Gi ới thiệu về rượu vang
Rượu vang là một loại đồ uống phổ biến trên toàn cầu, không thể thiếu trong các lễ hội và tiệc gia đình Từ lâu, rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống của người Âu - Mỹ, và hiện nay, người châu Á cũng đã bắt đầu thưởng thức rượu vang trái cây trong các bữa ăn hàng ngày.
Rượu vang, hay còn gọi là vin trong tiếng Pháp, là loại rượu được sản xuất từ quá trình lên men dịch ép của các loại trái cây như nho, dâu, thơm, táo, lê, mơ và mận Điểm nổi bật của rượu vang là không qua chưng cất, giúp giữ lại hương vị tự nhiên của trái cây, đồng thời có độ cồn nhẹ, mang đến một thức uống thơm ngon và giàu dinh dưỡng.
Rượu vang chủ yếu được sản xuất từ nho, vì vậy nhiều người thường gọi nó là rượu chát hoặc rượu nho Trong số các giống nho thuộc loài Vitis, Vitis vinifera, L ssp vinifera có nguồn gốc từ châu Âu là loài quan trọng nhất, với hơn 8000 giống khác nhau được biết đến Vùng trồng nho nổi tiếng và lâu đời nhất là khu vực Địa Trung Hải.
Rượu đã được sản xuất và sử dụng từ khoảng 6000 năm TCN, với rượu vang xuất hiện vào khoảng 4500 năm TCN, chủ yếu ở châu Âu, đặc biệt là Hy Lạp cổ đại Hiện nay, Italia, Pháp và Tây Ban Nha là những quốc gia hàng đầu trong ngành sản xuất rượu vang, bên cạnh đó, Argentina, Nga và Mỹ cũng là những nước nổi bật trong lĩnh vực này.
Hiện nay, nhiều nhãn hiệu vang nổi tiếng trên thế giới đã xuất hiện, mỗi loại rượu đều có những đặc điểm riêng biệt Các loại rượu vang Pháp như Alsace, Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg nổi bật với hương vị đa dạng Ngoài ra, vang Mỹ từ California và vang Ruca Malen của Argentina, cùng với Santa Cristina của Italia cũng được biết đến với chất lượng cao và phong cách độc đáo.
Việt Nam, đặc biệt là Đà Lạt, đang nỗ lực thu hút thị trường rượu vang phong phú với những sản phẩm mang phong cách riêng Một số công ty nổi bật trong lĩnh vực này bao gồm Beco Đà Lạt, Langbiang và Vĩnh Tiễn, góp phần làm phong phú thêm nền văn hóa rượu vang của địa phương.
Phân lo ại rượu vang
Phân lo ại theo độ ngọt 1.2.2 Phân lo ại theo quá trình lên men 1.2.3 Phân lo ại theo lượng CO 1.2.4 Phân lo ại theo màu 2 1.2.5 Phân lo ại theo nơi sản xuất 1.3 M ột số thành phần trong rượu vang
, theo màu rượu, theo nơi sản xuất.
- Vang khô (Dry wine): được lên men toàn bộ đường có trong trái cây, hàm lượng đường còn sót lại tối đa là 9 g/l
- Vang bán ngọt (Semi – dry wine): có hàm lượng đường khoảng 9 – 18 g/l
- Vang ngọt (Sweet wine): có hàm lượng đường cao hơn 25 g/l
1.2.2 Phân loại theo quá trình lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine): không bổ sung thêm ethanol.
- Rượu vang cao độ (Fortified wine): bổ sung thêm ethanol.
1.2.3 Phân loại theo lượng CO
- Rượu vang không có gas (Table wine)
Rượu vang có gas, hay còn gọi là rượu vang sủi bọt, bao gồm hai loại chính: rượu vang có gas tự nhiên, như Champagne, được hình thành qua quá trình lên men tự nhiên, và rượu vang có gas nhân tạo, hay còn gọi là rượu vang carbonat, được bổ sung CO2 trong quá trình sản xuất.
- Rượu vang trắng (White wine): lên men từ nước ép quả và không có xác quả, ví dụ như: Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling…
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso…
- Rượu vang đỏ (Red wine): lên men từ nước ép và vỏ quả, ví dụ như: Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George, Pinot Noir, Merlot,…
1.2.5 Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia: rượu vang Pháp, rượu vang Úc, rượu vang Tây Ban Nha, rượu vang Ý
- Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California, Chianti, Chablis
Theo giới tiêu dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại:rượu vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu vang mạnh, rượu vang mùi [20]
Rượu vang bàn (Vin de Table) bao gồm ba loại chính: vang đỏ, vang trắng và vang hồng, với hàm lượng cồn từ 9% đến 14% Loại rượu này thường được sử dụng trong các bữa ăn gia đình và được sản xuất từ quá trình lên men của dịch trái nho.
Rượu vang sủi tăm, hay còn gọi là rượu Sâm-banh, có nồng độ cồn từ 8% đến 12% và thường được sử dụng trong các dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng Loại rượu này được tạo ra bằng cách bổ sung khí CO2, mang đến cho nó sự sủi bọt đặc trưng.
Rượu vang nặng (Vin Fortifie) là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnh Brandy, giúp tăng hàm lượng cồn từ 17% đến 22% Loại rượu này có sự phân biệt giữa ngọt và không ngọt: rượu không ngọt với nồng độ cồn cao thường được sử dụng làm vang khai vị, trong khi rượu ngọt thường được dùng để tráng miệng.
, được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagnes thuộc nước Pháp
- Rượu vang mùi (Vin aromatisé): rượu vang mùi là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15% - 20% và có thêm mùi thơm
Nước Pháp sử dụng một hệ thống để chỉ định nơi xuất xứ (hệ thống ốn cấp độ chất lượng như sau: [22]
- Vin de Table (rượu vang bàn): không chỉ định xuất xứ.
- Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ.
- Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao), thường viết tắt là VDQS.
Nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát, hay còn gọi là Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), là một tiêu chuẩn cao cho rượu vang, đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất và kiểm định theo những quy định nghiêm ngặt nhất.
1.3 MỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG RƯỢU VANG
Giá trị và chất lượng của rượu vang được đánh giá theo hàm lượng các thành phần có mặt trong rượu vang:
Tanin 1.3.2 Acid h ữu cơ 1.3.3 Ethanol 1.3.4 H ệ nấm men, nấm mốc 1.3.5 Đường 1.3.6 Vitamin 1.3.7 Mu ối khoáng 1.3.8 Ch ất thơm 1.4 Tiêu chu ẩn Việt Nam đối với chất lượng rượu vang
Tanin, một polyphenol tự nhiên có trong hạt, vỏ và cuống nho, là chất bảo quản quan trọng trong nho và góp phần tạo nên vị chát đặc trưng của rượu Trong rượu vang trắng, hàm lượng tanin thường không vượt quá 0.2g/l, trong khi đó, rượu vang đỏ chứa từ 1 đến 2g/l tanin.
Hàm lượng tanin trong rượu ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ủ và bảo quản rượu Trong giai đoạn đầu, tanin có thể lấn át hương vị của các hợp chất khác, nhưng qua thời gian, khi rượu được bảo quản lâu, tanin sẽ giảm dần và đạt đến mức độ cân bằng Lúc này, rượu sẽ trở nên lý tưởng nhất để thưởng thức.
Tất cả các loại trái cây đều chứa một lượng acid hữu cơ, góp phần tạo nên vị chua đặc trưng Rượu vang, đặc biệt, chứa nhiều loại acid hữu cơ như acid Tartric, acid Malic và acid Oxalic, với tổng hàm lượng acid dao động từ 4 đến 7g/l.
Một số loại vang có lượng acid cao thường được sản xuất ở xứ lạnh như phía
Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand Rượu có lượng acid thấp thường thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như Úc
Ethanol, hay cồn, là sản phẩm được tạo ra từ quá trình lên men đường tự nhiên trong nho Nồng độ cồn của rượu vang phụ thuộc vào hàm lượng đường có trong nho, với mức độ cồn có thể dao động từ 8% đến 18% Tuy nhiên, nồng độ cồn trong rượu vang thường không vượt quá 15% do nấm men sẽ ngừng phát triển khi đạt đến nồng độ 14%.
Những rượu có độ cồn vượt quá 15 0
1.3.4 Hệ nấm và men thường là do bổ sung thêm ethanol [4]
Nấm Botrytis cinerea là một loại nấm mốc có lợi cho nho, thường sống trên vỏ nho chín và gây ra hiện tượng bạc màu, nhăn nheo Nấm này giúp giảm lượng nước và tăng lượng đường trong nho, dẫn đến việc sản xuất rượu có độ cồn cao Botrytis cinerea thường xuất hiện ở những khu vực nhiều nước và sương mù như Sauternes ở Bordeaux và vùng Neusiedlersee ở Úc Rượu từ nho nhiễm nấm này có hương thơm đặc trưng của trái cây, ngọt ngào và sánh như rượu Sauternes.
Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang bao gồm:
- Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata
- Nấm men vang (Wine Yeast): Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces uvarum
Đường là thành phần thiết yếu trong rượu vang, chủ yếu gồm fructose, glucose và một lượng nhỏ galactose Vang khô thường chứa dưới 4g/l đường Trong vang đã lên men, các đường pentose như arabinose (0.05 – 0.13%), rhamnose (0.02 – 0.04%) và xylose xuất hiện ở dạng vết Nếu có saccharose trong rượu vang thành phẩm, đó là đường được thêm vào sau quá trình lên men Vị rượu phụ thuộc vào sự cân bằng giữa độ cồn và độ ngọt, với lượng cồn cao thường đi kèm với lượng đường khử cao, tạo cảm giác ngon miệng cho người uống.
Rượu vang được coi là một loại rượu bổ dưỡng nhờ vào sự phong phú của các loại vitamin như vitamin C, vitamin B và vitamin PP trong thành phần của nó Quá trình lên men rượu không chỉ điều chỉnh thành phần vitamin mà còn là kỹ thuật giúp giữ lại các vitamin có trong trái cây Sau khi lên men, một số vitamin sẽ được bảo tồn, trong khi một số khác có thể bị mất đi, đồng thời một số vitamin mới cũng sẽ được bổ sung thêm.
Rượu vang chứa nhiều loại muối vi lượng như P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn, với lượng tro dao động từ 1.5 đến 3.0g/l Những muối này không chỉ làm tăng hương vị của rượu mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng, cung cấp các vi lượng cần thiết cho cơ thể.
Chất thơm là các thành phần dễ bay hơi trong rượu non, có vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị cho vang Trong quá trình chín và bảo quản, chúng được chuyển hóa thành các hợp chất tạo hương, với hàm lượng dao động từ 0.8 đến 1.2g/l Chất thơm này bao gồm hai loại: chất thơm sơ cấp từ nho và chất thơm thứ cấp hình thành trong quá trình lên men.
1.4 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN) ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG VANG
1.4.1 Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang [1,9]
2 Hàm lượng methanol trong 1 lít ethanol 100 0 , g/l, không lớn hơn 3.0
3 Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid acetic, g/l, không lớn hơn 1.5
4 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350
5 Xianua và các phức xianua +, mg/l, không lớn hơn 0.1
Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
Methanol (rượu methyl: CH3OH) là một loại rượu độc hại, có khả năng ức chế hệ thần kinh trung ương, bao gồm não và tủy sống Khi ingested, methanol có thể gây ra nhiều triệu chứng khác nhau tùy thuộc vào liều lượng, như nhức đầu, ngây ngất, ói mửa, mù mắt do hư hoại tế bào võng mạc và sợi thần kinh thị giác, hôn mê, và thậm chí tử vong Một đặc điểm nguy hiểm của methanol là nó được thải trừ ra khỏi cơ thể rất chậm, và các triệu chứng có thể không rõ ràng ngay từ đầu.
Liều lượng rượu ảnh hưởng đến sự tỉnh táo của mỗi người một cách khác nhau Theo tài liệu, chỉ với 10ml methanol (tương đương hai muỗng cà phê) có thể gây mù mắt, trong khi 30ml có thể dẫn đến tử vong.
Cồn methanol, bên cạnh việc ức chế hệ thần kinh trung ương giống như rượu ethanol, còn rất độc hại do quá trình phân hủy trong gan nhờ enzyme alcohol dehydrogenase, tạo ra formaldehyde (H2CO), một chất độc nguy hiểm được biết đến như "hóa chất ướp xác" Formaldehyde sau đó được oxy hóa thành acid formic (CH2O2), làm tăng tính độc hại của methanol trong cơ thể.
Acid formic là chất độc hại chủ yếu có trong nọc độc của ong và kiến, gây ra tình trạng tăng độ acid trong máu (acidosis) Điều này có thể dẫn đến suy hô hấp và ngưng thở.
Trong rượu vang, acid bay hơi chủ yếu bao gồm acid acetic ở dạng tự do hoặc liên kết Để đảm bảo chất lượng rượu vang trong quá trình lưu thông và bảo quản, lượng acid bay hơi cần được kiểm soát, với mức tối đa là 0.98 g/l cho rượu vang chất lượng cao, 1.0 g/l cho rượu vang bàn, và 1.2 – 1.5 g/l cho vang trắng.
Não của người chết vì uống rượu nhiễm methanol
Sulfuro dioxit (SO2) có mặt trong rượu vang dưới dạng tự do và liên kết, đóng vai trò quan trọng như một chất chống oxy hóa và sát khuẩn Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của các chất khác trong dung dịch và các đặc tính cảm quan của rượu Tuy nhiên, khi hàm lượng SO2 vượt quá mức cho phép, nó có thể gây ra những tác động tiêu cực đến chất lượng rượu.
1.4.1.4 Xianua quá cao, nó có thể gây độc đối với người sử dụng.
Các ch ỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang
Khí HCN, có mùi hạnh nhân đặc trưng, được hình thành từ oxit trong không khí và là một loại xianua cực độc Chất này có thể xâm nhập vào cơ thể qua đường hô hấp, tiêu hóa hoặc qua da Triệu chứng ngộ độc nhẹ bao gồm nhức đầu, nôn mửa và tim đập nhanh, trong khi ngộ độc nặng có thể dẫn đến mất cảm giác, ngạt thở, và nguy cơ ngừng hô hấp cũng như tim ngừng đập HCN có khả năng tan trong nước, ether và rượu với bất kỳ tỉ lệ nào.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 2
2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10
4 Cl Perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5 S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10
1.4.2.1 Vi sinh v ật hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là loại vi khuẩn phát triển mạnh mẽ trong môi trường có oxy phân tử, cho phép chúng sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện nuôi dưỡng có oxy.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của mẫu
Chỉ số này được xác định bằng cách đếm số lượng khuẩn lạc phát triển trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một mẫu xác định Mỗi khuẩn lạc được coi là sinh khối phát triển từ một tế bào có trong mẫu.
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng mẫu vi sinh vật, xác định nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản.
Ngành (phylum): Proteobacteria; Lớp (class): Gamma Proteobacteria; Bộ (order): Enterobacterialse; Họ (family): Enterobacteriaceae; Chi (genus): Escherichia; Loài (species): E coli [14]
Kể từ năm 1700, E coli đã được phát hiện là một loài vi sinh vật gây bệnh (Niel M.A Tarr P.I, 1994) Năm 1885, nhà khoa học Đức Theodor Escherich đã tách được vi sinh vật này từ phân của trẻ em mắc bệnh, và sau đó vi khuẩn được đặt theo tên ông Đến năm 1971, E coli được phân loại vào nhóm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và được xem là một chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm.
E coli là trực khuẩn ngắn, gram (-), không tạo bào tử, chịu được nhiệt, không bị hủy khi đun nóng 100 0 C trong 2 giờ, có thể kháng cồn, không bị phá hủy khi tiếp xúc với cồn 50%, mà bị hủy bởi formone 5%, có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 30 tới
50 0 C, nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 37 0
C, phát triển ở pH tối thích là 4.4 E coli sống trong ruột già của người và động vật, có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, có khả năng khử nitrate thành nitrite Khả năng gây bệnh rất đa dạng và nguy hiểm [12]
Coliforms là các vi khuẩn hình que, gram âm, không sinh bào tử, có thể sống trong môi trường hiếu khí hoặc kị khí Chúng có khả năng phát triển trong một dải nhiệt độ rộng, từ -2 °C đến mức cao hơn.
Coliforms là vi sinh vật phổ biến trong tự nhiên, có mặt trong ruột người và động vật, với khả năng lên men lactose tạo acid và khí ở nhiệt độ 37 độ C trong khoảng thời gian 24 đến 48 giờ Ở nhiệt độ 50 độ C và pH từ 4.4 đến 9.0, sự hiện diện cao của Coliforms trong rượu có thể chỉ ra nguy cơ cao về sự xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
Coliforms chịu nhiệt là những vi khuẩn có khả năng lên men lactose trong vòng 24 giờ tại nhiệt độ 44 độ C trong môi trường EC Đặc biệt, Coliforms phân là một loại Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indole khi được ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ 45.5 độ C.
Coliforms là một thành phần quan trọng của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và động vật máu nóng, được sử dụng như chỉ thị đánh giá mức độ vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm cũng như nước uống.
Giới: Bacteria; Ngành (phylum): Firmicutes; Lớp (class): Clostridia; Bộ (order): Clostridiales; Họ (family): Clostridiaceae; Chi (genus): Clostridium; Loài
Clostridium là vi khuẩn gram dương, hình que, kị khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử và không di động Chúng có thể thủy giải saccharide và protein để thu nhận năng lượng, sản sinh ra các sản phẩm như acid acetic, butyric và rượu, gây ra mùi khó chịu trong sản phẩm Clostridium phát triển tốt ở nhiệt độ 55°C, với nhiệt độ tối ưu là 43°C.
C làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này Ở pH trên 9.0 và NaCl 5% sự sinh trưởng của Clostridium bị ức chế hoàn toàn.
Clostridium là một nhóm vi khuẩn có mặt trong tự nhiên, chủ yếu ở đất Một số loài trong nhóm này có khả năng gây bệnh cho con người và động vật, trong khi những loài khác có thể gây hư hỏng thực phẩm Chúng cũng có khả năng khử sulphite thành sulphur, dẫn đến việc tạo ra màu đen và mùi khó chịu.
Giới (kingdom): Eubacteria; Ngành (phylum): Firmicutes; Lớp (class): Cocci;
Bộ (order): Bacillales; Họ (family): Staphylococcaceae; Chi (genus): Staphylococcus; Loài (species): S aureus [22]
Năm 1894, I Denys là người đầu tiên nghiên cứu về Staphylococcus và các độc tố của chúng trong thực phẩm.Năm 1914, Barber và sau đó 1930, GM Dack tìm thấy
Staphylococcus trong sữa Hiện nay, người ta đã tìm thấy tất cả 31 loài
Staphylococcus là loại cầu khuẩn gram dương, có hình dạng chùm và có khả năng tạo sắc tố từ trắng đến vàng sậm khi phát triển ở nhiệt độ lý tưởng 20 – 25 độ C Chúng không di động, không tạo bào tử và phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37 độ C, đồng thời có khả năng chịu đựng điều kiện khô hạn và nhiệt độ cao lên đến 50 độ C.
Staphylococcus có khả năng sống sót trong môi trường có nồng độ muối từ 9 đến 10% và có thể tồn tại trong vòng 30 phút Chúng phát triển tốt trong khoảng pH rộng từ 4.0 đến 9.8, với pH tối ưu rơi vào khoảng 6 đến 7.
Th ị trường rượu vang
NƯỚC TIÊU THỤ NƯỚC TIÊU THỤ
Dưới đây là bảng số liệu so sánh sức tiêu thụ rượu vang của một số quốc gia trên thế giới năm 2003 và 2007 (theo số liệu thống kê năm 2009)
Ngành rượu vang ở Việt Nam
Ngành rượu vang ở Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ từ một khởi đầu non trẻ, với số lượng cơ sở sản xuất còn hạn chế và công nghệ chế biến chưa cao Hiện nay, nhận thức về vai trò và lợi ích của rượu vang trong cuộc sống đã thúc đẩy sự ra đời của nhiều nhà máy sản xuất rượu vang quy mô công nghiệp, như Ladofoods, Beco Đà Lạt, Vĩnh Tiến, và vang Biên Hoà, với trang thiết bị hiện đại Việt Nam hiện có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển công nghệ sản xuất rượu vang, hứa hẹn một tương lai tươi sáng cho ngành này.
Với 85 triệu dân, đây là thị trường đầy tiềm năng với sản phẩm rượu vang Mặt khác, do chính sách mở cửa và giao lưu văn hóa, người Việt Nam bước đầu làm quen với văn hóa châu Âu trong đó có văn hóa ẩm thực, rượu vang Ngành du lịch phát triển cũng là một yếu tố thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu vang Trong xu thế tòan cầu nền kinh tế thế giới, hàng hóa của Việt Nam trong đó có rượu vang có điều kiện thâm nhập thị trường các nước và các nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng thế giới vào Việt Nam đòi hỏi rượu vang Việt Nam ngày càng phải nâng cao chất lượng.
Sự kiện hội nghị APEC tại Việt Nam sử dụng vang Đà Lạt để tiếp khách và
Cuộc thi rượu vang quốc tế năm 2007 tại Việt Nam đã khẳng định vị thế của thương hiệu rượu vang Việt Nam trên thị trường trong nước và quốc tế.
Mặc dù Việt Nam có nhiều tiềm năng trong ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, nhưng vẫn đối mặt với nhiều thách thức Thiếu vùng nguyên liệu chuyên canh và giống nho chất lượng cao là một trong những khó khăn lớn Ngoài ra, việc thiếu truyền thống trong sản xuất rượu vang, một ngành đòi hỏi nhiều bí quyết, cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo ra sản phẩm chất lượng Hơn nữa, điều kiện khí hậu nhiệt đới không thuận lợi cho quá trình sản xuất rượu vang càng làm cho ngành này gặp nhiều bất lợi.
Mặc dù thị trường rượu vang tại Việt Nam có tiềm năng lớn, người tiêu dùng vẫn chưa quen với việc sử dụng rượu vang như một thức uống khai vị trong bữa ăn hàng ngày Hơn nữa, hiện tại chưa có chính sách thuế hợp lý cho rượu vang sản xuất trong nước và rượu vang nhập khẩu, điều này cản trở sự phát triển của ngành sản xuất rượu vang nội địa Thêm vào đó, tình trạng rượu giả tràn lan trên thị trường đang gây khó khăn cho các sản phẩm rượu vang nội địa.
Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang ở công ty
Nước Hoá chất diệt khuẩn Làm sạch
Lọc, phối chế Đóng chai
Men giống Lên men chính
Mẫu rượu vang được lấy từ các tank trong giai đoạn trích ly (rượu vang bán thành phẩm) và giai đoạn đóng chai (rượu vang thành phẩm) trong quy trình sản xuất rượu vang.
- Xu ất xứ của mẫu: Công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt (Dalat Beco)
Tiêu chuẩn chọn mẫu yêu cầu mẫu được lấy ngẫu nhiên và có kích thước đủ lớn để tiến hành thí nghiệm kiểm tra tất cả các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý.
Thí nghiệm được thực hiện tại hai địa điểm chính: Phòng thí nghiệm Hoá Sinh thuộc khoa Sinh học, trường Đại học Đà Lạt và Phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm cùng Phòng thí nghiệm hoá lý của khoa xét nghiệm tổng hợp tại Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Lâm Đồng.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý
Kết quả phân tích hàm lượng ethanol ở mẫu 1 và 2 thể hiện ở bảng 6.
Bảng 6: Nồng độ cồn trong rượu. Độ rượu ở nhiệt độ thực Quy đổi về độ rượu ở 20 0 C
Từ bảng phân tích, chúng tôi nhận thấy nồng độ cồn của mẫu 1 cao hơn mẫu 2, với mẫu 1 đạt 13.8 độ, cho thấy rượu đang ở giai đoạn cuối của quá trình lên men phụ Nồng độ cồn lý thuyết khi kết thúc quá trình này nằm trong khoảng 12 – 15% Trong khi đó, mẫu rượu thành phẩm chỉ đạt 8.4 độ, làm cho việc bảo quản rượu trở nên khó khăn do hiện tượng chua rượu phát sinh từ quá trình lên men acid acetic.
Để ức chế quá trình lên men acetic trong sản xuất rượu, cần bổ sung cồn vào rượu trước khi đóng chai Công ty Beco Đà Lạt đã điều chỉnh nồng độ cồn trong sản phẩm của mình, và nồng độ cồn được ghi trên nhãn chai là 12.5 độ, đảm bảo đạt được độ cồn thích hợp cho người tiêu dùng.
3.2.2 Hàm lượng acid tổng số, acid bay hơi và aldehyde trong rượu
Trong các chỉ tiêu hóa lý của rượu, hàm lượng acid và aldehyde là hai yếu tố quan trọng cần chú ý, vì aldehyde là nguyên nhân chính gây ra ngộ độc rượu.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu này trình bày ở bảng 7.
Bảng 7: Hàm lượng acid tổng số, acid bay hơi và aldehyde trong rượu.
Acid tổng cộng (mg/100ml)
Các ch ỉ tiêu hóa lý
N ồng độ cồn
Kết quả phân tích hàm lượng ethanol ở mẫu 1 và 2 thể hiện ở bảng 6.
Bảng 6: Nồng độ cồn trong rượu. Độ rượu ở nhiệt độ thực Quy đổi về độ rượu ở 20 0 C
Theo bảng trên, nồng độ cồn ở mẫu 1 cao hơn mẫu 2, với mẫu 1 đạt 13.8 độ, cho thấy nó đang ở giai đoạn cuối của quá trình lên men phụ Nồng độ cồn lý thuyết sau quá trình này nằm trong khoảng 12 – 15% Trong khi đó, nồng độ cồn của mẫu rượu thành phẩm chỉ đạt 8.4 độ, khiến cho rượu khó bảo quản lâu do hiện tượng chua rượu xảy ra do quá trình lên men acid acetic.
Để ức chế quá trình lên men acetic, cần bổ sung cồn vào rượu trước khi đóng chai Rượu của công ty Beco Đà Lạt có nồng độ cồn ghi trên nhãn là 12.5 độ, vì đã được hiệu chỉnh để đạt độ cồn thích hợp.
Hàm lượng acid tổng số, acid bay hơi và aldehy de
Trong các chỉ tiêu hóa lý của rượu, hàm lượng acid và aldehyde là hai yếu tố quan trọng cần chú ý, vì aldehyde là nguyên nhân chính gây ngộ độc rượu.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu này trình bày ở bảng 7.
Bảng 7: Hàm lượng acid tổng số, acid bay hơi và aldehyde trong rượu.
Acid tổng cộng (mg/100ml)
Sau quá trình lên men, mẫu 2 cho thấy lượng acid tổng cộng và acid bay hơi cao hơn mẫu 1, cho thấy hàm lượng acid trong rượu đã tăng Điều này chứng tỏ rằng quá trình khử trùng không tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật sinh acid, dẫn đến mẫu rượu thành phẩm có hàm lượng acid cao hơn so với mẫu rượu bán thành phẩm Hơn nữa, lượng acid bay hơi nhỏ hơn sẽ giúp rượu vang được bảo quản lâu hơn.
Mẫu rượu được thu thập từ hai giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất Mẫu 1, là vang bán thành phẩm, được lấy vào ngày 20/04/2009 từ tank X trong giai đoạn lên men, chưa qua thanh trùng Trong khi đó, mẫu 2, vang thành phẩm, được lấy vào ngày 27/04/2009 từ tank XVIII, ở giai đoạn sau lên men và đã qua thanh trùng.
* TVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
K ẾT LU ẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Qua các thí nghiệm, chúng tôi rút ra một số kết luận như sau:
1 Do kết quả của giai đoạn khử trùng, rượu vang thành phẩm đều đạt tiêu chuẩn vi sinh vật và các chỉ tiêu hóa lý quan trọng.
2 Trong quá trình lên men, khi lượng đường còn lại trong dịch lên men là 7 Bx thì tiến hành khử trùng là hiệu quả nhất Tác nhân khử trùng tốt nhất là Na 2 SO 3 với liều lượng 70 – 120mg/l, hoặc có thể dùng SO 2 với liều lượng từ 30 đến 120mg/l hay khử trùng bằng nhiệt: hấp ở 60 0
1 Giai đoạn khử trùng là cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sản phẩm đạt chất lượng cao Tuy nhiên, để sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất nên kết hợp khử trùng với một số phương pháp xử lý khác: sử dụng nhiệt độ, các tác nhân vật lý,…
2 Quá trình lên men sản xuất rượu vang trải qua nhiều giai đoạn khác nhau, vì vậy cần có các nghiên cứu về hiệu quả của thanh trùng ở từng giai đoạn để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
[1] Kiều Hữu Ảnh (1999), Vi sinh v ật học công nghiệp , NXB Khoa học và Kỹ thuật.
[2] Bộ Y tế, Quy định về vệ sinh an toàn đối với bia hơi và rượu lên men độ cồn th ấp , số 3542.
[3] Công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt, Hướng dẫn kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
[4] Trần Xuân Hiển (2007), Đánh giá chất lượng thực phẩm , Khoa Nông nghiệp & TNTN
[5] Phạm Thành Hổ (2005), Nh ập môn Công nghệ Sinh học , NXB Giáo dục.
Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, và Lê Thị Lan Chi (2006) đã trình bày các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men trong cuốn sách xuất bản bởi NXB Khoa học và Kỹ thuật tại Hà Nội.
[7] Lê Thị Mai (2005), Lu ận văn tốt nghiệp , Đại học Đà Lạt.
[8] Lương Đức Phẩm (1998), Công ngh ệ vi sinh vật học , NXB Nông nghiệp
[9] TCVN 7045:2002, Rượu vang – Quy định kỹ thuật
[10] Trần Thị Thanh (2003), Công ngh ệ vi sinh , NXB Giáo dục.
[11] Trần Linh Thước (2008), Phương pháp phân tích vi sinh v ậ t trong nước, thực ph ẩm và mĩ phẩm , NXB Giáo dục.
[12] Trung tâm Y tế dự phòng Lâm Đồng, Hướng dẫn kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh và hoá lý c ủa rượu vang
[13] Đào Xuân Vinh (2008), Giáo trình các k ỹ thuật kiểm nghiệm thực phẩm , Đại học Đà Lạt.
[16] http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn [17
[19] http://vietbao.vn/Suc-khoe
1 Môi trường thạch dinh dưỡng
NaCl 5g Nước cất 1000ml pH: 6.8± 0.2 Đun sôi và khuấy đều cho tan Phân phối vào ống nghiệm (15ml/ống) Hấp ướt ở 121 0
Peptone 10g Nước cất 1000ml pH: 4.5 – 5.5 Phân phối vào ống nghiệm (15ml/ống) Khử trùng ở nhiệt độ
3 Môi trường tăng sinh chọn lọc LSB (Lauryl Sulphate Broth)
Nước cất 1000ml pH: 6.8± 0.2 Trộn đều và khuấy cho tan Phân phối vào ống nghiệm có chứa ống Durham (10ml/ống) Hấp ở 121 0
4 Canh trường mật bò BGBL 2% (Brilliant green 2% Bile Broth)
C/15' Môi trường LSB tổng hợp: 35.6g /l
Nước cất 1000ml pH = 7.2 Phân phối vào ống nghiệm có ống Durham (5ml/ống) Hấp ở
5 Môi trường EMB (Eosin Methylrn Blue lactose agar)
Eosin và Yellowish 0.4g Methyl blue 0.07g
Agar 13.5g Nước cất 1000ml pH = 7.1 Phân phối vào ống nghiệm có ống Durham (20ml/ống) Hấp khử trùng ở 121 0
Nước cất 200ml pH 7.2± 0.2 Hoà tan các thành phần Phân phối vào ống nghiệm 13 x 100mm có nắp (1ml/ống) Nhiệt độ hấp là 121 0
7 Môi trường MR – VP (Methyl Red Voges – Proskauer Broth)
D (+) Glucose 5g Nước cất 1000ml pH 6.9± 0.2 Đun tan các thành phần Phân phối vào ống nghiệm (5ml/ống). Nhiệt độ hấp là 121 0 C/15' Bảo quản 2 – 8 0
C cho tới khi sử dụng Môi trường tổng hợp: 17g/l
Agar 13g Nước cất 1000ml pH 6.6± 0.2 Đun cho tan Phân phối vào ống nghiệm (15ml/ống) Nhiệt độ hấp
121 0 C/15' Môi trường tổng hợp: 22.3g/l Đổ thạch nghiêng.
Nước cất 1000ml pH 7.0± 0.2 Đun tan Phân phối vào ống nghiệm (10ml/ống) Hấp 121 0
Nước cất 1000ml pH 7.0± 0.2 Đun tan Phân phối vào ống nghiệm (15ml/ống) Hấp 121 0
NaCl 5g Nước cất 1000ml pH: 7.0± 0.2 Đun tan Phân phối vào ống nghiệm (10ml/ống) Hấp ở 121 0
12 Môi trường TSTC (Staphylococcus Enrichment Broth)
Peptone từ thịt 8g Peptone từ casein 2g
Cao nấm men 1g Cao thịt 5g
Lithium chloride 5g Nước cất 1000ml pH: 6.6± 0.2 Đun tan các thành phần Phân phối vào ống nghiệm (10ml/ống). Nhiệt độ hấp 121 0
13 Môi trường Chapman (Mannitol salt phenol – red agar)
NaCl 75g D (-) Mannitol 10g Đỏ phenol 0.025g Agar 12g
Nước cất 1000ml có pH 7.4± 0.2 được sử dụng để đun tan các thành phần và phân phối vào ống nghiệm với thể tích 20ml mỗi ống Môi trường tổng hợp được pha chế với tỷ lệ 108g/l, sau đó hấp để nguội ở 50°C và thêm 10ml dung dịch lòng đỏ trứng Cuối cùng, tiến hành hấp khử trùng ở nhiệt độ 121°C.
14 Môi trường Wilson – Blair cải tiến:
Chuẩn bị dung dịch NaCl 5g trong 1000ml nước cất với pH 7.7±0.2 Đun nóng để hòa tan các thành phần và phân phối vào ống nghiệm (20ml/ống) Tiến hành thanh trùng ở 121°C trong 15 phút Trước khi sử dụng, đun tan chảy và thêm 2ml dung dịch Na2SO3 vào.
20% và 5 giọt phèn sắt amoni 5% (thao tác ở điều kiện vô trùng).
Hoà tan methyl red vào ethanol Thêm nước cất vào cho đủ thể tích 500ml.
Cồn Amilic (hoặc izoamilic) 75ml
Hoà Paradimethyl aminobenzaldehyt vào cồn Amilic bằng cách từ từ thêm HCl Đặt lọ thuốc thử trong một chậu nước lạnh và không sử dụng nút cao su để đậy kín trước khi thêm acid, vì một số loại cao su có thể hòa tan trong cồn Amilic Bảo quản thuốc thử trong chai nâu, đậy kín và giữ ở nhiệt độ lạnh.
Ethanol 95 0 200ml Nước cất 800ml
Trộn đều 2 dung dịch A và B lại với nhau, để yên 24h Sau đó, đem lọc rồi để vào chai nâu
Hoà KI trong nước cất cho tan rồi thêm iod vào, định mức tới 1000ml
Hoà tan fuchsin trong ethanol Sau đó thêm nước cất cho đủ 1000ml, lọc qua giấy lọc, bảo quản trong chai nâu.
Nước cất 71.25ml Đậy kín và bảo quản trong chai đen hoặc nâu.
Acid acetic 5N 200ml Đậy kín và bảo quản trong chai đen hoặc nâu.
