
Đại học và trên đại học 3 7
Cao đẳng 8 19
Trung cấp 14 33
Tốt ngiệp phổ thông 17 41
Tổng số nhân viên 42 100
năm 2011 đến năm 2013 đã có những chuyển biến rõ rệt, biểu hiện cụ thể qua tình hình biến động của mức doanh thu nhƣ sau:
Bảng 3.4: Doanh thu của bộ phận nhà hàng tại khách sạn Golf Cần Thơ giai đoạn 2011 - 2013
Đvt: đồng
(Nguồn: Bộ phận tài chính, kế toán Golf 2011 – 2014)
Qua số liệu trong 3 năm trở lại đây cho thấy hoạt động kinh doanh của nhà hàng cũng đạt hiệu quả khá cao, doanh thu tăng liên tục qua các năm từ năm 2011 đến năm 2013. Trong năm 2012 tổng doanh thu của nhà hàng đạt hơn 3 tỷ đồng tăng hơn 293 triệu đồng so với năm 2011 đạt mức tăng trưởng 10,15%. Trong năm 2013 tổng doanh thu của nhà hàng đạt hơn 3,5 tỷ đồng tăng hơn 324 triệu đồng, đạt mức tăng trưởng 10,18% tăng 0,03%. Sự gia tăng năỳ đã góp phần mang lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn, cũng nhƣ góp phần khẳng định chất lƣợng dịch vụ của khách sạn, và đây cũng chính là một trong những yếu tố thu hút khách của khách sạn. Mức lạm phát bắt đầu giảm từ năm 2012 (ở mức dưới 7%) và mức lạm phát năm 2013 được cho là thấp nhất trong vòng 10 năm trở lại đây ( ở mức 6,2 – 6,3%), điều này góp phần làm cho du khách hạn chế dè dặt hơn trong việc lựa chọn khách sạn để lưu trú trong chuyến đi của mình. Với vị trí thuận tiện, khách sạn Golf Cần Thơ dễ dàng thu hút khách hơn và đây cũng chính là nguyên nhân làm cho mức doanh thu liên tục tăng qua các năm ở bộ phận lưu trú cũng như bộ phận nhà hàng của khách sạn.
Năm Doanh thu nhà hàng Tốc độ tăng giảm so với năm trước (%)
2011 2.895.668.231
2012 3.189.512.389 +10,15
2013 3.514.219.032 +10,18
CHƯƠNG 4