QLCL V LUT TP GV: Th.S Nguyn Khc Kim TÀI LIỆU THAM KHẢO  Giáo trình Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm  Bi Nguyên Hng, Quản lý chất lượng, NXB ĐH Quốc gia TpHCM, 2004.  Business edge, Bộ sách Quản trị sản xuất và vận hành, NXB Trẻ, 2003.  Hà Duyên Tư và cộng sự, Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm, NXB KH&KT, 2006.  Các văn bản pháp luật của Việt nam về chất lượng thực phẩm NI DUNG Phn 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm Phn 2: Tiêu chuẩn ha và luật thực phẩm Phn 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy ch bin thực phẩm Phn 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm NI DUNG Phn 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm Phn 2: Tiêu chuẩn ha và luật thực phẩm Phn 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy ch bin thực phẩm Phn 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm Thực phẩm và chất lượng thực phẩm Nội dung:  Chất lượng là gì?  Các khía cạnh của chất lượng  Các đặc điểm của chất lượng  Thực phẩm là gi?  Chất lượng thực phẩm  Các yu tố ảnh hưởng đn chất lượng thực phẩm  Các phương thức quản lý chất lượng Tp  Chi phí chất lượng  Các giải pháp QLCL thực phẩm  Một số hệ thống QLCL thực phẩm  Một số chứng chỉ QLCL thực phẩm Chất lượng là gì? Một số quan đim v cht lưng:  Siêu hình: “ Chất lượng là sự tuyệt hảo của sản phẩm ”  Thuộc tnh của sản phẩm: t điển Việt Nam “ Chất lượng là tng thể nhng thuộc tnh, tnh chất cơ bản của sự vật làm cho sự vật này phân biệt vi sự vật khác ”  Sản xuất: “ Chất lượng là sự đảm bảo đạt được và duy trì một tập hợp các tiêu chuẩn, quy cách hoặc yêu cu đ được đặt ra t trưc ” Chất lượng là gì? Một số quan đim v cht lưng:  Thị trưng và ngưi tiêu dng: W.E.Deming: “ Thỏa mn nhu cu của khách hàng ” J.M.Juran: “ Thch hợp để sử dụng ” Philip B. Crosby: “ Ph hợp vi yêu cu ”  Giá trị: “ Chất lượng là cung cấp nhng sản phẩm và dịch vụ vi mức giá mà khách hàng chấp nhận được ”  Cạnh tranh: “ Chất lượng là việc tạo ra nhng thuộc tnh của sản phẩm mang lại lợi th cạnh tranh, phân biệt n vi sản phẩm cng loại trên thị trưng ” Chất lượng là gì? Một số quan đim v cht lưng:  Quan điểm tng hợp: “ Chất lượng tng hợp bao gm chất lượng các thuộc tnh sản phẩm, chất lượng dịch vụ, chi ph bỏ ra để đạt được chất lượng đ ” Chất lượng là gì? Nhận xét:  Nhiều gc độ khác nhau  Thi điểm khác nhau  Ty theo trình độ phát triển  Có nhiều cấp độ khác nhau  Là một phạm trụ tng hợp Chất lượng là gì? Định nghĩa cht lưng theo TCVN ISO 9000:2000  “ Mức độ của một tập hợp các đặc tnh vốn c đáp ứng các yêu cu” Mức độ: c thể lượng ha được Đặc tnh: tnh chất riêng biệt c thể mô tả được Vốn c: tn tại bên trong Yêu cu: khách hàng [...]... dữ liệu thống kê chất lượng Phân tích chi phí chất lượng Họach định chất lượng Quản lý chất lượng  Các hoạt động quản lý chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm  Là phương pháp quản lý dựa vào chất lượng nhằm đem thành công dài hạn thông thỏa mãn khách hàng và mọi thành viên và xã hội  Hoạch định chất lượng  Kiểm soát chất lượng  Bảo đảm chất lượng  Cải tiến chất. .. vật liệu (Materials) Các phương thức quản lý CLTP     Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection) Kiểm soát chất lượng (Quality Control) Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance) Quản lý chất lượng (Quality Management) Các phương thức quản lý CLTP Kiểm tra chất lượng  Ra đời cuối thế kỷ 19 đến năm 1930  Dựa vào các quan trắc, xét đoán và phép đo, thử nghiệm  Tách riêng chính phẩm và phế phẩm. .. phù hợp với tiêu chí kỹ thuật của sản phẩm, dịch vụ Thực phẩm là gì? Theo Luật An toàn Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm Thực phẩm là gì? Theo tổ chức y tế thế giới WHO: Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng... Kiểm soát chất lượng  ISO 9000:2000, “Kiểm soát chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng  Ra đời năm 1930  Các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp  Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp  Ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật  Phòng QC (Quality Control) Kiểm soát chất lượng  Kiểm tra và thử nghiệm  Duy trì và xác nhận... Các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm - Không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm Chất lượng thực phẩm Chất lượng dinh dưỡng Chất lượng vệ sinh Chất lượng thương phẩm Phù hợp với thuộc tính đặc trưng của sản phẩm Sạch, không vượt quá giới hạn cho phép về vi sinh vật, dư lượng độc tố, chất phụ gia… Bao bì, kiểu dáng, ghi nhãn… Chất lượng. .. lượng  Kiểm soát chất lượng  Bảo đảm chất lượng  Cải tiến chất lượng Các phương thức quản lý CLTP Kiểm soát CL Đảm bảo CL Quản lý CL Chi phí chất lượng     Là yếu tố không thể tách rời của chất lượng Phải được nhận dạng, lượng hóa đầy đủ Phải được phân tích kỹ lưỡng Phải được quản lý tốt Chi phí chất lượng Chi phí chất lượng Chi phí kiểm soát – Chi phi phòng ngừa (4 loại)  Xác định... thương mại; Phương diện pháp luật Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP Các yếu tố bền trong Chất lượng thực Phẩm Các yếu tố bền ngoài Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP     Yếu tố bền ngoài: Điều kiện và nhu cầu của nền kinh tế Sự phát triển của khoa học kỹ thuật Hiệu lực của cơ chế quản lý Văn hóa truyền thống và thói quen Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP     Yếu tố... cầu chất lượng sẽ được thực hiện”  Ra đời năm 1970 – tiêu chí ISO 9001:1994  Toàn bộ các họat động có kế họach, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để thỏa mãn các yêu cầu đặt ra  Họat động kiểm nghiệm được chú trọng  Phòng QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lượng       Sọan thảo và duy trì sổ tay chất lượng Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lượng. .. ra bản tiêu chuẩn kỹ thuật, kế hoạch, sổ tay, quá trình sản xuất  Đánh giá nhà cung cấp  Đào tạo Chi phí chất lượng Chi phí kiểm soát – Chi phí đánh giá (2 loại)  Xác định chất lượng sản phẩm và dịch vụ mua vào  Kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm và dịch vụ để đảm bảo sự phù hợp của sản phẩm hoặc quá trình .. .Chất lượng là gì? Cần ghi nhớ:  Muốn đạt được chất lượng phải đáp ứng được mong muốn hoặc kỳ vọng của khách hàng Làm sao để biết khách hàng muốn gì?  Khách hàng là tiêu điểm của tất cả các cuộc thảo luận về chất lượng Khách hàng là ai? Các khía cạnh của chất lượng    Tính năng - Sản phẩm dùng làm gì, kết quả sử dụng? - Dịch vụ cung cấp gì, tốt đến mức nào? Đặc tính: Nét đặc biệt của sản phẩm, . ha và luật thực phẩm Phn 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy ch bin thực phẩm Phn 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm Thực phẩm và chất lượng. bản pháp luật của Việt nam về chất lượng thực phẩm NI DUNG Phn 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm Phn 2: Tiêu chuẩn ha và luật thực phẩm Phn