Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định riêng cho những sản phẩm ấy..
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm thiết yếu cho sự sống của con người, bao gồm tất cả những gì chúng ta ăn và uống Tuy nhiên, những thực phẩm được sử dụng với mục đích chữa bệnh không được xem là thực phẩm thông thường Do đó, chúng ta có thể định nghĩa thực phẩm là các sản phẩm phục vụ nhu cầu dinh dưỡng, không bao gồm những sản phẩm có chức năng chữa bệnh.
Thực phẩm là các sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng được tiêu thụ nhằm cung cấp dinh dưỡng và đáp ứng sở thích ẩm thực, bên cạnh những sản phẩm có công dụng chữa bệnh.
Ngày nay, sự phát triển nhanh chóng của khoa học công nghệ đã giúp con người phát hiện nhiều loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, đồng thời có tác dụng như thuốc để nâng cao sức khỏe, trí tuệ và phòng ngừa một số bệnh tật như lão hóa, oxy hóa, dị ứng và ung thư Các sản phẩm này được gọi là thực phẩm - thuốc (Health Food) và thực phẩm chức năng (Functional Food), trở thành nhu cầu thiết yếu trong đời sống hàng ngày của cộng đồng.
Sản phẩm thủy sản là nguồn thực phẩm thiết yếu, được ưa chuộng toàn cầu nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, cholesterol thấp và chứa các hoạt chất sinh học có khả năng phòng ngừa một số bệnh.
Các tính chất đặc trưng của thực phẩm
1.2.1 Ch ất lượng sả n ph ẩm nói chung
Chất lượng sản phẩm là một yếu tố cơ bản và quan trọng, phản ánh sự kết hợp giữa kinh tế, kỹ thuật và xã hội Nó được hình thành từ giai đoạn thiết kế, xây dựng phương án cho đến quá trình sản xuất.
Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, sau đó là quá trình lưu thông phân phối và sử dụng
Khi sử dụng, chất lượng sản phẩm đựơc đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm
Chất lượng sản phẩm không chỉ được xác định bởi giá trị của nó, mà giá trị sản phẩm chỉ là một điều kiện cần thiết Thực tế cho thấy, khi giá trị sử dụng của sản phẩm tăng cao, chất lượng của sản phẩm cũng sẽ được nâng cao tương ứng.
Karl Marx đã chỉ ra rằng người tiêu dùng mua hàng không chỉ vì giá trị của sản phẩm mà chủ yếu vì giá trị sử dụng của nó, nhằm đáp ứng những mục đích cụ thể Điều này cho thấy rằng giá trị sử dụng của sản phẩm được đánh giá qua chất lượng và số lượng, được đo lường một cách cụ thể Tuy nhiên, cần lưu ý rằng giá trị sử dụng và chất lượng không phải là đồng nghĩa; chất lượng phản ánh mức độ hữu ích của giá trị sử dụng, thể hiện trình độ của sản phẩm Có trường hợp chất lượng sản phẩm có thể thay đổi, nhưng giá trị sử dụng vẫn giữ nguyên.
Chất lượng sản phẩm hàng hóa được hiểu qua nhiều góc độ khác nhau, và việc quản lý chất lượng sản phẩm, đặc biệt là trong ngành thủy sản, chỉ có thể thực hiện hiệu quả khi có nhận thức đúng đắn và chính xác về khái niệm chất lượng.
Chất lượng sản phẩm ngày càng được nhiều người và ngành nghề quan tâm, với hai khuynh hướng chính Thứ nhất, trong quản lý sản xuất, chất lượng sản phẩm được đánh giá dựa trên khả năng đáp ứng các yêu cầu, tiêu chí thiết kế và quy định cụ thể Thứ hai, từ góc độ tiêu dùng, chất lượng sản phẩm liên quan đến mức độ thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng.
Theo Tổ chức Kiểm tra Chất lượng Châu Âu (European Organisation for Quality Control), chất lượng sản phẩm được định nghĩa là khả năng của sản phẩm trong việc đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Theo J Juran, chất lượng được định nghĩa là khả năng đáp ứng nhu cầu của thị trường với chi phí tối ưu nhất Chất lượng sản phẩm được thể hiện qua các đặc tính của nó, phản ánh sự hài lòng của khách hàng.
Chất lượng, theo định nghĩa từ điển Oxford, được hiểu là mức độ hoàn thiện, có thể được so sánh hoặc xem như một đặc trưng tuyệt đối Nó bao gồm các dấu hiệu đặc thù cùng với những dữ kiện và thông số cơ bản liên quan.
- Theo GOST 15.467 – 70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc tính của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm
Chất lượng, theo từ điển tiếng Việt phổ thông, được định nghĩa là tổng thể các tính chất và thuộc tính cơ bản của sự vật, giúp phân biệt sự vật này với sự vật khác.
Theo tiêu chuẩn ISO 8402:1986, chất lượng sản phẩm được định nghĩa là tổng thể các đặc điểm và đặc trưng của sản phẩm, phản ánh khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong các điều kiện sử dụng cụ thể, đồng thời phù hợp với công dụng và tên gọi của sản phẩm.
Theo TCVN 5814 – 94, chất lượng được định nghĩa là tập hợp các tính chất của một thực thể hoặc đối tượng, giúp thực thể đó đáp ứng các nhu cầu đã được xác định hoặc tiềm ẩn.
Chất lượng sản phẩm bao gồm những tính chất đặc trưng và khách quan trong quá trình hình thành và sử dụng, là yếu tố quan trọng mà người sản xuất cần chú trọng Tuy nhiên, chất lượng không chỉ dựa vào các tính năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng, mà còn phải đáp ứng những nhu cầu cụ thể của người tiêu dùng Điều này có nghĩa là khi đánh giá chất lượng, cần xem xét một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm thay vì chỉ dựa vào một vài chỉ tiêu như hóa sinh hay vi sinh.
Chất lượng sản phẩm cần đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm cả nhu cầu cụ thể và nhu cầu tiềm ẩn Khi đánh giá chất lượng, người ta thường xem xét liệu sản phẩm có "đạt" hay "không đạt" yêu cầu, tức là đánh giá mức độ mà sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn, bản thiết kế và phản hồi từ người tiêu dùng.
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như công nghệ, khoa học kỹ thuật, kinh tế và xã hội Do đó, nhu cầu và khả năng đáp ứng nhu cầu cần được xem xét trong bối cảnh cụ thể của từng lĩnh vực Yêu cầu về chất lượng sản phẩm xuất khẩu phải tương thích với thị trường tiêu thụ, khác biệt với sản phẩm nội địa do ảnh hưởng của điều kiện xã hội, trình độ khoa học kỹ thuật, và phong tục tập quán.
Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động, phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất và con người lao động Nó biến đổi theo không gian và thời gian, do xã hội luôn vận động và nhu cầu người tiêu dùng thay đổi liên tục Cuộc cách mạng khoa học - công nghệ cũng là động lực mạnh mẽ thúc đẩy sự phát triển, dẫn đến việc chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng cao và hoàn thiện.
1.2.2 Các thu ộc tính cơ bản của thực phẩm
Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm cơ bản bao gồm việc cung cấp đầy đủ dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho cơ thể, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tính hấp dẫn và giá cả hợp lý cho người tiêu dùng.
Để tạo ra một sản phẩm, quá trình bắt đầu từ nguyên liệu, được chế biến thành bán thành phẩm và cuối cùng là thành phẩm Thành phẩm sau đó được phân phối đến tay người tiêu dùng, nơi họ sẽ sử dụng Quá trình này bao gồm sản xuất nông nghiệp hoặc khai thác tài nguyên tự nhiên để tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp để hoàn thiện sản phẩm, và hệ thống thương mại để phân phối Tùy thuộc vào mục đích và phạm vi sử dụng, nguyên liệu có thể có thuộc tính giống nhau nhưng chất lượng sẽ khác nhau do công nghệ chế biến Sản phẩm nội địa và sản phẩm xuất khẩu cũng có sự khác biệt Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm xuất hiện ở tất cả các giai đoạn từ nguyên liệu, sản xuất, đến phân phối và tiêu thụ.
Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp, tuy nhiên ta có thể chia thành những yếu tố sau
1.3.1 Ch ất lượng dinh dưỡng
Thực phẩm, theo quan niệm tiêu dùng, bao gồm các loại đồ ăn và thức uống mà con người sử dụng để đáp ứng nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng và phát triển Do đó, khi nói đến thực phẩm, người ta thường nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng và các yếu tố cần thiết cho sự phát triển.
Chất lượng dinh dưỡng đề cập đến hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm Chất lượng này được phân chia thành hai phương diện chính.
Năng lượng tiềm tàng trong thực phẩm, được đo bằng calorimet, đóng vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa Tùy thuộc vào nhu cầu, người tiêu dùng có thể lựa chọn thực phẩm có năng lượng cao, như khẩu phần cho vận động viên, hoặc thực phẩm có năng lượng thấp, phù hợp với chế độ ăn kiêng.
Chất lượng dinh dưỡng được đánh giá qua sự cân bằng thành phần dinh dưỡng như protein, glucide và lipid, phù hợp với từng đối tượng tiêu thụ Đồng thời, sự hiện diện của các chất vi lượng như vitamin cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe và sự phát triển toàn diện.
Sự hiện diện của các khoáng chất thiết yếu như sắt (Fe) và kẽm (Zn) cùng với các nhóm chất cần thiết khác, chẳng hạn như các hoạt chất sinh học như axit béo không no omega-3, đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống Bên cạnh đó, việc lựa chọn sản phẩm ăn kiêng không chứa muối, đường và chất béo cũng góp phần nâng cao sức khỏe.
Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm có thể được quy định theo các tiêu chuẩn cụ thể cho từng thành phần Tuy nhiên, thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao không phải lúc nào cũng được coi là tốt, mà còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng như thể thao hay ăn kiêng, cũng như phong tục tập quán của từng vùng miền.
1.3.2 Ch ất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh thực phẩm, hay còn gọi là an toàn thực phẩm, đề cập đến tính không độc hại của thực phẩm Đây là yêu cầu bắt buộc đối với tất cả thực phẩm, đảm bảo rằng chúng không chứa độc tố ở mức độ nguy hiểm cho người tiêu dùng và không gây ra hiệu ứng tích tụ độc hại.
Mức độ độc hại của thực phẩm có thể xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nhau, bao gồm yếu tố hóa học như kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, và kháng sinh trong chăn nuôi; yếu tố sinh học như vi sinh vật gây bệnh và ký sinh trùng; và yếu tố vật lý như mảnh kim loại, thủy tinh, sạn, hay mẩu xương.
Thực phẩm có thể bị nhiễm độc từ nhiều nguồn, bao gồm kim loại nặng từ môi trường và vi sinh vật từ quá trình chế biến Ngoài ra, sự tích tụ các yếu tố độc hại như histamine và peroxide do bảo quản không đúng cách cũng là nguyên nhân gây nguy hiểm Bao bì thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi nhiễm bẩn từ bên ngoài, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển.
Cần chú ý rằng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống, lựa chọn, chẳng hạn :
- Thực phẩm sẽ trở thành độc hại lâu dài do sự thừa chất như: thừa muối, thừa chất béo (gây bệnh về tim mạch)
Thực phẩm có thể nhanh chóng trở nên độc hại nếu không phù hợp với cơ thể, chẳng hạn như trẻ sơ sinh không thể tiêu thụ sữa bột hay sữa đặc có đường, có thể dẫn đến tiêu chảy Ngoài ra, nhiều người cũng gặp phải phản ứng dị ứng khi ăn các loại hải sản như tôm và cua.
Chất lượng vệ sinh có thể được tiêu chuẩn hóa thông qua việc thiết lập mức ngưỡng giới hạn an toàn, nhằm ngăn chặn các tác động độc hại, theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Quan trọng là ngưỡng này cần phải có giá trị và được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn.
1.3.3 Ch ất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan)
Chất lượng thị hiếu được đánh giá qua mức độ ưa thích của con người đối với các đặc tính cảm quan, dựa trên các giác quan Chất lượng cảm quan đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sự hấp dẫn cho người sử dụng, nhưng lại mang tính chủ quan và có thể thay đổi theo thời gian, không gian và cá nhân Đôi khi, nó được xem như một yếu tố xa xỉ, chỉ được quan tâm khi con người đã có đủ thực phẩm để nuôi sống.
Chất lượng thị hiếu được coi là tốt khi đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng tại một thời điểm cụ thể Tuy nhiên, do không thể làm hài lòng tất cả mọi người cùng lúc, đặc biệt là khi sản phẩm được phân phối trên nhiều quốc gia, các nhà sản xuất cần lựa chọn chiến lược phù hợp để thỏa mãn thị trường đa dạng này.
Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng
Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người, nhưng sự đa dạng về tầng lớp, tôn giáo, tín ngưỡng và tập quán trong xã hội ảnh hưởng đến việc lựa chọn và đánh giá chất lượng thực phẩm Yếu tố tâm lý xã hội đóng vai trò quan trọng trong quyết định này.
Tôn giáo ảnh hưởng đến chế độ ăn uống của con người, trong đó người theo đạo Phật thường tránh thực phẩm có chứa đạm động vật, trong khi người theo đạo Hồi kiêng thịt lợn và rượu Ngược lại, rượu vang và bánh mì lại được coi là biểu tượng quan trọng trong văn hóa của người theo đạo Thiên Chúa.
Đẳng cấp xã hội thường được thể hiện qua sự xa hoa trong các lễ hội lớn, nơi những món ăn đắt tiền được phục vụ Tuy nhiên, thực tế cho thấy chất lượng của các sản phẩm này đôi khi không vượt trội hơn so với những món ăn ở nhà hàng bình dân Chẳng hạn, một món ăn tại nhà hàng sang trọng có thể có chất lượng tương tự như ở nhà hàng bình dân, nhưng giá cả lại chênh lệch rất lớn, khiến cho sự khác biệt chỉ nằm ở đẳng cấp và không gian phục vụ.
Nhiều người yêu thích sản phẩm mới và lạ, và những sản phẩm này thường được đánh giá cao Chẳng hạn, người Việt Nam có xu hướng ưa chuộng rượu vang, coca và các sản phẩm đồ hộp, trong khi du khách nước ngoài lại thích thưởng thức phở và nem khi đến Việt Nam.
Nhiều người thường lo ngại về việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm, như chất màu trong bánh kẹo và nước giải khát, mặc dù những chất này không độc hại Hơn nữa, sự lo lắng cũng xuất phát từ các sản phẩm đã qua xử lý bằng phóng xạ, dù thực tế tia phóng xạ không còn tác động đến sức khỏe.
Sản phẩm truyền thống thường được ưa chuộng và đánh giá cao, như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Phan Thiết, mè xửng Huế, tôm chua Huế và chè Thái Nguyên ở Việt Nam Ngoài ra, các sản phẩm quốc tế như Coca-Cola và bia cũng được yêu thích trên toàn thế giới.
Các yếu tố tâm lý xã hội có sự biến đổi lớn theo quốc gia, thời đại, vị trí xã hội và cá nhân, khiến cho việc phát triển sản phẩm mới trở nên khó khăn cho các nhà công nghiệp Do đó, ngành nghiên cứu thị trường và quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng ra đời để hỗ trợ quá trình này Hình ảnh bao bì sản phẩm cũng đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn của người tiêu dùng Vì vậy, việc tìm hiểu thị trường và thực hiện quảng cáo hiệu quả là rất cần thiết.
HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm
Chúng ta đang sống trong một thời đại với sự phát triển mạnh mẽ của sức sản xuất, dẫn đến sự phong phú và chất lượng hàng hóa ngày càng cao, đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng Những thành tựu này là kết quả của các tiến bộ công nghệ cũng như quy trình kiểm tra và quản lý chất lượng hiệu quả.
Lịch sử phát triển kỹ thuật kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm gắn liền với những đóng góp của các nhà khoa học, những người đã đề xuất lý thuyết kiểm tra và ứng dụng hiệu quả những lý thuyết đó vào quy trình sản xuất.
Shewart là một chuyên gia người Mỹ, người đã đặt nền tảng cho kiểm tra thống kê (SQC: Statistical Quality Control) hiện đại Trước Thế chiến thứ hai, phương pháp của ông chưa được áp dụng rộng rãi Tuy nhiên, trong thời kỳ chiến tranh, khi sản xuất, đặc biệt là các phương tiện quốc phòng, phát triển mạnh mẽ, nhu cầu về độ chính xác và chất lượng sản phẩm cao đã dẫn đến việc áp dụng lý thuyết kiểm tra thống kê trong quản lý chất lượng.
Shewart đã đưa ra ba định đề cho tất cả các quá trình sản xuất:
Mỗi quá trình sản xuất đều chịu ảnh hưởng bởi nhiều nguyên nhân ngẫu nhiên khác nhau Những nguyên nhân này tạo ra sự biến đổi, khiến việc dự đoán tương lai dựa trên quá khứ trở nên khó khăn, do có những yếu tố mà chúng ta không thể kiểm soát.
- Trong thực hành và sản xuất có tồn tại nguyên nhân ngẫu nhiên không biến đổi, các nguyên nhân này cho phép xác định tương lai theo quá khứ
- Trong thực hành và sản xuất có thể tìm thấy và loại bỏ một hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên
Edward Deming là một nhà thống kê toán học người Mỹ nổi tiếng với nghiên cứu về kỹ thuật lấy mẫu Ông đã có những đóng góp quan trọng cho ngành quản lý kinh tế tại Nhật Bản, đặc biệt qua việc giới thiệu quy luật kiểm tra PDCA (Lập kế hoạch, Thực hiện, Kiểm tra, Sửa chữa) Chu trình Deming này đã trở thành một phương pháp quản lý hiệu quả, giúp cải tiến quy trình và nâng cao chất lượng trong nhiều lĩnh vực.
Deming đã đề xuất việc thiết lập một hệ thống kiểm tra tại các phân xưởng, nhằm kết nối chặt chẽ giữa quy trình sản xuất và kiểm tra Điều này giúp phát hiện kịp thời các khuyết tật và xử lý chúng một cách hiệu quả.
Juran đã kết hợp lý thuyết của Shewart và Deming để giải quyết vấn đề chất lượng sản phẩm, nhấn mạnh rằng chỉ cần một nhóm người kiểm tra chất lượng Ông đề xuất phương hướng chung cho toàn bộ quy trình sản xuất và sau đó kiểm tra từng phần cụ thể Juran cũng đưa ra lý thuyết “ba ngôi” (triologie de la qualité), bao gồm ba nguyên lý cơ bản giúp đạt được chất lượng cao cho sản phẩm.
Quy hoạch chất lượng là quá trình quan trọng giúp xác định nhu cầu của khách hàng thông qua việc nghiên cứu thị trường, từ đó xây dựng các chỉ tiêu sản phẩm cụ thể và xác định mục đích rõ ràng cho việc cải thiện chất lượng.
Để tổ chức kiểm tra hiệu quả, cần chọn lựa các điểm kiểm tra cơ bản và xác định hệ thống đo lường cùng tiêu chuẩn có hiệu lực Việc này giúp đo lường hiệu suất thực hiện các yêu cầu đã đề ra một cách chính xác.
Cải tiến chất lượng là một quá trình khó khăn nhưng thiết yếu để cạnh tranh trong sản xuất Để thực hiện các nguyên lý cơ bản này, việc đào tạo một đội ngũ chuyên gia kiểm tra chất lượng là cần thiết.
Ishikawa, một chuyên gia người Nhật Bản, đã phát triển biểu đồ nhân quả, hay còn gọi là biểu đồ xương cá Ông nhấn mạnh rằng mọi kết quả đều có nguyên nhân và những nguyên nhân này rất đa dạng Phương pháp này mang tính chi tiết, cho phép xác định từng nguyên nhân nhỏ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Feigenbaum, một chuyên gia người Đức, đã phát triển lý thuyết kiểm soát toàn phần về chất lượng (TQC) Ông đề xuất xây dựng một hệ thống tổ chức nhằm kết hợp mọi nỗ lực trong việc phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng Các hoạt động này được thực hiện bởi các nhóm khác nhau trong doanh nghiệp, với mục tiêu đảm bảo rằng nghiên cứu thương mại, sản xuất và dịch vụ được thực hiện hiệu quả mà không làm tăng chi phí sản phẩm, đồng thời mang lại sự hài lòng tuyệt đối cho khách hàng.
Crosby là một chuyên gia người Mỹ nổi bật trong lĩnh vực nghiên cứu và ứng dụng lý thuyết "không sai lỗi" trong quản lý chất lượng, lý thuyết này đã được áp dụng thành công tại hãng IBM và trong ngành công nghiệp tin học.
Bao trùm lên công tác quản lý và kiểm tra chất lượng là các phương pháp thống kê được ứng dụng rộng rãi:
Phương pháp thống kê đơn giản bao gồm các công cụ như biểu đồ cột, phân tích phân bố và phân tán, biểu đồ phiếu kiểm tra, phương pháp biểu đồ Pareto, biểu đồ nhân quả và lý thuyết phân cùng Những phương pháp này giúp trình bày và phân tích dữ liệu một cách hiệu quả, từ đó hỗ trợ việc ra quyết định dựa trên thông tin chính xác.
Phương pháp thống kê tiên tiến gồm : điều tra và thăm dò thị trường, lấy mẫu, phân
Thống kê tiên tiến (nhờ máy tính) gồm : lập trình thử nghiệm, phân tích số liệu, nhiều biến, phân tích thao tác.
Các hoạt động chất lượng
2.2.1 Khái ni ệm về hoạt động chất lượng
Hoạt động chất lượng bao gồm các quy trình quản lý, bảo đảm và kiểm tra nhằm duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách hiệu quả, đồng thời đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Các hoạt động đó liên quan đến và bao gồm:
Chất lượng sản phẩm và dịch vụ là tổng hợp các đặc tính riêng biệt của sản phẩm hoặc dịch vụ mà doanh nghiệp cung cấp, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách hàng với mức giá đã được xác định.
Kiểm tra chất lượng là quá trình đánh giá sản phẩm và dịch vụ, nhằm so sánh với các tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập Hoạt động này giúp phát hiện và loại bỏ những yếu tố tiêu cực, đảm bảo sản phẩm và dịch vụ đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Đảm bảo chất lượng là quá trình xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối và dịch vụ Hoạt động này không chỉ quan trọng trong nội bộ công ty mà còn ảnh hưởng đến sự tin tưởng của khách hàng bên ngoài Trong nội bộ, hệ thống đảm bảo chất lượng giúp củng cố niềm tin của lãnh đạo và nhân viên vào công việc của họ, trong khi bên ngoài, nó tạo dựng niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của công ty.
Quản lý chất lượng là quá trình quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra nhằm đảm bảo sản phẩm và dịch vụ đáp ứng yêu cầu của khách hàng với chi phí thấp nhất Các hoạt động này cần được phối hợp chặt chẽ với các hoạt động sản xuất và tiêu thụ để đạt hiệu quả tối ưu.
Quy hoạch chất lượng là quá trình thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhằm đạt được các mục tiêu chất lượng cụ thể Do đó, công ty cần xác định các tính chất cố định và đặt ra những mục tiêu ngắn hạn cũng như dài hạn, cùng với các quy định rõ ràng mà hoạt động sản xuất và tiêu thụ phải tuân thủ.
Tổ chức quản lý là khả năng tối ưu hóa nguồn nhân lực và thiết lập mối liên kết chặt chẽ giữa người sản xuất và người tiêu dùng Điều này được thực hiện thông qua việc khai thác hiệu quả các nguồn lực như con người, tài chính và kỹ thuật, đồng thời xác định các vị trí cần kiểm tra để đảm bảo quy trình hoạt động hiệu quả.
Lãnh đạo cần thường xuyên kiểm tra, đôn đốc và động viên các nhóm chuyên môn, khuyến khích tinh thần làm việc tập thể Việc thông báo và thảo luận về kết quả kiểm tra một cách thường xuyên trong nhóm là rất quan trọng.
Thường xuyên kiểm tra giúp đánh giá kết quả theo mục tiêu đã đề ra, đồng thời đưa ra các biện pháp sửa chữa kịp thời cho những khuyết tật được phát hiện.
Quản lý chất lượng sản phẩm bao gồm các hoạt động xác định và đảm bảo các yêu cầu cần thiết cho sản phẩm được thực hiện hiệu quả Điều này liên quan đến việc tác động tích cực vào các yếu tố và điều kiện nhằm hoàn thiện và duy trì chất lượng sản phẩm.
Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các tiêu chuẩn từ xí nghiệp đến các cấp độ quốc gia và quốc tế nhằm đảm bảo và kiểm tra chất lượng Đây là một hoạt động quan trọng trong quản lý của xí nghiệp, với việc đảm bảo và kiểm tra chất lượng là những phần không thể tách rời trong công tác quản lý chất lượng Những hoạt động này có mối liên hệ mật thiết và hỗ trợ lẫn nhau.
Ta có thể biểu diễn mối liên hệ đó trong sơ đồ sau:
Hình 2.2: Mối quan hệ giữa các hoạt động chất lượng
2.2.2 N ội dung của đảm bảo v à ki ểm tra chất lượng
2.2.2.1.S ự ch ênh l ệch giữa cung v à c ầu Để đảm bảo chất lượng, cần phải thường xuyên kiểm tra một cách liên tục từ giai đoạn sản xuất đến phân phối, tiêu thụ và dịch vụ bảo hành Sản phẩm đã bán ra thị trường bao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa đặc tính sẵn có so với yêu cầu của người tiêu thụ Công tác kiểm tra và đảm bảo chất lượng nhằm nâng cao chất lượng để làm giảm tối đa sự chênh lệch đó Chính vì vậy mọi hệ thống chất lượng đều phải tự đánh giá và cải tiến hoàn thiện không ngừng như mô hình sau đây của Juran (được gọi là vòng xoắn Juran )
2.2.2.2 Nh ững y êu c ầu tuyệt đối của chất lượng
- Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất
- Phải có dự phòng các khuyết tật có thể xảy ra và tìm ra nguyên nhân để sửa chữa
Quy hoạch chất lượng Cải tiến chất lượng Đảm bảo chất lượng
Bán Đáp ứng nhu cầu Nhu cầu khách hàng Kiểm tra
Khẳng định Thị trường Độ lệch e
- Tìm cách tạo ra chất lượng tốt nhất trong điều kiện có thể được
Để đảm bảo tính chính xác và hiệu quả trong quá trình sản xuất, cần áp dụng các phương pháp đo lường phù hợp như lấy mẫu, kiểm tra và phân tích Việc kiểm tra trên sổ sách cũng rất quan trọng, trong đó những người thực hiện công tác sản xuất phải độc lập với người kiểm tra, nhằm xác định xem các yêu cầu có đáp ứng được mục đích đã đề ra hay không.
- Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra của mình
Năm yêu cầu trên dựa trên 3 cơ sở của việc sản xuất hàng hóa:
- Sản phẩm phải làm hài lòng khách hàng
- Cung cấp ra thị trường một sản phẩm sạch (an toàn)
- Sản xuất phải có lợi cho xí nghiệp.
Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng
2.3.1 Xây d ựng hệ th ống kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là quá trình toàn diện nhằm đảm bảo và duy trì tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm từ khâu mua nguyên liệu cho đến sản xuất, bảo quản và vận chuyển Hoạt động này bao gồm việc đánh giá chất lượng nguyên liệu như nông sản, sản phẩm chăn nuôi và thủy sản Cuối cùng, người tiêu dùng sẽ là người kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi sử dụng.
Kiểm tra nguyên liệu là bước quan trọng đầu tiên trong sản xuất thực phẩm, giúp xác định chất lượng nguyên liệu đầu vào Qua đó, doanh nghiệp có thể định giá mua hợp lý và lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho từng sản phẩm Đồng thời, việc này cũng giúp doanh nghiệp góp ý với nhà cung cấp để họ cung cấp nguyên liệu có chất lượng tốt nhất cho quá trình sản xuất.
Việc kiểm tra nguyên liệu thực phẩm bao gồm các yếu tố như chủng loại, giống loài, độ tươi và sự đồng đều, thường được thực hiện qua phương pháp cảm quan Phương pháp này cho kết quả nhanh chóng và có thể thực hiện ngay tại hiện trường mà không cần đưa mẫu về phòng thí nghiệm, phù hợp với quy trình sản xuất thực phẩm Tuy nhiên, độ chính xác của phương pháp này phụ thuộc vào sự chủ quan của người kiểm tra, do đó cần có sự khách quan trong đánh giá và kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất.
Chất lượng vệ sinh của nguyên liệu thực phẩm cần được kiểm tra kỹ lưỡng, đặc biệt là thịt, cá và sữa, vì chúng thường chứa vi sinh vật gây bệnh và hóa chất bảo quản có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Ngoài ra, rau quả thường bị nhiễm thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ, trong khi các loại hạt như ngô, đậu, lạc có thể chứa micotoxine Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các phòng kiểm nghiệm thường áp dụng các phương pháp phân tích lý học, hóa học và sinh học để kiểm tra các chỉ tiêu an toàn.
Nhiệm vụ Thao tác ki ểm tra Thao tác sản xuất Kết quả kiểm tra
K.tra thương mại, quản lý
Thường xuyên kiểm tra từng giai đoạn KTSX
Nguyên li ệu bao gói
Nguyên li ệu Thu mua
Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn N …
Chấp nhận Hạ loại Không chấp nhận Đưa lại giai đoạn trước
Đưa lại giai đoạn trước
Lo ại b ỏ Đưa lại giai đoạn trước
Hoàn thành giai đoạn sản xuất công nghiệp Giai đoạn ti êu th ụ
Vận chuyển khối lượng lớn Đảm bảo
Kiểm tra chất lượng Phân chia
Loại bỏ Cung cấp theo yêu cầu
Người tiêu thụ vận chuyển về nhà, bảo quản tại nhà, chế biến món ăn
Ki ểm tra cuối c ùng Chấp nhận
Hình 2.4: Sơ đồ các vị trí kiểm tra chất lượng
K.tra thương mại, quản lý
19 b Kiểm tra trong sản xuất công nghiệp (Chế biến thực phẩm)
Trong giai đoạn chế biến, chất lượng sản phẩm được hình thành từ nhiều yếu tố khác nhau, vì vậy cần xem xét tất cả các yếu tố này để đảm bảo chất lượng Tất cả các tác động công nghệ đều có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Trong sản xuất công nghiệp, việc kiểm tra sản xuất là yếu tố quan trọng hàng đầu Điều này bao gồm việc giám sát và duy trì các điều kiện công nghệ như nhiệt độ, thời gian và nồng độ hóa chất Bên cạnh đó, cần kiểm tra và đảm bảo rằng các thiết bị hoạt động đúng yêu cầu về năng suất và tốc độ băng chuyền.
Tùy thuộc vào sản phẩm, các tính chất vật lý, hóa học, hóa sinh và cảm quan của bán thành phẩm và thành phẩm sẽ được lựa chọn để kiểm tra theo tiêu chuẩn chất lượng Thông thường, phương pháp cảm quan được sử dụng để kiểm nghiệm chất lượng bán thành phẩm do cho kết quả nhanh chóng Đối với kiểm nghiệm thành phẩm, cần áp dụng toàn bộ các phương pháp bao gồm cảm quan, hóa học và vi sinh vật.
Trong sản xuất công nghiệp, bao bì và sự tương tác giữa bao bì với bán thành phẩm và thành phẩm đóng vai trò quan trọng trong chất lượng sản phẩm Giai đoạn phân phối và tiêu thụ là thời điểm quyết định đến chất lượng cuối cùng, nơi các thiết bị phân chia và bảo quản cần được chú trọng để duy trì chất lượng Đặc biệt, chất lượng sản phẩm dễ bị thay đổi trong giai đoạn này, nhất là đối với các sản phẩm đông lạnh và nước giải khát Khối lượng sản phẩm phân phối thường lớn, do đó cần chia thành các lô nhỏ phù hợp với phương thức bán buôn hoặc bán lẻ Việc kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá trình bảo quản, như nhiệt độ và thời gian, là điều cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Người tiêu dùng đóng vai trò quyết định trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm, đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng yêu cầu của họ và tiêu chuẩn của doanh nghiệp Họ là yếu tố then chốt cho sự tồn tại của ngành sản xuất, vì vậy việc thu thập phản hồi từ người tiêu dùng là vô cùng quan trọng để cải thiện chất lượng sản phẩm.
Giám đốc chất lượng cần hợp tác chặt chẽ với các cơ quan quản lý tiêu chuẩn và chất lượng để đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất và tiêu thụ tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn và quy định đã được thiết lập.
2.3.2 T ổ chức công tác kiểm tra
2.3.2.1 Xây d ựng ph òng thí nghi ệm Để quản lý tốt chất lượng, việc quan trọng nhất là phải xây dựng các phòng thí nghiệm Các phòng thí nghiệm là những nơi thực hiện hầu hết các phép đo lường chất lượng từ các mẫu lấy ra trong nguyên liệu, sản phẩm trung gian, sản phẩm cuối cùng và sản phẩm bao gói và được so sánh với tiêu chuẩn để đi đến quyết định chấp nhận, loại bỏ hay hạ loại Số lượng phòng thí nghiệm phụ thuộc yêu cầu từng xí nghiệp về năng lực sản xuất, tổng kinh phí của xí nghiệp (xí nghiệp lớn hay vừa haỳ nhỏ), các phòng thí nghiệm thường được tập trung như ở trong các tổ hợp sản xuất lớn: các phòng thí nghiệm trung tâm và các bộ phận kiểm tra đặt trong các phân xưởng Với cấu trúc này cho phép các cán bộ kiểm tra quyết định nhanh chóng các giải pháp chất lượng một cách tổng quát theo sự phát triển của xí nghiệp đồng thời các phòng thí nghiệm kiểm tra chất lượng cũng được trang bị thêm
2.3.2.2 Chi phí ch ất lượng
Chi phí chất lượng là tổng hợp tất cả các khoản chi mà doanh nghiệp phải bỏ ra nhằm đảm bảo sản phẩm của họ đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng Chi phí này không chỉ bao gồm chi phí cho sản phẩm đạt chất lượng mà còn cả những hao phí phát sinh từ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn Các loại chi phí chính trong chi phí chất lượng bao gồm chi phí phòng ngừa, chi phí đánh giá, chi phí lỗi sản phẩm và chi phí sửa chữa.
Chi phí dự phòng bao gồm tất cả các khoản chi liên quan đến nhân lực, vật lực và thiết bị cần thiết để dự đoán, kiểm tra và xây dựng một hệ thống đảm bảo, nhằm cải tiến chất lượng trong doanh nghiệp.
Chi phí kiểm tra và thanh tra bao gồm tất cả các khoản chi cần thiết để xác định mức độ phù hợp của chất lượng sản phẩm hoặc dịch vụ so với các yêu cầu đã được đặt ra.
Chi phí cho các sản phẩm sai hỏng trong xí nghiệp bao gồm tất cả các khoản chi để sửa chữa, tái chế hoặc huỷ bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu trong quá trình sản xuất Những sản phẩm này sẽ được kiểm tra trực tiếp tại xí nghiệp để đảm bảo chất lượng.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Để kiểm tra và đánh giá quá trình sản xuất sản phẩm, cần xác định những tính chất cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến sản xuất Việc thiết lập mô hình chuẩn và chỉ tiêu chất lượng tương ứng là rất quan trọng Cuối cùng, cần tiến hành thiết lập và tính toán kết quả thu được để đảm bảo hiệu quả sản xuất.
Tính chất sản phẩm là những đặc điểm khách quan phản ánh quá trình hình thành và phát triển của sản phẩm Các tính chất này được phân loại thành hai nhóm chính: tính chất hóa học và tính chất cơ - lý.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm là những đặc tính định lượng phản ánh các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm, được xác định trong các điều kiện cụ thể của quá trình sản xuất và sử dụng.
- Chỉ tiêu chất lượng đơn lẻ là chỉ tiêu chất lượng chỉ liên quan đến một số tính chất của sản phẩm
2.4.3 M ục đích đánh giá chất lượng sản phẩm
Tùy theo yêu cầu và mức độ mà đánh giá chất lượng sản phẩm có các mục đích sau đây:
- Trong công tác cấp giấy chứng nhận chất lượng: để chấp nhận hoặc không chấp nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng
Trong sản xuất và quản lý chất lượng, việc lựa chọn phương án sản xuất phù hợp là rất quan trọng Điều này giúp lập kế hoạch cho các chỉ tiêu chất lượng và theo dõi sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất Đồng thời, nó cũng khuyến khích các nhà quản lý và nhân viên sản xuất nỗ lực tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.
- Trong phân loại sản phẩm: để xác định chính xác chất lượng các sản phẩm trên cơ sở đó phân loại chúng theo yêu cầu của từng loại
2.4.4 H ệ số quan trọng của các chỉ ti êu đánh giá
Các chỉ tiêu chất lượng ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng tổng hợp của sản phẩm, với mỗi chỉ tiêu đóng vai trò quan trọng tùy thuộc vào loại sản phẩm Để xác định mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu, cần tính toán hệ số quan trọng, mà độ chính xác của các chỉ tiêu tổng hợp phụ thuộc vào giá trị trọng lượng của chúng Có nhiều phương pháp để xác định hệ số quan trọng, trong đó phương pháp chuyên gia được sử dụng phổ biến Phương pháp này yêu cầu các chuyên gia có kiến thức sâu về sản phẩm để đánh giá và xếp hạng các chỉ tiêu chất lượng theo mức độ ảnh hưởng của chúng, từ đó xác định hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Trong đó : W ik là vị trí mà chuyên gia thứ k đặt cho chỉ tiêu thứ i r là số lượng chuyên gia n là số chỉ tiêu
Khi xác định hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu của sản phẩm nước mắm đóng chai, 5 chuyên gia đã tham gia đánh giá và đưa ra kết quả xếp hạng các chỉ tiêu, như thể hiện trong bảng dưới đây.
Tên chỉ tiêu Số lượng chuyên gia (r = 5)
Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra)
Kiểm tra hồ sơ là hoạt động thiết yếu trong quản lý chất lượng, yêu cầu ghi chép đầy đủ và chính xác Nhóm công tác chất lượng sẽ định kỳ kiểm tra và phân tích các tài liệu lưu giữ để xác định phương hướng tiếp theo Công tác này thường tập trung vào các loại số liệu với những mục đích cụ thể.
2.5.1 Ch ứng nhận chất lượng nguy ên li ệu của người cung cấp
Một xí nghiệp không chỉ nhận nguyên liệu từ một nhà cung cấp mà còn từ nhiều nguồn khác nhau Tính chất của nguyên liệu ảnh hưởng đến việc thiết lập các phương án và chế độ sản xuất Kiểm tra hồ sơ chất lượng nguyên liệu giúp lựa chọn sản phẩm phù hợp và nhà cung cấp tốt nhất Qua việc kiểm tra này, các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do nguyên liệu cũng sẽ được xác định.
2.5.2 Ki ểm tra thiết bị nhiệt
Các thiết bị nhiệt là loại thiết bị đòi hỏi độ an toàn cao Các chế độ sử dụng phải được tuân thủ một cách nghiêm ngặt:
- Các đặc tính kỹ thuật của thiết bị phải được ghi chép đầy đủ, như năng suất, tốc độ trong từng ca làm việc…
Khi sử dụng các thiết bị công nghiệp như nồi hơi, thiết bị sấy và thiết bị chưng cất, việc kiểm tra nhiệt độ và áp suất là rất quan trọng để đảm bảo an toàn và duy trì bảo hành cho thiết bị.
Kiểm tra hồ sơ thiết bị là cần thiết để xí nghiệp có kế hoạch bổ sung, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra liên tục Các hoạt động kiểm tra này được thực hiện thường xuyên, phối hợp với các tổ chức chuyên môn nhằm đảm bảo thiết bị hoạt động hiệu quả và an toàn.
2.5.3 Ki ểm tra về quá tr ình s ản xuất v à ch ế biến
Kiểm tra hồ sơ về quá trình sản xuất là rất quan trọng và bao gồm:
2.5.3.1 Kiểm tra các hồ sơ giám sát quá trình sản xuất
Các hồ sơ giám sát được xây dựng dựa trên yêu cầu riêng của từng dây chuyền sản xuất, nhằm xác định danh mục các yếu tố cần theo dõi trong từng giai đoạn Mỗi yếu tố phải được mô tả với các tính chất đặc trưng và giới hạn tối thiểu cần đạt Việc tư vấn về áp dụng các biểu mẫu giám sát và thiết bị kiểm tra - đo lường là rất cần thiết để đảm bảo quy trình sản xuất hiệu quả.
2.5.3.2 Xây dựng các biểu mẫu kiểm tra hồ sơ
Những người kiểm tra hồ sơ cần cung cấp các biểu mẫu phù hợp với từng quy trình sản xuất, bao gồm các tham số cần kiểm tra để đảm bảo tính chính xác và hiệu quả trong quá trình sản xuất.
2.5.3.3 Loại bỏ những yếu tố kiểm tra không cần thiết
Sau khi thực hiện kiểm tra định kỳ, cần lập báo cáo chi tiết về tình trạng thực hiện các quy trình sản xuất Báo cáo này nên đề xuất loại bỏ các yếu tố không cần thiết trong quá trình kiểm tra và bổ sung những yếu tố kiểm tra quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Sau khi nhận được kết quả kiểm tra, cần tổ chức các cuộc họp giữa người kiểm tra, công nhân sản xuất và quản lý trực tiếp trên dây chuyền Mục tiêu là đánh giá mức độ thực hiện các yêu cầu trong sản xuất và tìm ra giải pháp khắc phục cho những khâu yếu.
2.5.3.6 Quan sát và đánh giá việc ghi chép trên các biểu mẫu kiểm tra
Trong dây chuyền sản xuất, mỗi công đoạn cần được kiểm tra cẩn thận và ghi chép đầy đủ vào sổ sách Dựa trên những dữ liệu này, người kiểm tra sẽ phân tích để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Việc kiểm tra cần dựa vào bốn yếu tố chính: tính chất đặc trưng của sản phẩm, thiết bị kiểm tra, điều chỉnh và hoạt động cụ thể Kiểm tra sổ sách có thể được thực hiện hàng tuần, hai tuần hoặc hàng tháng để phát hiện thời điểm và giai đoạn chất lượng sản phẩm giảm sút.
2.5.4 Ki ểm tra sản phẩm
Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng là bước quan trọng trong quy trình sản xuất, giúp đánh giá hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng tại công ty Đồng thời, đây cũng là cách để xác nhận chất lượng của hệ thống sản xuất liên tục.
Các chỉ tiêu kiểm tra sản phẩm phụ thuộc vào loại sản phẩm cụ thể, thường bao gồm các yếu tố như cảm quan, hóa học và vi sinh vật.
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Trong bối cảnh hội nhập toàn cầu, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm cần nắm vững và thực hiện nghiêm túc các quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế và luật pháp của Nhà nước Điều này không chỉ giúp đáp ứng yêu cầu chất lượng mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Để xuất khẩu sản phẩm thực phẩm vào thị trường Mỹ, nhà sản xuất phải tuân thủ quy định của Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) cùng các quy định liên bang khác Tương tự, để đưa sản phẩm vào thị trường Liên minh Châu Âu (EU), các doanh nghiệp cần đáp ứng các luật lệ và chỉ thị của Ủy ban Châu Âu Đối với thị trường nội địa, việc tiêu thụ sản phẩm cũng yêu cầu phải đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo các quy định hiện hành.
Mục tiêu của bài viết này là giúp sinh viên hiểu rõ hệ thống văn bản pháp lý quốc tế và Việt Nam liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm Qua đó, sinh viên sẽ có cái nhìn tổng thể về các điều kiện sản xuất và kinh doanh thực phẩm để đáp ứng yêu cầu thị trường Chương này trình bày các quy định pháp lý theo từng nhóm, bắt đầu với các luật lệ có tầm ảnh hưởng quốc tế, sau đó là các quy định khu vực và quốc gia, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm khi đưa ra thị trường.
Cần lưu ý rằng các luật lệ, chỉ thị và quy định luôn được cập nhật để phù hợp với tình hình thực tế Do đó, việc thường xuyên theo dõi và cập nhật thông tin qua các trang web được giới thiệu trong chương này là rất quan trọng.
Các yêu cầu đối với điều kiện vệ sinh trong sản xuất thực phẩm thủy sản
Tổ chức/quốc gia ban hành
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
Codex Codex Alimentarius-Các yêu cầu chung (vệ sinh thực phẩm)-tập 1B
Codex Alimentarius-Cá và các sản phảm từ cá- Tập 9 http://www.codexalimentarius. net
EU 91/492/EEC (15/07/1991) - Chỉ thị của Hội đồng về những điều kiện vệ sinh trong việc sản xuất và đưa vào thị trường Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
91/493/EEC (22/07/1991) - Chỉ thị của Hội đồng quy định những điều kiện vệ sinh cho việc sản xuất và đưa các sản phẩm thuỷ sản vào thị trường Châu An
Chỉ thị 92/48/EEC, ban hành ngày 16/06/1992, quy định các điều kiện vệ sinh tối thiểu cho sản phẩm thủy sản được đánh bắt trên tàu, theo điều 3(1)(a)(i) của chỉ thị 91/493/EEC.
Quyết định 93/25/EEC (ngày 11/12/1992) của Hội đồng châu Âu đã phê duyệt các biện pháp xử lý nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh trong các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ và động vật có chân bụng sống ở biển.
93/51/EEC (15/12/1993) -Quyết định của hội đồng về các chỉ tiêu vi sinh áp dụng cho việc chế biến các loài giáp xác và thuỷ sản có vỏ qua luộc
Quyết định 93/140/EEC ban hành ngày 19 tháng 11 năm 1993 của Hội đồng đã quy định chi tiết về việc kiểm tra bằng mắt nhằm phát hiện ký sinh trùng trong sản phẩm thủy sản.
Quyết định 93/383/EEC, ban hành vào ngày 14 tháng 6 năm 1991, của Hội đồng châu Âu quy định về các biện pháp kiểm nghiệm và kiểm chứng nhằm giám sát độc tố sinh học trong hải sản Quyết định này đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng và đảm bảo an toàn thực phẩm từ biển Thông tin chi tiết có thể tham khảo tại trang web chính thức của EU.
Quyết định 94/356/EEC, ban hành ngày 20 tháng 5 năm 1994, của Uỷ ban Châu Âu quy định chi tiết về việc tự kiểm tra vệ sinh các sản phẩm thuỷ sản nhằm áp dụng chỉ thị 91/493/EEC của Hội đồng Quy định này nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong ngành thuỷ sản, góp phần bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng.
Quyết định 95/328/EC (25/07/1995) của Hội đồng đã thiết lập chứng thư vệ sinh cho sản phẩm thủy sản nhập khẩu từ các nước thứ ba chưa được đề cập trong quyết định đặc biệt.
Quyết định 96/333/EEC (ngày 03/05/1996) của Hội đồng thiết lập chứng thư vệ sinh cho các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, da gai, có vỏ và chân bụng biển nhập khẩu từ các nước thứ ba, không nằm trong phạm vi quy định của quyết định nào khác.
Quyết định 96/340/EC (20/05/1996) của Cộng đồng đã sửa đổi phụ lục II của quyết định 92/118/EEC, đề ra các yêu cầu về sức khoẻ động vật và sức khoẻ cộng đồng trong quản lý buôn bán và nhập khẩu sản phẩm vào Liên minh Quy định này không phụ thuộc vào các yêu cầu đã nêu trong các quy định đặc biệt của Liên minh, được chỉ dẫn tại phụ lục A(I) của chỉ thị 89/662/EEC, cũng như các vấn đề liên quan đến bệnh tật theo chỉ thị 90/425/EEC.
98/83/EEC (03/11/1998)- Chỉ thị của Hội đồng về chất lượng nước dùng cho người
Mỹ 21 CFR 110-Quy phạm sản xuất hiện hành trong sản xuất, đóng gói hoặc bảo quản
21 CFR 113- Đồ hộp có độ axit thấp
21 CFR 123 - Cá và các sản phẩm từ cá http://www.access.gpo.gov/cgi - bin/cfrassemble.cgi?title 01
Việt Nam TCVN 4378:1996- Cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh- Điều kiện đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh
TCVN 5108:1990- Chế biến tôm- điều kiện kỹ thuật và vệ sinh www.tcvn.gov.vn
QCVN 02-01:2009/BNNPTNT -Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản- Điều kiện chung đảm bảo ATTP
QCVN 02-02:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản- Chương chình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP
QCVN 02-03:2009/BNNPTNT -Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền- Điều kiện đảm bảo VSATTP
QCVN 02-05:2009/BNNPTNT -Cơ sở sản xuất thuỷ sản khô- Điều kiện đảm bảo VSATTP
QCVN 02-06:2009/BNNPTNT -Cơ sở sản xuất nước mắm- Điều kiện đảm bảo VSATTP
QCVN 02-07:2009/BNNPTNT -Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ- Điều kiện đảm bảo VSATTP
QCVN 02-08:2009/BNNPTNT -Cơ sở sản xuất nước đá thúy ản- Điều kiện đảm bảo VSATTP
QCVN 02-09:2009/BNNPTNT-Kho lạnh thủy sản- Điều kiện đảm bảo VSATTP
QCVN 02-10:2009/BNNPTNT -Cơ sở thu mua thủy sản- Điều kiện đảm bảo VSATTP
QCVN 02-11:2009/BNNPTNT -Chợ cá - Điều kiện đảm bảo VSATTP
QCVN 02-12:2009/BNNPTNT -Cảng cá- Điều kiện đảm bảo VSATTP
Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm
3.2.1 Các yêu c ầu của Quốc tế v à Vi ệt Nam về phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
CODEX CODEX STAN 192-1995,XOT05-1999 http://www.access.gpo.gov/cgi- bin/cfrassemble.cgi?title 01
Tiêu chuẩn này có thể tìm thấy trong Codex Alimentarius- tập 1A 21
EU Chỉ thị 95/2/EEC; Chỉ thị 89/107/EEC : Qui định về phụ gia http:// europa.eu.int/ eur-l ex/en/c onsleg/pdf/1996/en_1996L007 7_do_001.pdf
Mỹ 21 CFR 170- Tổng quát về phụ gia thực phẩm
21 CFR 189- Các chất cấm sử dụng
21 CFR 182- Phụ gia thực phẩm http://www.access.gpo.gov/cgi- bin/cfrassemble.cgi?title 01
Việt Nam 3742 /2001/QĐ-BYT (Bộ Y tế) - Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm http://www.moh.gov.vn
3.2.2 Các yêu c ầu về điều kiện sử dụng v à n ồng độ cho phép của các phụ gia
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
CODEX XOT01- Qui định về sử dụng phụ gia
Tiêu chuẩn này có thể tìm thấy trong Codex Alimentarius- tập 1A http://www.codexalimentarius. net
Các quy định về phụ gia thực phẩm rất quan trọng để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm Các phụ gia này được quản lý chặt chẽ theo luật pháp của Liên minh Châu Âu, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì tiêu chuẩn cao trong ngành thực phẩm Tài liệu pháp lý có thể tham khảo tại các liên kết như http://europa.eu.int/eur-lex/en/lif/reg/EUR-Lex và http://europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/pdf/1996/en_1996L0077_do_001.pdf.
Mỹ 21CFR 170- Tổng quan về phụ gia thực phẩm http://www.fda.gov
Việt Nam 3742 /2001/QĐ-BYT (Bộ Y tế) - Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm http://www.moh.gov.vn
3.2.3 Các yêu c ầu về ghi nh ãn ph ụ gia thực phẩm
Các tài liệu có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
CODEX STAN 001-1985 http://www.codexalimentarius. net Tiêu chuẩn này có thể tìm thấy trong Codex
Alimentarius- tập 1A- Ghi nhãn thực phẩm
EU 89/396/EEC- dấu hiệu hoặc biểu hiện nhận dạng http:// europa.eu.int/ eur-l ex/en/lif/dat/1989/en- 389L0396.pdf
Mỹ 21 CFR- 101- ghi nhãn sản phẩm http://www.fda.gov
Việt Nam Qui định số 23/ TDC/QD
Cục tiêu chuẩn đo lường và chất lượng http://www.tcvn.gov.vn
Các yêu cầu về chất tẩy rửa và khử trùng
3.3.1 Các yêu c ầu của quốc tế v à Vi ệt Nam về chất tẩy rửa v à kh ử trùng được phép sử dụng
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
CODEX CODEX CX/FFP 00/13 http://www.codexalimenteriu s.net
EU 89/542/EEC: Ghi nhãn chất tẩy rửa và các sản phẩm làm sạch http://europa.eu.int/eur-
33 lex/en/lif/reg/EUR-Lex
Việt Nam Qui định 68 CL/QD http://www.mofi.gov.vn
3.3.2 Quy định về các điều kiện sử dụng và hàm lượng các chất tẩy rửa v à kh ử trùng được phép sử dụng
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
CODEX CODEX CX/FFP 00/13 http://www.codexalimentariu s.net
82/242/EEC 86/9/EEC http://europa.eu.int/cgi- bin/eur- lex/udl.pl?COLLECTION=lif
&SERVICE=eurlex&REQU EST=Service-
Search&GUILANGUAGE=e n&LANGUAGE=en&DOCI D73L0404
Việt Nam Qui định 68 CL/QD http://www.mofi.gov.vn
3.3.3 Yêu c ầu về các chất tẩy rửa v à kh ử tr ùng – Các khía c ạnh độc hại
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
CODEX CODEX CX/FFP 00/13 http://www.codexalimentariu s.net
Các yêu cầu về phương pháp phân tích các sản phẩm và nước dùng trong chế biến
3.4.1 Phân tích hóa h ọc a Các phương pháp truyền thống để xác định hàm lượng kim loại và kim loại nặng (kẽm, asenic, đồng, chì, sắt thiếc và thủy ngân)
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
XOT 16-1999 XOT 17-1999 http://www.codexalimentariu s.net
90/515/EEC (xác định dư lượng kim loại nặng và arsenic) http://www.codexalimentariu s.net/STANDARD/volume13 /vol13_E.htm
Việt Nam - TCVN 1976-88- Đồ hộp – Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng –
Quy định chung (thay thế TCVN 1976-77)
- TCVN1977-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng đồng bằng phương pháp trắc quang (thay thế TCVN 1977 –77)
- TCVN1978-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp trắc quang
- TCVN1979-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng kẽm bằng phương pháp trắc quang
- TCVN1980-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng sắt bằng phương pháp trắc quang
- TCVN1981-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ
- TCVN4622-88- Đồ hộp – Xác định hàm lượng kim loại nặng bằng phương pháp vô cơ hoá mẫu (thay thế TCVN 1977 –77) http://www.tcvn.gov.vn/
35 b Các phương pháp nhanh để xác định hàm lượng kim loại và kim loại nặng
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
Mỹ Các test kit hóa học nhanh của AOAC http://216.55.34.180/testkits/
3.4.2 Các yêu c ầu về phân tích dư lượng thuốc trừ sâu a Các phương pháp truyền thống để xác định dư lượng thuốc trừ sâu
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
Phương pháp có thể tìm thấy trong Codex Alimentarius- tập II A
Website của codex về dư lượng thuốc trừ sâu trong thực phẩm
98/82/EEC http://europa.eu.int/lif/dat/1991 /en-391L0414.htm
Mỹ Sách hướng dẫn các phương pháp phân tích của AOAC
Sổ tay phân tích thuốc trừ sâu của FDA cung cấp thông tin quan trọng về các phương pháp nhanh để xác định dư lượng thuốc trừ sâu Các tài nguyên trực tuyến như AOAC và CFSAN cũng hỗ trợ trong việc tìm hiểu về các quy trình và tiêu chuẩn liên quan đến phân tích thuốc trừ sâu Việc nắm rõ các phương pháp này là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
Mỹ Các test kit hóa học nhanh của AOAC http://216.55.34.180/pubs/cont ents.htm
3.4.3 Dư lượng kháng sinh, hormones v à các h ợp chất khác như PSP, ASP, DSP… a Các phương pháp truyền thống để xác định dư lượng
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
Codex Codex alimentarius- tập XIII http://www.codexalimentarius. net
Mỹ Hướng dẫn các phương pháp phân tích của AOAC http://www.aoac.org b Các phương pháp nhanh
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
Mỹ Các test kit thử nhanh kháng sinh của AOAC http://216.55.34.180/testkits/T
3.4.4 Các thông s ố chất lượng của sản phẩm ( như histamin, TVB…) a Các phương pháp truyền thống để xác định các thông số chất lượng
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
Codex Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius. net
EU 95/149/EEC (TVB-N) http://europa.eu.int b Các phương pháp nhanh
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
Mỹ Các kit thử nhanh histamine đã được AOAC công nhận http://www.aoac.org
3.4.5 Vi sinh v ật a Các phương pháp truyền thống
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
EU 1999/313/EEC http://www.NMKL.org
Mỹ Các phương pháp vi sinh của FDA http://www.cfsan.fda.gov/~co mm/microbio.html
Các phương pháp của Việt
- TCVN 186-66- Đồ hộp thịt và cá – Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật (thay thế TCVN 5287-90, TCVN 4186-88 mục 2)
- TCVN 4991-89- Vi sinh vật học – Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium Perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
- TCVN 4992-89- Vi sinh vật học – Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 o C
- TCVN 4993-89- Vi sinh vật học – Hướng dẫn chung đếm nấm men, nấm mốc – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 o C
- TCVN 5648-1992- Thuỷ sản khô xuất khẩu – Phương pháp vi sinh
- TCVN 4883-1993- Vi sinh vật – Phương pháp xác định coliform (thay thế http://www.tcvn.gov.vn
- TCVN 5287-1994- Thuỷ sản đông lạnh – Phương pháp thử vi sinh vật b Các phương pháp nhanh
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
Mỹ Các test kit kiểm nhanh vi sinh vật đã được AOAC công nhận http://www.aoac.org
Các qui định về tiêu chuẩn nguyên liệu và sản phẩm từ thuỷ sản
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
- TCVN 3250-88- Cá biển tươi – Xếp loại theo giá trị sử dụng (Thay thế TCVN 3520-79)
- TCVN 3590-88-Rong câu (Thay thế TCVN 3590-81)
- TCVN 4544-88-Tôm tươi –Xếp loại theo giá trị sử dụng
- TCVN 4813-89-Mực tươi –Xếp loại theo giá trị sử dụng
- TCVN 3250-88- Cá biển tươi – Xếp loại theo giá trị sử dụng (Thay thế TCVN 3520-79)
- TCVN 3590-88- Rong câu (Thay thế TCVN 3590-81)
- TCVN 4544-88- Tôm tươi –Xếp loại theo giá trị sử dụng
- TCVN 4813-89- Mực tươi –Xếp loại theo giá trị sử dụng http://www.tcvn.gov.vn http://www.fistenet.gov.vn
- TCVN 2065-77- Cá phi lê đông lạnh (ướp đông) – Yêu cầu kỹ thuật
- TCVN2646-78- Cá biển ướp đá – Yêu cầu kỹ thuật
- TCVN 3251-79- Cá biển ướp muối làm chượp
- TCVN 4379-86- Thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu –Cá-Yêu cầu kỹ thuật http://www.tcvn.gov.vn
- TCVN 2065 –77-Cá phi lê đông lạnh (ướp đông) – Yêu cầu kỹ thuật TCVN 2646 –78-Cá biển ướp đá – Yêu cầu kỹ thuật
- TCVN 3251 –79-Cá biển ướp muối làm chượp
- TCVN 4379 –86-Thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu –Cá-Yêu cầu kỹ thuật
Sản phẩm động vật thân mềm
- TCVN 5835-1994-Tôm thịt đông lạnh IQF xuất khâu
- TCVN 5836-1994-Tôm thịt luộc chín đông lạnh xuất khâu
- TCVN 3726-89-Tôm nguyên liệu tươi –Yêu cầu kỹ thuật (thay thế TCVN 3726-82)
- TCVN 5109-90-Tôm đông lạnh nhanh
- TCVN 4380-1992-Tôm thịt đông lạnh –Yêu cầu kỹ thuật (thay thế TCVN 4380-86)
- TCVN 4381-1992-Tôm vỏ đông lạnh –Yêu cầu kỹ thuật (thay thế TCVN 4381-86)
- TCVN 5289-1992-Tôm, mực đông lạnh –Yêu cầu vi sinh
- TCVN 5649-1992-Thuỷ sản khô xuất khẩu – Yêu cầu vi sinh
- TCVN 4545-1994-Tôm hùm đông lạnh – (thay thế TCVN 4545-88, TCVN 2648-88)
- TCVN 4546-1994-Tôm mũ ni đông lạnh (thay thế TCVN 4546-88, TCVN2645-75) http://www.tcvn.gov.vn
- TCVN 5651-1992-Mực khô xuất khẩu – Yêu cầu kỹ thuật
- TCVN 5652-1992-Mực tươi – (Thay thế TCVN 5652-88)
- TCVN 2644-1993-Mực đông lạnh – Yêu cầu kỹ thuật (Thay thế TCVN 2644-88)
- TCVN 6175-1996-Thuỷ sản khô – Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền
Tổ chức /quốc gia ban hành
Các luật lệ, quy định,tiêu chuẩn có liên quan Địa chỉ tìm kiếm
Các tiêu chuẩn của codex
Codax alimentarius- (ghi nhãn sản phảm) http://www.codexalimentariu s.net/STANDARD/volume1a/ vol1a_E.htm
Các qui định của EU
2000/13/EC;98/6/EC Qui định về vấn đề ghi nhãn http://europa.eu.int/food/fs/fl/ fl01-en/pdf
Các qui định của Mỹ
21CFR-101-Ghi nhãn sản phẩm http://www.fda.gov
Các qui định của Việt nam
TCVN 18-74 quy định về khuôn khổ và mẫu ghi nhãn cho các sản phẩm thủy sản, trong khi TCVN 167-86 hướng dẫn về đồ hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản Thông tin chi tiết có thể được tìm thấy tại trang web http://www.tcvn.gov.vn.
