BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chủ đề XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM AGAR TỪ RONG CÂU CHỈ VÀNG

6 Thành phần khác ngoài nguyên 7 Các công đoạn chế biến chính Nguyên liệu xử lý kiềm rửa trung tính kiềm xử lý axit rửa trung tính axit nấu chiết lọc trong làm đông cắt sợi làm đông tách

Nha trang, tháng 12 năm 2011

Bảng 1:DANH SÁCH ĐỘI HACCP

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D

Chủ đề: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM

AGAR TỪ RONG CÂU CHỈ VÀNG

Độitrưởng Chỉ đạo các hoạt đông củađội,thẩm tra toàn bộ kế

KC Đội phó công nghệ chế biến triểnTư vấn những vấn đề về

khai thực hiện kế hoạchHACCP trong xí nghiệp

3 Phạm Thị Hải Hà Kỹ sư công

nghệ thựcphẩm

Phó phòngKCS

Đội viên Giám sát quy trình sản

xuất, tham gia xây dựng kếhoạch HACCAP

4 Phạm Thị Nguyệt Kỹ sư công

nghệ thựcphẩm

Cán bộphòng phântích thựcphẩm

Đội viên Quản lý chất lượng của

nguyên liệu, tham gia xâydựng kế hoạch HACCAP

5 Bùi Thị Thảo Cử nhân vi

sinh Cán bộphòng

kiểmnghiệm

Đội viên Tư vấn những vấn đề về vi

sinh vật và những bệnh do

vi sinh vật,tham gia xâydựng và giám sát thực hiệnSSOP và GMP

6 Tăng Thị Na Kỹ sư hóa

thực phẩm Quản đốcphân

xưởng chếbiến

Đội viên Tư vấn những vấn đề về

công nghệ.Tham gia xâydựng và giám sát việc thựchiện GMP và SSOP

7 Bùi Thanh Thúy Kỹ sư cơ

điện

Quản đốcphânxưởng cơđiện

Đội viên Tư vấn những vấn đề về

máy và thiết bị,giám sátviệc vận hành và bảodưỡng toàn bộ máy,thiết bịtrong xí nghiệp

2 Nguyên liệu Rong câu chỉ vàng (Gracllaria verrucosa)

3 Cách thức bảo quản vận chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được bảo quản trong các kiện hàng, kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang, có

gắn nhãn hiệu, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh.Vận chuyển bằng các phương tiện có mái che, phương tiện phải khô sạch, không vận chuyển rong khô cùng với các loại hàng hóa tươi sống, ướt

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Rong nguyên liệu được thu mua từ các cơ sở sản xuất

rong khô có uy tín, đảm bảo chất lượng

5 Mô tả tóm tắt quy cách thành

phẩm Bột agar được đựng trong bao polyetylen có 2 lớp,kíchthước trong của túi là 270x300 mm Khối lượng tịnh

mỗi túi 500±15g, 20gói/thùng

6 Thành phần khác (ngoài nguyên

7 Các công đoạn chế biến chính Nguyên liệu xử lý kiềm rửa trung tính kiềm

xử lý axit rửa trung tính axit nấu chiết lọc trong làm đông cắt sợi làm đông tách nước tan băng sấy khô agar khô đóng gói, bảo quản

9 Điều kiên bảo quản Điều kiện thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với sàn của

kho

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển

sản phẩm Sỉ và lẻ, phục vụ trong nước.

13 Các yêu cầu về dán nhãn Nhãn trên bao bì:

Tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, thành phần

17 Các quy định,yêu cầu cần phải

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

Bảng 3:QUY TRÌNH SẢN XUẤT AGAR TỪ RONG CÂU CHỈ VÀNG

GRACILARIA VERRUCOSA VIỆT NAM

(QUY TRÌNH DO BỘ THỦY SẢN VIỆT NAM BAN HÀNH)

Bảng 4:THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

LÀM ĐÔNG CẮT

SỢI5x5x30cm

TAN BĂNG

SẤY KHÔ (PHƠI)

AGAR KHÔ

ĐÓNG GÓI, BẢOQUẢN

NGUYÊN LIỆU

RỬA TRUNG TÍNH

AXIT

LÀM ĐÔNG TÁCHNƯỚC

so với rong là 24 l/kg, nhiệt độ xử lý 100oC, thời gian xử lý

kể từ khi dung dịch xút sôi là 50 phút Cần có chế độ khuấyđảo và lưu chuyển dịch xút trong nồi Dung dịch xút saukhi xử lý mỗi mẻ rong được bổ xung thêm kiềm và sử dụnglại, dung dịch được phép sử dụng lại không quá 12 lần

Sau khi để ráo ngâm rong trong dung dịch axit sunfuric

có nồng độ 0,4 ml/l, tỷ lệ lượng dung dịch so với rong là

15 l/kg, ngâm 15 phút sau đó cho dung dịch axit citric vàovới lượng 0,7 g/l ( hòa loãng dung dịch axit trước khi chovào dung dịch) khuấy đảo đều, ngâm tiếp 15 phút, lượngaxit sử dụng phụ thuộc vào màu sắc cũng như độ cứng củacây rong mà điều chỉnh

Rong câu để ráo, cho nước sạch vào nồi nấu với số lượng

15 đến 24 lần lượng rong khô hoặc tính theo công thức sau:

N = (A*D*R)/ (C*100) Trong đó:

N: Lượng nước nấu (l)A: Hàm lượng agar trong nguyên liệu (%)D: Sức đông của Agar (g/cm2)

R: Khối lượng rong khô cho 1 mẻ nấu (Kg)C: Hệ số phụ thuộc sức đông

Gia nhiệt cho nước sôi nhẹ và bổ sung rong đã xử lý ở trênvào, đảo đều Sau khi hỗn hợp sôi trở lại thì bổ xung dungdịch axit acetic 10% ( dung dịch này được chuẩn bị pha từ

15 ml/kg rong khô ban đầu) Khi cho dung dịch axit acetic10% cần đảo trộn nhanh cho khối rong tác dụng với axitacetic đều đặn, tránh làm cắt mạch polysaccharide của Agarlàm giảm sức đông của Agar sau này Tiếp tục gia nhiệt chohỗn hợp sôi đều, thỉnh thoảng lại đảo trộn và chú ý hiệntượng trào bồng của dung dịch Agar Sau 20 phút tính từlúc cho axit acetic vào, bổ sung borat natri dạng bột với sốlượng 15÷20g/kg rong khô Borat natri dược rắc đều trênmặt hỗn hợp và đảo trộn đều Gia nhiệt thêm 10 phút, sau

đó hạ nhiệt Kiêm tra pH dịch nấu và trung hòa đến pH =6,5÷7 bằng dung dịch Na2CO3 5% hoặc NaOH 5% Sau khitrung hòa cần để lắng 5 phút ở nhiệt độ 80÷900 C Sau đótiến hành lọc trong

Nấu chiết lần 2:

Lượng nước sử dụng khoảng 120% lượng nước nấulần 1, nấu sôi 15 phút rồi lọc tách dịch Dịch lọc được sửdụng làm nước nấu lần 1 cho mẻ rong mới

thạch =5x5x30 cm Làm đông dịch agar: Rót dịch thạch vào các khay tôn, để nguội tự nhiên

Cắt sợi thạch: Bằng máy cắt Sợi thạch được cắt theo kích thước 5x5x30 cm

- Sau đó cho vào phòng lạnh đông có nhiệt độ từ -10oC ÷ -15oC cho đến khi thạch đông hoàn toàn Độ dàycủa thạch trên khay 3÷ 4 cm.

Tan

băng Nhiệt độ nước dùngđể tan giá 30÷40oC Tan giá bằng nước có nhiệt độ 30 ÷40

oC sau đó ép ráo bớt nước

Sấy

khô +Nhiệt độ sấy 50÷60oC

+ Độ khô của Agar

sau khi sấy từ

a Đạt (medium): Đạt yêu cầu theo QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT.

b Nhẹ (minor): theo đúng yêu cầu của QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT Sai sót

không nặng, không nghiêm trọng hoặc không tới hạn

c Nặng (major): Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc không quámức cho phép

d Nghiêm trọng (sericus): Gây trở ngại cho tình trạng vệ sinh nhà máy, nếu

tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng (có mùi hôi thối hoặc bất thường)

e Tới hạn (critical): Làm sản phẩm bất khả dụng gây các mối đe dọa về an toàn

sức khỏe hoặc gian dối kinh tế

2 Bảng xếp loại:

Lỗi Xếp

loại

Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

Tới hạn (Cr)

3.Diễn giải.

3.1 Cơ sở được xếp loại A khi đạt các điều kiện sau:

- Không có lỗi Cr,

- Không có lỗi Se,

- Số lỗi Ma không quá 5,

- Tổng lỗi Mi + Ma không quá 10

3.2 Cơ sở được xếp loại B khi đạt các điều kiện sau:

- Không có lỗi Cr, và

- Một trong 3 trường hợp sau:

 Không có lỗi Se, số lỗi Ma từ 6 đến 10; hoặc

 Không có lỗi Se, số lỗi Ma không quá 5, và tổng số lỗi Ma + Mi lớn hơn 10; hoặc

 Số lỗi Se từ 1-2, và tổng số lỗi Ma + Se không quá 10

3.3 Cơ sở xếp loại C khi:

- Không có lỗi Cr, và

- Gặp một trong 3 trường hợp sau:

 Không có lỗi Se nhưng số lỗi Ma nhiều hơn 10; hoặc

 Có dưới 3 lỗi Se, và tổng số lỗi Ma + Se lớn hơn 10; hoặc

 Số lỗi Se từ 3 đến 4

3.4 Cở sở xếp loại D khi gặp một trong 2 trường hợp sau:

- Không có lỗi Cr, nhưng số lỗi Se từ 5 trở lên; hoặc

2.1.2.1

2.1.2.2

quanh - Có nguồn điện ổn định

- Thuận tiện về giao thông

Gần vùng cung cấp nguyên liệu

và nhân công 2.1.3

bề mặt cứng, mặt nền có rãnhdẫn nước ở giữa các lối để dễlàm vệ sinh

- Nền nhà được xây với độdốc không nhỏ hơn 1:48 theohướng của hệ thống thoátluôn được bộ phận công nhânlau dọn vệ sinh và bảo trìthường xuyên

- Có hệ thống thoát nước đạttiêu chuẩn

2.1.4

2.1.4.3 Tường - Tường nhà xưởng được ốp gạch men sáng đảm bảo kín

và không bị thấm nước, góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần, tường với sàn phải được đắp cong thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng

- Đường ống, dây dẫn được đặt chìm trong tường hoặc được bọc gọn cố định cách tường 0,1 m

2.1.4.4 Trần - Trần nhà xưởng được lắp bằng la phong nhựa màu

trắng, kín dễ làm vệ sinh

2.1.4

2.1.4.5 Cửa - Cửa làm bằng vật liệu nhôm,sau cửa có màng chắn bằng

nhựa để che chăn sự xâm nhậpcủa côn trùng,không bị thấm nước dễ làm vệ sinh

- Cửa tự động đóng không để lây nhiễm khi di chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

- Hệ thống thông gió có luồng khí thông từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu

- Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không ghỉ vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của sinh vật gây hại, dễ tháo lắp khi làm vệ sinh

- Các bóng đèn đều có máng bảo vệ

- Đảm bảo làm bằng vật liệu thích hợp, không thấm nước không bị ăn mòn

- Các bề mặt tiếp xúc đều được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất

-Các bề mặt đều được định kỳ làm vệ sinh trước và sau mỗi

-Có màu sắc phân biệt với cácdụng cụ khác

và khử trùng

- Bề mặt gỗ không tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho

- Mát, kho bảo quản nước đá

- Kho chứa, bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm đạt yêu cầu

về độ kín, khô ráo, thoáng mát, vệ sinh

- Bể chứa nước phải cung cấp

đủ nước cho nhà máy hoạt động, được thiết kế đúng tiêu chuẩn, có kế hoạch vệ sinh định kỳ

- Xí nghiệp có xây dựng sơ đồ

hệ thống nước hợp lý, đầy đủ, nước được xử lý qua hệ thống

xử lý nước đảm bảo theo đúngtiêu chuẩn

- Lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra

đá được thiết kế hợp vệ sinh

Nước đá được định kỳ kiểm tra chất lượng

tay, khăn lau tay.

- Bể nước sát trùng ủng được đặt nơi thích hợp cho việc vệ sinh công nhân

2.1.11

2.1.11.3 Bảo hộ lao động - Bảo hộ lao động được trang bị đầy đủ i

- Xí nghiệp có phòng chứa bảo hộ lao động

- Xí nghiệp có phòng giặt bảo

hộ lao động

- Hệ thống chiếu sáng và thông gió tốt

- Vệ sinh công nhân đảm bảo

phụ gia - Hóa chất được sử dụng đều có quy định riêng, có cách sử

dụng và bảo quản riêng thích hợp

- Việc ghi nhãn sản phẩm được làm bởi công nhân chuyên trách mọi lô hàng đều

có thẻ ghi ký hiệu, ghi đầy đủ mọi thông tin khi cần có thể truy xuất lô hàng

nhân - Vệ sinh cá nhân dược làm đúng theo quy chuẩn có sự

giám sát chặt chẽ của cấp trên

Đánh giá xếp loại xí nghiệp:

QUY PHẠM SẢN XUẤT

(GMP) SẢN PHẨM AGAR TỪ RONG

1 QUY TRÌNH:

QC kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu là rong khô có độ ẩm ≤ 22%, hàm lượng muối ≤ 0,8%, không có tạp chất, thân cây dai cứng, có màu vàng hoặc nâu đen đặc trưng, không có vi sinh vật hiện hữu.Rong khô nguyên liệu được nhập ở dạng đóng thành kiện, kiện rong phải được đóng gói bằng dây đai dọc, ngang có gắn nhãn hiệu ghi tên rong, cơ sơ sản xuất; khối lượng tịnh mỗi kiện là 50kg

 Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khâu tiếp nhận nguyên liệu

 Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu là rong khô có độ ẩm ≤ 22%, hàm lượng muối ≤ 0,8%, không có vỏ sò, ốc…, không có vi sinh hiệnhữu

 Thao tác nhanh gọn, chính xác, tránh làm rơi vãi nguyên liệu xuống sàn

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiêm giám sát quyphạm này

 Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu làm đúng quy phạm này

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyênliệu

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D

HUYỆN X – TỈNH Y



QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: agar từ rong câu chỉ vàng.

GMP2: Công đoạn xử lý kiềm.

1 QUY TRÌNH:

Rong khô cho vào xử lý trong dung dịch NaOH có nồng độ 24g/l ± 0.5 g/l, tỉ

lệ dung dịch so với rong là: 24 l/kg, nhiệt độ xử lý là 100oC,thời gian xử lý kể từ khi dung dịch xút sôi là 50 phút Cần có chế độ khuấy đảo và lưu chuyển dịch xút trong nồi Dung dịch xút sau khi xử lý mỗi mẻ rong được bổ sung thêm kiềm và sửdụng lại, dung dịch được phép sử dụng lại không quá 12 lần

2 GIẢI THÍCH LÝ DO:

Dung dịch NaOH có tác dụng thủy phân, bào mòn xenlulose, phá vỡ nhiều lớp

tế bào sắc tố, khử sắc tố trong rong

Dung dịch này có tác dụng khử ion SO42- có trong mixen agar làm tăng khả năng tan của agar

Môi trường kiềm còn ức chế sự hoạt động của một số vi sinh vật ưa axit

3 CÁC THỦ CẦN TUÂN THỦ:

- Công nhân trong công đoạn xử lý kiềm phải được duy trì tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Dụng cụ, thiết bị trong công đoạn xử lý kiềm phải được đảm bảo sạch sẽ

- Nước pha dung dịch kiềm phải là nước sạch

- Xử lý rong khô bằng dung dịch NaOH có nồng độ 24g/l ± 0.5 g/l

- Tỉ lệ dung dịch kiểm/rong = 24lít/kg

- Nhiệt độ xử lý: 100oC

- Thời gian xử lý 50 phút kể từ khi dung dịch xút sôi

- Phải khuấy đảo và lưu chuyển dung dịch xút đều trong nồi

- Dung dịch kiềm được xử lý lại sau khi bổ sung thêm kiềm không quá 12 lần

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý kiềm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn xử lý kiềm có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý kiềm

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D

HUYỆN X – TỈNH Y 

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP Tên sản phẩm: agar từ rau câu chỉ vàng GMP 3: công đoạn rửa trung tính kiềm

1 QUY TRÌNH

Sản phẩm sau khi xử lý kiềm được rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa trong và

có PH =7

2 GIẢI THÍCH LÝ DO

Rong được rửa trước khi xử lý axit đến khi nước rửa trong và có pH=7 nhằm loại

bỏ hết lượng kiềm dư ở công đoạn xử lý kiềm còn lại và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xử lý axit tiếp theo

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Chỉ sử dụng các dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân trong công đoạn rửa trung tính kiềm phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm

- Rửa đến khi nào nước rửa trong và có PH =7

- Thao tác rửa nhẹ nhàng

- Sau khi rửa, các rổ rong phải để ráo trước khi chuyển sang xử lý axit

- Không để các rổ rong chồng lên nhau

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn rửa trung tính kiềm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn rửa trung tính kiềm có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa trung tính kiềm

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D

HUYỆN X – TỈNH Y 

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP Tên sản phẩm: Agar từ rau câu chỉ vàng GMP 04: Công đoạn xử lý axit.

1 QUY TRÌNH:

Sau khi để ráo ngâm rong trong dung dịch axit sunfuric có nồng độ 0,4ml/l, tỷ

lệ lượng dung dịch so với rong là 15lít/kg, ngâm 15 phút sau đó cho dung dịch axit citric vào với lượng 0,7g/lít (hòa loãng dung dịch axit trước khi cho vào dung dịch) khuấy đảo đều Ngâm tiếp 15 phút, lượng axit sử dụng phụ thuộc vào màu sắc cũng như độ cứng của cây rong mà điều chỉnh

2 GIẢI THÍCH LÝ DO:

Môi trường axit có tác dụng thủy phân bào mòn phần xenlulozo của cây rong, đồng thời làm suy giảm liên kết màng tế bào chứa Agar, làm vỡ tế bào lớp ngoại bì chứa đầy sắc tố, loại sắc tố ra khỏi cây rong

Mặt khác, axit có tác dụng khử các tạp chất khác có trong nguyên liệu

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Công nhân trong công đoạn xử lý axit phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc vớibán thành phẩm

- Dụng cụ, thiết bị trong công đoạn này phải được làm vệ sinh sạch sẽ

- Nước sử dụng để pha dung dịch axit trong công đoạn này phải là nước sạch

- Sử dụng dung dịch axit sunfuric có nồng độ 0,4ml/l

- Tỷ lệ dung dịch/ rong là: 15 lít/kg

- Thời gian ngâm: 15 phút

- Sau khi ngâm cho dung dịch axit citric 0,7 g/lít vào dung dịch trên

- Khuấy đảo đều và ngâm tiếp 15 phút

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn xử lý axit chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiệnquy phạm này

- Công nhân trong công đoạn xử lý axit có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý axit

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D

HUYỆN X – TỈNH Y 

QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP Tên sản phẩm: agar từ rau câu chỉ vàng GMP 5: công đoạn rửa trung tính axit

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm

- Rửa đến khi nào nước rửa trong và có PH =7

- Thao tác rửa nhẹ nhàng

- Sau khi rửa, các rỏ rong phải để ráo trước khi chuyến sang nấu chiết

- Không để các rổ rong chồng lên nhau

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này

- Qc phụ trách công đoạn rửa trung tính axit chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân khâu rửa trung tính axit có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa trung tính axit

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D

HUYỆN X- TỈNH Y



QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP ) Tên sản phẩm: agar từ rong câu chỉ vàng GMP 6: Công đoạn nấu chiết

N: Lượng nước nấu (1)

A: Hàm lượng agar trong nguyên liệu (%)

D: Sức đông của agar (g/cm2)

R: Khối lượng rong khô cho 1 mẻ nấu (Kg)

Na2CO3 5% hoặc NaOH 5% Sau khi trung hòa đế lắng 5 phút ở nhiệt độ 80 –

90oC Sau đó tiến hành lọc trong

Nấu chiết lần 2:

Lượng nước sạch sử dụng khoảng 120% lượng nước nấu chiết lần 1, nấu sôi

15 phút rồi lọc tách dịch Dịch lọc được sử dụng làm nước lần 1 cho mẻ rong mới

2 GIẢI THÍCH LÝ DO:

Tách dịch agar từ rong với hiệu suất và chất lượng cao nhất

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch để nấu chiết agar

 Chỉ sử dụng dụng cụ, thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân trong công đoạn nấu chiết phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúcvới bán thành phẩm

Nấu triết lần 1:

 Chuẩn bị nước đã đun sôi cho từng lô nguyên liệu theo công thức trên

 Tỷ lệ axit acetic (CH3COOH ) nồng độ 10% trên lượng rong khô là 15 ml/kg

 Lượng borat cho vào là 20g/kg rong khô

 Trung hòa dung dịch đến pH = 6,5 – 7 bằng dung dịch NaOH 5%

 Để lắng 5 phút ở 80 -90oC

Nấu chiết lần 2:

 Lượng nước sử dụng khoảng 120% lượng nước nấu chiết lần 1, nấu sôi 15phút rồi lọc tách dịch

4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này

 QC ở công đoạn nấu chiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quyphạm này

 Công nhân ở công đoạn nấu chiết có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạmnày

 Kết quả giám sát được ghi vào trong biểu mẫu công đoạn nấu chiết.

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D

HUYỆN X – TỈNH Y



QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: agar từ rong câu chỉ vàng.

GMP7: Công đoạn lọc trong.

1 QUY TRÌNH:

Lọc bằng thiết bị lọc có 25 – 30 lớp vải lọc, nhiệt độ của dung dịch lọc phải 70 – 80oC

2 GIẢI THÍCH LÝ DO:

- Lọc để loại bỏ bã rong, tạp chất vô cơ…

- Làm trong dịch lọc, thuận lợi cho công đoạn làm đông cắt sợi tiếp theo

3 CÁC THỦ CẦN TUÂN THỦ:

- Công nhân trong giai đoạn lọc trong phải được duy trì tình trạng vệ sinh sạch

- Dụng cụ, thiết bị trong công đoạn lọc trong phải được đảm bảo sạch sẽ

- Dung dịch lọc được lọc qua 25 – 30 lớp vải màng

- Nhiệt độ của dung dịch là: 70 – 80oC

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn lọc trong chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân trong công đoạn xử lọc trong có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn lọc trong Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt:

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM D

HUYỆN X- TỈNH Y



QUY PHẠM SẢN XUẤT- GMP Tên sản phẩm: agar từ rong câu chỉ vàng GMP 8: Công đoạn làm đông cắt sợi

1.QUY TRÌNH.

- Làm đông dịch agar: Rót dịch thạch vào các khay tôn, để nguội tự nhiên

- Cắt sơi thạch: Bằng máy cắt Sợi thạch được cắt theo kích thước 5x5x30cm

2 GIẢI THÍCH LÝ DO.

- Tạo sợi agar

- Tăng diện tích bề mặt agar giúp tăng hiệu quả cho công đoạn làm đông tách nước

và tan giá

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Khu vực làm việc trong công đoạn này phải được làm vệ sinh sạch sẽ.

- Chỉ sử dụng dụng cụ, thiết bị đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân trong công đoạn làm đông tách sợi phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm

- Thao tác rót khuôn cẩn thận, nhanh

- Khi rót dịch thạch phải đồng đều giữa các khay để tạo thẩm mỹ

- Không dịch chuyển các khay thạch, các khay không chất chồng lên nhau

- Làm nguội tự nhiên

- Cắt sợi thạch theo đúng kích thước 5x5x30cm

4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm của công đoạn làm đông cắt sợi

- QC trong công đoạn làm đông cắt sợi chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn làm đông cắt sợi phải thực hiện theo đúng quy phạm của công đoạn này

- Kết quả giảm sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn làm đông cắt sợi

Ngày phê duyệt:

Người phê duyệt: