Nhiệm vụ nghiên cứu
Trong khóa luận này, tôi có các nhiệm vụ sau:
- Tổng quan về Nấm, hàm lượng vitamin A, E trong Nấm
- Nghiên cứu các tính chất vật lý, hóa học và các phương pháp xác định các loại vitamin
- Tách vitamin trong các mẫu nấm
- Định lượng vitamin bằng phương pháp HPLC
- Kiểm tra, đánh giá phương pháp và các điều kiện phân tích với quá trình thực hiện và kết quả thu được
Luận văn này mong muốn đóng góp vào việc hoàn thiện các phương pháp phân tích và xác định vitamin A và E trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm rau quả và các sản phẩm có sẵn trên thị trường hiện nay.
Mẫu nấm được thu thập từ các rừng ở vùng Bắc Trung Bộ Mỗi mẫu được lấy 50g, đựng vào túi ni lông sạch Bao gồm các mẫu nấm:
1.1 Giới thiệu về giới nấm [14]
Nấm là một giới sinh vật phong phú với khoảng 1,5 triệu loài, chỉ đứng sau côn trùng về số lượng Trong số này, đã có 69.000 loài được mô tả, bao gồm nấm men, nấm mốc và các loài nấm lớn, phân bố rộng rãi trên toàn cầu.
Sở dĩ nấm được xếp vào giới riêng mà không được xếp vào giới thực vật hay động vật vì nấm có nhiều điểm khác thực vật như:
Không có lục lạp và sắc tố quang hợp, nên các sinh vật này không thể tự tổng hợp chất hữu cơ cho cơ thể từ thực vật và động vật khác.
- Không có sự phân hoá cơ quan thành thân, rễ, lá, hoa
Phần lớn vách tế bào không chứa cellulose mà chủ yếu được cấu tạo từ chitin và glucan Chitin, một chất phổ biến hơn ở động vật so với thực vật, chủ yếu xuất hiện ở nhóm giáp xác và côn trùng, tạo nên lớp vỏ hoặc cánh cứng cho các loài này.
- Nấm dự trữ đường dưới dạng glycogen thay vì tinh bột như ở thực vật
- Nấm cũng không có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật
Nấm cũng không được xếp vào giới động vật vì:
- Nấm sinh sản chủ yếu bằng bào tử (hữu tính hay vô tính) giống hạt phấn của thực vật
Sự sinh dưỡng của nấm phụ thuộc vào hệ sợi nấm, nơi nấm hấp thụ các chất dinh dưỡng qua màng tế bào của sợi nấm, tương tự như cơ chế hấp thụ ở rễ thực vật.
Giới Nấm được chia làm 4 giới phụ:
- Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida
- Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida
- Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida
1.3 Tổng quan về vitamin trong nấm [17, 15]
Nấm là nguồn cung cấp phong phú các vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B7, B12, cùng với vitamin D, K, tocoferol và acid ascorbic (vitamin C) Mặc dù beta-carotene không phổ biến trong nấm nói chung, nhưng một số loài nấm vẫn chứa thành phần này.
Nồng độ Vitamin D2 trong các loại nấm như Maitake và đông cô đã được xác định bằng phương pháp sắc ký HPLC, với mức từ 10-150 UI trong 100 gram nấm tươi Ergosterol, tiền sinh tố D, chiếm khoảng 70% tổng số sterol trong nhiều loại nấm và 55-65% ở dạng tự do Nấm đông cô chứa khoảng 0.5% ergosterol (tính theo trọng lượng khô) và có khả năng chuyển đổi thành Vitamin D dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời, với khả năng tạo ra tới 400 UI.
UI vitamin D khi để dưới đèn huỳnh quang
Nấm là thực phẩm thực vật duy nhất chứa vitamin B12, rất cần thiết cho những người ăn chay, với chỉ 3g nấm đã đủ cung cấp nhu cầu B12 hàng ngày Ngoài ra, 100g nấm tươi cung cấp hơn 1/4 nhu cầu vitamin B3 cho người trưởng thành Nấm còn giàu chất dinh dưỡng như sắt, phosphorus, magnesium, potassium và selenium, những chất thường thiếu trong thực phẩm chế biến công nghiệp Với hàm lượng chất béo thấp, không có cholesterol và lượng natri thấp, nấm là lựa chọn lý tưởng cho sức khỏe nhờ vào lượng chất xơ phong phú.
Gồm các loài Mộc nhĩ thuộc chi Auricularia, Ngân nhĩ - Tremella, Nấm hương
- Lentinula edodes, Nấm rơm - Volvariella volvacea, Nấm thông - Boletus edulis, Nấm bào ngư hay còn gọi là Nấm sò - Pleurotus
Nấm ăn là thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ khoáng chất thiết yếu, vitamin nhóm B, axit ascorbic, cùng với lượng lớn vitamin A và D.
Vitamin D có trong nấm cần thiết cho sự hấp thụ Canxi Các vitamin C, B 6 và
B 12 tìm thấy trong nấm có tác dụng thúc đẩy hệ thống miễn dịch, giúp loại bỏ các độc tố ra khỏi cơ thể
Trong nấm ăn còn có chứa các nguyên tố vi lượng như: Fe, Zn, Se, Na, Zn, Ca,
- Đồng (Cu): giúp cơ thể hấp thụ oxy và tạo ra các tế bào máu đỏ
Selen (Se) là một chất chống oxy hóa quan trọng, giúp trung hòa các gốc tự do, từ đó ngăn ngừa tổn thương tế bào và giảm nguy cơ mắc ung thư cũng như các bệnh lý khác Nấm được xem là thực phẩm giàu Selen nhất, cung cấp nguồn dinh dưỡng quý giá cho sức khỏe.
- Kali (K): có vai trò vô cùng quan trọng điều chỉnh huyết áp và giữ cho các tế bào hoạt động đúng nhịp
- Polisaccarit cacbohydrat: giúp tăng cường hệ thống miễn dịch
Bảng 1.1: Thành phần các nguyên tố vi lƣợng có trong Nấm ăn
Loại dinh dƣỡng Dinh dƣỡng Hàm lƣợng trong mỗi khẩu phần ăn
Nấm ăn có lợi cho sức khỏe với hàm lượng chất béo, carbohydrate thấp và không chứa cholesterol Chúng thường chứa protein cao, khoảng 20 - 30% theo trọng lượng khô Hàm lượng chất béo trong nấm bao gồm các hợp chất lipid như axit béo tự do, monoglycerides, diglycerides, triglycerides, sterol, este sterol và phospholipids, chiếm từ 2 - 8% trọng lượng khô.
Các loại nấm ăn không chỉ được sử dụng trong ẩm thực mà còn chứa nhiều thành phần có tác dụng chữa bệnh, do đó chúng có thể được xếp vào nhóm nấm dược liệu.
Nấm linh chi, thuộc họ Ganoderma, được biết đến với tên gọi Reishi trong tiếng Nhật và Lingzhi trong tiếng Trung Loài nấm này còn được gọi là nấm tiên thảo, nấm trường thọ hay vạn niên nhung, và đã được nhắc đến như một loại nấm quý Trong tự nhiên, nấm linh chi phát triển như một ký sinh trùng trên cây, chủ yếu là trên cây gỗ sồi, với điều kiện lý tưởng cho sự phát triển là khi lá của cây này rụng.
Nấm linh chi là loại nấm đầu tiên được phát hiện và chứng minh là có đặc tính
Linh Chi, một loại dược thảo quý giá, đã được nghiên cứu rộng rãi trên toàn cầu, đặc biệt tại Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và Hoa Kỳ, về giá trị y học và dinh dưỡng của nó Các nghiên cứu cho thấy Linh Chi chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học như triterpenes và polysaccharides, có khả năng hỗ trợ phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh, mang lại lợi ích cho sức khỏe con người.
Nấm linh chi chứa nhiều khoáng tố vi lượng, hỗ trợ quá trình sinh hóa và trao đổi chất trong cơ thể, rất có lợi cho chức năng thần kinh và tuyến thượng thận Đặc biệt, germanium trong nấm linh chi có tác dụng tích cực trong việc điều trị bệnh tim mạch và ung thư.