Giới thiệu về cá tra
Ngành thủy sản đã trở thành một trong những lĩnh vực kinh tế chủ lực của Việt Nam, với cá tra và cá basa fillet đông lạnh là những sản phẩm quan trọng Đồng bằng Sông Cửu Long, với nguồn thủy sản phong phú và hệ thống nuôi cá bè, đã mang lại thu nhập đáng kể cho người dân Mặc dù cá tươi có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng việc bảo quản lâu dài là một thách thức, do đó ngành đông lạnh ra đời để kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn đảm bảo chất lượng Nhiều công ty chế biến thủy sản đang nỗ lực đa dạng hóa sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm an toàn Xí nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cầu Quan nổi bật với sản phẩm cá fillet đông lạnh, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào như An Giang và Đồng Tháp, luôn đáp ứng nhu cầu thị trường Việc nghiên cứu quy trình chế biến cá fillet đông lạnh không chỉ bổ sung kiến thức thực tiễn mà còn định hướng nghề nghiệp tương lai của tôi.
Cá tra và ba sa, hai loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao, phân bố chủ yếu ở một số quốc gia Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonesia và Việt Nam Trong khu vực hạ lưu sông Mê Kông, nghề nuôi cá tra đã trở thành truyền thống tại Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam, dẫn đến nguồn cá tra tự nhiên phong phú Đồng bằng Nam Bộ của Việt Nam nổi bật với truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa.
Cá tra và cá ba sa đang trở thành những loài nuôi phổ biến tại Việt Nam, không chỉ ở Nam Bộ mà còn ở một số khu vực miền Trung và miền Bắc Ngành nuôi cá này đã phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu Sự chủ động trong sản xuất giống nhân tạo đã giúp nghề nuôi cá tra và ba sa trở nên ổn định và phát triển vượt bậc Với hình thức nuôi thâm canh, năng suất đạt rất cao, cá tra nuôi trong ao có thể đạt 200 - 300 tấn/ha, trong khi cá tra và ba sa nuôi trong bè có thể đạt 100 - 300 kg/m³ Năm 2002, sản lượng cá tra và ba sa chỉ riêng tại An Giang và Đồng Tháp đã đạt 180.000 tấn.
Từ nữa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở đồng bằng Nam
Bộ Việc phát triển nuôi cá tra ở Nam Bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt trên thị trường quanh năm
Khi mở rộng xuất khẩu, cá tra và cá ba sa đã tìm được thị trường mới, đánh dấu một bước ngoặt trong nghề nuôi cá Sự thành công trong việc sản xuất giống cá tra và cá ba sa nhân tạo đã góp phần quan trọng vào sự phát triển của nghề nuôi cá trong bè và ao.
Lược khảo về nguyên liệu cá tra
Phân loại và phân bố
Cá tra phân bố chủ yếu ở các lưu vực sông Mê Kông, có mặt tại bốn quốc gia Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Tại Thái Lan, cá tra cũng xuất hiện ở lưu vực sông Chao Phraya Ở Việt Nam, cá bột và cá giống thường được vớt trên sông Tiền, trong khi cá trưởng thành chủ yếu được nuôi trong ao, rất hiếm khi tìm thấy trong môi trường tự nhiên.
Đặc điểm sinh thái
Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài.
Cá sông chủ yếu sống trong môi trường nước ngọt, nhưng cũng có khả năng tồn tại ở vùng nước hơi lợ với độ muối từ 10-14% Chúng có thể chịu đựng nước phèn với pH từ 4 trở lên, nhưng sẽ bỏ ăn và bị sốc nếu pH dưới 4 Cá sông không chịu được nhiệt độ thấp dưới 15°C, nhưng có thể chịu nóng lên tới 39°C.
Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên có thể sống hơn 20 năm, với kích thước ấn tượng, có những con đạt trọng lượng 18kg và chiều dài lên tới 1,8m Trong môi trường nuôi, cá bố mẹ có thể đạt trọng lượng 25kg khi được 10 tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5-6kg/năm.
Đặc điểm dinh dưỡng
Khi cá hết noãn hoàn, chúng có xu hướng thích ăn mồi tươi sống, dẫn đến việc ăn thịt lẫn nhau ngay cả trong bể áp Thậm chí, khi cá được vớt từ sông, người ta cũng có thể thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Chế độ ăn của chúng chủ yếu bao gồm các loại phù động vật có kích thước vừa với miệng của chúng.
Cá Tra khi trưởng thành có tính ăn tạp chủ yếu từ động vật và có khả năng chuyển đổi loại thức ăn Trong ao nuôi cá Tra, chúng có thể thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau, bao gồm cả thức ăn bắt buộc như mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ và động vật đáy.
Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên.
Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ, khiến việc phân biệt giới tính trở nên khó khăn Khi đến thời kỳ thành thục, cá đực phát triển buồng tinh lớn, trong khi cá cái có buồng trứng.
Mùa vụ sinh sản tự nhiên của cá thường bắt đầu vào tháng 5-6 hàng năm, với cá đẻ tại những khúc sông có điều kiện sinh thái thuận lợi Tại Việt Nam, cá không đẻ ở các đoạn sông, trong khi ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao nhau giữa hai con sông Mê Kông và Tonle Sap, bắt đầu từ Sombor, tỉnh Kratie trở lên.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng 3).
Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục Chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 – 2 lần trong năm.
Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra, được xác định bởi số lượng trứng có thể đếm được trong buồng trứng, dao động từ 200.000 đến vài triệu trứng.
Quy trình và thuyết minh quy trình
Thuyết minh quy trình
III.2 Thuyết minh quy trình
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu vào nhà máy, tất cả các lô đều được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra chỉ tiêu chất kháng sinh cấm Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục, đảm bảo cá còn sống khi đến bến công ty Sau đó, cá được vớt lên bằng lưới, cho vào thùng chuyên dụng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận Tại đây, nguyên liệu được cân để làm cơ sở tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng (CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO, CAP, AOZ, MG, LMG).
- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh.
Trước khi thu mua và tiếp nhận mỗi lô nguyên liệu vào nhà máy, cần đảm bảo rằng lô hàng đó có đầy đủ hồ sơ kèm theo, bao gồm tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm tra kháng sinh.
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
Nguyên liệu bị loại cần được lưu trữ trong các thùng chứa riêng biệt và phải được vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận ngay sau mỗi chuyến cá Điều này giúp ngăn chặn sự nhiễm chéo vi trùng và đảm bảo sự thông thoáng trong khu tiếp nhận.
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bao gồm tờ khai xuất xứ, tờ cam kết và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Nếu phát hiện lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng, QC sẽ từ chối nhận và báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để xử lý.
Hình 3 2: Tiếp nhận nguyên liệu
- Cá sau khi cân được đưa lên bàn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu.
- Mục đích của cắt tiết là làm cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại để cho tiết trong cá ra hết.
Để thực hiện thao tác cắt tiết cá, đặt cá trên bàn với đầu hướng về phía tay phải nếu bạn thuận tay phải, ngược lại nếu bạn thuận tay trái Phần bụng của cá cần hướng về phía người thực hiện cắt tiết Dùng tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao và ấn mạnh vào hầu cá, vị trí nằm giữa hai nắp mang, để cắt đứt cuống tim.
Công nhân tại khâu cắt tiết chuẩn bị bồn nước sạch để ngâm rửa cá, giúp loại bỏ máu trong cá Thời gian ngâm rửa dao động từ 10-20 phút, tùy thuộc vào độ tươi sống của nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không vượt quá 1.500 kg cá, và nước được thay mới sau mỗi mẻ rửa.
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
QC phụ trách công đoạn xử lý có nhiệm vụ kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật liên quan Nếu phát hiện vi phạm, cần phải chấn chỉnh ngay và thông báo cho Đội trưởng hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời đối với công nhân vi phạm.
- Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành fillet, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet.
Sau khi fillet cá, quá trình rửa cá diễn ra qua hai thau nước Đầu tiên, cá được rửa bằng nước sạch để loại bỏ máu và tạp chất, giúp giảm nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật Tiếp theo, cá được nhúng vào thau nước đã được làm sạch bằng đá vảy chứa chlorine nồng độ 10 ppm, với nhiệt độ từ 4-10 độ C, nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Sau đó đem cân để xác định năng suất của người fillet.
Đặt cá lên thớt với đầu hướng về phía bên phải nếu bạn thuận tay phải, hoặc ngược lại Nghiêng dao khoảng 30 độ về phía phải, rồi rạch một đường từ đầu xuống đuôi.
Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
Bước 3: Sử dụng tay trái để nắm phần đầu của cá và kéo ngược về phía sau, trong khi tay phải dùng dao để tách những miếng thịt còn dính lại ở xương Lặp lại quy trình tương tự cho bên còn lại, bạn sẽ thu được hai miếng fillet từ một con cá.
Sau khi fillet cá, chúng được cho vào hai thau nước rửa trên bàn Phần đầu và xương còn lại sẽ được cho vào sọt và chuyển ra bên ngoài.
- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa Thớt bằng nhựa.
- Vết cắt phẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
Công nhân tại khâu rửa fillet chuẩn bị nước sạch để nhồi rửa bán thành phẩm, sử dụng tay đảo trộn mạnh cho đến khi sạch máu Sau đó, miếng fillet được nhúng vào thau nước đá có chứa chlorine nồng độ 10 ppm, rồi vớt ra và cho vào rổ nhựa để cân xác định năng suất.
Chỉ sử dụng nước sạch và vòi nước chảy liên tục để rửa cá Đối với thau nước đá vảy, cần thường xuyên thay nước để tránh tình trạng nước bị đỏ và đảm bảo duy trì độ lạnh cần thiết.
- Chỉ sử dụng nước đá vẩy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
QC giám sát công đoạn này sẽ kiểm tra quy trình xử lý của công nhân Nếu phát hiện không đạt yêu cầu, cần ngay lập tức chấn chỉnh và thông báo cho Đội trưởng hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý các công nhân vi phạm, đồng thời thực hiện việc cô lập sản phẩm để xử lý lại.
Sau khi rửa sạch máu, miếng fillet được lạng da bằng máy lạng Tiếp theo, miếng fillet được cân và nhúng rửa trong bồn nước có nhiệt độ ≤ 8°C và nồng độ chlorine 10 ppm, trước khi chuyển cho bộ phận chỉnh hình.
Quản lý chất lượng
GMP - SSOP
GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Trước khi tiếp nhận, tất cả các lô nguyên liệu đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra chất kháng sinh cấm Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục, đảm bảo cá còn sống khi đến bến của Công Ty Sau đó, cá được vớt lên bằng lưới, cho vào thùng chuyên dụng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu cách bến cá 100m Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và rửa trong bồn nước sạch với nhiệt độ thường.
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO).
Tiếp nhận và cân nguyên liệu là bước quan trọng để xác định tính chất và khối lượng nguyên liệu, từ đó làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến trong các quy trình sản xuất sau này.
Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
Nhân viên khu tiếp nhận nguyên liệu cần thực hiện vệ sinh sạch sẽ và đảm bảo đầy đủ trang bị bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu, tuân thủ quy định SSOP 4 và SSOP 5.
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sử dụng.
- Nguyên liệu được tính theo số gram/con.
- Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh.
Trước khi thu mua và tiếp nhận mỗi lô nguyên liệu vào nhà máy, cần phải có đầy đủ hồ sơ kèm theo, bao gồm Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
Nguyên liệu bị loại cần được lưu trữ trong các thùng chứa riêng biệt và phải được vận chuyển nhanh chóng ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá Điều này giúp tránh tình trạng nhiễm chéo vi trùng và đảm bảo sự thông thoáng trong khu vực tiếp nhận.
Sau khi cân, cá được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổ vào bồn nước sạch Công nhân ở khâu tiếp nhận chuẩn bị bồn nước sạch với nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu Mỗi mẻ rửa không vượt quá 1500 kg nguyên liệu, và nước được thay sau mỗi mẻ rửa để đảm bảo chất lượng.
4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
Ban thu mua nguyên liệu có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy định về nguyên liệu, đồng thời giải quyết các vấn đề phát sinh liên quan đến lô nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Ban điều hành sản xuất có trách nhiệm phân công và kiểm soát việc thực hiện các quy định liên quan Đồng thời, cần báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu đầu vào.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
QC có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bao gồm việc xác minh tờ khai xuất xứ, tờ cam kết và phiếu báo kết quả kiểm tra kháng sinh để đảm bảo nguồn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
QC phụ trách giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, đảm bảo việc kiểm tra chất lượng và các thông số kỹ thuật liên quan được thực hiện đúng qui định Kết quả giám sát sẽ được ghi lại trong biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 01), với tần suất giám sát cho mỗi lô nguyên liệu.
QC chịu trách nhiệm tiếp nhận nguyên liệu; nếu phát hiện lô nguyên liệu không đạt chất lượng, QC sẽ từ chối tiếp nhận và báo cáo ngay cho Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời.
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm phải được thẩm tra bởi Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất, những thành viên thuộc Đội HACCP.
Tất cả hồ sơ liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra cần được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty tối thiểu trong 02 năm.
Cá sau khi rửa được chuyển đến công đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu.
Cắt tiết cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại cho tiết trong cá ra hết.
3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: a Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
Công nhân cần đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu, theo quy định của SSOP 4 và SSOP 5 Trong thao tác cắt tiết cá, cá được đặt trên bàn với đầu hướng về phía tay phải nếu người cắt thuận tay phải, và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt Tay trái giữ chặt mình cá, trong khi tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá, vị trí giữa hai nắp mang, để cắt đứt cuống tim.
Công nhân tại khâu cắt tiết chuẩn bị bồn nước sạch để ngâm rửa cá, giúp loại bỏ máu trong cá Thời gian ngâm rửa kéo dài từ 10 đến 20 phút, tùy thuộc vào độ tươi sống của nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không vượt quá 1.500 kg và nước được thay sau mỗi mẻ để đảm bảo chất lượng.
4 GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
HACCP
CCP Mối Nguy Giới hạn tới hạn
Cái gì Biện pháp kiêm soát thế nào
Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP,
Không có thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG ,LMG.
Phiếu báo kết quả phân tích khàng sinh cấm sử dụng.
Xem xét phiếu báo kết quả phân tích CAP, AOZ,
Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: nhóm
Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết của người nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng ít nhất
28 ngày trước khi thu hoạch.
Tờ khai xuất sứ thủy sản nuôi, tờ cam kết.
Thông báo hàng tháng về kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi của NAFIQAVED
Phiếu báo kết quả phân tích kháng sinh hạn chế sử dụng:
Xem tờ khai đối chiếu với thông báo của
Xem xét phiếu báo kết quả phân tích:
Enprofloxacine Ciprofloxacine Xem tờ cam kết.
Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ
Không được phép thu hoạch nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và các cấm thu hoạch của NAFIQAVE D.
Thông báo hàng tháng về kết quả kiểm soát dư lượng chất độc trong thủy sản nuôi của NAFIQAVED
Xem tở khai đối chiếu với thông báo vùng được phép khai thác của NAFIQAVED
Mỗi lô nguyên liệu cần phải kèm theo tờ cam kết từ người nuôi, xác nhận rằng không sử dụng thức ăn hết hạn, thức ăn hỏng hoặc bị nhiễm mốc cho cá.
Tờ cam kết về việc không sử dụng thức ăn hết hạn, thức ăn thối và nhiễm mốc cho cá.
Xem tờ cam kết Mỗi lô
Không cho phép có kí sinh trùng trên mỗi lô nguyên liệu.
Kí sinh trùng Kiểm tra kí sinh trùng bằng mắt trên bàn soi.
Liên tục từng mảng cá lớn
Bảng 4 1: Bảng tổng kế hoạch HACCP ( đối với thị trường ngoài Bắc Mỹ) (1)
CCP Mối nguy Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra
Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ,
Không nhận lô nguyên liệu chứa khàng sinh cấm sử dụng và không có tờ cam kết
Kết quả phân tích CAP, AOZ, MG, LMG
Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu.
Hàng tuần xem xét tình phù hợp của các hồ sơ có liên quan.
Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: nhóm Flouroquinolone
Không nhận những lô nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và vùng cấm thu hoạch của cơ quan chức năng
Không nhận những lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh hạn chế sử dụng Enprofloxacine, Ciprofloxacine vượt giới hạn cho phép và không có tờ cam kết
Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi, tờ cam kết.
Thông báo về những vùng đã được kiểm soát dư lượng các chất độc hại của NAFIQAVED
Kết quả phân tích kháng sinh hạn chế sử dụng:
Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra thẩm tra dư lượng kháng sinh cấm sử dụng trong nhóm Tetracyline, nhóm sulfonamide, nhóm
Flouroquinolone ( Fumequinone) mỗi năm một lần tại cơ quan chức năng.
Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ
Không nhận những lô nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và vùng cấm thu hoạch của cơ quan chức năng.
Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi, tờ cam kết.
Thông báo về những vùng đã được kiểm soát dư lượng các chất độc hại của NAFIQAVED.
Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra thẩm tra thuốc trừ sâu và kim loại nặng 1 lần/năm tại cơ quan chức năng. Độc tố Aflatocxine
Không nhận những lô nguyên liệu không có tờ cam kết.
Tờ cam kết Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra thẩm tra độc tố nấm
(Aflatocxine) 1 lần/năm tại cơ quan chức năng. Loại bỏ những miếng cá có kí sinh trùng.
Cô lập những lô hàng kiểm tra lại.
Khuyến cáo lưu ý công nhân ở bàn soi kí sinh trùng.
Biểu mẩu giám sát kiểm tra kí sinh trùng.
Thẩm tra hồ sơ giám sát.
Lấy mẫu thẩm tra 30 phút/lần.
Hàng tuần xem xét tính phù hợp của các hồ sơ có liên quan.
Bảng 4 2: Bảng tổng kế hoạch HAACP (đối với thị trường ngoài Bắc Mỹ) (2)
CCP Mối Nguy Giới hạn tới hạn
Cái gì Biện pháp kiêm soát thế nào
Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP,
Không có thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG
,LMG, nhóm Flouroquinolone (Enprofloxacine, Flumequinone).
Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết của người nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh cấm sử dụng.
Phiếu báo kết quả phân tích khàng sinh cấm sử dụng.
Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi, tờ cam kết.
Thông báo hàng tháng về kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi của NAFIQAVED.
Xem xét phiếu báo kết quả phân tích CAP, AOZ,
ENPRO, CIPRO trước khi tiếp nhận nguyên liệu.
Xem tờ khai đối chiếu với thông báo vùng được phép khai thác của
Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: nhóm
Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết của người nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch.
Tờ khai xuất sứ thủy sản nuôi, tờ cam kết.
Thông báo hàng tháng về kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi của NAFIQAVED
Xem tờ khai đối chiếu với thông báo của
Xem xét phiếu báo kết quả phân tích:
Enprofloxacine Ciprofloxacine Xem tờ cam kết.
Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ
Không được phép thu hoạch nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và các cấm thu hoạch của NAFIQAVED.
Thông báo hàng tháng về kết quả kiểm soát dư lượng chất độc trong thủy sản nuôi của
Xem tở khai đối chiếu với thông báo vùng được phép khai thác của NAFIQAVED
Mỗi lô nguyên liệu cần kèm theo tờ cam kết từ người nuôi, xác nhận rằng họ không sử dụng thức ăn hết hạn, thức ăn thối, hoặc thức ăn bị nhiễm mốc cho cá.
Tờ cam kết về việc không sử dụng thức ăn hết hạn, thức ăn thối và nhiễm mốc cho cá.
Xem tờ cam kết Mỗi lô
Không cho phép có kí sinh trùng trên mỗi lô nguyên liệu.
Kí sinh trùng Kiểm tra kí sinh trùng bằng mắt trên bàn soi.
Liên tục từng mảng cá lớn
Bảng 4 3: Bảng tổng kế hoạch HACCP (đối với thị trường Mỹ và Bắc Mỹ) (1)
CCP Mối nguy Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra
Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ,
Không nhận lô nguyên liệu chứa kháng sinh CAP, AOZ, MG,
CIPRO trước khi tiếp nhận nguyên liệu và không có tờ cam kết.
Kết quả phân tích CAP, AOZ, MG, LMG, ENPRO, CIPRO
Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu.
Hàng tuần xem xét tình phù hợp của các hồ sơ có liên quan.
Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: nhóm Flouroquinolone
Không nhận những lô nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và vùng cấm thu hoạch của cơ quan chức năng
Thông báo về những vùng đã được kiểm soát dư lượng các chất độc hại của NAFIQAVED
Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra thẩm tra chỉ tiêu Flumequine mỗi năm một lần tại cơ quan chức năng.
Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ
Không nhận những lô nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và vùng cấm thu hoạch của cơ quan chức năng.
Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi, tờ cam kết.
Thông báo về những vùng đã được kiểm soát dư lượng các chất độc hại của NAFIQAVED.
Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra thẩm tra thuốc trừ sâu gốc Chlor và kim loại nặng 1 lần/năm tại cơ quan chức năng. Độc tố Aflatocxine
Không nhận những lô nguyên liệu không có tờ cam kết.
Tờ cam kết Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra thẩm tra độc tố nấm
(Aflatocxine) 1 lần/năm tại cơ quan chức năng. Loại bỏ những miếng cá có kí sinh trùng.
Cô lập những lô hàng kiểm tra lại.
Khuyến cáo lưu ý công nhân ở bàn soi kí sinh trùng.
Biểu mẩu giám sát kiểm tra kí sinh trùng.
Thẩm tra hồ sơ giám sát.
Lấy mẫu thẩm tra 30 phút/lần.
Hàng tuần xem xét tính phù hợp của các hồ sơ có liên quan.
Kế hoạch thực hiện chương trình HACCP
- Sau khi thiết lập chương trình HACCP, trình ban giám đốc phê duyệt.
- Toàn đội HACCP tiến hành thực hiện quản lý chất lượng theo chương trình đã biên soạn sau khi được phê chuẩn.
- Tham gia các khóa huấn luyện về chương trình quản lý chất lượng do cơ quan chức năng tổ chức
Tổ chức đào tạo và hướng dẫn cho các QC và công nhân về chương trình quản lý chất lượng HACCP là rất quan trọng để họ có thể giám sát hiệu quả và tuân thủ nghiêm ngặt Đồng thời, việc khuyến khích họ đóng góp ý kiến sẽ giúp hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng, đảm bảo phù hợp với thực tiễn sản xuất.
- Đội HACCP phối hợp với các cơ quan có liên quan đến chương trình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản như: TTKTCL&VSTP, Chi Cục BVNLTS,
Chi Cục BVTV, Sở KHCN& Môi trường…
- Tổ chức nghiên cứu theo dỗi quá trình sản xuất để có biện pháp hiệu chỉnh chương trình quản lý chất lượng phù hợp
Trách nhiệm của các thành viên trong đội HACCP đã được phân công cụ thể trong phụ lục quyết định thành lập đội HACCP
4.2.1.3 Kiểm tra và báo cáo
Hoạt động của chương trình HACCP phải được kiểm tra liên tục và báo cáo về hoạt động của chương trình với ban giám đốc mỗi tháng một lần.
Bảng 4 4: Bảng tổng kế hoạch HACCP (đối với thị trường Mỹ và Bắc Mỹ) (2)
Chương trình HACCP được thực hiện kể từ ngày phê chuẩn.
4.2.2 Chương trình kiểm tra hoạt động của đội HACCP
Mục đích của việc kiểm tra là đánh giá lại tính thích hợp của chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế của công ty Nội dung thẩm tra sẽ tập trung vào việc xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và đảm bảo rằng chương trình HACCP đáp ứng đầy đủ yêu cầu an toàn thực phẩm.
Việc thẩm tra bao gồm: toàn bộ chương trình HACCP. b Người thẩm tra:
Người thẩm tra chương trình HACCP là đội trưởng hoặc đội phó của đội HACCP. c Tần suất thẩm tra hoạt động của hệ thống HACCP:
- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP
- Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi và phê chuẩn lại.
- Khi có sự thay đổi bất kì một điểm nào trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ về an toàn thực phẩm
- Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi có sự thay đổi về qui trình.
- Xem xét, thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến chương trình HACCP.
- Đối chiếu với thực tế
- Lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sảm phẩm cuối cùng kiểm tra về tính an toàn của thực phẩm.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ thiết bị.
Người kiểm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP là đội phó đội HACCP hoặc trưởng ban điều hành – QC.
4.2.3.3 Tần suất thẩm tra sơ bộ:
Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu là một tuần/Lần
4.2.4 Thẩm tra điều kiện phần cứng:
Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị.
Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ đội HACCP
- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.
- Một tháng sau khi chương trình HACCP đưa vào hoạt động.
