Giáo trình Cắt tỉa trang trí rau củ quả (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng) - Trường CĐ Cộng đồng Lào Cai

(NB) Giáo trình Cắt tỉa trang trí rau củ quả cung cấp cho người học những kiến thức như: Sử dụng nguyên liệu phù hợp với từng chủ đề cắt tỉa, trang trí; Trình bày được các bước cơ bản trong cắt tỉa và trang trí rau, củ, hoa quả; Liệt kê được tên các sản phẩm cắt tỉa, trang trí; Biết cách bảo quản nguyên liệu sau khi tỉa.

Tỉa hoa từ quả cà chua

Cà chua là nguyên liệu giá rẻ và tiện lợi, giúp trang trí món ăn thêm phần hấp dẫn Tùy vào mục đích trang trí, bạn có thể áp dụng một trong ba phương pháp tỉa cà chua khác nhau.

+ Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại hoa

+ Thực hiện được các bước tỉa hoa

+ Tỉa được các loại hoa đạt yêu cầu kỹ thuật (mỹ thuật, cân đối, hài hòa)

Kiến thức lý thuyết

Hoa hồng quán

Nguyên liệu: 2 quả cà chua, dao tỉa, dao cắt

Dùng qủa cà chua thứ nhất, chọn quả cà chua tươi, rắn chắc

Chia khoảng vỏ ra 5 phần

Tách phần vỏ từ trên xuống phía cuống

Tách bỏ hạt và lõi cà chua

Dùng quả cà chua thứ hai bổ đôi, cắt lát mỏng 2mm

Xếp các lát cà chua thành lõi bông hoa hồng và đặt vào bên trong quả cà chua thứ nhất

Dùng 1 hoặc 3 bông kết hợp với 3 lá bầy vị trí góc

Bảo quản trong môi trường mát nhiệt độ 17 o c

Hoa hồng quán vỏ

Nguyên liệu và dụng cụ: 1 quả cà chua và 1 dao gọt rau củ

Cắt phần đế từ ẳ dưới cuống của quả cà chua

Gọt vỏ thành 1 dây cân đối, không dầy, không mỏng, không bị đứt

Cuộn chặt tay tạo hình bông hoa đang nở

Cuộn bông hoa chặt tay, lớp vỏ gọt được đẹp mắt, không đứt, không nát

Dùng 1 hoặc 3 bông kết hợp với 3 lá bầy vị trí góc

Bảo quản trong môi trường mát nhiệt độ 17 o

Hoa hồng quán lát

Nguyên liệu và dụng cụ: 1 quả cà chua và 1 dao thái rau củ

Bổ cà chua thành 2 phần

Thái từng lớp mỏng cà chua (thái đứt hoàn toàn) Đẩy chéo cà chua để xếp thành từng lớp xen kẽ nhau

Khéo léo cuộn tròn cà chua lại thành hinh bông hoa

Dùng để đặt vào vị trí trung tâm của đĩa salat

Bảo quản trong môi trường mát nhiệt độ 17 o c

HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH

Hướng dẫn mẫu

Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua , trình bày theo đúng trình tự các bước đã học.

Thực hành

2.1 Thực hành cắt tỉa theo nhóm

Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua

2.2 Thực hành cắt tỉa cá nhân

Người học thực hành cắt tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua theo yêu cầu Đúng đủ các bước trong bảng quy trình

PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH

CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa 3 loại hoa hồng từ cà chua 1/B1/Cắt tỉa Bước công việc

Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang thiết bị

1 Chọn quả Cà chua tươi ngon vỏ còn cứng

Nguyên liệu: 3 quả cà chua /1 học viên Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối, dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm)

Pha khối chính xác, dứt khoát, đường cắt phẳng

3 Tỉa chi tiết 3 loại hoa hồng

Tỉa hình 3 loại hoa hồng sắc nét, đường dao gọn

Cánh hoa liền khối, hình đẹp không dập nát, chảy nước, Bảo quản Môi trường mát 17 o c

4 Trình bày Cân đối, hài hòa Sáng tạo, gọn gàng, sạch sẽ

13 Hình 1.1 Mẫu hoa hồng quán

Hình 1.2 Các bước tỉa mẫu Hoa hồng quán vỏ

14 Hình 1.3 Các bước tỉa mẫu hoa hồng quán lát

Tỉa hoa từ củ cà rốt và củ cải

Tỉa hoa từ củ cà rốt

Nguyên liệu và dụng cụ: 1/2 củ cà rốt và 1 dao gọt hoa quả

Gọt vỏ cà rốt và cắt đầu nhọn của củ thành hình chóp giống như bút chì với 5 cánh Sử dụng dao cắt tỉa, tạo những đường mỏng song song ở mỗi cạnh củ để hình thành cánh hoa.

Tránh cắt quá sát đinh chóp khiến cánh hoa yếu ớt

Cắt bông hoa 5 cánh ra khỏi củ

Tỉa gọn cánh hoa sao cho thuôn nhọn ở đỉnh Ở chính giữa bông hoa (phần nhụy hoa), có thể đặt miếng ớt đỏ cho thêm phần sinh động

Cánh hoa tươi không bị dập nát

Tỉa các cánh hoa đều nhau

Bầy trong đĩa tạo hình thành chùm hoa 3 – 5 bông kết hợp với loại lá mảnh

Trang trí theo lối kết thành cành cắm trong lọ, hoặc giỏ hoa tạo từ bí ngô

Ngâm trong nước muối loãng pha dấm 5 phút vớt ra để trong môi trường mát

Hướng dẫn thực hành

Giáo viên làm mẫu

Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa bông hoa 5 cánh, hoa cánh kép, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học

Giáo viên hướng dẫn lần 2 (hướng dẫn thường xuyên) tại các nhóm

Người học thực hành cắt tỉa bông hoa 5 cánh, hoa cánh kép theo yêu cầu Đúng đủ các bước trong bảng quy trình

CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa bông hoa 5 cánh, hoa cánh kép 1/B1/Cắt tỉa Bước công việc

1 Chọn củ Cà rốt, củ cải tươi ngon

Nguyên liệu và dụng cụ: 1/2 củ cà rốt và 1 dao gọt hoa quả

Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối, dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm)

3 Tỉa chi tiết bông hoa 5 cánh

Tỉa hình sắc nét, đường dao gọn

Cánh hoa liền khối, hình đẹp không dập nát, chảy nước,

Bảo quản Ngâm ngập hình trong nước muối pha loãng + dấm trong 5 phút vớt ra Để trong môi trường mát

Hình 2.1 Các bước tỉa mẫu bông hoa từ Cà rốt

18 Hình 2.2 Các bước tỉa mẫu bông hoa hồng từ củ cải trắng

Bài 3: Tỉa hoa từ quả dưa chuột, quả táo

Hoa được tạo hình bởi khối tròn như dưa chuột và táo có tính thẩm mỹ cao trang trí được nhiều loại đĩa với nhiều mục đích

+ Chọn được nguyên liệu tỉa phù hợp với từng loại hoa

+ Thực hiện được các bước tỉa hoa

+ Tỉa được các loại hoa đạt yêu cầu kỹ thuật

Phần 1: Kiến thức lý thuyết

Tỉa hoa từ quả Dưa chuột

Rửa sạch nguyên liệu, cắt thành ba đoạn theo chiều ngang

Chu vi đường tròn của mỗi đoạn thành 8 phần đều nhau

Dùng mũi dao cắt sâu khoảng 3mm

Tỉa phần thịt bên trong để có được 8 phần

Các cánh hoa bên trong phải nằm so le với các cánh hoa bên ngoài

Cắt bỏ phần lõi còn lại bên trong

Tỉa nhọn các cánh hoa

Dùng cà rốt làm nhụy hoa

+ Độ dầy mỏng các cánh hoa đều nhau

+ Các cánh phải so le

Trang trí trong đĩa salat, thức ăn

Tỉa hoa từ quả Táo

Chọn quả táo màu đỏ mọng, da căng và bóng, rửa sạch quả

Khoanh một hình tròn đường kính 3cm trên bề mặt quả

Dùng dao tỉa chữ C tách lớp cánh đầu tiên

Tỉa thịt qủa thành lớp cánh cuộn thứ 2 xen kẽ giữa 2 lớp cánh ngoài

Dọn phần thịt quả theo cách mũi dao gặp nhau tại điểm đỉnh chữ A

Tạo hình nụ tròn e ấp trong lõi hình tròn

Tỉa độ dầy, mỏng và dài của cánh phải đều nhau

Cánh không bị dập nát, đứt chân cánh

Trang trí trong đĩa hoa quả

Ngâm trong nước muối loãng pha dấm 5 phút vớt ra để nhiệt độ mát

Phần 2: Hướng dẫn thực hành

Giáo viên hướng dẫn học sinh pha khối và cắt tỉa hoa cánh kép từ quả dưa chuột, cùng với hoa hồng từ quả táo, đảm bảo thực hiện đúng theo trình tự các bước đã được học.

Người học thực hành cắt tỉa hoa cánh kép từ dưa chuột và hoa hồng từ táo theo yêu cầu Đúng đủ các bước trong bảng quy trình

CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa hoa cánh kép từ dưa chuột và hoa hồng từ táo

1/B1/Cắt tỉa Bước công việc

1 Chọn củ Dưa chuột, táo đỏ tươi ngon

Nguyên liệu và dụng cụ: 1/2 quả dưa chuột và 1 quả

3 Tỉa chi tiết hoa cánh kép từ dưa chuột và hoa hồng từ táo

Cánh hoa liền khối, hình đẹp không dập nát, chảy nước, táo và 1 dao gọt hoa quả

Bảo quản Ngâm ngập hình trong nước muối pha loãng + dấm trong 5 phút vớt ra Để trong môi trường mát

Hình 3.1 Tỉa hoa cánh kép từ dưa chuột

Hình 3.2 Hoa hồng tỉa từ táo (củ dền)

Tỉa Hoa sen nở từ hành tây

Tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo

Tỉa lá từ củ Cải

Gọt vỏ củ cải cắt thành những lát mỏng 0,5 cm có diện tích: rộng 3cm, dài 5 cm Tỉa phần cắt được thành hình thoi

Tỉa dáng hình chiếc lá

Cắt hai đường rãnh ngay chính giữa lá, dọc theo chiều dài lá để tạo thành gân lá chính

Từ đường gân chính tỉa các đường gân nhỏ hơn

Trổ thủng các phần đã tạo hình gân và xương lá

Quanh viền lá, tỉa đường rãnh răng cưa

Các mắt lới mềm mại, uốn hình giống lá thật

Lá không bị dập nát

Tỉa các vị trí gân đều nhau

Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa

Ngâm lá đã tỉa vào 1 lít nước pha 5 thìa dấm

Tỉa lá từ củ Cà rốt

Gọt vỏ củ cà rốt cắt thành những lát mỏng 0,5 cm có diện tích: rộng 3cm, dài 5 cm

Tỉa phần cắt được thành hình thoi

Tỉa dáng hình chiếc lá

Cắt hai đường rãnh ngay chính giữa lá, dọc theo chiều dài lá để tạo thành gân lá chính

Từ đường gân chính tỉa các đường gân nhỏ hơn

Trổ thủng các phần đã tạo hình gân và xương lá

Quanh viền lá, tỉa đường rãnh răng cưa

Các mắt lới mềm mại, uốn hình giống lá thật

Lá không bị dập nát

Tỉa các vị trí gân đều nhau

Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa hồng

Tỉa lá từ quả Táo

+ Bước 1: Chọn quả táo màu đỏ mọng, da căng và bóng, rửa sạch quả

+ Bước 2: Cắt quả làm 4 phần theo chiều dọc

+ Bước 3: Lấy ẳ quả tỏo cắt thành hỡnh chữ V từ hướng vỏ vào thành 5 lỏt cắt cú độ dày 3 mm

+ Bước 4: Xếp những lát táo vào giữa hai lát đã cắt sẵn sao cho đỉnh lát ở trên cao hơn đỉnh lát nằm dưới

Dùng ít nhất 3 lá để tạo hình trang trí xung quanh hoa hồng

Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học

2.1 Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo theo nhóm

2.2 Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo cá nhân

Người học thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo theo yêu cầu Đúng đủ các bước trong bảng quy trình

CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa lá từ củ Cải, cà rốt, táo 1/B5/Cắt tỉa

1 Chọn củ, quả Củ Cải, cà rốt, táo tươi ngon

Nguyên liệu và dụng cụ: 1/2 củ cải

1 quả táo cà rốt 3cm,1 dao gọt hoa quả

2 Pha khối tạo hình thoi

3 Tỉa chi tiết các loại lá từ củ Cải, cà rốt, táo

Lá liền khối, hình đẹp không dập nát, chảy nước, Bảo quản Để trong môi trường mát

30 Hình 5.1 Minh họa các bước tỉa lá từ cà rốt

31 Hình 5.2 Tỉa lá mắt lưới từ củ cải

Hình 5.3 Tỉa lá từ dưa chuột

Tỉa thiên nga từ táo

Cắt tỉa hình thiên nga

Chọn quả táo tươi da bóng

Cắt 1 lát mỏng theo chiều dọc để tạo phần thân, cắt tiếp 1 lát có độ dày 0,5 cm để làm phần đầu và cổ thiên nga Úp phần mặt phẳng của quả táo xuống, cắt 1 đường dọc ở 2/3 quả táo làm phần cánh Xoay quả táo lại 90 độ so với đường cắt vừa rồi, và thực hiện 1 đường cắt ngang sao cho đường cắt này giao với đường cắt dọc lúc trước Để tạo thành 1 khối riêng, lúc này có thể lấy rời khối táo ra và thực hiện các bước tiếp theo

Tiếp tục cắt 1 lắt táo thẳng xuống có độ dày 0,3-0,5 cm + Lưu ý không được cắt rời hẳn lát táo ra mà hãy chừa lại 0,3 cm ở phần đế

Quay bên kia lại và thực hiện tương tự với khối táo nhỏ hơn Tiếp tục làm tương tự với khối táo còn lại

Làm cổ và đầu thiên nga, (dùng chính đường cong của quả táo) cắt theo đường cong lát táo

Ghép hình thiên nga (cổ và thân) Dùng mũi dao rạch 1 ô vuông nhỏ ở phần trung tâm của thân thiên nga

Khoét sâu cho tới khi cổ thiên nga có thể dựng đứng được

Trang trí theo cặp trên đĩa bầu dục kết hợp với hình trái tim hoặc tạo hình nước, hoa sen

Ngâm ngập thiên nga đã tỉa vào 2 lít nước pha 10 thìa dấm

Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa thiên nga từ táo, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học

2.1 Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo nhóm

2.2 Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo cá nhân

Người học thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo theo yêu cầu Đúng đủ các bước trong bảng quy trình

CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa thiên nga từ táo 1/B1/Cắt tỉa

1 Chọn quả Táo tươi ngon Nguyên liệu và dụng cụ: 1 quả táo đỏ Dao cắt, nạo vỏ, dao tiả, thớt chậu, nước, muối, dấm, đĩa sứ trắng (cỡ 30cm)

3 Tỉa chi tiết thiên nga từ táo

Cánh hoa liền khối, hình đẹp không dập nát, chảy nước, Bảo quản Để trong môi trường mát

34 Hình 6.1 Tỉa thiên nga từ táo

Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô

Tỉa giỏ hoa từ dưa chuột

Cắt 1 lát thật nhỏ ngay cuống dưa leo để tạo thành đế vững chãi

Cắt 2 đường song song có độ dày khoảng 1,5cm từ đầu quả dưa dọc xuống hết 2/3 chiều dài quả để tạo quai giỏ xách

Cắt bỏ phần dưa ở ngoài, chỉ chừa lại 1 đoạn dưa ở giữa

Cẩn thận cắt bỏ phần lõi dưa bên dưới quai xách và bên trong giỏ

Cắt hình răng cưa ở phần miệng giỏ

Cắt 1 đường viền tròn vòng quanh ngay phía bên dưới và xung quanh miệng giỏ xách

+ Tạo hình giỏ hoa cân đối

+ Giỏ hoa không bị dập nát, tương đối giống giỏ hoa thật

Dùng để trong bàn ăn, có thể cắm hoa ớt, hoa cà rốt, củ cải kết cành

1.3 Bảo quản Để trong nhiệt độ mát

Tỉa giỏ hoa từ Bí ngô

2.1 Tỉa giỏ hoa từ quả bí ngô

Cắt 1 lát thật nhỏ ngay cuống bí đỏ để tạo thành đế vững chãi

Cắt 2 đường song song có độ dày khoảng 1,5cm từ đầu quả bí dọc xuống hết 2/3 chiều dài quả để tạo quai giỏ xách Cắt bỏ phần bí ở ngoài, chỉ chừa lại 1 đoạn bí ở giữa

Cẩn thận cắt bỏ phần lõi bí bên dưới quai xách và bên trong giỏ

Trổ thủng tạo hình các loại hoa, lá trên bề mặt quả tùy theo khả năng

Cắt 1 đường viền tròn vòng quanh ngay phía bên dưới và xung quanh miệng giỏ xách

Tạo hình giỏ hoa cân đối

Giỏ hoa không bị dập nát, tương đối giống giỏ hoa thật

Hoa văn tỉa trên bề mặt quả tinh tế, rõ ràng, đường nét dứt khoát

Dùng để đặt nến bên trong hoặc cắm hoa, đựng dao, dĩa

Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học

2.1 Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô theo nhóm

2.2 Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô cá nhân

Người học thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô theo yêu cầu Đúng đủ các bước trong bảng quy trình

CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô 1/B1/Cắt tỉa

1 Chọn quả bí ngô, dưa chuột tươi ngon Nguyên liệu và dụng cụ: 1 quả dưa chuột lớn, 1 quả bí

2 Pha khối tạo ngô hình

3 Tỉa chi tiết giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô

Tỉa hình giỏ hoa từ dưa chuột, bí ngô sắc nét, đường dao gọn

Họa tiết trang trí trên thân quả, hình đẹp không dập nát, chảy nước,

Bảo quản Để trong môi trường mát

Hình 7.1 Hướng dẫn cắt tỉa giỏ hoa từ dưa chuột

Tỉa và trang trí đĩa hoa quả

Cắt tỉa đĩa hoa quả

Rửa sạch hoa quả một cách nhẹ nhàng để tránh dập nát Gọt vỏ và loại bỏ mắt dứa, sau đó bổ dọc quả dứa, lấy sạch phần lõi sơ Cuối cùng, cắt thành 4 phần và thái mỏng thành từng lát.

Táo đỏ được cắt thành 8 miếng, sau đó dùng dao mỏng nhọn để loại bỏ hạt bên trong Tiếp theo, vỏ táo được tỉa thành những cánh hoa và ngâm trong bát nước sôi để nguội pha một chút muối nhằm ngăn táo bị thâm.

Thanh long cắt hết phần râu, quả bổ làm 4 và thái lát Táo lê tách thành những miếng nhỏ dọc theo thớ quả.

Dưa hấu bổ 8, gọt bỏ hết vỏ, tỉa thành hoa Ổi dùng dao thái lát, hoa thái thành những lát mỏng

Củ đậu lột vỏ, khứa thành những rãnh nhỏ trên thân củ, thái lát, ta cũng sẽ có những cánh hoa màu trắng

Để trình bày hoa quả một cách đẹp mắt, nên sử dụng đĩa sứ màu trắng, giúp tôn lên màu sắc tự nhiên của trái cây Cách sắp xếp các loại trái cây có thể thay đổi tùy theo sở thích và gu thẩm mỹ của mỗi người.

Dùng thành món tráng miệng, trang trí trong những bữa tiệc đông người

Quả cắt xong ngâm trong nước muối loãng có pha 10 thìa dấm

Giáo viên tiến hành pha khối, cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả, trình bày theo đúng trình tự các bước đã học

2.1 Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả theo nhóm

2.2 Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả cá nhân

Người học thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả theo yêu cầu Đúng đủ các bước trong bảng quy trình

CÔNG VIỆC: Thực hành cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả 1/B1/Cắt tỉa Bước công việc

1 Chọn các loại quả tươi ngon Nguyên liệu và dụng cụ: Táo, dưa,

Pha khối chính xác, dứt khoát, đường cắt phẳng ổi, thanh long, dâu tây, củ đậu, dứa, cà chua bi

3 Cắt tỉa và trang trí đĩa hoa quả

Tỉa hình, trang trí đĩa hoa quả sắc nét, đường dao gọn

Họa tiết trang trí trên thịt quả đẹp không dập nát, chảy nước,

Bảo quản Để trong môi trường mát

Hình 8.1 Minh họa trang trí đĩa hoa quả

Vận dụng những kỹ năng cắt tỉa đã học trang trí một đĩa tròn cỡ 30 cm

Định dạng
Số trang	42
Dung lượng	2,26 MB