Mô tả sản phẩm
Định nghĩa sản phẩm
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5305 : 2008 về sản phẩm cà chua cô dặc tương đương với COEX STAN 57-1981, Rev 2007 thì paste cà chua được định nghĩa như sau:
"Paste cà chua" là sản phẩm cà chua cô đặc với ít nhất 24% tổng chất rắn hòa tan tự nhiên, được sản xuất bằng cách cô đặc nước ép hoặc thịt quả từ cà chua chín đỏ (Lycopersicon esculentum) Sản phẩm này được xử lý để loại bỏ vỏ, hạt và các chất cứng, đồng thời được bảo quản bằng các biện pháp vật lý Để đạt tiêu chuẩn, cà chua cô đặc phải có tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên bằng hoặc lớn hơn 7%, nhưng không được chế biến thành dạng bột hoặc miếng.
1 Trong tiêu chuẩn này, “nước ép” không được dùng như nước quả (kể cả nước cà chua) như định nghĩa trong TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005).
2 Nồng độ được đo trên sản phẩm không bổ sung muối. khô.
Paste cà chua là sản phẩm mới ở Việt Nam nhưng rất phổ biến tại các nước phát triển như Mỹ và Châu Âu nhờ vào tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay, hầu hết các sản phẩm paste cà chua trên thị trường Việt Nam đều được nhập khẩu từ nước ngoài.
Đặc tính
Sản phẩm được đóng lon ở dạng paste (đặc sệt, các chất tan phân tán đều, không bị tách nước)
Paste cà chua cần có mùi và vị đặc trưng của cà chua cô đặc, màu đỏ hấp dẫn và kết cấu đồng nhất, phân bố đều, thể hiện rõ nét đặc điểm của sản phẩm.
Nồng độ cô đặc yêu cầu phải đạt trên 24% không tính đến lượng muối thêm vào.
Hình 1 Sản phẩm paste cà chua
Giá trị dinh dưỡng
Sản phẩm được chế biến từ quả cà chua chín tươi qua quy trình loại bỏ vỏ và hạt, sau đó cô đặc để giảm lượng nước và tăng nồng độ chất khô Nhờ đó, thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm hầu như không thay đổi so với cà chua tươi, thậm chí hàm lượng các chất dinh dưỡng còn tăng lên khi tính trên cùng một đơn vị khối lượng.
So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g cà chua tươi và 100g sản phẩm ta thấy:
Tính trên 100 gam phần ăn được
Thành phần Quả cà chua tươi nguyên liệu Sản phẩm paste cà chua Năng lượng (Energy) 20 kcal (85kJ) 82.06 kcal (343.51 kJ)
Chất béo (Fat) 0.2 g 0.46 g Đường tổng số (Sugar) 2.63g 12.18g
Vitamin PP (Niacin) 0.5 mg 3.09 mg
Vitamin B5 (Pantothenic acid) 0.089 mg 0.15 mg
Vitamin C (Ascorbic acid) 40 mg 21.91 mg
Vitamin E (Alpha- tocopherol) 0.54 mg 4.31 mg
(Nguồn: VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 và USDA 2005 )
Hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm paste cà chua cao hơn so với cà chua tươi do quá trình cô đặc, nhưng tỷ lệ tăng không đồng nhất Điều này xảy ra vì trong quá trình cô đặc ở nhiệt độ cao, một số chất không bền nhiệt như vitamin C, một số vitamin nhóm B và các hợp chất dễ bay hơi khác bị phân hủy.
Sản phẩm paste cà chua vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của cà chua tươi, nhưng có màu sắc sẫm hơn do phản ứng caramen hóa đường trong quá trình gia nhiệt Ngoài ra, trạng thái của cà chua đã chuyển từ hình dạng nguyên quả sang dạng paste đặc sệt và đồng nhất.
Nguyên liệu
Quả cà chua
Cà chua, một loại rau quả phổ biến, ban đầu có màu xanh và chuyển sang vàng hoặc đỏ khi chín Với vị hơi chua, cà chua không chỉ là thực phẩm bổ dưỡng mà còn giàu vitamin C, A và đặc biệt là lycopene, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Cà chua, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, thuộc họ cây Bạch anh và thường được trồng như một loại cây hàng năm ở các vùng khí hậu ôn đới Loại cây này phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới nhờ khả năng thích ứng với nhiều điều kiện phát triển khác nhau Các giống cà chua phổ biến thường có đường kính khoảng 5-6 cm, chủ yếu cho ra trái màu đỏ, nhưng cũng có nhiều giống cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc trắng, trong đó đặc biệt có những loại cà chua nhiều màu và có sọc.
Hiện nay, có khoảng 7.500 giống cà chua được trồng cho nhiều mục đích khác nhau Đặc biệt, trong sản xuất cà chua cô đặc, việc lựa chọn giống phù hợp là rất quan trọng để tổ chức công việc hiệu quả và xác định thời gian xử lý thích hợp Việc sử dụng các giống cà chua chất lượng được khuyến khích để đạt được sản phẩm tốt nhất.
Viện Nghiên cứu Rau quả Trung Ương (Bộ NN&PTNT) vừa thành công trong việc lai tạo giống cà chua mới PT18, chuyên phục vụ cho chế biến công nghiệp Giống cà chua này được phát triển từ việc lai tạo giữa hạt giống cà chua lai và giống từ cà chua không hạt, mang lại khả năng kháng bệnh cao hơn và năng suất vượt trội PT18 có chất lượng tốt và phù hợp với điều kiện canh tác tại các vùng nguyên liệu miền Bắc.
Ngoài ra, cà chua biến đổi gen bằng cách sử dụng kỹ thuật di truyền cũng đang ngày càng được chú ý đến nhiều hơn.
Cà chua hiện nay được trồng và thu hoạch quanh năm, đáp ứng nhu cầu sử dụng và chế biến Vụ chính của cà chua thường diễn ra từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau.
1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng a Hàm lượng
Theo Viện dinh dưỡng thuộc Bộ Y Tế ( VIETNAMESE FOOD
Cà chua đỏ, còn sống
Giá trị dinh dưỡng 100 g phần ăn được
Tro (Ash) 0.4g Đường tổng số (Sugar)
Vitamin B1 (Thiamine) 0,06 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0.04 mg
Vitamin B5 (Pantothenic acid) 0.089 mg Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.08 mg
Kẽm (Zinc) 0.74 mg Đồng(Copper) 90 μg
Selen (Selenium) 0 5 μg b Vai trò đối với sức khỏe
Cà chua không chỉ chứa các thành phần cơ bản như protein, glucid và lipid, mà còn cung cấp một lượng đáng kể vitamin (tiền vitamin) và muối khoáng cần thiết cho cơ thể.
Cà chua chứa nhiều vi khoáng như canxi, sắt, kali, photpho, magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, và iôt, cùng với các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat Tùy thuộc vào môi trường trồng, cà chua cũng có thể chứa đồng và molibden Nhờ vào những yếu tố dinh dưỡng này, cà chua được xem là thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.
Quả cà chua chín có màu đỏ tươi không chỉ tạo sự hấp dẫn cho các món ăn mà còn chứa hàm lượng Beta-caroten cao, giúp đáp ứng 13% nhu cầu vitamin A hàng ngày chỉ với 100g cà chua Ngoài vitamin A, cà chua còn cung cấp các vitamin B6, C, B1, B2 và PP, cùng với hợp chất carotene có khả năng chống oxi hóa mạnh mẽ Hợp chất này không chỉ hỗ trợ sự tăng trưởng và tái tạo tế bào mà còn bảo vệ niêm mạc mắt, miệng, mũi và đường hô hấp.
Vitamin C có khả năng ngăn ngừa nhiễm trùng và giảm nhẹ triệu chứng dị ứng do phấn hoa và khói bụi Bên cạnh đó, vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trong việc chống oxi hóa và hỗ trợ cơ thể hấp thu hiệu quả các vi lượng cần thiết như đồng (Cu) và kẽm (Zn).
Lycopen trong cà chua, cùng với bêta-caroten, được công nhận là những chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp ngăn ngừa tế bào ung thư và chống hình thành cục máu đông trong mạch máu.
Các gốc tự do, cả nội sinh và ngoại sinh, có khả năng phá hủy DNA và RNA, dẫn đến đột biến gen và nguy cơ ung thư Chúng cũng làm suy yếu tế bào và các cơ quan, gây ra bệnh tật và lão hóa Vitamin A, đặc biệt là beta-caroten tự nhiên, có tác dụng tích cực trong việc ngăn chặn những hiện tượng này.
Theo nghiên cứu, nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người tiêu thụ nhiều rau quả chứa vitamin A tự nhiên thấp hơn so với những người ít ăn Vitamin A giúp ngăn ngừa sự tích tụ cholesterol trong mạch máu, từ đó giảm nguy cơ vỡ mạch máu não Cà chua, với thành phần beta-caroten và lycopen, không chỉ làm chậm quá trình lão hóa mà còn có tác dụng phòng ngừa ung thư.
Lưu ý : Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc
Cà chua từng bị xem là loại quả độc do chứa ancaloid solanin khi còn xanh, nhưng chất độc này biến mất khi cà chua chín Do đó, tuyệt đối không nên ăn cà chua xanh để tránh nguy cơ ngộ độc Nên ưu tiên ăn cà chua chín cây thay vì cà chua hái xanh và chín nhân tạo để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Cà chua sống không nên được tiêu thụ mà không qua chế biến, vì cần phải rửa sạch nhiều lần như rau sống để đảm bảo an toàn Đặc biệt, người bị sỏi mật tuyệt đối không nên ăn cà chua sống do hàm lượng axit hữu cơ cao có thể gây co thắt túi mật.
Carotenoid là nhóm hợp chất màu hòa tan trong chất béo, tạo nên màu sắc từ cam đến đỏ cho rau quả Nhóm này bao gồm từ 65 đến 70 loại màu tự nhiên, trong đó có các chất tiêu biểu như carotene, lycopene, xanthophyll, capsanthin và zeaxanthin.
Tất cả các carotenoid tự nhiên có thể xem như dẫn suất của licopen và caroten.
Muối (natri clorua)
Muối ăn (NaCl) là gia vị thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày và đóng vai trò quan trọng cho sự hoạt động bình thường của cơ thể Thành phần chính của muối ăn bao gồm Natri clorua, trong đó Natri chiếm 39% và Clorua chiếm 61%.
Theo TCVN 3974:2007, muối thực phẩm chủ yếu là natri clorua, được sản xuất từ nước biển, muối mỏ dưới lòng đất hoặc nước muối tự nhiên.
Muối ăn không chỉ là gia vị thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày mà còn đóng vai trò quan trọng trong công nghệ hóa chất và dược phẩm Nó xuất hiện dưới nhiều hình thức như muối thô, muối tinh, muối iod hóa và muối fluor Các loại nước chấm như nước mắm, nước tương, cũng như cá khô và nguyên liệu cần bảo quản lâu đều cần có muối để tránh hư hỏng Nhờ vào khả năng thẩm thấu cao, muối có thể phá hủy màng tế bào của vi sinh vật như nấm mốc, vi khuẩn và virus, từ đó giúp bảo quản thực phẩm hiệu quả.
Các sản phẩm ướp hoặc ủ muối thường được chế biến trong điều kiện thô sơ, dễ bị nhiễm nấm mốc và vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn ưa mặn, mặc dù phần lớn là vô hại nhưng vẫn làm giảm chất lượng sản phẩm Nồng độ muối ăn cao giúp bảo quản lâu hơn, nhưng lại gây cảm giác quá mặn, không tốt cho trẻ em và người cao tuổi, có thể dẫn đến nguy cơ tăng huyết áp và đột quỵ.
Natri không chỉ có trong muối ăn mà còn từ thực phẩm, đặc biệt là hải sản Ngành Y tế khuyến cáo rằng lượng muối tiêu thụ hàng ngày của người bình thường nên dưới 6g, nhưng không nên thấp hơn 4g, bao gồm cả lượng Natri trong khẩu phần ăn.
1.2.2.2 Tính chất Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối.
Cấu trúc mạng tinh thể phân tử, nặng hơn nước và tan tốt trong nước
Cấu trúc tinh thể của clorua natri có hình dạng bát diện, với mỗi nguyên tử được bao quanh bởi 6 nguyên tử lân cận Sự phân bố này được gọi là khối lập phương kín (ccp).
Lục sẫm = Na + Lam nhạt = Cl - Nhiệt độ tan chảy cao.
NaCl khá bền, chỉ có một số phản ứng đặc trưng với Ag + và H2SO4 đậm đặc.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:2007 về muối thực phẩm có quy định về thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối ăn như sau:
Hàm lượng NaCl tối thiểu
Hàm lượng NaCl không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô, không kể phụ gia thực phẩm.
Sản phẩm thứ yếu và chất nhiễm bẩn có mặt tự nhiên
Các sản phẩm thứ yếu tự nhiên trong muối có sự hiện diện với lượng khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc và phương pháp sản xuất, bao gồm chủ yếu các muối sulfat, cacbonat, bromua của canxi, kali, magie, cùng với các muối clorua của canxi, kali, magie Bên cạnh đó, các chất ô nhiễm tự nhiên cũng có thể xuất hiện với mức độ biến đổi theo từng nguồn gốc và quy trình sản xuất muối.
Sử dụng làm chất mang
Muối thực phẩm được sử dụng như chất mang cho các phụ gia thực phẩm hoặc chất dinh dưỡng nhằm mục đích công nghệ và sức khỏe cộng đồng Ví dụ về các chế phẩm bao gồm hỗn hợp muối với nitrat và/hoặc nitrit (muối xông khói), cũng như muối pha trộn với các lượng nhỏ florua, i-ốt, i-odat, sắt, vitamin và các phụ gia khác để mang theo hoặc ổn định các chất bổ sung.
Iốt hóa muối thực phẩm
Vì lý do sức khỏe cộng đồng mà ở những nơi thiếu hụt iốt, iốt sẽ được bổ sung vào muối thực phẩm.
Hợp chất iốt Để bổ sung iốt vào muối thực phẩm, có thể sử dụng các kali iôdua và natri iôdua hoặc kali iôdat và natri iôdat.
Mức tối đa và tối thiểu
Mức iốt bổ sung vào muối thực phẩm, được tính bằng mg/kg, phải tuân theo quy định của cơ quan y tế dựa trên tình trạng thiếu hụt iốt cụ thể.
Sản xuất muối iốt thực phẩm chỉ được thực hiện bởi các cơ sở uy tín, có đủ kiến thức và thiết bị chuyên dụng Những cơ sở này đảm bảo định lượng chính xác và trộn đều muối iốt, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tất cả các phụ gia sử dụng phải đạt chất lượng dùng làm thực phẩm.
Mức tối đa có trong sản phẩm cuối cùng
470 Các muối của axit myristic, palmitic hoặc stearic
10 mg/kg, riêng lẻ hay kết hợp, tính theo Fe (CN)6
2 Mức tối đa đối với natri và kali feroxyanua có thể là 20 mg/kg khi được dùng để pha chế muối "đá khoáng".
433 Polyxyetylen (20) sorbitan monooleat 10 mg/kg
Chất hỗ trợ chế biến
Muối thực phẩm phải đảm bảo không chứa các chất ô nhiễm ở mức có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, và phải tuân thủ các giới hạn an toàn quy định.
Asen: không lớn hơn 0,5 mg/kg tính theo As.
Đồng: không lớn hơn 2 mg/kg tính theo Cu.
Chì: không lớn hơn 2 mg/kg tính theo Pb.
Cadimi: không lớn hơn 0,5 mg/kg tính theo Cd.
Thủy ngân: không lớn hơn 0,1 mg/kg tính theo Hg.
Để duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cho muối thực phẩm đến tay người tiêu dùng, cần áp dụng các phương pháp sản xuất, bao gói, bảo quản và vận chuyển an toàn, nhằm tránh mọi nguy cơ nhiễm bẩn.
Polydimetylsiloxan được công nhận là chất chống tạo bọt, dầu bôi trơn, chất chống dính và chất tạo khuôn (như dimetylposiloxan) trong danh mục chất hỗ trợ chế biến của Codex Ngoài ra, Polydimetylsiloxan cũng được liệt kê trong danh mục chất chống tạo bọt, chống vón kết và chất nhũ hóa trong hệ thống đánh số quốc tế của Codex về phụ gia thực phẩm.
Nước
Nước được sử dụng trong chế biến thực phẩm phải đạt yêu cầu của quy chuẩn QCVN 01-2009 của Bộ Y Tế
Nước được thêm vào trong giai đoạn đầu nấu cà chua để tách vỏ và hạt.
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro, có công thức hóa học là H 2 O.
Nước, với các tính chất lý hóa đặc biệt như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và khối lượng riêng bất thường, đóng vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực khoa học cũng như trong cuộc sống hàng ngày.
Nước là một chất lỏng không màu, không mùi, không vị, phân cực.
Nhiệt độ đông đặc của nước là 0°C, trong đó ôxy có độ âm điện cao hơn hiđrô Sự hình thành cấu trúc ba góc và sự phân bố điện tích khác nhau giữa các nguyên tử đã tạo ra cực tính dương ở nguyên tử hiđrô và cực tính âm ở nguyên tử ôxy, dẫn đến hiện tượng lưỡng cực.
Chính nhờ tính chất này nên nước được xem là dung môi hòa tan tốt nhiều chất phân cực.
Nước dùng trong chế biến sản phẩm này phải thỏa mãn các diều kiên theo QCVN 01-2009 BYT về những yêu cầu đối với nước dùng trong ăn uống
Sản phẩm có thể được bổ sung thêm hương liệu hoặc chất bảo quản nhằm tăng cường hương vị và kéo dài thời gian bảo quản.
Ứng dụng sản phẩm
Paste cà chua thường không được sử dụng trực tiếp mà chủ yếu được dùng trong các quy trình chế biến tiếp theo, như làm nước sốt hoặc làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, bao gồm sản xuất đồ hộp cá và thịt với sốt cà chua.
Hình 4 Nước và cấu tạo cua nước.
2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU
Cà chua sau khi chế biến thành dạng paste giữ nguyên thành phần hóa học, nhưng nồng độ chất khô tăng lên do quá trình cô đặc Sản phẩm có sự thay đổi rõ rệt về mặt cảm quan, bao gồm hình dạng không còn nguyên quả, màu sắc đậm và sẫm hơn, cũng như trạng thái đặc sệt, đồng nhất, không còn vỏ và hạt.
Một số yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm cần lưu ý:
Mức đầy của hộp
Quy định
Theo TCVN 5305:2008 và COEX STAN 57-1981, Rev 2007, bao bì sản phẩm cà chua cô đặc phải được đổ đầy, với sản phẩm chiếm ít nhất 90% dung tích nước của hộp Dung tích nước của hộp được xác định là thể tích nước cất ở 20°C đầy trong hộp kín, không yêu cầu khoảng trống bên trên theo thực hành sản xuất tốt.
Phương pháp kiểm tra
Phương pháp này áp dụng cho lọ thủy tinh.
Dung lượng nước của một lon là khối lượng của nước cất ở 20°C mà hộp kín sẽ giữ khi hoàn toàn đầy.
3.1 Chọn một lon là nguyên vẹn trong tất cả các khía cạnh.
3.2 Rửa sạch, khô và cân những lon rỗng.
3.3 Đổ đầy các lon bằng nước cất ở 20°C đến mức đỉnh của lon, và cân
4 Tính toán và biểu diễn kết quả
Trừ trọng lượng tìm thấy trong mục 3.2 khỏi trọng lượng tìm thấy trong mục 3.3 để xác định phần chênh lệch Phần chênh lệch này được xem là trọng lượng nước cần thiết để lấp đầy lon, và kết quả sẽ được biểu thị dưới dạng ml nước.
Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩn của Codex.
Axit lactic
Quy định
Hàm lượng axit lactic (tổng số) không được vượt quá 1 % tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên.
Phương pháp kiểm tra
Nguyên tắc: Xác định bằng enzyme
Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩn của Codex.
Tạp chất khoáng (cát)
Quy định
Hàm lượng tạp chất khoáng không được vượt quá 0,1% tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên (TCVN 5305 : 2008).
Phương pháp kiểm tra
AOAC 971.33, Phương pháp chung đối với rau quả đã chế biến.
Nguyên tắc: Phương pháp khối lượng
Phương pháp này đã được thông qua bởi Codex.
Để rã đông mẫu thử đông lạnh, đầu tiên hãy đặt mẫu trong túi nhựa đã cân và niêm phong chặt Rã đông bằng cách ngâm túi trong nước nóng, sau đó chuyển mẫu vào máy xay tốc độ cao và rửa bên trong túi Tiến hành trộn cho đến khi mẫu bị phân huỷ, rồi chuyển vào cốc thủy tinh 2 lít Đổ đầy cốc với nước và trộn kỹ, để yên trong 10 phút trước khi gạn vào cốc thủy tinh thứ hai Lặp lại quá trình trộn với cốc đầu tiên.
H2O và trộn bằng cách xoáy tròn.
Sau 10 phút, gạn cốc thủy tinh thứ hai vào thứ ba và cốc thứ nhất vào cốc thứ hai Tiếp tục thực hiện, gạn từ cốc thủy tinh thứ ba vào bồn rửa cho đến khi nguyên liệu thực vật được rửa sạch từ mẫu thử nghiệm Nếu có nhiều hạt lắng, thả nổi chúng với nước nóng 15% dung dịch NaCl, tăng nồng độ NaCl nếu cần thiết để hoàn thành tuyển nổi Loại bỏ dư lượng NaCl với H2O nóng Thu thập dư lượng khoáng từ 3 cốc trên giấy lọc không tàn, và loại bỏ dịch lọc Đốt cháy giấy lọc trong chén sứ đã cân nung trên môi trường ngọn lửa Bunsen và đặt trong lò 1 giờ ở 600°C Làm nguội, thêm
Để xác định dư lượng axit không hòa tan, đầu tiên, cho 5 ml HCl vào bình và đun nóng đến nhiệt độ sôi Sau đó, làm nguội hỗn hợp, thêm 10 ml H2O và tiếp tục đun nóng đến nhiệt độ sôi Tiến hành lọc và rửa bằng axit, sau đó đốt cháy và tro hóa như các bước đã thực hiện trước đó, cuối cùng cân để xác định lượng dư lượng còn lại.
Tính toán % cặn không tan = trọng lượng axit không tan (g) * 100/ trọng lượng mẫu(g).
Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩn của AOAC và Codex cũng đã thông qua tiêu chuẩn này.
Số nấm mốc
Quy định
Số nấm mốc có trong cà chua cô đặc phải tuân theo qui định hiện hành.
Phương pháp kiểm tra
Nguyên tắc: Đếm nấm mốc bằng phương pháp Howard
(Áp dụng đối với nước ép cà chua, nước sốt, nước sốt, paste, và xay nhuyễn. Không áp dụng cho các sản phẩm mất nước.)
Trong quá trình xác định số lượng nấm mốc trong sản phẩm cà chua, bao gồm nước trái cây và nước sốt, cần sử dụng 50 ml dung dịch ổn định ở 945.75C, sau đó thêm 50 ml mẫu nước sốt đã pha trộn vào 100 ml dung dịch đã phân cấp và trộn đều Đối với mẫu xay nhuyễn, cần thêm nước để hòa tan chất rắn, đạt chỉ số khúc xạ từ 1,3448 đến 1,3454 ở 20°C (1,3442-1,3448 ở 25°C) Để giảm bọt khí trên khuôn đếm Howard, thêm từ 2-6 giọt 2-octanol cho mỗi 100 ml mẫu nấm mốc chuẩn bị, thực hiện theo phương pháp AOAC984,29.
Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩn của AOAC
pH
Quy định
Phương pháp kiểm tra
Đo điện thế pH là phương pháp đo lường hoạt động của ion H, phản ánh tính axit của dung dịch Quá trình này được thực hiện bằng cách xác định điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện cực chuẩn, sử dụng thiết bị thương mại tiêu chuẩn hóa theo tiêu chuẩn NIST cho dung dịch đệm pH.
Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩn của AOAC
Chất rắn hòa tan của cà chua
Quy định
Hàm lượng các chất rắn hòa tan trong sản phẩm paste cà chua phải đạt từ 24% trở lên.
Phương pháp kiểm tra
Nguyên tắc: Đo khúc xạ
Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩn của AOAC