TỔNG QUAN
Nguồn gốc và phân bố
Dưa hấu (Citrullus lanatus) là một loại cây thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae), thường được trồng ở những vùng có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới Theo nghiên cứu, dưa hấu không chỉ giúp giữ ẩm cho da mà còn mang lại cảm giác sảng khoái cho cơ thể Ngoài ra, dưa hấu còn được biết đến như một loại thuốc nhuận tràng mạnh, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường lưu thông máu và có tác dụng phá vỡ sỏi thận.
Vào thế kỷ 7, dưa hấu đã được trồng tại Ấn Độ và đến thế kỷ 10, loại trái cây này đã xuất hiện ở Trung Quốc Trong thời kỳ chiến tranh thế giới, thực dân châu Âu và nô lệ từ châu Phi đã mang dưa hấu đến nhiều quốc gia, bao gồm Tây Ban Nha vào năm 1576 và Massachusetts.
1629, Peru, Brazil và Panama vào năm 1650, nhiều thuộc địa của Anh và Hà Lan
Vào năm 1939, các nhà khoa học Nhật Bản đã phát triển dưa hấu không hạt, nhưng ban đầu giống này không được trồng phổ biến do khả năng kháng bệnh hạn chế (US Department of Agriculture, 1971) Đến thế kỷ 21, dưa hấu không hạt đã trở nên phổ biến, với tổng doanh số bán tại Hoa Kỳ tăng lên 85% vào năm 2014 (Naeve, 2015).
Dưa hấu chiếm 6,8% diện tích trồng rau toàn cầu, với ba phần tư sản lượng được sản xuất tại châu Á, trong đó Trung Quốc dẫn đầu Năm 2017, sản lượng dưa hấu toàn cầu đạt 118 triệu tấn, Trung Quốc chiếm 67%, theo sau là Iran, Thổ Nhĩ Kỳ và Brazil Tại Việt Nam, tổng diện tích trồng dưa hấu khoảng 55.000 ha, với 50% nằm ở miền Nam, chủ yếu ở Long An, Tiền Giang, Hậu Giang và Cần Thơ Năm 2016, Việt Nam xuất khẩu 238 nghìn tấn dưa hấu sang Trung Quốc, thu về 105,8 triệu USD.
Giá trị dinh dƣỡng
Dưa hấu chứa khoảng 6% đường và 91% nước, với một lượng đáng kể acid amin citrulline, giúp tăng lưu lượng máu bằng cách tăng sản xuất oxid nitric Acid amin này cũng có tác dụng tích cực lên cơ bắp bằng cách kích thích tổng hợp protein và giảm phân hủy acid amin Theo dữ liệu dinh dưỡng của USDA, trong 100g dưa hấu có giá trị dinh dưỡng đáng chú ý.
Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của dưa hấu (USDA National Nutrient data base)
28 μg 0.033 mg 0.021 mg 0.178 mg 0.221 mg 0.045 mg
Thịt quả dưa hấu chiếm khoảng 68% trọng lượng, vỏ 30% và hạt 2% Vỏ dưa hấu có màu xanh đậm hoặc sọc xanh nhạt, khi chín chuyển sang màu xanh vàng Mặc dù vỏ dưa hấu chứa nhiều chất dinh dưỡng và có thể ăn được, hầu hết mọi người không ưa chuộng do hương vị không hấp dẫn Thành phần dinh dưỡng của vỏ bao gồm 10,61% độ ẩm, 13,09% tro, 2,44% lipid, 11,17% protein, 17,28% xơ và 56,02% carbohydrate Ngoài ra, vỏ dưa hấu còn là nguồn vitamin có lợi cho sức khỏe Tại Trung Quốc, vỏ dưa hấu được sử dụng trong các món xào, hầm hoặc muối, và có thể được chế biến thành sản phẩm giá trị gia tăng bằng cách sấy khô, dễ dàng bổ sung vào bột để làm bánh.
Hình 2.2 Hình ảnh minh họa vỏ dưa hấu muối chua
2.1.3 Một số nghiên cứu về bột dƣa hấu
Nghiên cứu về việc làm khô vỏ dưa hấu và phát triển bánh từ bột vỏ đã được công bố trên Khoa Công nghệ Thực phẩm & Công nghiệp Nông thôn, Đại học Nông nghiệp Bangladesh Mục tiêu của nghiên cứu là xác định ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột vỏ dưa hấu trong sản phẩm bánh cupcake, với ba mẫu bánh có tỷ lệ thay thế lần lượt là 10%, 20% và 30% Kết quả cho thấy mẫu bánh có tỷ lệ thay thế 10% được đánh giá cao hơn và có chất lượng tốt hơn đáng kể so với các mẫu bánh khác (Masudul Hoque, 2015).
Nghiên cứu của Naknaen và cộng sự (2016) chỉ ra rằng bột vỏ dưa hấu có thể được sử dụng như một nguồn chất xơ tiềm năng để cải thiện sức khỏe và giảm chỉ số đường huyết trong bánh quy Việc thay thế 20% bột dưa hấu và 30% bột bắp trong quá trình làm bánh quy không chỉ tăng cường hàm lượng chất xơ mà còn làm giảm chỉ số đường huyết xuống mức trung bình với bột dưa hấu và mức thấp với bột bắp, đồng thời cải thiện hoạt động chống oxy hóa Những thay đổi này vẫn giữ được hương vị mà người tiêu dùng yêu thích.
Nghiên cứu của Al-Sayed và cộng sự (2013) cho thấy việc thay thế bột vỏ dưa hấu vào bánh cake với tỉ lệ 5% mang lại kết quả tối ưu nhất về cấu trúc, hương vị, màu sắc và sự chấp nhận, không khác biệt đáng kể so với mẫu bánh chuẩn.
2.2.Tổng quan về bánh muffin
2.2.1 Giới thiệu về bánh muffin
Hình 2.3 Hình minh họa bánh muffin
Bánh muffin, có hình dáng giống bánh cupcake, thuộc dòng bánh mì nhanh nhờ sử dụng bột nở làm chất gây nở chính Quy trình làm muffin đơn giản, không cần ủ bột hay dùng men nở, chỉ cần trộn bột nở với các nguyên liệu như bột mì, đường, trứng, chất béo và chất lỏng, sau đó nướng trong khuôn Muffin có nguồn gốc từ Pháp, ban đầu được gọi là Moufflet, nghĩa là bánh mì ngọt làm nhanh Bánh muffin có kích thước nhỏ, đa dạng hương vị và được ưa chuộng không chỉ làm tráng miệng mà còn là đồ điểm tâm, thức ăn nhẹ, hoặc quà tặng trong các dịp đặc biệt.
Các yếu tố chất lượng của muffin là độ xốp, bánh không quá khô, ruột bánh không có nhiều ống rỗng, hình dạng và kích thước cân xứng (Penfield, 1990).
Giá trị dinh dƣỡng
Bảng 2.2 Thông tin dinh dưỡng của bánh muffin (USDA National Nutrient data base)
Chất béo không bão hòa 7 g
Axit béo không bão hòa đơn 6 g
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vỏ dƣa hấu
Vỏ dưa hấu được lấy từ dưa hấu ruột đỏ có hạt mua tại chợ Tăng Nhơn Phú A, đường Lê Văn Việt, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh.
Các nguyên liệu khác
Các nguyên liệu để làm bánh muffin bao gồm: bột mì, bơ, trứng, sữa, bột nở, muối,…
Bảng 3.1 Nguyên liệu trong sản xuất bánh muffin
Nguyên liệu Nhãn hiệu và xuất xứ
Bột mì số 11 Barker’s Choice, Tập đoàn Interflour, Việt Nam
Bơ Bơ Anchor Đường cát xay Công ty đường Biên Hòa, Việt Nam
Baking powder Mauri, Việt Nam
Trứng gà Công ty TNHH Ba Huân, Việt Nam
Hóa chất
Hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu được mua tại cửa hàng hóa chất Hóa Nam, đường
Lý Thường Kiệt (TP.HCM) có xuất xử từ Trung Quốc và Việt Nam
Bảng 3.2 Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu STT Tên hóa chất Xuất xứ
3 Hexan, petroleum ether Trung Quốc
Thiết bị
Máy đo kết cấu CT3
3.2 Quy trình sản xuất bột dƣa hấu trong nghiên cứu
Quy trình sản xuất bột dưa hấu được tham khảo theo báo cáo của Masudul và cộng sự
(2015) đã có điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện thí nghiệm và cơ sở vật chất tại nơi thực hiện
Bề dày khoảng 2mm Cắt nhỏ
Mục đích: loại bỏ phần vỏ xanh bên ngoài, loại bỏ phần cặn bẩn đất bám lên phần vỏ
Cách tiến hành: Vỏ dưa hấu được gọt bỏ phần lớp màu xanh bằng dao
Mục đích: làm sạch phần vỏ dưa hấu sau quá trình gọt vỏ, ở giai đoạn này, cặn bẩn được loại sạch hoàn toàn
Cách tiến hành: Rửa vỏ dưa dưới dòng nước ở nhiệt độ phòng
Mục đích: giúp cho phần vỏ giảm bớt một phần lượng nước, giúp cho quá trình sấy ở giai đoạn tiếp theo diễn ra nhanh hơn
Cách tiến hành: vỏ dưa hấu được làm ráo tự nhiên trong khoảng từ 5-10 phút
Mục đích: giúp cho quá trình sấy được hiệu quả, bề mặt phần vỏ tiếp xúc đều với nhiệt Thời gian sấy được tối ưu hơn
Cách tiến hành: dùng dao cắt nhỏ phần vỏ dưa hấu ra những phần nhỏ hơn với độ dày khoảng 2 mm
Mục đích: nhằm tách ẩm và giảm khối lượng của vật liệu sấy
Cách tiến hành: Vỏ dưa được chuẩn bị vào những khay nhôm Đưa trực tiếp vào tủ sấy đối lưu Sấy ở nhiệt độ 80℃ trong thời gian 4 tiếng
Mục đích: giảm kích thước của vật liệu
Để tiến hành, vỏ dưa sau khi sấy cần được xay bằng máy xay sinh tố ở tốc độ chậm từ mức 2 đến 3 trong khoảng 5 đến 7 phút Trong quá trình xay, hãy dừng máy liên tục khoảng 5 đến 7 giây để đảm bảo xay đều.
1 lần để máy không bị nóng
Mục đích: giúp cho vật liệu mịn và đều
Sau khi xay vỏ dưa, tiến hành rây qua dụng cụ để loại bỏ phần không cần thiết Phần còn lại trên bề mặt rây sẽ được thu lại và đưa trở lại quá trình xay.
3.3 Quy trình sản xuất bánh muffin trong nghiên cứu
Quy trình sản xuất bánh muffin từ vỏ dưa hấu được điều chỉnh dựa trên nghiên cứu của Al-Sayed và cộng sự (2013), nhằm phù hợp với điều kiện thí nghiệm và cơ sở vật chất tại địa điểm thực hiện.
Thuyết minh quy trình: Định lượng:
Nguyên liệu được cân theo công thức phối liệu cho từng mẫu bánh như Bảng 2.3
Bơ , đườ Chuẩn bị hỗn hợp ướt Đườ ng
Bảng 3.3 Công thức sản xuất bánh muffin
Trong đó: M0, M1, M2, M3 lần lượt là những mẫu bánh với tỉ lệ thay thế bột dưa hấu đối với bột mì là 0%, 10%, 15%, 20%
Mục đích: hỗn hợp khô được rây nhằm giúp cho nguyên liệu mịn và đều
Cách tiến hành: hỗn hợp sau khi được cân định lượng được rây vào âu A và đảo đều để chuẩn bị cho giai đoạn nhào trộn
Chuẩn bị hỗn hợp ướt:
Mục đích: nhằm đồng nhất những nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, sữa chua, trứng,…
Cách tiến hành: chuẩn bị âu B, cho các nguyên liệu dạng lỏng vào và trộn đều nhằm đồng hóa nguyên liệu
Mục đích: Trộn đều các thành phần nguyên liệu
Để thực hiện, từ từ đổ hỗn hợp từ âu B vào âu A Sử dụng phới nhựa để trộn đều, nhẹ nhàng nhưng nhanh chóng và dứt khoát Ngừng trộn ngay khi hai hỗn hợp hòa quyện và không còn bột khô trong âu, tránh trộn quá lâu để không làm bột mượt, mịn Thời gian trộn khoảng 10-15 giây.
Bột dƣa hấu - 14 21 38 Đường xay 18.26 18.26 18.26 18.26
Mục đích: Tạo hình bánh chuẩn bị cho quá trình nướng
Cách tiến hành: Hỗn hợp bột bánh được rót vào cốc, trọng lượng 50g cho mỗi cốc
Mục đích: làm chín bánh, để hoàn thiện sản phẩm Cho sản phẩm cuối có mùi hương đặc trưng, màu sắc thu hút Tăng giá trị cảm quan
Cách tiến hành: Chuẩn bị lò nướng, cài đặt nhiệt độ 170℃
Các cốc bột được đưa vào lò nướng, nướng 20 phút, sau đó phủ giấy giấy bạc và nướng tiếp trong 10 phút
Mục đích: Ổn định nhiệt độ sản phẩm sau khi nướng
Cách tiến hành: Bánh được đưa ra khỏi cốc và đặt trên khay làm nguội
Bố trí thí nghiệm
Sản xuất và phân tích đánh giá mẫu bột dưa hấu
-Sản xuất bột vỏ dưa hấu :
Thu gom, sơ chế vỏ dưa
Sấy và xay vỏ khô thành bột
-Phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của bột vỏ dưa hấu :
Hàm lượng protein, lipid, tro, carbohydrate
-Xác định tính hút nước, hút dầu của bột dưa hấu
-Phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng và cấu trúc của các mẫu bánh muffin:
Dinh dưỡng: năng lượng, hàm lượng ẩm, carbonhydrate tổng, xơ, protein, lipid, tro
Cấu trúc: Đo khối lượng, chiều cao, thể tích, màu sắc, kết cấu
-Khảo sát cảm quan thị hiếu đối với mẫu bánh:
Tiến hành khảo sát trên 60 đối tượng, Đánh giá chất lượng của các mẫu bánh muffin Đánh giá cảm quan các mẫu bánh muffin
Thí nghiệm 1: Sản xuất và phân tích đánh giá chất lượng mẫu bột dưa hấu
- Mục đích: Xác định hiệu xuất thu hồi, đánh giá chất lượng bột dưa hấu sau quá trình sấy
- Các tiến hành: Tiến hành sản xuất bột dưa hấu theo quy trình mục 2.2
Các chỉ tiêu của bột dưa hấu được xác định theo các phương pháp trong bảng sau Bảng 2.4 Các phương pháp xác định chỉ tiêu bột dưa hấu
Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm AOAC 977.11
Hàm lượng xơ dinh dưỡng AOAC 911.43
Năng suất thu hồi bột dưa hấu được khảo sát qua các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng xơ, hàm lượng protein, hàm lượng lipid, hàm lượng tro và hàm lượng carbohydrate tổng Các thông số này đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng bột dưa hấu và ứng dụng của nó trong ngành thực phẩm.
3.4.3 Thí nghiệm 2: Sản xuất bánh muffin với tỉ lệ thay thế bột 10%, 15%, 20% và đánh giá chất lƣợng bánh muffin
Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát chất lượng bánh khi thay thế bột mì bằng bột dưa hấu với các tỉ lệ 10%, 15% và 20% Sau khi thực hiện thí nghiệm, chúng tôi sẽ xác định các thông số tính chất của bánh để đánh giá sự ảnh hưởng của bột dưa hấu đến chất lượng sản phẩm.
- Cách tiến hành: Thay thế bột dưa hấu vào lượng bột mì trong công thức với tỉ lệ 10%, 15%, 20% theo quy trình mục 2.3 và thành phần nguyên liệu theo Bảng 2.3
Trong khảo sát bánh muffin, các thông số quan trọng được xác định bao gồm cấu trúc bánh, màu sắc, tổng lượng đường, đường khử, hàm lượng chất xơ, protein, lipid, tro, carbohydrate tổng, thể tích và chiều cao của bánh muffin.
Thí nghiệm 3: Đánh giá mức độ yêu thích của các mẫu bánh muffin
- Mục đích: Đánh giá mức độ yêu thích của các mẫu bánh muffin Từ đó lựa chọn tỉ lệ được người tiêu dùng đánh giá cao nhất
Để thực hiện đánh giá cảm quan về thị hiếu, chúng tôi tiến hành khảo sát các mẫu bánh muffin tại trường Đại học Sư Phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
- Các thông số khảo sát: Mức độ yêu thích đối với các mẫu bánh M0, M1, M2 và M3
Phương pháp xác định năng suất thu hồi bột dưa hấu
- Nguyên tắc: Phương pháp xác định năng suất thu hồi bột dưa hấu
Để thu hồi bột dưa hấu, cần sấy vỏ dưa ở nhiệt độ 80℃ trong 4 giờ Sau khi hoàn thành quá trình sấy, hãy cân khối lượng vỏ dưa hấu đã sấy và so sánh với khối lượng vỏ dưa hấu ban đầu.
- Tính kết quả: Hiệu suất thu hồi vỏ dưa hấu thu được
Phương pháp xác định độ ẩm
- Nguyên tắc: Độ ẩm của mẫu được xác định bằng lò không khí nóng theo phương pháp AOAC 977.11
Để tiến hành thí nghiệm, chén nhôm cần được sấy đến khối lượng không đổi và làm nguội trong bình hút ẩm Cân từ 2.5g đến 5g mẫu và sấy ở nhiệt độ 105℃ Sau 1 giờ, lấy mẫu ra để làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại bằng cân phân tích với độ chính xác tương tự Quá trình này được lặp lại sau mỗi 1 giờ cho đến khi khối lượng mẫu không thay đổi, với thời gian tối thiểu là 6 giờ.
Phần trăm ẩm theo khối lượng (%): X = (10793, 2015)
W1 là khối lượng của phần mẫu thử trước khi sấy, tính bằng gam (g)
W2 là khối lượng của phần mẫu thử sau khi sấy, tính bằng gam (g).
Phương pháp xác định hàm lượng tro
Nguyên tắc thực hiện là nung mẫu cho đến khi chất hữu cơ cháy hoàn toàn, sau đó tiến hành cân phần cặn còn lại Phần cặn thu được sẽ có dạng tro xốp khi nung ở nhiệt độ 550℃ và sẽ chuyển thành dạng thủy tinh sau khi nung ở 900℃.
Để tiến hành quá trình nung chén sứ, trước tiên, chén sứ đã được rửa sạch cần được nung trong lò ở nhiệt độ 550℃ cho đến khi đạt trọng lượng không đổi Sau khi nguội trong bình hút ẩm, chén sứ được cân trên cân phân tích với độ chính xác 0.001g Tiếp theo, cho 5g mẫu vào chén sứ và cân tất cả trên cân phân tích Chén sứ chứa mẫu sau đó được đưa vào lò nung với nhiệt độ 550℃ trong thời gian 7 giờ Sau khi quá trình tro hóa hoàn tất, mẫu được lấy ra và làm nguội trong bình hút ẩm, sau đó cân định lượng chính xác đến 0.0001g Nếu mẫu sau nung chưa đạt độ trắng đục hoàn toàn, cần thêm vài giọt chất lỏng thích hợp.
H2O2 (HNO3) đậm đặc và nung thêm 15 phút hay nung tiếp tục mẫu trong 30 phút
- Tính toán kết quả: Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:
G 1 : khối lượng chén sứ và khối lượng mẫu trước khi nung (g)
G2: khối lượng của chén sứ và khối lượng của tro sau quá trình nung (g)
Phương pháp xác định hàm lượng protein
Nguyên tắc của phương pháp phân tích nitơ trong mẫu thực phẩm là vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc kết hợp với chất xúc tác để tạo thành (NH4)2SO4 Sau đó, sử dụng kiềm mạnh như NaOH hoặc KOH để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra ngoài Hệ thống ngưng tụ sẽ thu thập NH3 vào bình hứng chứa H2SO4 dư Cuối cùng, định lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH cho phép xác định lượng H2SO4 đã phản ứng, từ đó tính toán hàm lượng nitơ tổng có trong mẫu thực phẩm.
Để tiến hành phân tích mẫu, trước tiên cần nghiền và cân 1g mẫu Sau đó, cho mẫu vào bình phân hủy cùng với 15ml dung dịch acid sulfuric 95%, thêm 7g kali sulfat và 2g đồng (II) sulfat Đun nóng hỗn hợp trong bình đến nhiệt độ khoảng 370-400℃ cho đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng hoặc xanh trong suốt Tiếp theo, hút 10ml dung dịch H2SO4 0.1N và 2 giọt chỉ thị màu vào bình tam giác 250ml để hứng phần ngưng tụ Chuyển toàn bộ mẫu từ bình phân hủy vào bình chưng cất và rửa sạch bằng nước 3 lần Thêm 40ml dung dịch kiềm natrium hydroxide 40% để thu khí amoniac (NH3) bằng phương pháp chưng cất hơi nước Cuối cùng, thực hiện chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh lục sang màu tiam và ghi lại thể tích NaOH 0.1N đã tiêu tốn.
Hàm lượng Nito toàn phần được tính theo công thức sau:
V1: Thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn trên Buret
V2: Thể tích dung dịch H2SO4 0.1N
N: Đương lượng dung dịch H2SO4 0.1N
Vm: Thể tích mẫu thử (ml)
F: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0.1N (bằng 1)
Phương pháp xác định hàm lượng lipid
Phương pháp xác định hàm lượng lipid được áp dụng dựa trên phương pháp Soxhlet
Lipid không tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực hoặc phân cực nhẹ Dựa vào đặc tính này, lipid có thể được định nghĩa bằng cách sử dụng dung môi thích hợp để hòa tan lipid, từ đó tách lipid ra khỏi các thành phần khác có trong mẫu.
Để tiến hành trích ly lipid, trước tiên, cân 10g mẫu đã sấy khô và nghiền nhỏ vào giấy gói, sau đó gói kín mẫu và đặt vào trụ trích ly Lắp đặt hệ thống Soxhlet và kiểm tra hệ thống sinh hàn Đổ dung môi vào trụ trích ly qua miệng ống sinh hàn, sử dụng bông để bịt kín miệng ống nhằm ngăn dung môi bay hơi Cung cấp nước cho hệ thống sinh hàn và gia nhiệt bình đun, điều chỉnh tốc độ ngưng tụ dung môi từ 2 – 6 giọt/giây để bắt đầu quá trình trích ly Theo dõi quá trình trích ly và khi kết thúc, làm mát hệ thống trước khi lấy mẫu ra và loại bỏ dung môi trong gói mẫu Cuối cùng, tính toán khối lượng lipid trong mẫu.
Mlipid = Mbình đun có lipid – Mbình đun
Phương pháp xác định hàm lượng xơ
Hàm lượng xơ được phân tích và đo tại Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng, Khu công nghệ cao quận 9.
Phương pháp xác định khả năng hút nước, hút dầu
Nguyên tắc đo khả năng hút nước của bột vỏ dưa hấu được thực hiện theo phương pháp ly tâm của Sosulski (1962), trong khi khả năng hút dầu được xác định bằng phương pháp của Lin và cộng sự (1974).
Để tiến hành thí nghiệm, cho 25ml nước cất hoặc dầu vào 250mg mẫu bột, khuấy đều và để ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ Sau khi ly tâm, cân cặn thu được và tính khả năng hút nước hoặc dầu tương ứng với gam nước hoặc dầu trên gam mẫu bột khô (Larrauri).
WAC: Khả năng hút nước (g/g)
X0: Trọng lượng mẫu ban đầu (g)
X1: Trọng lượng ống ly tâm ban đầu (g)
X2: Trọng lượng của mẫu ướt (g)
X3: Trọng lượng ống ly tâm sau khi loại nước (g)
OAC: Khả năng hút dầu (g/g)
Y0: Trọng lượng mẫu ban đầu (g)
Y1: Trọng lượng ống ly tâm ban đầu (g)
Y2: Trọng lượng của mẫu ướt (g)
Y 3 : Trọng lượng ống ly tâm sau khi loại dầu (g)
Phương pháp xác định chiều cao, trọng lượng và thể tích
- Đo chiều cao : sử dụng thước kẹp điện tử HT-022 (Trung Quốc) Mỗi mẫu bánh được đo lặp lại trên 6 mẫu ở 6 vị trí khác nhau
- Đo trọng lượng : Khối lượng bánh được đo bằng cân điện tử Satorius TE612 (Đức)
Để đo thể tích, hãy chọn ống đong có dung tích phù hợp với kích thước của chiếc bánh (sử dụng ống đong 500ml) Đầu tiên, định mức 300ml hạt mè trong ống đong, sau đó đổ hạt mè ra và giữ lại một lượng nhỏ Tiếp theo, cho một chiếc bánh vào ống đong và thêm hạt mè đã giữ lại để lấp đầy các chỗ trống Ghi lại sự thay đổi thể tích sau mỗi lần đo, thực hiện đo 5 lần cho mỗi mẫu và ghi nhận kết quả.
Phương pháp xác định đường tổng – đường khử
Đường tổng – đường khử được phân tích và đo tại Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng, Khu công nghệ cao quận 9.
Phương pháp xác định kết cấu bánh muffin
Độ cứng của mẫu bánh được xác định là lực lớn nhất cần thiết để nén mẫu, sử dụng thiết bị đo kết cấu CT3 cùng đầu dò TA-AACC36 và bản TA-BT-KIT, áp dụng phương pháp đo TPA.
Để tiến hành đo độ cứng của bánh muffin, trước tiên bánh cần được làm lạnh trong 1 tiếng Sau đó, bánh được cắt dọc theo chiều cao với kích thước 25mm x 25mm Cuối cùng, độ cứng của bánh sẽ được đo bằng cách ấn đầu dò vào bề mặt bánh.
22 xuống 30% chiều cao bánh, với lực ban đầu là 5g, pretest speed 2mm/s, test speed 1 mm/s, pottest speed 1mm/s Số liệu được ghi nhận trên máy tính phân tích
Hình 3.1 Máy đo cấu trúc CT3
Phương pháp đo màu bánh muffin
Chỉ số màu sắc của từng mẫu bánh được xác định bằng máy đo sắc độ chromameter (Konica Minolta, CR-400) theo tiêu chuẩn thang đo CIE L* a*b* Các thuộc tính màu được phân tích dựa trên các chỉ số này.
L* là chỉ số thể hiện độ đậm nhạt của màu sắc, với 0⁰ tương ứng với màu đen và 100⁰ với màu trắng Chỉ số a* phản ánh giá trị màu đỏ và xanh lá cây, trong đó giá trị dương biểu thị màu đỏ và giá trị âm thể hiện độ xanh lá cây Cuối cùng, b* thể hiện màu vàng và xanh lam, với giá trị dương đại diện cho độ vàng và giá trị âm cho độ xanh.
Thiết bị chromameter được hiệu chuẩn bằng gạch men trắng (tấm hiệu chuẩn Konica Minolta) trước khi sử dụng Các mẫu phân tích được đặt trên đĩa petri để đo màu, và sau đó, số liệu thu được sẽ được xử lý.
Trong đó: ΔE : Sự khác biệt về độ sang của 2 mẫu
Lo, , : lần lượt là các giá trị L, a, b của mẫu chuẩn
Li, , : lần lượt là các giá trị L, a, b của mẫu khảo sát
Dựa vào giá trị ΔE được tính từ công thức, sự khác biệt màu sắc giữa mẫu khảo sát và mẫu chuẩn sẽ được đánh giá theo các tiêu chí đã được nêu (Mokrzycki, 2011).
0